El queso 'Casiello' se produce en las zonas interiores de la Basilicata (Italia), pero el producto más renombrado es típico de los municipios de Corleto Perticara, Guardia Perticara, Armento, Gallicchio, Missanello, Aliano, Craco, Stigliano, Gorgoglione, Cirigliano, Accettura, San Mauro Forte, Ferrandina, Oliveto y Garaguso.
El Casiello es una variante de la receta tradicional de la Cacioricotta y se produce de julio a septiembre, con leche entera de cabra. Su forma es esférica y se elabora a mano.
La leche de cabra, procedente del ordeño de la tarde, se lleva a ebullición y después se enfría hasta 38-40 °C. La coagulación se realiza con cuajo en pasta de cordero o cabrito o cuajo líquido de ternero, y dura unos 45 minutos.
La cuajada obtenida se rompe en gránulos con dimensiones similares a las de los granos de arroz y se deja depositar en el fondo de la caldera. La pasta se recoge y modela con las manos durante unos 10-15 minutos para favorecer la expulsión del suero haciendo que adopte formas esferoidales.
La salazón no se hace si el queso se vende fresco, en cambio si se venden curados se salan en seco y se dejan madurar durante unos 4 meses en locales frescos y secos.
Fuente: Quesos artesanos del Mediterráneo (libro CAP, 2007). Sevilla (España). Giuseppe Ippolito y Rocco Sileo (autores).
Fuente: Quesos artesanos del Mediterráneo (libro CAP, 2007). Sevilla (España). Giuseppe Ippolito y Rocco Sileo (autores).
José Luis Ares (coordinación)
