El queso 'Canestrato', también conocido con el nombre de 'Pecorino' se elabora en la región de Campania (Italia) utilizando leche cruda y entera de oveja, procedente de los rebaños de la zona. Es un queso de pasta prensada no cocida o semicocida; algunos artesanos lo elaboran añadiendo entre el 5 y 20 % de leche de cabra.
La coagulación de la leche se realiza utilizando cuajo animal, de cabrito o cordero; una vez obtenida la cuajada se saca del recipiente y se prensa manualmente en las 'fuscelles' (moldes) de mimbre o plástico, siendo después sometida a calentamiento y salada en seco.
La maduración del queso tiene lugar en locales frescos y ventilados (cueva o bodega), con temperatura entre 12 y 15°C y humedad entre el 75 y 80%, y tiene una duración de 2 a 6 meses, y a veces incluso hasta de 12 meses.
La forma del Canestrato es cilíndrica, de 20-25 cm de diámetro, y 10 cm de espesor; presenta una corteza dura y rugosa de color amarillo dorado, y la pasta es compacta y blanda con ojos de pequeño diámetro y color amarillo pajizo; el peso varía de 1,5 a 3 Kg.
Se consume fresco o curado, a menudo acompañado de embutidos; también se utiliza rallado para condimentar los primeros platos, entre ellos la tradicional "pasta casera" de grano duro.
Fuente: Quesos artesanos del Mediterráneo (libro CAP, 2007). Sevilla (España). Raffaele Soriero (autor).
José Luis Ares (coordinación)
