La 'Mozzarella de Búfala' es uno de los quesos italianos más reconocidos a nivel internacional; su nombre deriva del término 'mozzare' (cortar), acto con el que se separaba una porción (unos 500 g) de la pasta hilada (manualmente) al cual se daba la característica forma esferoidal. Hoy día esta operación, por lo demás, se efectúa mecánicamente y generalmente tenemos unos pesos que varían desde 50 g en el caso de los 'bocconcini' (bocaditos) hasta 250–500 g.
Es un queso fresco de pasta hilada, blanda y elástica, elaborado con leche cruda y entera de búfala; tiene un color blanco perlado con una imperceptible nota verdosa, que al corte "chorrea" un suero blancuzco. Se consume fresca (en 2-3 días) y se conserva a temperatura ambiente en el mismo líquido que acompaña a la pasta. El sabor es dulce, ligeramente ácido e intenso debido a los aromas particulares que le confiere la leche de búfala. Este queso se caracteriza por presentar una relación grasa/proteínas muy elevada.
La llanura costera noroccidental del territorio del Parque Nacional de Cilento y Valle de Diano (Llanura del Sele) representa el área de origen de este queso singular, cuya demanda es creciente tanto en el mercado nacional como internacional. Este queso, gracias a la moderna logística de los medios de transporte, llega a los mercados más alejados en cortos periodos de tiempo, de forma que puede ser degustado todavía fresco y conservado exclusivamente en el líquido que lo acompaña.
El origen de este queso está ligado a la introducción de la búfala en los territorios pantanosos y cenagosos de la Llanura del Sele, y que algunas teorías remontan hasta la época lombarda, mientras otras sostienen nada menos que este animal fue ya conocido en la época griega y explotado desde tiempos de los romanos. Es un animal esencialmente de trabajo que ha sido redescubierto como productor de leche sólo tras el advenimiento de la mecanización agraria, cuando comenzaron los programas de selección y mejora genética, que han permitido obtener unas producciones lecheras muy altas.
La Mozzarella tiene el reconocimiento de la denominación de origen controlada a nivel de todo el territorio italiano desde 1993; en 1996 ha obtenido la denominación de origen protegida a nivel comunitario: Mozzarella de Búfala de la Campania. Este producto es un auténtico símbolo del territorio, ya que sólo se elabora en pocos lugares (Caserta, Latina, etc.).
Su principal producción se realiza en queserías de tamaño medio o grande, completamente mecanizadas y, sobre todo, con leche proveniente de explotaciones intensivas de elevada especialización productiva, que no obstante procuran mantener intactas las características organolépticas propias de los quesos artesanos tradicionales.
Fuente: Quesos artesanos del Mediterráneo (libro CAP, 2007). Sevilla (España). Raffaele Soriero (autor).
Fuente: Quesos artesanos del Mediterráneo (libro CAP, 2007). Sevilla (España). Raffaele Soriero (autor).
José Luis Ares (coordinación)
