QUESO MEDITERRÁNEO: MOZZARELLA DE BUFALA (ITALIA)

La 'Mozzarella de Búfala' es uno de los quesos italianos más reconocidos a nivel internacional; su nombre deriva del término 'mozzare' (cortar), acto con el que se separaba una porción (unos 500 g) de la pasta hilada (manualmente) al cual se daba la característica forma esferoidal. Hoy día esta operación, por lo demás, se efectúa mecánicamente y generalmente tenemos unos pesos que varían desde 50 g en el caso de los 'bocconcini' (bocaditos) hasta 250–500 g.

Es un queso fresco de pasta hilada, blanda y elástica, elaborado con leche cruda y entera de búfala; tiene un color blanco perlado con una imperceptible nota verdosa, que al corte "chorrea" un suero blancuzco. Se consume fresca (en 2-3 días) y se conserva a temperatura ambiente en el mismo líquido que acompaña a la pasta. El sabor es dulce, ligeramente ácido e intenso debido a los aromas particulares que le confiere la leche de búfala. Este queso se caracteriza por presentar una relación grasa/proteínas muy elevada.

La llanura costera noroccidental del territorio del Parque Nacional de Cilento y Valle de Diano (Llanura del Sele) representa el área de origen de este queso singular, cuya demanda es creciente tanto en el mercado nacional como internacional. Este queso, gracias a la moderna logística de los medios de transporte, llega a los mercados más alejados en cortos periodos de tiempo, de forma que puede ser degustado todavía fresco y conservado exclusivamente en el líquido que lo acompaña.

El origen de este queso está ligado a la introducción de la búfala en los territorios pantanosos y cenagosos de la Llanura del Sele, y que algunas teorías remontan hasta la época lombarda, mientras otras sostienen nada menos que este animal fue ya conocido en la época griega y explotado desde tiempos de los romanos. Es un animal esencialmente de trabajo que ha sido redescubierto como productor de leche sólo tras el advenimiento de la mecanización agraria, cuando comenzaron los programas de selección y mejora genética, que han permitido obtener unas producciones lecheras muy altas.

La Mozzarella tiene el reconocimiento de la denominación de origen controlada a nivel de todo el territorio italiano desde 1993; en 1996 ha obtenido la denominación de origen protegida a nivel comunitario: Mozzarella de Búfala de la Campania. Este producto es un auténtico símbolo del territorio, ya que sólo se elabora en pocos lugares (Caserta, Latina, etc.).

Su principal producción se realiza en queserías de tamaño medio o grande, completamente mecanizadas y, sobre todo, con leche proveniente de explotaciones intensivas de elevada especialización productiva, que no obstante procuran mantener intactas las características organolépticas propias de los quesos artesanos tradicionales.

Fuente: Quesos artesanos del Mediterráneo (libro CAP, 2007). Sevilla (España). Raffaele Soriero (autor).

José Luis Ares (coordinación)

QUESO MEDITERRÁNEO: CACIOCAVALLO PODÓLICO (ITALIA)

EL queso italiano 'Caciocavallo Podólico' aún se elabora tradicionalmente en el Parque Nacional de Cilento y Valle de Diano, representando el símbolo del "arte quesero" artesanal de todo el territorio. Se elabora con leche cruda de las vacas podólicas, criadas en los pastos de montaña de los macizos de los Alburni y del Cervati. Los bovinos podólicos, raza autóctona típica de la Italia meridional, según algunos expertos, descenderían del Bos primigenius o Uro, el primer bovino domesticado por el ser humano. Originariamente el bovino Podólico, gracias a su robusta morfología, se utilizaba sobre todo para el trabajo; actualmente este ganado se emplea, gracias a sus notables capacidades de adaptación a la difícil condición de los pastos de montaña, no sólo como animales de carne, sino también de leche, si bien el periodo de ordeño es muy reducido, se limita a la primavera (mayo-junio).

La tipicidad del queso Caciocavallo Podólico reside, además de su particular proceso de elaboración, en las cualidades organolépticas de la leche utilizada, derivadas de la alimentación de las vacas a base de pastos de montaña, ricos en esencias aromáticas. El origen del nombre Caciocavallo es todavía hoy objeto de discusión: según algunos derivaría de 'kashcaval', término con el cual los pueblos eslavos llamaban a un queso similar; para otros el origen se remontaría a la costumbre de "colgarlos", para su secado, amarrados o atados por parejas ("a caballo"), de una barra o una viga.

Este queso se obtiene a partir de leche recién ordeñada que se introduce en un recipiente denominado 'caccavo', hecho de cobre o de acero y se calienta a temperatura de 37-40 °C; después se añade el cuajo, generalmente de cabrito, y se deja coagular durante 40-60 minutos hasta la formación de la cuajada; ésta se “rompe” mediante un 'ruocciolo', bastón de madera o acero, hasta obtener unos grumos del tamaño de un grano de maíz, después se quita el suero y se recoge la cuajada (pasta) en una cuba de madera.

La maduración de la pasta se produce en un tiempo variable, desde 2 hasta 12-24 horas, dependiendo de la temperatura ambiental y de la acidez de la pasta; una vez que ha finalizado la maduración, lo cual se sabe que ha ocurrido cuando, tras realizar repetidas pruebas, se demuestra que la pasta “hila” bien, ésta se corta en rebanadas y, en la misma cuba, se añade agua hirviendo hasta que se obtiene el hilado de toda la pasta; sucesivamente se retira una cantidad de pasta hilada, que varía en función del peso que se desea obtener; modelándose con la forma característica de “pera”, con una pequeña "cabeza".

A continuación, los quesos obtenidos se sumergen en agua fría, donde permanecen durante unas 8-12 horas; sucesivamente, se efectúa la salazón en salmuera durante unas 48-72 horas, y después se atan por parejas y se dejan secar “a caballo” de una barra. La maduración puede durar desde 30-60 días hasta uno o más años.

Los quesos Caciocavallo presentan las siguientes características: forma “de pera” con una ligera cabeza; peso variable entre 1,5 y 2 kg; corteza delgada de color amarillo ámbar, más oscuro que la pasta que tiene una estructura foliar (típica de las pastas hiladas) muy compacta y sin ojos; olor de intensidad variable en base a los aromas presentes en los pastos que consumen los animales, pudiendo ser de hierba fresca, paja, afrutado, mantequilla etc. El sabor es intenso, generalmente, con notas picantes en función del grado de curación.

Este producto es uno de los quesos más deseados por los consumidores entendidos. Eso se debe al sistema de explotación de las vacas que proporcionan la leche empleada para su elaboración, que consumen pasto exclusivamente, de forma que el queso conserva olores florales o, algunas veces, de frutos secos, y posee además un retrogusto dulce. El régimen de pastoreo tradicional de las explotaciones bovinas del Parque, tiene notable importancia en la elaboración del Caciocavallo Podólico, al permitir obtener leche con una adecuada proporción entre los ácidos grasos saturados y los insaturados, una buena concentración de proteínas de elevado valor biológico y una importante presencia de sustancias antioxidantes, características todas ellas muy deseables desde el punto de vista dietético-nutricional.

Fuente: Quesos artesanos del Mediterráneo (libro CAP, 2007). Sevilla (España). Raffaele Soriero (autor).

José Luis Ares (coordinación)

QUESO MEDITERRÁNEO: CANESTRATO (ITALIA)

El queso 'Canestrato', también conocido con el nombre de 'Pecorino' se elabora en la región de Campania (Italia) utilizando leche cruda y entera de oveja, procedente de los rebaños de la zona. Es un queso de pasta prensada no cocida o semicocida; algunos artesanos lo elaboran añadiendo entre el 5 y 20 % de leche de cabra.

La coagulación de la leche se realiza utilizando cuajo animal, de cabrito o cordero; una vez obtenida la cuajada se saca del recipiente y se prensa manualmente en las 'fuscelles' (moldes) de mimbre o plástico, siendo después sometida a calentamiento y salada en seco.

La maduración del queso tiene lugar en locales frescos y ventilados (cueva o bodega), con temperatura entre 12 y 15°C y humedad entre el 75 y 80%, y tiene una duración de 2 a 6 meses, y a veces incluso hasta de 12 meses.

La forma del Canestrato es cilíndrica, de 20-25 cm de diámetro, y 10 cm de espesor; presenta una corteza dura y rugosa de color amarillo dorado, y la pasta es compacta y blanda con ojos de pequeño diámetro y color amarillo pajizo; el peso varía de 1,5 a 3 Kg.

Se consume fresco o curado, a menudo acompañado de embutidos; también se utiliza rallado para condimentar los primeros platos, entre ellos la tradicional "pasta casera" de grano duro.

Fuente: Quesos artesanos del Mediterráneo (libro CAP, 2007). Sevilla (España). Raffaele Soriero (autor).

José Luis Ares (coordinación)

QUESO MEDITERRÁNEO: CACIORICOTTA CAPRINA DEL CILENTO (ITALIA)

La 'Cacioricotta Caprina del Cilento' es el queso típico del Parque Nacional de Cilento y Valle de Diano, en la región italiana de Campania, elaborándose tradicionalmente con leche de cabra, aunque algunas veces se añaden cantidades mínimas de leche de oveja de los rebaños de la zona.

Este queso debe su nombre a la singular receta empleada en su elaboración que tiene dos particularidades: el proceso térmico, según el cual se realiza primero un calentamiento (hasta la temperatura de 85-90 °C) y después un enfriamiento (hasta 35-37°C), y el tipo de cuajo utilizado (de origen animal).

Este queso está ligado a las más antiguas tradiciones queseras del Cilento, y se considera como un auténtico símbolo del territorio; aún es frecuente su producción artesanal en pequeñas queserías de campo a partir de la leche de cabras de la raza Cilentana (población autóctona).

La técnica empleada en su elaboración permite también incorporar a la cuajada las proteínas del suero presentes en el requesón. Posteriormente, se extrae la cuajada obtenida y se prensa manualmente en moldes de mimbre o plástico, sometiéndose la masa a continuación a calentamiento y salado en seco.

La forma es cilíndrica o cilindrocónica, de altura y diámetro variables, según las costumbres de cada zona y las recetas tradicionales familiares. Su peso varía entre 500 g y 1 kg; la pasta es muy compacta de color blanco sin ojos u ojos pequeños, de consistencia granulosa. La corteza es muy delgada, pudiendo no existir en el queso fresco; el olor es intenso, y a veces recuerda a la hierba o paja; el sabor es suave, con un acusado equilibrio entre dulce y salado.

Generalmente se prefiere consumirlo fresco, recién desuerado, como queso fresco de mesa (con miel o aceite de oliva); en algunos casos se madura en lugares frescos (bodegas o cuevas) untando las piezas de queso externamente con aceite de oliva (cada 25 días, aproximadamente) durante unos 2-3 meses, obteniendo así un óptimo producto para rallar.

Fuente: Quesos artesanos del Mediterráneo (libro CAP, 2007). Sevilla (España). Raffaele Soriero (autor).

José Luis Ares (coordinación)

QUESO MEDITERRÁNEO: MOZZARELLA NELLA MORTEDDA (ITALIA)

La conocida como 'Mozzarella nella Mortedda' elaborada tradicionalmente en la región italiana de Campania, responde a la utilización de la "mortedda" o "mortella", nombre dialectal que se le da al arrayán o mirto, arbusto muy difundido en el matorral mediterráneo, y que caracteriza a este queso fresco de pasta hilada.

Se obtiene de la transformación exclusiva de leche de vaca, y la técnica es la clásica de las pastas hiladas, si bien en este caso la maduración de la cuajada se produce en ausencia, parcial o total, de suero. Con las operaciones de hilado y moldeado, se confiere una forma alargada, elipsoidal, plana o aplastada e irregular, con un peso que varía desde 100-150, hasta 500 g.

El resultado es un queso seco y compacto, con una pasta de consistencia firme, casi gomosa, pero sin llegar a ser "estropajosa"; presenta un color blanco marfil; revestida de una película externa (corteza) lisa y lustrosa que se desprende (“deshilacha”) fácilmente.

Hoy día se elabora en pequeños recipientes, junto con ramitas de arrayán, pero en el pasado se envolvía completamente en grandes "haces" de este arbusto ligados o atados con brotes de retama; tal costumbre estaba unida, probablemente, a la necesidad de conservación durante el transporte, desde las zonas de montaña, donde se elaboraba, aprovechando el pastoreo del ganado, hasta los pueblos donde se vendía o se consumía por parte de la familia.

Las hojas de arrayán conferían al producto un aroma almizclado inimitable y un sabor muy herbáceo con notas aromáticas intensas que recuerdan un poco al limón o al cedro. Respecto a las mozzarellas comunes, presenta en boca una acidez ligeramente más pronunciada, siendo más apreciadas por los consumidores las producidas con leche de vaca de raza Podólica.

Fuente: Quesos artesanos del Mediterráneo (libro CAP, 2007). Sevilla (España). Raffaele Soriero (autor).

José Luis Ares (coordinación)

QUESO MEDITERRÁNEO: RICOTTA (ITALIA)

La 'Ricotta' italiana, o requesón (en español), no se define como un queso, en sentido técnico estricto, sino que se considera como un derivado lácteo obtenido mediante el calentamiento del suero residual que queda tras la el desuerado de la cuajada, durante el proceso de transformación quesera.

El nombre deriva, precisamente, del doble tratamiento térmico experimentado primero por la leche (35-37°C), y después por el suero (90°C). A esta temperatura se produce el "afloramiento" en la superficie de los 'copos' o 'grumos' de requesón que son retirados, y colocados en el interior de moldes adecuados de forma troncocónica, para facilitar el desuerado.

Es un producto de pasta tierna de color blanco perlado, olor intenso a leche cocida y gusto delicado, ligeramente dulce. Forma parte de la tradición quesera del Parque Nacional del Cilento y Valle de Diano, y puede ser de oveja, de cabra, de vaca o de búfala según la leche utilizada en cada proceso de elaboración del queso de cada zona.

La Ricotta se consume fresca, como producto de mesa o para rellenar un tipo concreto de pasta como ocurre con los famosos raviolis, o incluso en pastelería como ingrediente de dulces tradicionales como la 'pastiera' (tarta napolitana), o la 'sfogliatella' (empanadilla de hojaldre).

A veces se sala en seco y se deja madurar para utilizarla rallada como condimento en los primeros platos de cocina (pasta de grano duro hecha en casa).

Fuente: Quesos artesanos del Mediterráneo (libro CAP, 2007). Sevilla (España). Raffaele Soriero (autor).

José Luis Ares (coordinación)

QUESO MEDITERRÁNEO: SCAMORZA (ITALIA)

El nombre del queso 'Scamorza' deriva casi seguramente del 'scamozzare', que significa "desmochar" o decapitar, en referencia a la forma típica de esta variedad tradicional, semejante a la de una pera, con un leve estrangulamiento en la parte superior que forma una protuberancia denominada habitualmente "cabeza", de la cual a su vez salen dos o más formaciones llamadas "orejas". 

Es un queso de peso reducido, oscilando entre los 300 y 500 gramos. La Scamorza tiene pasta blanca, compacta, similar a la mantequilla, sin ojos, mucho más blanda que la del Provolone y del Caciocavallo pero sin alcanzar la terneza de la Mozzarella. El sabor es suave y fresco o, en el caso de la Scamorza ahumada, algo más intenso, con aroma y sabor levemente acre y acidulado.

La técnica utilizada en la elaboración de la variedad tradicional es similar a la de la obtención del queso 'Provolone', sin embargo, se diferencia de éste en que es un producto más dulce, con pasta más tierna. Para la elaboración del Caciocavallo y de la Scamorza, se recurre normalmente a leche de vaca, entera y cruda, raramente pasterizada, a la que se añade suero en dosis menores que para el Provolone. La leche se coagula a unos 35° C en 20-30 minutos empleando una dosis de cuajo líquido de 20-25 ml por hectolitro de leche.

La cuajada se rompe, usando primero la 'spannarola' (desnatadora) para mover las gruesas láminas superficiales y después con el rodillo hasta reducir la masa a gránulos con las dimensiones de una avellana. Terminada la rotura se deja reposar los coágulos durante algunos minutos, procediendo entonces a la extracción de una parte del suero, antes de la cocción. La cocción se produce añadiendo suero caliente, a temperatura y en cantidad tal que confiera a la masa una temperatura final no superior a los 40-42 °C. En el caso de la Scamorza se omite a veces la cocción, limitándose a que la cuajada en maduración mantenga una temperatura en torno a los 35°C, durante el tiempo necesario.

Terminada la cocción, la cuajada se extrae de la caldera, se amasa y se deja madurar en local caliente durante un periodo de tiempo variable, de 3 a 8 horas, hasta que la pasta se pueda "hilar", realizando pruebas añadiendo agua caliente a 80-90 °C. El hilado se produce del modo que es habitual para las otras pastas hiladas, mientras que la preparación se realiza por parte de operarios expertos que modelan la pasta con las manos, haciendo presión con los pulgares para darle una forma esférica. Finalmente el operario 'strozza' (estrangula) la masa en la parte superior para obtener el 'collo' (cuello) de la pieza.

La porción terminal se cierra, modelando con el pulgar y el índice de la mano, dos o más "orejillas", o bien una pequeña "cabeza" superior, según la costumbre de cada artesano. Las piezas modeladas se enfrían en agua durante al menos media hora, después se introducen en salmuera concentrada y fría durante un periodo variable de tiempo (1 hora o más) de acuerdo con las dimensiones de los quesos.

Una vez secos, los quesos se "amarran", para su presentación final, de dos en dos piezas, mediante hojas de junco (Junctus acutus L.), rafia u otro material y, tras una breve maduración, ya pueden ser consumidos.

Fuente: Quesos artesanos del Mediterráneo (libro CAP, 2007). Sevilla (España). Giuseppe Ippolito y Rocco Sileo (autores).

José Luis Ares (coordinación)

QUESO MEDITERRÁNEO: FORMAGGIO DEI ZACCUNI (ITALIA)

El queso 'Formaggio dei Zaccuni' se conoce en España como 'Queso de los Zaccuni'; se produce en los municipios italianos de Guardia Perticara, Corleto Perticara, Aliano, Gallicchio y Armento. El término 'zaccuni' indica las estopas, los tallos secos y las cortezas de árboles que constituían en algunos periodos del año la alimentación normal de la cabra rústica de la Basilicata.

Este queso se produce exclusivamente en las explotaciones para su consumo familiar, tiene un sabor intenso y pastoso. También se suele consumir asado a la brasa o empanado y frito, según los usos y costumbres de cada zona.

La leche entera de cabra es calentada a 38-40 °C, y su coagulación se produce con la adición de cuajo de cabrito y/o cordero o cuajo líquido de ternero. La coagulación ocurre en unos 40 minutos, procediendo a continuación, a su rotura para facilitar la separación del suero.

En las elaboraciones tradicionales, la cuajada se rompía con las manos; actualmente, se suele utilizar el 'scuopolo' o bastón de madera; seguidamente, se deja reposar durante algunos minutos sumergida en el suero.

A continuación se trasvasa a moldes de junco o plástico y se prensa con las manos, para favorecer la expulsión del suero. Las piezas así obtenidas, son recalentadas en suero caliente para favorecer la formación de la corteza.

La salazón se realiza en seco y el consumo puede realizarse cuando han transcurrido unos 15-20 días.

Fuente: Quesos artesanos del Mediterráneo (libro CAP, 2007). Sevilla (España). Giuseppe Ippolito y Rocco Sileo (autores).

José Luis Ares (coordinación)

QUESO MEDITERRÁNEO: MANTECA DE BASILICATA (ITALIA)

Este queso tradicional italiano denominado 'Manteca' recuerda en español a la mantequilla. Originariamente se elaboraba con leche de vacas en pastoreo. El proceso de elaboración y los utensilios son todavía los tradicionales.

Se obtiene a partir del suero residual de la elaboración del 'Caciocavallo Podólico', que se recalienta en el fuego hasta la temperatura de 82-87 °C para obtener el afloramiento de la primera ricotta (requesón) que se recoge con la típica 'cucchiara' (cuchara) y se pone a escurrir en un paño o tela durante toda la noche.

A la mañana siguiente, el requesón se elabora en un balde, añadiendo alternativamente agua caliente y fría para separar la parte grasa de la proteica. La parte grasa se retira y se bate repetidamente con las manos para separar el agua residual de la mantequilla, al final de esta operación se modela en forma de pelota y se sumerge en agua fría para su endurecimiento.

La bola o pelota de grasa se introduce en una lámina de pasta de 'Caciocavallo' con un espesor de 1 cm, operación muy compleja y delicada que no todos los queseros son capaces de realizar. El producto acabado es de forma esferoidal con "cabeza" y con un peso de 300-500 g. La salazón se realiza en salmuera saturada durante unas 12 horas.

La Manteca, según algunos ganaderos, si se conserva en lugar fresco y seco dura varios meses. Al igual que ocurre con el 'Burrino', este queso presenta una doble estructura, constituida por una parte interna de mantequilla, de color amarillo intenso, consistencia cremosa, sabor dulce y aroma desde floral a herbáceo, y una parte externa típica del Caciocavallo Podólico fresco, siendo por consiguiente elástica, de sabor láctico y ligeramente sabroso y de color amarillo pajizo que evoluciona al amarillo intenso conforme avanza la maduración.

Fuente: Quesos artesanos del Mediterráneo (libro CAP, 2007). Sevilla (España). Giuseppe Ippolito y Rocco Sileo (autores).

José Luis Ares (coordinación)

QUESO MEDITERRÁNEO: CASIELLO (ITALIA)

El queso 'Casiello' se produce en las zonas interiores de la Basilicata (Italia), pero el producto más renombrado es típico de los municipios de Corleto Perticara, Guardia Perticara, Armento, Gallicchio, Missanello, Aliano, Craco, Stigliano, Gorgoglione, Cirigliano, Accettura, San Mauro Forte, Ferrandina, Oliveto y Garaguso.

El Casiello es una variante de la receta tradicional de la Cacioricotta y se produce de julio a septiembre, con leche entera de cabra. Su forma es esférica y se elabora a mano.

La leche de cabra, procedente del ordeño de la tarde, se lleva a ebullición y después se enfría hasta 38-40 °C. La coagulación se realiza con cuajo en pasta de cordero o cabrito o cuajo líquido de ternero, y dura unos 45 minutos.

La cuajada obtenida se rompe en gránulos con dimensiones similares a las de los granos de arroz y se deja depositar en el fondo de la caldera. La pasta se recoge y modela con las manos durante unos 10-15 minutos para favorecer la expulsión del suero haciendo que adopte formas esferoidales.

La salazón no se hace si el queso se vende fresco, en cambio si se venden curados se salan en seco y se dejan madurar durante unos 4 meses en locales frescos y secos.

Fuente: Quesos artesanos del Mediterráneo (libro CAP, 2007). Sevilla (España). Giuseppe Ippolito y Rocco Sileo (autores).

José Luis Ares (coordinación)

QUESO MEDITERRÁNEO: PADDACCIO (ITALIA)

El queso 'Paddaccio' se elabora tradicionalmente en el Parque Nacional del Pollino, concretamente en los municipios italianos de Rotonda, Viggianello y Terranova de Pollino. El Paddraccio o Paddaccio hace tiempo era utilizado por los pastores como mercancía de intercambio, para pagar al médico en los momentos de necesidad o al abogado por la redacción de una carta.

Se obtiene de leche mixta de cabra y oveja, calentada a unos 37-38 °C, temperatura a la que se añade el cuajo de cabrito o cordero. La coagulación ocurre en unos 30 minutos, y a continuación el coágulo se rompe hasta las dimensiones de un grano de maíz y se deja reposar en el fondo de la caldera durante algunos minutos.

La cuajada, una vez desuerada, se introduce en los característicos moldes de mimbre donde se prensa y se le da forma. El Paddaccio tiene forma esférica con un peso entre 0,3 y 0,5 kg, no se sala y se consume muy fresco. Su pasta es blanca y blanda, su sabor es dulce y ligeramente ácido.

Fuente: Quesos artesanos del Mediterráneo (libro CAP, 2007). Sevilla (España). Giuseppe Ippolito y Rocco Sileo (autores).

José Luis Ares (coordinación)

QUESO MEDITERRÁNEO: CACIORICOTTA (ITALIA)

El 'Cacioricotta' es un queso de leche de cabra producido tradicionalmente en las regiones italianas de Basilicata, Calabria, Campania y Puglia. Como sugiere el mismo nombre Cacioricotta, incluye en la cuajada tanto la caseina ('cacio') como las sueroproteínas del requesón ('ricotta'). El origen de esta técnica, única en su género, está probablemente ligado al hecho de que, en el pasado, gran parte de los rebaños eran mixtos, existiendo en las explotaciones de ovejas un cierto número de cabras, generalmente alrededor del 10% del total de animales.

Con la aproximación de la estación cálida, las ovejas se secaban y el ganadero tenía a disposición solamente leche de cabra. El calor y las precarias condiciones higiénicas desaconsejaban continuar entonces con la elaboración tradicional del queso tradicional 'Pecorino', y de ahí surge la receta del Cacioricotta que permitía obtener, incluso en los meses más cálidos, un queso sin defectos que servía para alimentar a los pastores. El Cacioricotta tiene un aspecto similar al requesón; puede consumirse fresco, para acompañar a segundos platos y entremeses, o madurado como queso para rallar.

La leche se calienta hasta los 90 °C, lo que permite la recuperación total de las proteínas del suero. Posteriormente se deja enfriar la leche hasta la temperatura de coagulación, 38-40 °C; y se añade cuajo de cabrito o de cordero en pasta, aunque frecuentemente también se utiliza, en algunas queserías, el cuajo líquido de ternero.

La coagulación termina tras unos 30-40 minutos y el coágulo se rompe con un bastón de madera denominado 'ruotolo', hasta que las dimensiones sean las de un grano de arroz. Tras un breve reposo de la cuajada junto al suero, se recoge y se pone en moldes de junco o de plástico que se colocan sobre el 'tompagno' (mesa de madera) donde se dejan durante unas 24 horas.

A continuación, se procede al salado en seco. El Cacioricotta se consume fresco como tapa o entremés y es muy utilizado en las épocas festivas de Navidad y Pascua para elaborar pasteles típicos.

Fuente: Quesos artesanos del Mediterráneo (libro CAP, 2007). Sevilla (España). Giuseppe Ippolito y Rocco Sileo (autores).

José Luis Ares (coordinación)

QUESO MEDITERRÁNEO: CACIOCAVALLO PODÓLICO LUCANO (ITALIA)

Del queso 'Caciocavallo Podólico Lucano' se tiene constancia en actas notariales de los últimos siglos, la más antigua de las cuales se remonta a 1556, aunque ya en 1477 el estudioso Pantaleón de Confidenza proporciona datos sobre este queso en su Summa Lacticinorum, el tratado más antiguo sobre la leche y sus derivados, tras un intento previo de definición por parte de Plinio el Viejo. El término caciocavallo, derivaría de 'kascaval', nombre de un queso típico de los Balcanes muy similar a la pasta hilada del actual Caciocavallo, mientras Podólico se refiere al “Bos primigenius”, bovino llegado a Italia con las invasiones bárbaras procedentes de la Podolia, región de Ucrania situada entre los ríos Dnister y Bug Meridional.

El queso Caciocavallo Podólico Lucano es un producto estacional, que se caracteriza por un aroma muy agradable, más intenso y variado, cuando la leche procede de animales que pastorean en zonas de montaña. La elaboración de este queso aún se realiza en muchas pequeñas queserías usando utensilios antiguos, hechos artesanalmente por el propio ganadero. La leche, destinada a la transformación, proveniente sólo del ordeño de la mañana, suele refrigerarse y elaborarse como máximo en las primeras 24 horas. La leche cruda y entera de vaca es primero filtrada con telas o cedazos adecuados, y posteriormente, se calienta con fuego de leña, gas o vapor.

La coagulación tradicionalmente se hace en la 'tina' o recipiente de madera, pero también pueden utilizarse recipientes de cobre o acero inoxidable. La temperatura de coagulación de la leche está comprendida entre los 35-38 °C. A la leche se le añade cuajo en pasta de cordero o de cabrito, aunque también está permitido el uso de cuajo líquido de ternero. El coágulo alcanza la consistencia justa en unos 45-50 minutos, se rompe enérgicamente hasta las dimensiones de un grano de arroz. La cuajada, así tratada, se deja reposar con el suero durante algunos minutos, de tal manera que luego se recoge en el fondo de la tina. Tras desuerarla, se vuelve a dar una segunda rotura denominada 'desengrasado'. A la pasta así desengrasada se la recubre con suero caliente (45-60°C) durante 10-20 minutos, denominándose esta fase como "prima calda" (primer calentamiento). El suero extraído se pone a calentar en el 'caccavo', para la producción del primer requesón, o requesón 'noble', del que se obtendrá la 'manteca'. El producto obtenido tras la separación del requesón es la "scotta"; añadiendo a ésta el suero ácido del día anterior, la "cizza", se produce el segundo requesón. Separado el segundo requesón, queda un líquido verde amarillento que se añade a la pasta presente en la tina hasta cubrirla unos 2-3 cm. Esta scotta favorecerá la acidificación de la pasta, fase también denominada "seconda calda" (segundo calentamiento).

Una vez alcanzada la maduración, se separan la pasta y el suero y se coloca la masa sobre un 'tompagno', o mesa, donde, cortada en trozos grandes, se deja reposar para continuar el desuerado. El suero residual se deja en la tina, donde se acidifica posteriormente; y será el que se utilice el día siguiente. Tras el desuerado, el quesero corta la pasta madura en lonchas largas y delgadas en un balde o cubo denominado 'giara', o bien en la propia tina destinada al hilado. El hilado ocurre en el momento en el que el agua, próxima a la ebullición, es decir con 90 °C, se vierte sobre la pasta; el quesero trabaja la pasta ayudándose con un bastón llamado 'menatura' y con las manos, hasta obtener un cordón largo de pasta lisa (no fibrosa), brillante, sin burbujas ni cavidades. El cordón de pasta se envuelve en forma de ovillo de forma que tenga un peso de unos 2,5 kg. El ovillo obtenido se trabaja a mano hasta conseguir una forma semiesférica, cuya parte no cerrada a menudo se baña en agua caliente para ablandarla y poder así trabajar con menos fatiga hasta conseguir cerrar el queso y obtener la forma típica del Caciocavallo: de pera con cabeza o de pelota ('pallone de gravina').

Los quesos Caciocavallo ya formados se bañan en el suero caliente y después se dejan enfriar en un recipiente con agua fría para hacer que se endurezcan. El tiempo de salazón es de unas 12-14 horas por kilogramo de producto. A la fase de salazón sigue la fase de secado o toma de calor que dura entre 15 y 20 días, y se lleva a cabo a menudo en el mismo local destinado a la curación de los quesos. La curación o maduración dura un periodo mínimo de tres meses y tiene lugar en locales bien aireados y con suficiente humedad.

Fuente: Quesos artesanos del Mediterráneo (libro CAP, 2007). Sevilla (España). Giuseppe Ippolito y Rocco Sileo (autores).

José Luis Ares (coordinación)

QUESO MEDITERRÁNEO: CANESTRATO DE MOLITERNO (ITALIA)

El queso 'Canestrato de Moliterno' se elabora con leche de rebaños ovinos y caprinos de explotaciones ganaderas situadas en la provincia italiana de Potenza (51 municipios), próximos a Moliterno, y en la provincia de Matera (16 municipios). Este queso tiene actualmente reconocida una Indicación Geográfica Protegida (IGP).

Es un queso de pasta dura obtenido con leche entera cruda de ovejas de raza Gentile de Lucania y de la Puglia, Leccese, Sarda, Comisana y de sus cruces, así como de cabras de raza Garganica, Maltesa, Jónica Camosciata y de sus cruces, procedentes exclusivamente de los rebaños de las explotaciones ganaderas situadas en la zona de producción delimitada.

La curación del queso se debe realizar en locales con condiciones ambientales específicas, con una duración de 90 a 180 días. Los quesos tienen forma cilíndrica, con cara plana y con un canto más o menos convexo; su peso puede variar de 2 a 5,5 kg.

El sabor es bastante suave y dulce, al comienzo del oreado, presentando unas características organolépticas más intensas, llegando incluso a desarrollar un picante acentuado durante el transcurso de la curación.

Fuente: Quesos artesanos del Mediterráneo (libro CAP, 2007). Sevilla (España). Giuseppe Ippolito y Rocco Sileo (autores).

José Luis Ares (coordinación)

QUESO MEDITERRÁNEO: PECORINO DE FILIANO (ITALIA)

El queso 'Pecorino de Filiano' se elabora en la región italiana de Basilicata, abarcando su zona de protección a un total de treinta municipios de la provincia de Potenza. Este queso tiene una protección transitoria a nivel nacional y se ha tramitado la documentación técnica a la Unión Europea para solicitar su inscripción como alimento con denominación de origen (Decreto de 01/04/2004, nº 62235).

Es un queso de pasta dura elaborado con leche entera de oveja de las razas autóctonas Gentile de la Puglia y de la Lucania, Leccese, Comisana, Sarda y de sus cruces con las ovejas de los rebaños situados en la zona de producción.

La duración del periodo de maduración es de 180 días. Su forma es cilíndrica con una cara plana o ligeramente convexa. Una pieza de queso pesa entre 2,5 y 5 kg. Tiene un sabor suave, dulce, y ligeramente picante en los quesos con cierto grado de curación.

Fuente: Quesos artesanos del Mediterráneo (libro CAP, 2007). Sevilla (España). Giuseppe Ippolito y Rocco Sileo (autores).

José Luis Ares (coordinación)

QUESO MEDITERRÁNEO: FIOR DI LATTE (ITALIA)

El queso 'Fior di Latte de los Apeninos Meridionales' se elabora actualmente en la región italiana de Basilicata, en la provincia de Potenza, sin embargo, originariamente la producción tradicional mayoritaria procedía de la región de la Campania, utilizando la leche de vaca siguiendo los métodos de la 'Mozzarella'. Su nombre, que significa “Flor de Leche”, surgió para diferenciar la mozzarella obtenida a partir de leche de búfala o de leche mixta, vaca y búfala, de la elaborada con leche de vaca en cualquier lugar.

Actualmente, el queso 'Fior di Latte' está pendiente de obtener una denominación de origen protegida (DOP), bajo el nombre de 'Fior di Latte Appennino Meridionale', que se diferencia de la 'Mozzarella', por la utilización de suero natural, cuajo de ternero y leche entera sin pasterizar.

Es un queso fresco de pasta hilada, blando, de fermentación láctica, obtenido con leche entera de vaca proveniente de uno o más ordeños consecutivos realizados en el intervalo de 16 horas. Esta leche se entrega cruda a la quesería, antes de que hayan transcurrido 24 horas desde el momento del ordeño.

El proceso de elaboración es el mismo que normalmente se utiliza para hacer la mozzarella de vaca, de la que se diferencia por la forma y consistencia de la pasta. Las principales fases de la elaboración son: el calentamiento de la leche, la coagulación mediante la adición de cuajo de ternero, la adición durante la coagulación del suero obtenido en la elaboración precedente, la rotura o troceado de la cuajada y posterior reposo de la misma, el 'hilado' de la pasta añadiendo agua casi hirviendo durante la formación de los "hilos", el moldeo manual o mecánico, el enfriamiento de la masa en agua, la salazón y, finalmente, la preparación definitiva de los trozos o piezas de queso.

Como para todos los quesos de pasta hilada, es necesario establecer el momento más adecuado para el comienzo de la fase de hilado, que requiere gran experiencia y habilidad por parte del quesero. La salazón puede realizarse también en la fase de hilado. La forma de las piezas de queso es variable, redondeada aunque también puede tener "cabeza", "nudos", "trenzas" y paralelepípedos, según sea la zona de procedencia.

Este queso se presenta sin corteza, de color blanco lechoso con matices pajizos, con una fina "piel" de consistencia tierna y una superficie lisa, brillante y homogénea. La pasta es de color blanco lechoso, de estructura fibrosa, con "hojas" delgadas, de consistencia suave y ligera elasticidad, más acentuada al principio. Al corte y por efecto de una débil compresión, la pasta suelta un líquido lechoso, homogéneo. Tiene un sabor fresco característico, con notas intensas de leche ligeramente acidificada.

Fuente: Quesos artesanos del Mediterráneo (libro CAP, 2007). Sevilla (España). Giuseppe Ippolito y Rocco Sileo (autores).

José Luis Ares (coordinación)

QUESO MEDITERRÁNEO: CACIOCAVALLO SILANO (ITALIA)

El queso 'Caciocavallo Silano' se elabora en 22 y 30 municipios de las provincias de Matera y Potenza, respectivamente; produciéndose igualmente en Calabria, Campania, Molise y Puglia. El primer autor que describe el proceso de la elaboración de este queso, que ya se hacía en la época de la antigua Grecia, fue Hipócrates (en el año 500 aC.). Posteriormente, diversos autores latinos, entre ellos Columela y Plinio, han tratado de los quesos en sus propias obras. En particular, Plinio exalta cualidades del 'butirro', precursor del actual 'Caciocavallo', definido entonces como un “alimento delicadísimo”.

El 'Caciocavallo Silano' (DOP) es uno de los más antiguos y típicos quesos de Italia meridional, caracterizándose por ser de pasta hilada ('filata'), semiduro, elaborado exclusivamente con leche entera de vaca, que se puede calentar hasta los 58 ºC, para eliminar parte de las posibles bacterias contaminantes (higienización de la leche cruda). La leche se coagula a la temperatura de 36-38°C, usando cuajo en pasta procedente de ternero o de cabrito. Está admitido el empleo de suero natural preparado en el mismo lugar o local donde se realiza la transformación de la leche.

Cuando la cuajada ha alcanzado la consistencia deseada, tras algunos minutos, se procede a la rotura de la misma hasta que los grumos o granos hayan alcanzado las dimensiones de una avellana. Comienza entonces la fase de premaduración de la cuajada, que consiste en una enérgica fermentación láctica cuya duración varía por término medio entre 4 y 10 horas y puede alargarse dependiendo de la acidez de la leche, de la temperatura, de la masa o de otros factores del proceso de elaboración.

La maduración de la pasta se completa cuando la misma está en condiciones de ser 'hilada' (formando hilos), y el control de los tiempos de esta etapa del proceso se realiza mediante sucesivas extracciones, a intervalos cortos de tiempo, de pequeñas partes de pasta que se sumergen en agua casi hirviendo para probar si se ya se "alarga", obteniéndose unas fibras elásticas, brillantes, continuas y resistentes, es decir, como se suele expresar habitualemente "viendo si ésta hila" correctamente o no.

A continuación, sigue una operación consistente en la formación de un solo "cordón" de masa, que se moldea hasta alcanzar la forma deseada. Este "modelado" de cada queso se hace mediante movimientos enérgicos de las manos con los que la pasta se comprime de manera que la superficie externa quede lisa, sin "deshilachar", sin la presencia de "pliegues", y con la parte interna sin "huecos". Después, se procede a "cerrar" la pasta de cada porción o trozo, sumergiéndola rápidamente en agua hirviendo a la temperatura de 80-85° C y completando la operación a mano.

Finalmente, se da a cada porción de pasta la forma característica y que, en muchos casos, se va haciendo la típica "cabeza"; cuando las porciones así modeladas tienen su formato tradicional, se sumergen, primero en agua para su enfriamiento, y después en una salmuera para su salado. La salazón se realiza por inmersión durante un periodo variable según el peso de cada queso, pero en cualquier caso nunca inferior a 6 horas.

Una vez finalizado el salado, los quesos se extraen de la salmuera y se "atan" por parejas mediante el uso de unas cintas adecuadas a su tamaño. Seguidamente, se cuelgan de unas varas de madera para facilitar su maduración; la duración mínima del periodo de maduración es de 30 días, pero puede prolongarse durante más tiempo.

La forma tradicional de este queso es oval o troncocónica, con o sin "cabeza", según las costumbres locales, con la aparición de "entalladuras" en la superficie, en función de la posición y modalidad de las ligaduras con las cintas. El peso es variable, entre 1 y 2,5 kg, la corteza es delgada, lisa, de marcado color pajizo. Es un queso aromático, de sabor suave y agradable, fundente en la boca, con un cierto dulzor en los quesos jóvenes, llegando a desarrollar un picante más o menos intenso conforme avanza su curación.

Fuente: Quesos artesanos del Mediterráneo (libro CAP, 2007). Sevilla (España). Giuseppe Ippolito y Rocco Sileo (autores).

José Luis Ares (coordinación)

SECTOR QUESERO CAMPANIA (ITALIA): IMPORTANCIA SOCIOECONÓMICA

El Parque Nacional de Cilento y Valle de Diano se encuentra en la región italiana de Campania y se extiende desde las costas tirrenas hasta las montañas de los Apeninos situadas entre ésta y Lucania, incluyendo en su territorio gran parte de la zona meridional de la provincia de Salerno; su población es de 271.360 habitantes, con una superficie total de 3.120 km2. En el territorio del Parque se distribuyen 95 municipios, de los cuales 80 están dentro del perímetro protegido (1.808 km2), y 15 en la zona periférica (1.390 km2).

Es uno de los parques nacionales más grandes y habitados de Italia. El territorio se caracteriza, principalmente, por sus extensas áreas montañosas, y colinas bajas situadas entre la montaña y el mar, en las que se localizan los pueblos y aldeas, de amplia tradición ganadera y quesera. El Parque cuenta con una gran variedad de paisajes (bosques, matorrales, pastos y acantilados). Los pueblos del Cilento y Valle de Diano se encuentran literalmente "colgados" en las montañas y colinas, o diseminados en amplios valles a lo largo de ríos, o en algunas planicies a las orillas del mar Tirreno.

La historia de este territorio constituye un testimonio permanente que revela, a lo largo de los siglos, la diversa identidad de las culturas que allí residieron: lucanos, griegos, romanos, bizantinos, lombardos, normandos y sarracenos, quienes dejaron huellas indelebles de sus civilizaciones, existiendo numerosas muestras de ellas, desde las tumbas de los antiguos lucanos a los templos dóricos de Paestum, desde las ruinas de Velia, a los pueblos medievales.

A continuación, se muestran los principales datos estadísticos correspondientes a los distintos sectores productivos en la región del Parque Nacional de Cilento y Valle de Diano, mediante encuestas realizadas en el territorio (ISTAT-Censimento dell’ Agricoltura 2000, y Dati regione di Campania sobre el régimen de cuotas lecheras del año 2002):

• Explotaciones agrícolas totales (número): 43.000
• Superficie Agrícola Útil total (Ha): 227.358
• Prados permanentes y pastos (Ha): 55.000
• Explotaciones ovinas (número): 1.283
• Censo ovino (número de cabezas): 32.000
• Explotaciones caprinas (número): 2.758
• Censo caprino (número de cabezas): 17.780
• Producción de leche de oveja y de cabra (millones de litros/ año): 4
• Explotaciones de bovino lechero (número): 2.941
• Producción de leche de vaca (millones de litros/ año): 41
• Explotaciones de búfalas (número): 197
• Producción de leche de búfala (millones de litros/ año): 21,5
• Establecimientos de recogida de leche (número): 44
• Queserías artesanales (número): 53

Respecto a la situación de los sectores agrícola, ganadero y lácteo hay que señalar que este territorio presenta diferencias importantes en la tipología y estructura de sus empresas; por una parte, las explotaciones lecheras más modernas dedicadas a la producción lechera (bovinos, búfalas, ovinos y caprinos) se encuentran en las zonas de planicie (Valle del Diano, Valle del Alento, llanura de Paestum); en cambio, las explotaciones más tradicionales (ovinas y caprinas, principalmente, o bovinas en régimen de semiestabulación), se concentran en las zonas intermedias, de colinas altas (zonas internas del Cilento); mientras que la mayoría de las explotaciones intensivas modernas y especializadas están situadas en zonas de llanura, dentro de los espacios periféricos del Parque Nacional.

La leche producida en los establecimientos de esta región se destina al consumo directo, o para su transformación quesera en empresas de dimensión productiva mediana o grande, elaborándose quesos frescos, o de media curación, entre ellos, la Ricotta, la Mozzarella, el Caciocavallo, la Scamorza, la Provola, el Canestrato, etc.

Las zonas de colinas y montañas de la parte interior del Cilento y del Valle del Diano, pertenecen a la zona central protegida y presentan una situación muy distinta a la de las llanuras, abundando los rebaños de las tres especies ganaderas (ovinos, caprinos y bovinos), con predominio de las explotaciones familiares llevadas de manera tradicional en régimen extensivo, aprovechando los pastos y los recursos naturales locales, con reducida o nula estabulación de los animales. En esta zona existe un censo de miles de animales, cuya producción de leche es transformada en queso en pequeñas queserías artesanales, tanto las variedades frescas tradicionales como las maduradas.

La tradición quesera de la región es muy antigua y ofrece una riquísima gama de quesos: Mozzarella de Búfala, Scamorza, Manteca, Cacioricotta, Pecorino, Canestrato, Ricotta, Mozzarella nella Mortella, Caciocavallo Podolico, etc. En esta zona coexisten queserías industriales que utilizan leche proveniente de explotaciones intensivas, con pequeños productores de quesos artesanos tradicionales a partir de leche proveniente de animales criados en pastoreo. Hoy, aparte de la Mozzarella de Búfala de Campania y el Caciocavallo Silano que gozan del reconocimiento de denominaciones de origen protegidas (DOP), los quesos artesanos de la región son poco conocidos, porque difícilmente son localizables en los mercados tradicionales, estando “penalizados” por estructuras de transformación que no siempre cuentan con las necesarias autorizaciones sanitarias, porque se elaboran a menudo en locales rudimentarios cuando no al aire libre.

Cuando estos quesos permanecen durante un tiempo en los locales de maduración de las explotaciones familiares o en la despensa de alguna casa rural, se pueden apreciar formas y sabores distintos, a pesar de que las recetas queseras son siempre las mismas. Esta gran diversidad, debida a múltiples factores, entre ellos los pastos, las técnicas queseras, las razas autóctonas, los locales de maduración, etc., hacen que estos productos sean únicos y difícilmente reproducibles en otros lugares. Son quesos de fuerte personalidad, elaborados en un territorio duro y difícil, habitado por ganaderos-queseros de varias generaciones, con los rebaños fuertemente ligados a la propia tierra, cuyos recursos naturales conforman gran parte de la dieta diaria de los animales. Por ello, existe entre los artesanos un cuidado especial para que se conserve y proteja el medio en el que se obtienen estas producciones.

Fuente: Quesos artesanos del Mediterráneo (libro CAP, 2007). Sevilla (España). Raffaele Soriero y Julie Le Fol (autores).

José Luis Ares (coordinación)

SECTOR QUESERO BASILICATA (ITALIA): IMPORTANCIA SOCIOECONÓMICA

La región italiana de Basilicata, antigua Lucania, está conformada por dos provincias, Matera y Potenza, con una superficie total de 9.992 km2 y un censo de población de 596.821 habitantes. Es una región de mediana altitud montañosa, con 79 de los 131 municipios situados entre los 300 y 700 metros, superando otras 46 localidades la cota de los 700 metros. Se caracteriza por ser una región eminentemente agraria, con recursos industriales limitados; su principal potencial natural se basa en la naturaleza y la cultura rural. La región cuenta con tres parques: el Parque Nacional del Pollino, el Parque Regional del Gallipali Cognato y el Parque Arqueológico Histórico y Natural de las Iglesias Rupestres del Materano. En la región se produce una gran variedad de quesos tradicionales, los cuales son parte de la cultura local, muy presente y viva en los territorios de los tres parques mencionados.

A continuación, se presentan algunas de las principales cifras estadísticas de los sectores productivos de la agricultura, la ganadería y la transformación de leche en la región de Basilicata, facilitados por la Agenzia Lucana di Sviluppo e di Innovazione in Agricoltura (2003):

• Explotaciones totales (número): 81.922
• Superficie Agraria Útil total (Ha): 538.471
• Praderas permanentes y pastos (Ha): 148.000
• Explotaciones ovinas (número): 8.118
• Censo ovino (número de cabezas): 335.757
• Explotaciones caprinas (número): 4.467
• Censo caprino (número de cabezas): 97.545
• Producción de leche de oveja y de cabra (millones de litros/ año): 24
• Explotaciones bovinas de leche (número): 1.100
• Producción de leche de vaca (millones de litros/ año): 110
• Queserías artesanales autorizadas (número): 54
• Establecimientos de recolección de leche (número): 131
• Queserías totales (número): 128

En la región de Basilicata predomina la agricultura en régimen familiar. La leche de vaca se exporta o se destina a la producción quesera y, a pesar de su cercanía con la región de la Campania, hay pocas explotaciones de búfalas. Las explotaciones de ovejas y cabras son pequeñas y poco especializadas (carne y leche). La leche producida se utiliza para la elaboración de quesos locales comercializados, una parte, fuera de los canales controlados por la Administración, aunque también existen numerosas queserías artesanales oficialmente autorizadas. Tanto las explotaciones productoras de leche como las queserías son establecimientos lácteos muy tradicionales.

Esta región italiana ha sido desde siempre un país de pastoreo y de agricultura de montaña. Durante mucho tiempo, la pobreza de recursos de la región ha provocado una fuerte emigración de la población hacia otras partes del mundo; sin embargo, se ha mantenido hasta la fecha una arraigada tradición ganadera y quesera, cuyas buenas prácticas locales (el "saber hacer") junto con una apuesta decidida por parte de algunos pioneros más dinámicos, ha contribuido a revitalizar y a dar a conocer mejor el patrimonio quesero artesanal de la región. El sistema de explotación ganadero mediante el pastoreo permite que se valoricen grandes superficies de pastos. El número total de explotaciones existentes en la región ha disminuido en un 50% durante los últimos 20 años, pero a pesar de ello la disminución ha sido inferior a la que ha tenido lugar en otras regiones de Italia, debido a que en Basilicata no existen otras actividades económicas sustitutivas.

En relación con el sector quesero artesanal, hay que señalar que la producción de leche de vaca es, aproximadamente, cinco veces superior, en volumen, a la de oveja o de cabra, pero se destina casi en su totalidad a la industria láctea, obteniéndose, por tanto, un escaso valor añadido, salvo en el caso de la leche de vaca de la raza Podólica, de la que sólo se producen pequeñas cantidades, siendo su destino mayoritario la elaboración del 'Caciocavallo Podólico', que es un queso muy apreciado por los consumidores.

La producción de leche de oveja y de cabra se destina en su totalidad a la elaboración de quesos. La recolección y la transformación de la leche de ambas especies están aún poco organizadas por tratarse en su mayoría de pequeños establecimientos artesanales. Los datos oficiales de producción indican que sólo se transforman unos 13 millones de litros anuales en las 38 explotaciones censadas actualmente, aunque existen numerosas queserías de campo (tipo 'fermier') que aún no están autorizadas. Del total de los 87 establecimientos artesanales situados en la provincia de Potenza y de los 41 ubicados en la provincia de Matera, 78 queserías están equipadas según lo establecido en la normativa DPR 54/97, y otras 50 cumplen con la norma DPR 327/80. Muchos quesos son reconocidos hoy día como quesos típicos o están en curso de certificación para obtener una Denominación de Origen Protegida (AOP).

Uno de los objetivos prioritarios de la Agencia Lucana di Sviluppo e di Innovazione in Agricoltura (ALSIA) es mejorar la calidad de los quesos y su modo de comercialización, así como su caracterización y presentación para que los consumidores puedan identificarlos y diferenciarlos de los quesos industriales, consiguiendo al mismo tiempo una modernización de las empresas queseras de la región. En este sentido, desde hace varios años, se vienen desarrollando diversas actividades de promoción, como la Settimana Bianca (Semana Blanca), concursos y publicaciones, y acciones de certificación, como la denominación de origen (AOP) del 'Pecorino di Filiano', que se espera que mejoren a corto plazo la valorización de los quesos locales. En general, los precios de venta son bajos para los quesos de calidad 'estandar' (10 a 12 €/kg), incrementándose notablemente en el Caciocavallo Podólico (varía de 40 a 60 €/kg).

Fuente: Quesos artesanos del Mediterráneo (libro CAP, 2007). Sevilla (España). Rocco Sileo, Giuseppe Ippolito y Jean Paul Dubeuf (autores).

José Luis Ares (coordinación)

RAZA 'BÚFALO MEDITERRÁNEO' BASILICATA (ITALIA)

Algunas de las principales características del Búfalo mediterráneo de la región quesera de Basilicata y del sur de Italia son las siguientes: 

El Búfalo doméstico o Bubalus bubalus es un mamífero rumiante que pertenece a la familia de los Bóvidos; la capa exterior es de un color gris oscuro uniforme, los cuernos son aplastados y curvados hacia dentro.

Se han formulado diversas hipótesis sobre la introducción del búfalo en Italia. La más acreditada nos lleva a la época Lombarda y a las invasiones del siglo VI, aunque probablemente debió venir a Europa y a Italia en el curso de las migraciones que ocurrieron en las eras prehistóricas, encontrando fácil adaptación en zonas templadas y con abundancia de agua. Ya en la época griega se conocía el búfalo y en la romana también se criaba para el aprovechamiento de terrenos pantanosos e insanos. El consumo de quesos de leche de búfala se remonta al siglo XII. El búfalo se ha difundido desde entonces sobre todo en la Italia meridional, una zona que les ofrecía, con sus numerosas áreas marginales y pantanosas, condiciones ambientales óptimas para su desarrollo. Las técnicas de producción de la búfala han experimentado en el tiempo notables transformaciones, tanto estructurales como organizativas, que han conducido a la actual racionalización de los sistemas productivos.

En Italia, este ganado se cría actualmente para obtener sobre todo leche y productos lácteos de calidad diferenciada. La leche de búfala tiene un sabor dulce y color blanco opaco debido a la ausencia de carotenoides; las principales diferencias de naturaleza química y fisicoquímica entre las leches de vaca y de búfala radican en el distinto contenido en grasa y en proteínas, componentes ambos fundamentales en los rendimientos queseros. La grasa y la proteína se encuentran, por término medio, respectivamente en un 7,5% y 4,4% en la leche de búfala y en un 3,3% y 2,7% en la leche de vaca.

Otro aspecto que le confiere mayor tipicidad a la leche de búfala está estrechamente ligado a su naturaleza microbiológica. En condiciones normales, de hecho, en la leche de búfala están presentes algunas cepas de Lactobacillus, bacteria láctica asociada a los productos lácteos saludables, en recuentos superiores a la leche de vaca. La actividad metabólica de estas bacterias sería responsable, en gran medida, de la tipicidad del sabor y del aroma del queso elaborado con la leche de búfala, por la formación de determinadas sustancias, que influirían notablemente en la acidificación de la cuajada durante la trasformación quesera. Estos diferentes valores contribuyen sin duda a la tipicidad del producto, influyendo también decisivamente en la consistencia final de la pasta del queso, así como en el rendimiento quesero, que podría alcanzar valores medios de 24,6% en el caso del uso de leche fresca de búfala con 8,3% de materia grasa y 4,3% de proteínas.

Fuente: Quesos artesanos del Mediterráneo (libro CAP, 2007). Sevilla (España). Rocco Sileo, Giuseppe Ippolito, Raffaele Soriero, y Julie Le Fol (autores).

José Luis Ares (coordinación)