La conocida como 'Mozzarella nella Mortedda' elaborada tradicionalmente en la región italiana de Campania, responde a la utilización de la "mortedda" o "mortella", nombre dialectal que se le da al arrayán o mirto, arbusto muy difundido en el matorral mediterráneo, y que caracteriza a este queso fresco de pasta hilada.
Se obtiene de la transformación exclusiva de leche de vaca, y la técnica es la clásica de las pastas hiladas, si bien en este caso la maduración de la cuajada se produce en ausencia, parcial o total, de suero. Con las operaciones de hilado y moldeado, se confiere una forma alargada, elipsoidal, plana o aplastada e irregular, con un peso que varía desde 100-150, hasta 500 g.
El resultado es un queso seco y compacto, con una pasta de consistencia firme, casi gomosa, pero sin llegar a ser "estropajosa"; presenta un color blanco marfil; revestida de una película externa (corteza) lisa y lustrosa que se desprende (“deshilacha”) fácilmente.
Hoy día se elabora en pequeños recipientes, junto con ramitas de arrayán, pero en el pasado se envolvía completamente en grandes "haces" de este arbusto ligados o atados con brotes de retama; tal costumbre estaba unida, probablemente, a la necesidad de conservación durante el transporte, desde las zonas de montaña, donde se elaboraba, aprovechando el pastoreo del ganado, hasta los pueblos donde se vendía o se consumía por parte de la familia.
Las hojas de arrayán conferían al producto un aroma almizclado inimitable y un sabor muy herbáceo con notas aromáticas intensas que recuerdan un poco al limón o al cedro. Respecto a las mozzarellas comunes, presenta en boca una acidez ligeramente más pronunciada, siendo más apreciadas por los consumidores las producidas con leche de vaca de raza Podólica.
Fuente: Quesos artesanos del Mediterráneo (libro CAP, 2007). Sevilla (España). Raffaele Soriero (autor).
José Luis Ares (coordinación)
