El queso 'Paddaccio' se elabora tradicionalmente en el Parque Nacional del Pollino, concretamente en los municipios italianos de Rotonda, Viggianello y Terranova de Pollino. El Paddraccio o Paddaccio hace tiempo era utilizado por los pastores como mercancía de intercambio, para pagar al médico en los momentos de necesidad o al abogado por la redacción de una carta.
Se obtiene de leche mixta de cabra y oveja, calentada a unos 37-38 °C, temperatura a la que se añade el cuajo de cabrito o cordero. La coagulación ocurre en unos 30 minutos, y a continuación el coágulo se rompe hasta las dimensiones de un grano de maíz y se deja reposar en el fondo de la caldera durante algunos minutos.
La cuajada, una vez desuerada, se introduce en los característicos moldes de mimbre donde se prensa y se le da forma. El Paddaccio tiene forma esférica con un peso entre 0,3 y 0,5 kg, no se sala y se consume muy fresco. Su pasta es blanca y blanda, su sabor es dulce y ligeramente ácido.
Fuente: Quesos artesanos del Mediterráneo (libro CAP, 2007). Sevilla (España). Giuseppe Ippolito y Rocco Sileo (autores).
José Luis Ares (coordinación)
