El queso 'Canestrato de Moliterno' se elabora con leche de rebaños ovinos y caprinos de explotaciones ganaderas situadas en la provincia italiana de Potenza (51 municipios), próximos a Moliterno, y en la provincia de Matera (16 municipios). Este queso tiene actualmente reconocida una Indicación Geográfica Protegida (IGP).
Es un queso de pasta dura obtenido con leche entera cruda de ovejas de raza Gentile de Lucania y de la Puglia, Leccese, Sarda, Comisana y de sus cruces, así como de cabras de raza Garganica, Maltesa, Jónica Camosciata y de sus cruces, procedentes exclusivamente de los rebaños de las explotaciones ganaderas situadas en la zona de producción delimitada.
La curación del queso se debe realizar en locales con condiciones ambientales específicas, con una duración de 90 a 180 días. Los quesos tienen forma cilíndrica, con cara plana y con un canto más o menos convexo; su peso puede variar de 2 a 5,5 kg.
El sabor es bastante suave y dulce, al comienzo del oreado, presentando unas características organolépticas más intensas, llegando incluso a desarrollar un picante acentuado durante el transcurso de la curación.
Fuente: Quesos artesanos del Mediterráneo (libro CAP, 2007). Sevilla (España). Giuseppe Ippolito y Rocco Sileo (autores).
José Luis Ares (coordinación)
