QUESO MEDITERRÁNEO: SCAMORZA (ITALIA)

El nombre del queso 'Scamorza' deriva casi seguramente del 'scamozzare', que significa "desmochar" o decapitar, en referencia a la forma típica de esta variedad tradicional, semejante a la de una pera, con un leve estrangulamiento en la parte superior que forma una protuberancia denominada habitualmente "cabeza", de la cual a su vez salen dos o más formaciones llamadas "orejas". 

Es un queso de peso reducido, oscilando entre los 300 y 500 gramos. La Scamorza tiene pasta blanca, compacta, similar a la mantequilla, sin ojos, mucho más blanda que la del Provolone y del Caciocavallo pero sin alcanzar la terneza de la Mozzarella. El sabor es suave y fresco o, en el caso de la Scamorza ahumada, algo más intenso, con aroma y sabor levemente acre y acidulado.

La técnica utilizada en la elaboración de la variedad tradicional es similar a la de la obtención del queso 'Provolone', sin embargo, se diferencia de éste en que es un producto más dulce, con pasta más tierna. Para la elaboración del Caciocavallo y de la Scamorza, se recurre normalmente a leche de vaca, entera y cruda, raramente pasterizada, a la que se añade suero en dosis menores que para el Provolone. La leche se coagula a unos 35° C en 20-30 minutos empleando una dosis de cuajo líquido de 20-25 ml por hectolitro de leche.

La cuajada se rompe, usando primero la 'spannarola' (desnatadora) para mover las gruesas láminas superficiales y después con el rodillo hasta reducir la masa a gránulos con las dimensiones de una avellana. Terminada la rotura se deja reposar los coágulos durante algunos minutos, procediendo entonces a la extracción de una parte del suero, antes de la cocción. La cocción se produce añadiendo suero caliente, a temperatura y en cantidad tal que confiera a la masa una temperatura final no superior a los 40-42 °C. En el caso de la Scamorza se omite a veces la cocción, limitándose a que la cuajada en maduración mantenga una temperatura en torno a los 35°C, durante el tiempo necesario.

Terminada la cocción, la cuajada se extrae de la caldera, se amasa y se deja madurar en local caliente durante un periodo de tiempo variable, de 3 a 8 horas, hasta que la pasta se pueda "hilar", realizando pruebas añadiendo agua caliente a 80-90 °C. El hilado se produce del modo que es habitual para las otras pastas hiladas, mientras que la preparación se realiza por parte de operarios expertos que modelan la pasta con las manos, haciendo presión con los pulgares para darle una forma esférica. Finalmente el operario 'strozza' (estrangula) la masa en la parte superior para obtener el 'collo' (cuello) de la pieza.

La porción terminal se cierra, modelando con el pulgar y el índice de la mano, dos o más "orejillas", o bien una pequeña "cabeza" superior, según la costumbre de cada artesano. Las piezas modeladas se enfrían en agua durante al menos media hora, después se introducen en salmuera concentrada y fría durante un periodo variable de tiempo (1 hora o más) de acuerdo con las dimensiones de los quesos.

Una vez secos, los quesos se "amarran", para su presentación final, de dos en dos piezas, mediante hojas de junco (Junctus acutus L.), rafia u otro material y, tras una breve maduración, ya pueden ser consumidos.

Fuente: Quesos artesanos del Mediterráneo (libro CAP, 2007). Sevilla (España). Giuseppe Ippolito y Rocco Sileo (autores).

José Luis Ares (coordinación)

RAZA BOVINA 'PODÓLICA' BASILICATA (ITALIA)

Algunas de las principales características de la raza bovina Podólica de la región quesera de Basilicata y del sur de Italia son las siguientes: 

Es una opinión prácticamente aceptada que el bovino de raza Podólica desciende del Bos primigenius o Uro, el primer bovino del que tenemos referencias históricas; es un animal de gran tamaño corporal, y cuya domesticación se cree que tuvo lugar en Medio Oriente hace unos seis milenios. Existen teorías contradictorias sobre la difusión de esta especie; según una de ellas habría sido introducida en Italia tras las invasiones bárbaras y más precisamente hacia el año 452 de nuestra era, tras la llegada de los Hunos que, provenientes de Mongolia y Manchuria, atravesaron la estepa ucraniana, la que podría considerarse como la cuna del origen de la raza Podólica. Por el contrario, según otra teoría, en Roma habrían existido bovinos procedentes de Creta desde el siglo I aC, donde ya en la época minoica se conocía bovinos identificables como los Bos primigenius.

La raza Podólica presenta las siguientes características morfológicas: capa exterior de color gris, con tendencia al gris oscuro en el cuello, en los muslos, en la orla del ojo y de la oreja en el macho; más claro, hacia el blanco, en la hembra. Su cabeza es bastante ligera, de perfil rectilíneo y frente larga; los cuernos tienen forma de media luna en el macho y de lira en la hembra; el cuello es corto y musculoso, con papada abundante; las espaldas bien adheridas al tronco; la cruz cerrada, inclinada hacia el dorso, particularmente musculoso en el macho. El tórax es profundo y largo, con costillas no muy arqueadas; lomos largos, bien insertados y bastante robustos; la línea dorso lumbar tiende a ser rectilínea; la grupa es inclinada y suficientemente musculosa; generalmente con espina dorsal ligeramente sobreelevada; las extremidades son generalmente largas, delgadas y con buenos aplomos; los corvejones son largos y robustos; y las pezuñas bien desarrolladas y resistentes.

Las explotaciones de la raza Podólica se concentran principalmente en las áreas interiores de la Italia meridional peninsular: Abruzzo, Basilicata, Calabria, Campania, Molise y Puglia. Su censo actual se cifra en torno a las 130.000 cabezas, incluyendo sus variantes derivadas, de las que 32.000 están inscritas en el Libro Genealógico instituido recientemente. Las principales características de esta raza son su excepcional capacidad de adaptación a ambientes difíciles aprovechando casi cualquier recurso alimentario que no podría tener ningún otro uso ganadero. De hecho estos animales logran aprovechar pastos con matas, rastrojos, matorrales, etc., utilizando el follaje de los arbustos, los rebrotes y la producción herbácea del sotobosque. Originariamente este ganado se criaba sobre todo para el trabajo en las labores del campo y secundariamente para la obtención de leche que, si bien producida en pequeña cantidad, presenta no obstante características particulares que dan lugar a las elaboraciones tradicionales del queso 'Caciocavallo'. Con la llegada de la mecanización agraria, se reduce enormemente la importancia del trabajo animal en el campo, lo cual origina un cambio en la orientación productiva de esta raza.

En lo que respecta al aspecto reproductivo, la raza Podólica, a pesar de que la edad al primer parto es bastante avanzada, en torno a tres años, se caracteriza por una buena fecundidad y por una larga vida reproductiva. La mayor parte de las vacas permanecen en producción hasta más de 12 años, consecuentemente registra un elevado número de nacidos por hembra a lo largo de su vida útil. El intervalo interparto medio es de unos 15 meses. Los incidentes en el parto constituyen una rareza y las hembras no necesitan de ninguna ayuda por parte del ganadero. Presenta una concentración de partos en primavera que comporta para los terneros, en la fase más crítica del desarrollo, es decir a los 4-5 meses, una ralentización del crecimiento, debido a que, alcanzada la estación estival, disminuye la disponibilidad de alimentos. El problema podría resolverse concentrando y anticipando los partos para que tuvieran lugar en febrero o marzo, pudiendo de este modo disponer de cantidades crecientes de forraje conforme avanza la primavera.

Partiendo de la base de que existen variaciones más o menos amplias, por término medio, alrededor del 60 por ciento de los terneros se destina al matadero, con un predominio neto de machos con respecto a las hembras. Las notables diferencias observadas entre los valores mínimos y máximos del peso vivo alcanzado por los animales en el momento del sacrificio son debidas, principalmente, entre otros factores, a la disponibilidad de alimentos, la edad y las zonas de producción. Las hembras, generalmente, se venden en torno a los 15-16 meses de edad con un peso vivo medio ligeramente superior a los 300 kg, en ocasiones, la venta se anticipa (unos 12 meses) o se retrasa (unos 24 meses). Los machos, normalmente, se venden a la misma edad que las hembras con un peso vivo medio de 340 kg, con valores extremos que van desde los 310 (12 meses) a los 500 kg (24 meses). Por las características organolépticas de la carne, la Podólica ha merecido la marca de origen controlada «5R», junto a los otros cuatro tipos genéticos (Chianina, Marchigiana, Maremmana y Romagnola), por la calidad de los productos obtenidos y por la valoración de estos productos, tanto en Italia como en el extranjero.

Fuente: Quesos artesanos del Mediterráneo (libro CAP, 2007). Sevilla (España). Rocco Sileo, Giuseppe Ippolito, Raffaele Soriero, y Julie Le Fol (autores).

José Luis Ares (coordinación)