QUESO MEDITERRÁNEO: MANTECA DE BASILICATA (ITALIA)

Este queso tradicional italiano denominado 'Manteca' recuerda en español a la mantequilla. Originariamente se elaboraba con leche de vacas en pastoreo. El proceso de elaboración y los utensilios son todavía los tradicionales.

Se obtiene a partir del suero residual de la elaboración del 'Caciocavallo Podólico', que se recalienta en el fuego hasta la temperatura de 82-87 °C para obtener el afloramiento de la primera ricotta (requesón) que se recoge con la típica 'cucchiara' (cuchara) y se pone a escurrir en un paño o tela durante toda la noche.

A la mañana siguiente, el requesón se elabora en un balde, añadiendo alternativamente agua caliente y fría para separar la parte grasa de la proteica. La parte grasa se retira y se bate repetidamente con las manos para separar el agua residual de la mantequilla, al final de esta operación se modela en forma de pelota y se sumerge en agua fría para su endurecimiento.

La bola o pelota de grasa se introduce en una lámina de pasta de 'Caciocavallo' con un espesor de 1 cm, operación muy compleja y delicada que no todos los queseros son capaces de realizar. El producto acabado es de forma esferoidal con "cabeza" y con un peso de 300-500 g. La salazón se realiza en salmuera saturada durante unas 12 horas.

La Manteca, según algunos ganaderos, si se conserva en lugar fresco y seco dura varios meses. Al igual que ocurre con el 'Burrino', este queso presenta una doble estructura, constituida por una parte interna de mantequilla, de color amarillo intenso, consistencia cremosa, sabor dulce y aroma desde floral a herbáceo, y una parte externa típica del Caciocavallo Podólico fresco, siendo por consiguiente elástica, de sabor láctico y ligeramente sabroso y de color amarillo pajizo que evoluciona al amarillo intenso conforme avanza la maduración.

Fuente: Quesos artesanos del Mediterráneo (libro CAP, 2007). Sevilla (España). Giuseppe Ippolito y Rocco Sileo (autores).

José Luis Ares (coordinación)