QUESO MEDITERRÁNEO: TOME D'ARLES (FRANCIA)

La 'Tome d’Arles' es sin duda uno de los quesos más antiguos de la Provenza meridional (Francia). En primavera, acudían a la Camargue multitud de pastores con sus rebaños ovinos trashumantes, que aprovechaban para ordeñar y hacer este queso tradicional. La Tome d'Arles se elaboraba en todas las explotaciones ganaderas de la Camargue para alimentar a la familia y a los obreros que trabajaban en las granjas.

Es un queso redondo de 6 cm de diámetro y de 1,5 cm de espesor. La cuajada se rompe directamente con un cucharón de forma redondeada, aunque si bien actualmente predomina este formato, también suelen encontrarse, a veces, quesos de forma cuadrada, debido principalmente a su disposición en los locales de maduración, con los productos colocados muy juntos y apretados.

Es un queso de pasta prensada elaborado con leche de cabra, de oveja o con ambas mezcladas en proporciones variables, según la zona. En la boca da la sensación propia de una pasta blanda, cremosa, con un gusto suave notablemente sutil, y aromas agradables muy característicos.

El queso conocido como 'Le Gardian', muy apreciado en la Camargue, es en realidad una Tome d'Arles fresca, que suele consumirse antes de su curación. Se presenta sin corteza, envuelto en una hoja de laurel y con semillas de hinojo. Tiene un gusto poco intenso y se consume fresco con un poco de aceite de oliva.

Fuente: Quesos artesanos del Mediterráneo (libro CAP, 2007). Sevilla (España). Vincent Enjalbert (autor).

José Luis Ares (coordinación)

QUESO MEDITERRÁNEO: PÈBRE D'AI (FRANCIA)

El 'Pèbre d’Aï' es un gran clásico entre los quesos provenzales franceses, elaborándose con leche de cabra o de oveja. Sólo con el simple nombre puesto en la etiqueta se garantiza al consumidor la calidad 'fermière' del queso, ya que Pèbre d'Aï es una marca inscrita por la Asociación de Ganaderos de los Alpes Provenza. Esta inscripción da derecho únicamente a los queseros 'fermiers' para utilizar esta denominación tradicional en sus productos.

El Pèbre d’aï o Poivre d’âne toma su nombre de la denominación provenzal de la hierba que sirve para aromatizarlo, la 'sarriette', como así lo ha escrito Mistral en su diccionario: «PEBRE D'AÏ: queso con pèbre d'ase, perfumado con sarriette».

No sería de extrañar que se encontraran virtudes medicinales específicas como resultado de la unión tan extraordinaria entre la sarriette y el queso. Algunos expertos en plantas ornamentales afirman que la sarriette tiene propiedades afrodisíacas.

Este queso tiene una forma circular, de 3 cm de espesor. En la elaboración del producto el quesero añade en la pasta una o dos "briznas" de sarriette.

Fuente: Quesos artesanos del Mediterráneo (libro CAP, 2007). Sevilla (España). Vincent Enjalbert (autor).

José Luis Ares (coordinación)

QUESO MEDITERRÁNEO: BANON (FRANCIA)

El queso 'Banon' se produce en la región francesa de los Alpes-de-Alta-Provenza, tomando el nombre de un pueblo de la zona. Haciendo un poco de historia sobre el origen de este queso, hay que mencionar la leyenda sobre que el propio Emperador romano Antonio Pío (86-161 dC) consumía, ya entonces, gran cantidad de estos quesos. No obstante, con mayor base histórica, existen diferentes relatos que dan autenticidad a la presencia de quesos de cabra en esta región desde la Edad Media. Más recientemente, en 1840 se puede leer en un diccionario la descripción del queso de Banon. Otros testimonios célebres son los de Julio Verne (1879) y Federica Mistral (1878-1886) y también diversos comentarios anónimos que han jalonado la historia del Banon y han acrecentado su fama y prestigio.  

El 23 de julio de 2003 se aceptó la denominación de origen protegida del queso Banon, que exige el cumplimiento de una normativa muy estricta, para mantener en la región una ganadería extensiva, más respetuosa con el medio ambiente. La zona de protegida por la DOP está integrada por 31 cantones y 179 municipios que pertenecen a cuatro departamentos (Alpes-de-Alta-Provenza, Altos-Alpes, Vaucluse y Drôme). En este sentido, tanto la producción de leche como la elaboración y curación de los quesos Banon se efectúan exclusivamente en la región de la DOP.

Actualmente es la DOP de quesos más pequeña de Francia en cuanto a su volumen de producción, con la siguiente tipología de empresas: productores 'fermiers' (16), artesanos (2) y establecimiento que realiza sólo la curación (1). La producción total es de unas 50 toneladas de queso por año (70% artesano e industrial y 30% “fermier”). Por otra parte, hay que resaltar que una veintena de ganaderos entregan la leche que producen a las tres empresas no “fermier” de esta región.

El Banon es un queso elaborado exclusivamente con leche cruda y entera de cabra, y presenta la particularidad de que se envuelve con hojas marrones de castaño que se "amarran" o atan con una cuerda de rafia natural compuesta de 6 a 12 hilos. Tiene la forma de un bloque de 8 cm de diámetro y de 2 a 3 cm de altura, con un peso de unos 100 g. Su origen se asocia con la finalidad de proporcionar proteínas para las familias ganaderas durante los meses del invierno. Los ganaderos de la Alta Provenza envolvían los quesos ('Toumo', en provenzal) en las hojas de castaño para mantenerlos enmohecidos y permitir así su consumo durante el invierno, época en que las cabras no se ordeñaban (periodo de secado).

Los ganaderos de la Alta Provenza han transmitido de generación en generación la receta del Banon, basada en una coagulación dulce rápida (cuajada láctica con suero dulce), que es la única técnica adecuada para que la leche de cabra se transforme en queso dulce y tierno en un clima seco y cálido. Los quesos antes de ser envueltos se maduran durante 5 o 10 días, pudiendo realizarse su fermentación en el orujo de uva.

A continuación, el queso se envuelve en hojas de castaño sin contacto con el aire, teniendo lugar una fermentación durante al menos 10 días. Los aromas específicos del Banon se desarrollan como consecuencia de la acción de la fermentación dulce y de la migración de los taninos de la hoja de castaño hacia el interior del queso (pasta). La corteza tiene un color marrón y presenta una capa untuosa. Se dice que este queso "ofrece al paladar todos los sabores “escondidos” en los pastos y el sotobosque de la Alta Provenza".

Fuente: Quesos artesanos del Mediterráneo (libro CAP, 2007). Sevilla (España). Vincent Enjalbert (autor).

José Luis Ares (coordinación)

SECTOR QUESERO CÓRCEGA (FRANCIA): IMPORTANCIA SOCIOECONÓMICA

La isla de Córcega (Francia) se divide administrativamente en dos provincias: Haute-Corse y Corse du Sud; esta isla cuenta con 360 municipios y presenta una gran diversidad territorial y paisajística, con un fuerte contraste entre los municipios del litoral con alta densidad de población, buenos equipamientos e infraestructuras, y los municipios del interior rural, en riesgo de desertificación y despoblamiento. Es una región insular montañosa con una superficie total de 8.680 km2 y un censo poblacional de 273.060 habitantes; tiene una altitud media de 570 metros y numerosos territorios de difícil acceso (aislados).

Córcega es la región menos industrial de Francia y la más dedicada al sector terciario, con una densidad de población tres veces inferior a la media nacional (30 habitantes/ km2). El turismo y el comercio producen más de la mitad de la riqueza regional. El sector agrícola se concentra en las zonas de llanuras litorales (viticultura, cítricos, hortofruticultura, forrajes), excepto la ganadería que ocupa mayoritariamente los territorios interiores de la isla.

A continuación, se presentan las cifras estadísticas correspondientes a los sectores de la agricultura, ganadería y transformación de leche en la isla de Córcega (Insee-Agreste-Casgiu Casanu-Ilocc, 2003).

• Explotaciones agrícolas totales (número): 2.862
• Explotaciones ganaderas totales (número): 1.661 (58%)
• Explotaciones lecheras totales (número): 700 (25%)
• Superficie Agrícola Útil total (km2): 3.081
• Personas activas agrícolas (número): 4.840
• Censo ovino total (número de cabezas): 148.000
• Producción de leche de oveja (millones de litros/ año): 10
• Censo caprino total (número de cabezas): 47.000
• Producción de leche de cabra (millones de litros/ año): 3
• Producción total de leche (millones de litros/ año): 13
• Volumen total de leche recogida (millones de litros/ año): 8,5
• Producción quesera total (tm/ año): 1.780
• Queserías industriales totales (número): 18
• Producción de quesos de oveja (tm/ año): 1.400
• Producción de quesos de cabra (tm/ año): 80
• Producción de 'Brocciu' (tm/ año): 300
• Queserías tipo 'fermier' de oveja (número): 115
• Volumen transformado de leche de oveja (millones de litros/ año): 1,73
• Producción de quesos de oveja excluido 'Brocciu' (tm/ año): 337
• Queserías tipo fermier de cabra (número): 163
• Volumen transformado de leche de cabra (millones de litros/ año): 2,36
• Producción de quesos de cabra excluido 'Brocciu' (tm/ año): 346
• Queserías mixtas tipo fermier de oveja y de cabra (número): 22
• Volumen transformado de leche mixta (millones de litros/ año): 0,49
• Producción fermière de 'Brocciu' (tm/ año): 150-250

Respecto a los sectores productivos agroalimentarios, la agricultura representa una parte mínima de la actividad económica de la isla y ocupa tan sólo el 5,6% de la población activa total, predominando una agricultura tradicional y extensiva, con presencia de actividades ganaderas (cerdos, bovinos de carne, ovinos, caprinos para la producción quesera y apicultura) y el cultivo de castaños. La agricultura más especializada, moderna e intensiva está orientada a la fruticultura, principalmente, la producción de mandarinas clementinas y de la vid. Las explotaciones ovinas y caprinas lecheras representan hoy sólo un 25% de la actividad agraria de la isla, predominando dentro del sector ganadero los bovinos de carne.

 

Los productos locales son el reflejo de la cultura de la isla: charcutería, quesos, mieles con denominación de origen, vinos procedentes de cepas locales (DOP), harina de castañas, galletas, etc., muy valorados en el mercado local, por su estrecha vinculación con el medio geográfico y por su gran demanda en el sector turístico como productos típicos de la gastronomía autóctona.

 

No obstante, entre la problemática actual que tiene el sector agroalimentario de Córcega, hay que señalar la dificultad de los jóvenes agricultores y ganaderos para quedarse en las zonas rurales debido, entre otros aspectos, a las trabas para acceder a la titularidad de la tierra, la falta de estructuración del sector y el aislamiento geográfico de muchas explotaciones agrarias, sin olvidar el progresivo envejecimiento de la población rural a pesar de la existencia de algunas iniciativas para intentar solucionar este problema durante estos últimos años.

 

Respecto al sector lácteo de Córcega, la totalidad de la producción lechera se destina a la transformación de quesos, existiendo un censo de tres empresas lácteas que recogen más de un millón de litros (cada una), y quince queserías artesanales, con un volumen que oscila entre los 100.000 y 500.000 litros.

Sin embargo, desde el punto de vista de los sistemas productivos tradicionales, hay que resaltar que afortunadamente aún existen en Córcega algunos ganaderos que realizan la trashumancia con sus rebaños, como lo hicieron sus antepasados durante siglos, permaneciendo con los animales durante el invierno en la campiña, subiendo a los pueblos en primavera y partiendo en verano a los puertos de montaña (a 'muntagnera'), para descender nuevamente a los pueblos al inicio del otoño, momento en que tenían lugar las parideras. Después continuaban su viaje buscando los pastos de las zonas litorales (a 'piaghja').

En este sentido, se puede afirmar que la "historia quesera" de Córcega va ligada al hecho de ser una isla montañosa, ubicada en el Mediterráneo occidental. Desde hace milenios, los pastores vienen aprovechando los diferentes recursos naturales de la isla incluso aquellos ecosistemas de topografía más accidentada, gracias al pastoreo de los rebaños de cabras y ovejas, que normalmente están constituidos por razas autóctonas bajo sistemas de explotación extensiva. Estas prácticas migratorias tradicionales permitían a los pastores seguir el ciclo de crecimiento de los pastos para asegurar la alimentación de sus rebaños a lo largo del año. Así, se aprovechaban más racionalmente los espacios naturales de alta y media montaña, disponiendo cada pueblo de una asignación de zonas de trashumancia previamente delimitadas. La tradición histórica de estos sistemas productivos, unida al aislamiento geográfico de estas zonas, ha dado lugar a la gran diversidad quesera actual de Córcega.

El queso tipo 'fermier' tiene su importancia en esta isla, ya que representa un 35% de la producción quesera total. Córcega tiene una sola denominación de origen, el 'Brocciu', que es un producto lácteo elaborado a partir del lactosuero, muy bien valorado incluso fuera de la isla. No hay que olvidar de que si Córcega presenta actualmente una producción quesera rica y diversificada, se debe en gran medida a la actividad de los productores 'fermiers', quienes constituyen la principal garantía de continuidad de estas tradiciones ancestrales. Este tipo de producción aparece regulada oficialmente, de manera que el término 'fermier' sólo se reserva para el queso elaborado según los métodos tradicionales en una explotación que obtiene y utiliza sólo la leche proveniente del ordeño de sus propios animales (Decreto n° 88-1206 del 30/12/1988).

En el productor 'fermier' se integra toda la cadena láctea, desde la producción de la leche hasta la venta de los quesos. Los productos, de este modo, son totalmente típicos del territorio en el que el pastor explota su rebaño, manteniéndose viva la tradición quesera local. En Córcega, la mitad de la producción quesera se obtiene en las propias explotaciones ('fermière'), que en su mayor parte son pequeñas queserías familiares que transforman volúmenes de leche reducidos.

Los quesos 'fermiers' son productos naturales elaborados sin aditivos químicos, utilizando solo sal y cuajo. Si bien actualmente existen en la isla pocos productores 'fermiers' con autorización comunitaria, bajo el control de los servicios veterinarios oficiales, se cuenta con el apoyo de los laboratorios privados para analizar la calidad microbiológica de sus productos.

Por otra parte, existe en Córcega una Asociación de Queseros de campo Casgiu Casanu, que asesora técnicamente a los productores 'fermiers' de la isla y, que junto a la Asociación Interprofesional Lechera, se encargan de mejorar la identificación y la valorización de las producciones queseras locales, así como velar por la protección del importante patrimonio quesero autóctono. En los tres últimos años, se ha observado un aumento de la demanda de quesos y un estancamiento de la producción, registrándose un fuerte aumento del precio de la leche hasta alcanzar un precio de 1,15€/litro y 0,80€/l en las leches de oveja y cabra, respectivamente.    

Fuente: Quesos artesanos del Mediterráneo (libro CAP, 2007). Sevilla (España). Magali Orticoni (autora).

José Luis Ares (coordinación)

SECTOR QUESERO PROVENZA-ALPES-COSTA AZUL (FRANCIA): IMPORTANCIA SOCIOECONÓMICA

La región de Provenza-Alpes-Costa Azul (Francia) es muy diversa tanto en sus actividades económicas como en su geografía. Es una región con una superficie total de 31.400 km2 y alrededor de 4,5 millones de habitantes; su territorio está integrado por seis provincias: Alpes-de-Haute-Provence, Hautes-Alpes, Alpes-Maritimes, Bouches du Rhône, Var y Vaucluse, encontrándose tres de estas provincias en altitudes de media y alta montaña. Entre las actividades más importantes, por su mayor valor añadido, hay que destacar el turismo (Costa Azul, deportes de invierno y agroturismo), servicios, y algunos sectores industriales punteros (informática, energía nuclear, laboratorios farmacéuticos y cosméticos).

A continuación, se muestran los datos estadísticos de los principales sectores productivos de esta región francesa, haciendo especial hincapie, en las cifras de la agricultura, ganadería y transformación de leche (FRECAP, estudio sectorial 1998-2005).

• Explotaciones lecheras totales (número): 880
• Explotaciones productoras de leche de vaca (número): 450
• Explotaciones productoras de leche de cabra (número): 400
• Explotaciones productoras de leche de oveja (número): 30
• Producción de leche de vaca (millones de litros/ año): 40,7
• Producción de leche de vaca tipo fermière (millones de litros/ año): 7,7
• Producción de leche de cabra (millones de litros/ año): 12
• Producción de leche de cabra tipo fermière (millones de litros/ año): 10
• Producción de leche de oveja (millones de litros/ año): 0,5
• Producción de leche de oveja tipo fermière (millones de litros/ año): 0,5
• Censo medio caprino por explotación fermière (número de cabezas): 50
• Volumen medio de leche de cabra transformada por explotación (l): 35.000
• Censo medio ovino por explotación fermière (número de cabezas): 100
• Volumen medio de leche de oveja transformada por explotación (l): 35.000
• Establecimientos de recogida de leche de vaca (número): 2
• Queserías artesanales (número): 8
• Volumen leche transformada artesanalmente (millones litros/ año): 7
• Queserías tipo fermière (número): 500

Los cultivos hortofrutícolas y las producciones de flores y forrajeras (llanura de la Crau) son los más importantes del sector agrícola de la región. Actualmente el precio de la tierra es muy elevado y la disponibilidad de superficies agrícolas éstá disminuyendo debido a la cercanía al litoral, y a la fuerte presión urbanística.

La industria lechera se ha desarrollado poco en la región de Provenza-Alpes-Costa Azul; históricamente las granjas estaban poco especializadas, con pequeños rebaños de vacas, ovejas o cabras. La leche se destinaba fundamentalmente para el consumo familiar y para la elaboración de distintos tipos de quesos en el campo. Las explotaciones lecheras están muy diseminadas en el territorio regional, a excepción de un núcleo de producción de leche de vaca ubicado cerca de Gap, en la provincia de Hautes-Alpes; hay que señalar que aunque en la actualidad se sigue realizando la trashumancia de rebaños ovinos de carne entre las zonas de llanura (Crau) y las montañosas (alpinas), sin embargo, son los grandes grupos lácteos como Orlac y Lactalis los que compran la mayor parte de la producción de leche de esta región.

Respecto a la transformación actual de la leche en queso, si bien el antiguo mundo rural tradicional prácticamente ha desaparecido de esta región, no obstante, se observa actualmente el resurgimiento de una nueva generación de 'fermiers', ganaderos que elaboran los quesos usando únicamente la leche de la propia explotación. Muchos de estos ganaderos proceden de otras regiones, pero trabajan activamente y con gran dinamismo en el desarrollo de la actividad quesera local, cuidando especialmente la diversidad y la calidad de los quesos elaborados, como lo demuestra el reconocimiento de la denominación de origen controlada: «Appellation d'Origine Contrôlée» (AOC) para el queso 'Banon'.

En la actualidad, hay en esta región unos 500 elaboradores de queso de campo o 'fermier', mientras que solamente hay un pequeño censo de queserías artesanales (8 empresas); unas 200 queserías disponen actualmente de la correspondiente autorización oficial de la Unión Europea. Dentro del sector de los quesos tipo 'fermier' son mayoritarios los productos elaborados con leche de cabra.

Las queserías artesanales de esta región se localizan principalmente en Hautes-Alpes y Alpes-de-Haute-Provence: Col Bayard (0,8 millones de litros/año), Ebrard (0,6 Ml), SICA de Montbardon (0,7 Ml de leche de vaca y de cabra), la Durance (1,2 Ml), cooperativa lechera de Barcelonnette (1,2 Ml), Laragne (0,7 Ml), y quesería de Banon (1,2 Ml de leche de cabra). La empresa “Les Capitelles” se instalará próximamente en la región para realizar la actividad de maduración de quesos.

Fuente: Quesos artesanos del Mediterráneo (libro CAP, 2007). Sevilla (España). Mylène Maurel (autora).

José Luis Ares (coordinación)

5-PEQUEÑAS QUESERÍAS FRANCIA: CARACTERÍSTICAS DEL SECTOR 'FERMIER'

La existencia de la normativa específica para los denominados quesos 'fermier' en Francia ha potenciado el desarrollo de un censo importante de pequeñas queserías y microempresas de campo, que tienen un peso relevante en las entidades asociativas y en las organizaciones profesionales del sector lácteo. En este sentido, este sector goza de un amplio reconocimiento no solo a nivel institucional sino también dentro del conjunto de la sociedad. Un productor de quesos 'fermier' es ganadero, elaborador y vendedor, es decir, su actividad profesional se realiza bajo la modalidad de "ciclo completo", muy valorada por gran parte de los consumidores.

Entre las principales características de estas empresas 'fermier' hay que destacar la enorme diversidad de quesos comercializados, incluyendo tanto los tipos de tecnologías utilizadas en los procesos de elaboración (cuajadas lácticas, pastas blandas y prensadas, quesos frescos, tiernos y curados, etc.), como la amplia gama de formatos y tamaños (predominando los quesos de pequeñas dimensiones). Para los consumidores habituales de este tipo de quesos, son productos muy demandados por sus modos de producción local, la identificación de todo el proceso productivo con un determinado territorio o paisaje, la garantía de trazabilidad desde el origen de las materias primas hasta el producto terminado, el uso de prácticas y recetas tradicionales, y los circuitos cortos de comercialización directa "del productor al cliente o consumidor final", o con la intervención de muy pocos intermediarios.

En general, las empresas francesas de quesos 'fermier' tienen una estructura de microempresas rurales, que funcionan bajo modelos de trabajo de los miembros de la familia, y en su caso, con escasa mano de obra ajena; por otra parte, aunque en su mayoría predominan los pequeños rebaños, sin embargo, se trata de establecimientos tecnológicamente eficaces, por tener estos productores un buen nivel de formación y de asesoramiento técnico. Son mayoritarias las microempresas que elaboran los quesos con leche cruda, con buenos controles de calidad, tanto en las fases de producción de leche (explotación ganadera) como en la transformación en queso (queserías o talleres), y en las condiciones de conservación hasta la comercialización de los productos finales (afinado o maduración).

En Francia, muchas familias queseras dedicadas a estas pequeñas empresas tienen un buen nivel de vida en las zonas rurales, equiparable o, a veces, incluso mejor al de las grandes zonas urbanas; la cifra de negocio global de este sector es de unos 146 millones de euros anuales, con una valorización media de 1,20 euros por litro de leche. Además este modelo productivo presenta otros valores destacables, como la creación de uno o más puestos de trabajo para los miembros de la unidad familiar, la satisfacción de elaborar unos quesos con unas señas de identidad personales, y realizar las operaciones comerciales dentro de un mercado de consumidores más exigentes (imagen 'natural', calidad diferenciada), y dispuestos a pagar un precio superior a los quesos de las producciones masivas, por lo que se obtiene una mayor retabilidad por unidad producida.

Resumiendo, este modelo de empresas de quesos 'fermier' tienen una serie de ventajas específicas frente a otros tipos de industrias de mayor dimensión, entre otras, que la gestión y organización de la actividad diaria de estas microempresas de campo es más sencilla, la toma de decisiones y las responsabilidades están concentradas en pocas personas, controlan directamente todas las etapas del sistema productivo, aseguran la calidad constante de la leche utilizada, realizan la transformacion rápida despues del ordeño, emplean técnicas tradicionales de elaboración contribuyendo a la conservación del patrimonio quesero local, y tienen un conocimiento casi personalizado sobre el grado de satisfacción de sus clientes y consumidores finales. Frente a estas ventajas, estos pequeños establecimientos lácteos requieren una dedicación casi exclusiva, con menores disponibilidades de tiempo libre para los trabajadores y, además por sus pequeñas dimensiones productivas, la rentabilidad final de estas empresas está directamente ligada a los precios de venta de los quesos, con muy reducido margen de maniobra para estos empresarios ante posibles cambios en el volumen de la demanda en el mercado o en las posibles ofertas promocionales (rebajas, salidas de estocajes, etc.) de las queserías de la competencia.

Fuente: Aplicación de la legislación alimentaria en queserías artesanales en Francia (conferencia). Semana Internacional del Queso Artesano (abril 2008). Coín (Málaga, España). Kacem Boussouar y Yolande Moulem (conferenciantes).

José Luis Ares (profesor)

4-PEQUEÑAS QUESERÍAS FRANCIA: EVOLUCIÓN DEL SECTOR CAPRINO

La evolución histórica del sector caprino y las empresas lácteas en Francia arranca prácticamente a principios del siglo XX, con la creación de la primera cooperativa de leche de cabra (año 1906); no obstante, hasta 1950, esta especie animal no tenía buena imagen, era considerada por muchos como la "vaca del pobre", el manejo de los pequeños rebaños (15-20 animales) estaba asociado al trabajo de las mujeres, a la alimentación de subsistencia posterior a la segunda guerra mundial, entre otros factores. Sin embargo, progresivamente, los quesos excedentarios del autoconsumo familiar comienzan a venderse en las ciudades y grandes núcleos poblacionales, junto a la comercialización de los animales vivos y sus producciones.

A partir de entonces, el sector caprino francés comienza a organizarse, y se crean las primeras estructuras asociativas, como por ejemplo, los primeros sindicatos profesionales en algunos departamentos de mayor importancia sectorial, y en 1954 se constituye la Federación Nacional de Ganaderos de Caprino (FNEC), que supone un gran impulso para el conjunto de las explotaciones caprinas francesas. En el año 1958 aparece la primera edición de una revista específica para la especie caprina (« La Chèvre »), que con el paso del tiempo ha demostrado ser un instrumento valorado positivamente por el conjunto de este sector ganadero.

No obstante, se puede decir que es a partir de la década de los sesenta cuando se comienzan a modernizar las empresas de este sector lácteo, alcanzándose en 1970 un censo de unas 689.000 cabras, con una producción anual de alrededor de los 100 millones de litros de leche de cabra, y unas 16.000 toneladas de queso, mayoritariamente, de procedencia industrial. Esta década (1970-1980) se caracteriza por un fuerte ritmo de desarrollo de las empresas 'neorrurales', principalmente, en el sur de Francia, con la incorporación al sector caprino de muchas personas ajenas al sector ganadero.

Se produce una gran concentración de los rebaños caprinos en la zona de Poitou-Charentes, que se convierte así en la primera región francesa por volumen de producción de leche de cabra; al mismo tiempo, se observa una modernización de las instalaciones ganaderas, con la introducción del ordeño mecanizado, manejo de la alimentación, programas de selección y mejora genética, etc. En el año 1971 se aprueba la primera normativa sobre el queso de cabra, y a finales de la década, el censo de cabras se ha incrementado hasta unas 949.000 cabezas, con una producción anual de alrededor de los 200 millones de litros de leche de cabra, y unas 26.000 toneladas de queso industrial, y 13.000 t de queso 'fermier'. De estas cifras se deduce que además de aumentar notablemente el censo de animales en una década, también se ha duplicado la producción de leche de cabra, con importantes incrementos en las cantidades de quesos elaborados, tanto en las industrias como en las pequeñas queserías, que ya suponen la mitad de la producción total industrial.  

El Decreto sobre los quesos aprobado en el año 1988 contribuye decisivamente a la consolidación de la organización profesional del sector caprino en Francia, registrándose durante la década de los noventa un importante aumento en el tamaño medio de los rebaños, con una bajada en los precios de la leche por parte de las grandes industrias, lo que se traduce en un mayor porcentaje de leche transformada en las queserías 'fermier', al amparo de la implantación de marcas oficiales para proteger la calidad de estos quesos y de la aplicación de una normativa más flexible para los pequeños establecimientos lácteos ubicados en las zonas rurales. Durante esta década se crea el centro quesero de Carmejane (en 1990), el Instituto de Ganadería Caprina (1991), y en ese mismo año se organiza la primera edición de la feria 'Fromagora'. En 1998 se produce el reconocimiento oficial de la interprofesional caprina (ANICAP), alcanzándose a finales de esta década un crecimiento espectacular del sector caprino francés, con un censo de unas 10.000 explotaciones (en el año 2000), y una producción anual de unos 330 millones de litros de leche de cabra, de los cuales 120 millones fueron destinados a la elaboración de queso 'fermier'.

Fuente: Aplicación de la legislación alimentaria en queserías artesanales en Francia (conferencia). Semana Internacional del Queso Artesano (abril 2008). Coín (Málaga, España). Kacem Boussouar y Yolande Moulem (conferenciantes).

José Luis Ares (profesor)

3-PEQUEÑAS QUESERÍAS FRANCIA: CENSO EMPRESARIAL

Analizando la estructura del censo de empresas lácteas en Francia se puede apreciar el peso relativo de los distintos modelos productivos. En este sentido, hay que resaltar que en el sector de las queserías de campo o 'fermiers' se integran unos 7.000 productores, con la siguiente distribución: 3.000 en leche de cabra (45% del total de los ganaderos de la especie caprina), 2.500 en leche de vaca (2,5% del total de productores de esta especie), y 1.500 en leche de oveja (20% del total de la especie ovina).

En cuanto a la clasificación de las empresas lácteas en función de los litros de leche transformada anualmente en queso, la situación es la siguiente: 75 queserías artesanales (con menos de 1 millón de litros/ año), 198 empresas (entre 1 y 5 millones, en este rango habría empresas artesanales e industriales según lo definido anteriormente), y finalmente, son consideradas industrias un total de 285 empresas (con cifras superiores a 5 millones de litros/ año).

Sin embargo, se aprecian también diferencias importantes en cuanto a la capacidad productiva dentro del grupo de las industrias: 178 empresas (entre 5 y 50 millones litros/ año). 94 (entre 50 y 500), 6 (entre 500 y 1.000), y 7 (superior a 1.000 millones litros de leche/ año).

Fuente: Aplicación de la legislación alimentaria en queserías artesanales en Francia (conferencia). Semana Internacional del Queso Artesano (abril 2008). Coín (Málaga, España). Kacem Boussouar y Yolande Moulem (conferenciantes).

José Luis Ares (profesor)

2-PEQUEÑAS QUESERÍAS FRANCIA: DEFINICIONES

Como ya se ha comentado en Francia coexisten dos modelos diferentes de pequeñas empresas lácteas. Por una parte, las queserías de campo o « fermiers », definidas en la normativa específica francesa (Decreto aprobado en 1988, y actualizado en 2007) como aquellos establecimientos lácteos que elaboran quesos exclusivamente con leche de la propia explotación ganadera, debiendo además realizar esta actividad el ganadero en sus instalaciones mediante el uso de recetas tradicionales.

Respecto a las queserías artesanales, aunque no se aplica una definición específica, en cambio, sí se establecen como requisito diferenciador respecto a las industrias, la limitación de sus producciones, que deben estar comprendidas entre 1 y 2 millones de litros de leche (transformados en quesos anualmente).

queseria artesanal

Fuente: Aplicación de la legislación alimentaria en queserías artesanales en Francia (conferencia). Semana Internacional del Queso Artesano (abril 2008). Coín (Málaga, España). Kacem Boussouar y Yolande Moulem (conferenciantes).

José Luis Ares (profesor)

1-PEQUEÑAS QUESERÍAS FRANCIA: PRESENTACIÓN

¿Porqué existen actualmente diferencias tan importantes en el nivel de desarrollo de los pequeños establecimientos artesanales y microempresas de campo dentro del sector lácteo mediterráneo?.

Si analizamos el caso de Francia, uno de los países con mayor producción y consumo de quesos a nivel mundial, y donde este sector tiene una organización eficiente y muy consolidada, podremos explicar algunas de estas diferencias respecto de la situación actual en otras regiones queseras europeas, incluyendo España.

Para realizar este análisis me voy a apoyar en una interesante conferencia de mi buen amigo Kacem Boussouar, presidente de la Federación Nacional de Ganaderos de la región francesa de Provence-Alpes-Côte d'Azur, impartida conjuntamente con Yolande Moulem, directora del Centro de Carmejane-Actilait.

Lo primero que hay que resaltar es que en Francia los sectores de las pequeñas empresas queseras están bien definidos y tienen estructuras organizativas potentes y dinámicas, con un peso económico importante dentro del contexto sectorial, incluyendo las queserías de campo denominadas « fermiers ».

En este sentido, la legislación alimentaria francesa se ha adaptado a las características de las pequeñas empresas lácteas en materia de la normativa de higiene, en los Estatutos de las estructuras asociativas y empresariales, en los requisitos exigidos a los locales e instalaciones queseras admitiendo el uso de materiales tradicionales, y en la aplicación de una "Guía de Buenas Prácticas de Higiene" específicas para este tipo de establecimientos. 

Aunque aún subsisten algunos problemas puntuales, lo cierto es que este modelo productivo tiene ya varios años de 'rodaje' en Francia, y ha facilitado la creación y puesta en marcha de muchas pequeñas empresas lácteas en las zonas rurales.

Fuente: Aplicación de la legislación alimentaria en queserías artesanales en Francia (conferencia). Semana Internacional del Queso Artesano (abril 2008). Coín (Málaga, España). Kacem Boussouar y Yolande Moulem (conferenciantes).

José Luis Ares (profesor)

RAZA CAPRINA 'COMMUNE PROVENÇAL' PROVENZA-ALPES-COSTA AZUL (FRANCIA)

Algunas de las principales características de la cabra Commune Provençal de la región quesera de Provenza-Alpes-Costa Azul (Francia) son las siguientes: 

La cabra 'Commune Provençal' ha sido reconocida como «raza de rebaños pequeños» (peligro de desaparición). En 2005, se contaba con un censo de unas 500 hembras puras repartidas en unas 10 explotaciones especializadas. Actualmente, su futuro es muy incierto y frágil. La denominación de origen (DOP) del queso 'Banon' podría permitir el desarrollo de esta raza para que volviera a tener la importancia de antaño.

En cuanto a la historia de esta raza se dan dos aspectos paradójicos. Por una parte, ha sido considerado como animal nodriza, esencial para la economía de las familias de las explotaciones provenzales, ya que permitía cubrir sus necesidades proteicas gracias al autoconsumo de leche y de queso, vendiéndose la producción restante en los mercados locales proporcionando así unos ingresos importantes para estas familias. También era un animal “de apoyo” en las explotaciones ovinas, pues con su leche se alimentaba a los corderos sin madre (gemelos o huérfanos). Sin embargo, esta raza también ha sido considerada como animal 'destructor', o 'enemigo' del bosque, siendo perseguida durante muchos años por las distintas administraciones públicas por su acción nefasta sobre el medio ambiente y su carácter independiente y de difícil manejo, que no permitía el control racional de estos rebaños.

En realidad la cabra Commune Provençal, no es realmente una raza sino una población, por no haber sido nunca estandarizada. El grado de pureza de una cabra provenzal se valora por su historia y por sus orígenes. Existe una gran diversidad de fenotipos. Son muy apreciados los animales con algunas características como el pelo largo en la espalda y los muslos, las orejas largas, la nariz recta etc.; mientras que son rechazadas otras características por considerarse ajenas, destacando entre ellas, los cuernos tipo 'Rove' o el pelo 'Charmoisée' (tipo cabra Montesa) característico de las cabras Alpinas.

Entre sus principales cualidades y aptitudes hay que señalar su gran adaptabilidad y rusticidad gracias a su enorme variabilidad genética. Esta cabra tiene gran potencial lechero, aprovecha los escasos recursos naturales mediterráneos como los pastos, pastizales, matorral, encinas, juncias.

Al igual que ocurre con la mayoría de las cabras de razas rústicas, la cabra Commune Provençal, inicia su actividad reproductiva tarde y durante la primera lactación no suele expresar bien su potencial productivo. Sin embargo, en condiciones de buena alimentación, la producción media de una cabra adulta puede ser de 550 a 700 litros anuales, con una tasa de materia grasa de 33 a 36 g/kg y una tasa proteica de 27 a 30 g/kg.

Fuente: Quesos artesanos del Mediterráneo (libro CAP, 2007). Sevilla (España). Mylène Maurel (autora).

José Luis Ares (coordinación)

RAZA CAPRINA 'ROVE' PROVENZA-ALPES-COSTA AZUL (FRANCIA)

Algunas de las principales características de la cabra Rove de la región quesera de Provenza-Alpes-Costa Azul (Francia) son las siguientes: 

Rove es un pueblo de la sierra del Estaque, cerca de Marsella, de donde procede esta raza de cabras que tienen una buena morfología y son rústicas. Al desaparecer la trashumancia tradicional la cabaña disminuyó considerablemente, pero está aumentando últimamente, habiendo alcanzado ya unas 4.000 cabezas.

Haciendo un poco de historia sobre esta raza, encontramos dos tipos de ganaderos, los cabreros del Rove, quienes elaboran la famosa 'Brousse du Rove', queso fresco muy apreciado en la ciudad de Marsella y en el resto de la región. Se vendían también los cabritos por su sabrosa carne muy valorada por los consumidores. En la actualidad, Le Rove está totalmente urbanizado y prácticamente no quedan rebaños de cabras.

Los pastores trashumantes de la Provenza utilizaban estas cabras para conducir sus rebaños de ovejas. Todavía hoy los machos “menons” llevan los mayores cencerros. Se colocan de manera instintiva delante del rebaño y se acuerdan de un año para otro de los itinerarios. Guían al rebaño tanto si existen tempestades como en periodos de mucho calor. La cabra del Rove es normalmente bastante dócil y convive bien con los animales ovinos, siendo incluso utilizada para criar a los corderos gemelos o huérfanos.

Respecto a la descripción de la cabra de raza Rove, hay que señalar que tanto la hembra como el macho tienen los cuernos muy desarrollados, elevados y de sección aplastada. La cabeza es triangular, las cejas salientes, las orejas largas, anchas e inclinadas hacia delante. El cuerpo es macizo y musculoso, el pecho ancho y las caderas no son salientes. En cuanto a su porte, las hembras miden de 0,70 a 0,80 m de alzada, y los machos de 0,90 a 1,0 m. El pelo suele ser de color rojo pero también se encuentran animales de capa negra, gris o rubia, aunque nunca del tipo 'charmoisée', es decir tipo cabra montesa, ni blanca.

Dentro de sus principales cualidades y aptitudes, la cabra del Rove es una raza muy rústica; tiene muy buena resistencia física cuando realiza recorridos largos en terrenos accidentados y sobrevive bien en zonas de pastos pobres, contribuyendo a la protección del medio ambiente (mantenimiento de los matorrales, lucha contra el fuego). Sus excelentes aptitudes para la producción extensiva permiten que los costes de las explotaciones sean muy reducidos.

La cabra del Rove produce una leche muy rica en materias grasas y proteicas El buen rendimiento quesero de la leche induce a que se favorezca el desarrollo en la región de rebaños de aptitud lechera. Los machos de esta raza se suelen utilizar en cruces con otras razas para mejorar la calidad de la leche y la conformación de los cabritos.

Fuente: Quesos artesanos del Mediterráneo (libro CAP, 2007). Sevilla (España). Mylène Maurel (autora).

José Luis Ares (coordinación)

RAZAS GANADERAS AUTÓCTONAS PROVENZA-ALPES-COSTA AZUL (FRANCIA)

En las regiones queseras de Provenza-Alpes-Costa Azul (Francia), tienen gran importancia, principalmente las razas caprinas locales, muy adaptadas a las condiciones ambientales de las distintas zonas de producción; las razas ovinas de aptitud lechera son actualmente minoritarias en estas regiones francesas.

La raza caprina Alpine Charmoisée es mayoritaria en esta región francesa, pero las dos razas autóctonas: Rove y Commune Provençale están tomando un cierto interés en la actualidad.

La Rove es una raza caprina mixta, adaptada para el aprovechamiento de los matorrales y pastos en el campo. Aunque si bien aún es una raza minoritaria, su censo tiende a aumentar paulatinamente. La leche de las cabras del municipio de Rove, cerca de Marsella, se usa para la elaboración de un producto muy apreciado: la 'Brousse du Rove'.

La cabra Commune Provençal es una población tradicional procedente de las colinas de Provenza. Hoy es la cabra emblemática para la fabricación de los quesos con denominación de origen 'Banon'.

Respecto a las razas ovinas autóctonas de esta región, como la Préalpes, prácticamente ha desaparecido su explotación como raza lechera, ya que hoy día se destina sólo a la producción de carne.

Fuente: Quesos artesanos del Mediterráneo (libro CAP, 2007). Sevilla (España). Mylène Maurel (autora).

José Luis Ares (coordinación)

RAZA CAPRINA 'CORSA' CÓRCEGA (FRANCIA)

Algunas de las principales características de la cabra Corsa de la región quesera de la isla de Córcega (Francia) son las siguientes: 

No se conoce realmente el origen de la cabra 'Corsa'. Se estima que fue introducida en la isla de Córcega con la llegada de las primeros asentamientos poblacionales. Es una raza ligada a las poblaciones caprinas tradicionales de la cuenca mediterránea. Su presencia se remonta a tiempos muy antiguos, habiéndose encontrado vestigios del siglo VI aC.

El censo caprino actual de Córcega está representado mayoritariamente por animales autóctonos de la raza Corsa (90%). Las hembras tienen un tamaño medio de 45 kg de peso y 63 cm de alzada. Los cuernos (98% de la población) son de tipo 'ibex', las orejas son de tamaño normal y levantadas. Casi todos los animales tienen perilla. Tienen el pelo largo, de color muy variado. La longitud del pelo, la perilla y la tonalidad de las orejas son características fijas de la raza insular que presenta un polimorfismo destacable en lo que se refiere al color del pelo. Este polimorfismo, además de presentar un interés genético indudable, da idea de que estas poblaciones caprinas han evolucionado poco desde sus orígenes, lo cual es típico de los rebaños extensivos (INRA LRDE Corte).

El ciclo reproductivo empieza en otoño debido a que las cabras no tienen un anoestro estacional excesivamente marcado. Su actividad ovárica es muy alta en los meses de enero, febrero, junio, julio, septiembre y octubre. La cabra de raza Corsa produce una media de 180 kg de leche en una lactación de 210 días, con unas tasas porcentuales de materia grasa y proteica del 4,8% y 3,5% respectivamente.

Fuente: Quesos artesanos del Mediterráneo (libro CAP, 2007). Sevilla (España). Magali Orticoni (autora).

José Luis Ares (coordinación)

RAZA OVINA 'CORSA' CÓRCEGA (FRANCIA)

Algunas de las principales características de la oveja Corsa de la región quesera de la isla de Córcega (Francia) son las siguientes: 

La oveja Corsa pertenece a la familia de las razas 'jarreuses' mediterráneas. Tiene un origen muy antiguo, y sus sistemas tradicionales de explotación han ido evolucionando a través de los siglos en función de unas condiciones climáticas y de aprovechamiento de los recursos naturales muy específicas. Aunque los rebaños de esta raza se localizan esencialmente en la isla de Córcega, también se pueden encontrar en la Francia continental donde se valoran sus aptitudes para utilizar los recursos pastorales (Upra Brebis Corse).

En los sistemas tradicionales, basados en una oferta de pasto estacional, la producción media de leche es aproximadamente de unos 100 litros por oveja y año. En las explotaciones con una alimentación más equilibrada, pueden alcanzarse unas producciones variables desde los 140 a 150 litros hasta 360 litros por año en los rebaños más seleccionados. Aunque la oveja Corsa produce menos leche que otras razas más especializadas, como por ejemplo, la 'Lacaune', o la 'Sarda', sin embargo, se puede afirmar que presenta una buena aptitud lechera si se considera su pequeño tamaño (35 kg de media). La producción es baja en cantidad pero se compensa por una leche muy rica (132 g de extracto seco útil por litro).

Es una oveja muy rústica, que se desplaza con facilidad en distintas zonas de pastoreo de la isla y durante la trashumancia, es fácil de ordeñar (100 ovejas por persona y hora). Es poco prolífica (115%), pero es muy fértil, como lo demuestran los resultados de fertilidad (67%) obtenidos en 1997 utilizando inseminación artificial. La capa exterior presenta una gran variabilidad de colores.

La alimentación tradicional de la oveja Corsa se basa en el aprovechamiento de los recursos naturales mediante el pastoreo. Los pastores tienen en cuenta la gran capacidad de esta oveja para movilizar las reservas corporales durante el periodo de escasez de pastos e iniciar de nuevo la producción de leche en primavera. Debido a la evolución de la agricultura en la isla de Córcega, especialmente con la desaparición del cultivo de cereales y de la viña, se ha producido una diversificación de los sistemas de producción animal durante los últimos años. Actualmente, los rebaños se extienden tanto en zonas montañosas como en las campiñas donde aprovechan los cultivos forrajeros existentes. De este modo, los ganaderos aprovechan la aptitud de esta oveja para producir leche fuera de la temporada habitual, para así cubrir mejor la demanda del mercado en esa época del año.

La época de los partos suele empezar en septiembre y se suelen concentrar en el mes de octubre en el caso de aquellas explotaciones ganaderas que venden la leche, o incluso se prolongan hasta noviembre en aquellos establecimientos que elaboran los quesos 'fermiers', que se producen exclusivamente a partir de la leche de su propia explotación. El período de ordeño de las ovejas finaliza habitualmente en los meses de junio o julio, sobre todo en el caso de las explotaciones ganaderas que venden la leche que producen; sin embargo, los productores 'fermiers', continúan, muchas veces, elaborando quesos durante el verano, practicando la trashumancia de los rebaños. El tamaño medio del rebaño es de unas 200 ovejas de ordeño por explotación ganadera, aunque existe, no obstante, una gran variabilidad, desde rebaños de unas 80 ovejas hasta otros de 1.000 cabezas en las zonas menos escarpadas o de llanura.

Fuente: Quesos artesanos del Mediterráneo (libro CAP, 2007). Sevilla (España). Magali Orticoni (autora).

José Luis Ares (coordinación)

RAZAS GANADERAS AUTÓCTONAS CÓRCEGA (FRANCIA)

En las regiones queseras de la isla de Córcega (Francia), tienen gran importancia las razas ovinas y caprinas locales, muy adaptadas a las condiciones ambientales de las distintas zonas de producción. 

En Córcega, la raza ovina 'Corsa' es reconocida oficialmente y está integrada en un programa de mejora genética desde hace 25 años, en el marco de la Unidad de Selección y Promoción de las Razas Animales (UPRA). Esta Unidad es en realidad una Asociación de criadores de ganado selecto de esta raza, que ha obtenido buenos resultados en cuanto a la mejora de su productividad lechera, manteniendo sin embargo las cualidades de rusticidad de la raza.

En el caso de la raza caprina 'Corsa', aunque su programa de selección es bastante reciente, es una raza que se adapta muy bien al pastoreo de la isla y actualmente es muy valorada a nivel nacional por sus estándares bien definidos.

Por otra parte, hay que resaltar que todas las explotaciones ganaderas de Córcega que deseen elaborar y comercializar el queso 'Brocciu', actualmente el único con denominación de origen protegida (DOP), deben tener, después de un periodo de transición, exclusivamente rebaños de animales de las razas 'Corsa', ya sean de ovinos o caprinos.

Fuente: Quesos artesanos del Mediterráneo (libro CAP, 2007). Sevilla (España). Magali Orticoni (autora).
José Luis Ares (coordinación)

PROTAGONISTAS: LAS RAZAS GANADERAS MEDITERRÁNEAS Y LOS SISTEMAS QUESEROS TRADICIONALES (UNIÓN EUROPEA)

Aún hoy es posible comprobar que muchas de las principales regiones queseras mediterráneas de la Unión Europea se encuentran íntimamente ligadas a los sistemas ganaderos tradicionales, basados en el manejo de animales de diversas razas autóctonas muy adaptadas al medio natural de cada zona. Una gran parte de estas explotaciones ganaderas se caracteriza por tener una pequeña dimensión productiva, con rebaños de pocos animales, y una estructura de régimen familiar, como ocurre en muchas zonas queseras de España, Francia, Italia, Grecia, Portugal, etc.

No cabe ninguna duda de que en dichas regiones la producción ganadera tradicional es la base de la actividad quesera artesanal, permitiendo la creación y desarrollo de un tejido de pequeñas empresas de elaboración de productos lácteos, representado mayoritariamente por queserías de campo (con ganadería propia), y microempresas artesanales (compran leche en explotaciones de la zona). Ambos modelos productivos coexisten actualmente en el territorio quesero mediterráneo, siendo dinamizadores sostenibles de muchas zonas rurales de escasos recursos para el desarrollo de otras actividades económicas y, contribuyendo, al mismo tiempo, al asentamiento de población permanente en el medio rural.

Aunque, a la vista de los resultados de numerosos estudios científicos publicados hasta la fecha, no es posible afirmar categóricamente de que la raza del animal productor de leche sea el factor más influyente en la calidad final del queso, sin embargo, no cabe duda, de su importancia en el desarrollo socioeconómico de muchas de las regiones queseras mediterráneas más reconocidas a nivel mundial, incluyendo tanto los rebaños de razas autóctonas especializadas en la producción lechera, como aquellas otras de doble (carne y leche) o triple aptitud (carne, leche y lana o pelo).

En el proyecto MIREDAF, financiado dentro de la iniciativa Interreg de la Unión Europea (MEDOCC), se han estudiado los sistemas tradicionales de producción de leche y quesos artesanales en cinco regiones mediterráneas francesas (Provenza, Alpes y Costa Azul y la isla de Córcega), italianas (Basilicata, Campania) y española (Andalucía).

Las microempresas y pequeñas queserías de campo de las regiones francesas estudiadas cuentan con el reconocimiento de sus singulares características, por parte de los consumidores, como ocurre con el queso 'fermier', elaborado exclusivamente con leche de la propia explotación ganadera. Este tipo de queserías dispone de un número de registro oficial que les permite realizar la venta directa de sus productos artesanos en el propio establecimiento o bien de una autorización sanitaria para vender dentro de un radio o perímetro determinado. En este sentido, hay que resaltar que las regiones queseras italianas y la comunidad autónoma andaluza carecen actualmente de este tipo de autorizaciones oficiales, y todo ello, a pesar, del enorme potencial lácteo que tienen para elaborar productos lácteos de calidad diferenciada.

En el caso de Andalucía, el análisis de la situación real del sector quesero artesanal revela que más del 50% de las queserías actuales transforman exclusivamente la leche de sus propios rebaños. No cabe duda, de que si se tuviese una legislación específica andaluza como la aplicable a los productores franceses del queso 'fermier', se podrían reducir significativamente los costes de inversión de los pequeños establecimientos queseros, lo cual permitiría crear numerosas empresas de elaboración de productos lácteos, con la consiguiente valorización de los recursos medioambientales y de la biodiversidad, así como la preservación para las futuras generaciones del patrimonio genético que representan las razas ganaderas locales.

Fuente: Quesos artesanos del Mediterráneo (libro CAP, 2007). Sevilla (España).

José Luis Ares y Jean Paul Dubeuf (autores)

PROTAGONISTAS: ENCUENTRO QUESERO MEDITERRÁNEO EN MOLITERNO (ITALIA) 'PROGRAMA 2006' UNIÓN EUROPEA

Dentro del marco del proyecto europeo MIREDAF, se realizó el Encuentro Quesero del Mediterráneo como Acto oficial de Clausura  de las actividades desarrolladas por las diversas instituciones y entidades públicas y privadas, junto con una representación de los productores y elaboradores de quesos, y profesionales y técnicos de las regiones queseras participantes en la iniciativa comunitaria Interreg III-B del programa transnacional MEDOCC, durante el periodo 2003-2006.

El evento que contó con una numerosa asistencia de productores, profesionales de distintos sectores, y público en general tuvo lugar del 9 al 11 de junio de 2006 en la localidad de Moliterno (Potenza, Italia), que se encuentra situada en el Valle del Cilento, cerca de la ciudad de Nápoles. El objetivo del Encuentro profesional es la puesta en marcha de una red euromediterránea para la protección, la promoción y el desarrollo territorial del patrimonio quesero artesanal del Mediterráneo.

Por parte de Andalucía, en calidad de región quesera participante en dicho proyecto, estuvieron presentes en el Encuentro sectorial un grupo de queseros andaluces, algunos directivos de la Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA), el Ayuntamiento de Baena (Córdoba, España), técnicos de la Consejería de Agricultura y Pesca, y de los Grupos de Desarrollo Rural andaluces, e investigadores del IFAPA Alameda del Obsipo y de la Universidad de Sevilla. En total, la delegación andaluza estuvo integrada por doce personas.

A continuación, se presenta el Programa del Encuentro Quesero del Mediterráneo:

Día 9 de junio:

10:00 horas: Inauguración oficial del Encuentro Quesero: Intervienen las autoridades políticas regionales y locales, así como una representación de eurodiputados del Parlamento y técnicos de la Comisión de la Unión Europea.

10:30 horas: Conferencia de prensa. Presentación de las actividades desarrolladas en el proyecto MIREDAF, y entrega de ejemplares de los materiales elaborados por el equipo de trabajo (libros, videos, web, etc.).

11:30 horas: Proyección de una película en la que se exponen los quesos elaborados en la región Lucana, que engloba a la Basilicata y El Vallo de Cilento, considerados como productos tradicionales en riesgo de extinción.

12:00 horas: Debate abierto.

17:00 horas: Seminario de trabajo: Integrado por los miembros de todas las delegaciones de las regiones queseras mediterráneas, contando con la participación tanto de los productores como de los técnicos e investigadores. Los contenidos abordados han sido los siguientes:

a) Líneas de trabajo.
b) Características de los territorios queseros mediterráneos.
c) Acciones para la valorización de los territorios.
d) Objetivos del proyecto.

e) Propuesta de creación de la futura "Red para los Quesos Mediterráneos", que incluirá tanto a las regiones participantes actualmente en el proyecto como a todas aquellas que deseen integrarse en el futuro.

f) Perspectivas para el sector quesero artesanal del Mediterráneo.

Día 10 de junio:

9:00 horas: Reunión del Comité técnico de Pilotaje del proyecto.

11:00 horas: Constitución de la "Asociación para los Quesos Artesanos del Mediterráneo" y elaboración de la propuesta de sus Estatutos.

12:00 horas: Propuesta de la candidatura de Moliterno como primera ciudad mediterránea del queso artesanal. Rueda de prensa con diversos medios de comunicación nacionales, regionales y locales. 

12:30 horas: Acto de "Hermanamiento quesero" entre las ciudades de Moliteno y de Baena, con la intervención de los responsables de ambos ayuntamientos.

13:00 horas: Presentación del libro sobre los Quesos Artesanales del Mediterráneo en las instalaciones del teatro municipal, por parte de un prestigioso periodista italiano y especialista gastronómico.

15:00 horas: Realización del "Laboratorio del Gusto Quesero Mediterráneo" en un palacio de la ciudad. Presentación y degustación de los quesos artesanales de todas las regiones participantes, por parte de productores y técnicos de las distintas delegaciones.

18:00 horas: Taller sobre "El carro de los Quesos" dirigido a los profesionales de los sectores de la hostelería, el turismo y la gastronomía, como modo de promocionar la presencia de los quesos artesanos mediterráneos en estos importantes "escaparates".

Día 11 de junio:

Visita a queserías caseras, artesanales y de campo de la región de la Basilicata (jornada completa).

Fuente: Circular informativa (2006). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Manuel Peña Párraga (presidente). Sede AQAA: Baena (Córdoba, España).

José Luis Ares Cea (miembro del Comité técnico e investigador del proyecto)

PROTAGONISTAS: LOS QUESOS MEDITERRÁNEOS DE GANADERÍA PROPIA, UN FACTOR DE CALIDAD (UNIÓN EUROPEA)

Muchos de los paisajes mediterráneos no serían lo que son hoy si no fuese por los singulares rebaños de vacas, cabras, ovejas y búfalas, que "colorean" los rincones más remotos del amplio territorio. Tampoco muchos pueblos y aldeas conservarían su cultura y tradiciones milenarias, sin la actividad ganadera y quesera derivada de la laboriosidad de sus gentes, convertidas además en verdaderos cuidadores del medio natural y en protectores de la biodiversidad local (suelo, flora y fauna).

Sin duda gracias a la labor ancestral y continuada de muchos ganaderos, gran parte de las razas autóctonas mediterráneas han llegado hasta nuestros días, produciendo carne, leche y lana, en zonas donde apenas existen alternativas económicas. Sin olvidar de que estas producciones lácteas son la base de la actividad quesera más diversa del mundo, con un patrimonio de variedades de quesos tradicionales casi inagotable. Se puede afirmar que no existiría una tradición quesera mediterránea sin una vocación ganadera y pastoril autóctonas, donde las razas lecheras locales permiten un buen aprovechamiento de los recursos naturales del territorio, por otra parte, la actividad quesera también contribuye al mantenimiento de la ganadería tradicional en estas zonas, al añadir valor a la producción de leche transformada en queso, y mejorar el nivel de rentabilidad de las explotaciones ganaderas.

La sostenibilidad de muchos ecosistemas mediterráneos y la fijación de población en las zonas rurales depende en gran medida de la pujanza y fortaleza de las empresas ubicadas en sus territorios. En este sentido, los resultados de un minucioso estudio económico ponen de manifiesto claramente de que la elaboración de queso incrementa la rentabilidad de las explotaciones ganaderas frente a la alternativa de venta de la leche a terceros, en porcentajes superiores al 50% (quesos artesanales de calidad diferenciada).

Respecto a la tipología de empresas queseras existentes en el Mediterráneo, se puede constatar de que coexisten establecimientos de distintas dimensiones y capacidades productivas, ubicados a lo largo y ancho del territorio. En este sentido, dentro del marco del proyecto europeo Miredaf, se estudiaron las características de las empresas del sector quesero en distintas regiones: Andalucía, Basilicata, Campania, Córcega, Provenza-Alpes-Costa Azul, contrastando sus resultados económicos en función de los precios de venta de los quesos.

Los mejores indicadores económicos se registraron en los establecimientos con ganaderías propias ubicados en las regiones de Provenza-Alpes-Costa Azul, y Córcega, donde se elaboran exclusivamente con leche de la misma explotación los quesos identificados como fermier, que son reconocidos por los consumidores como productos singulares de alta calidad. Este tipo de pequeñas queserías disponen de un número de registro oficial que les permite realizar la venta directa de sus productos artesanos en el propio establecimiento, o bien de una autorización sanitaria para vender fuera dentro de un radio o perímetro determinado.

Por el contrario, las queserías artesanales de las regiones españolas (Andalucía) e italianas (Basilicata y Campania) presentaron peores indicadores económicos, debido principalmente a la falta de diferenciación de los quesos elaborados con leche de ganadería propia y a la deficiente transmisión de un mensaje claro a los consumidores.

La falta de una normativa oficial específica que regule la calidad específica de los quesos elaborados artesanalmente con leche de ganadería propia en Andalucía, a diferencia de lo que ocurre en otras regiones europeas, dificulta la valorización de estas producciones por parte de los consumidores, y todo ello a pesar de que en la actualidad alrededor del 50% de las queserías andaluzas elaboran sus productos con leche de la misma explotación. En este sentido, la aprobación de una legislación específica para los quesos de ganadería propia, permitiría reducir los costes de inversión de las queserías impulsando la creación de nuevas empresas de transformación, con la consiguiente valorización de las razas autóctonas y las producciones ganaderas locales.

Fuente: Quesos artesanos del Mediterráneo (libro CAP, 2007). Sevilla (España).
José Luis Ares y Jean Paul Dubeuf (autores)

3-PASTOREO GANADO MEDITERRÁNEO

En los Alpes del sur de Francia, en Provenza, la trashumancia se practicaba, y aún hoy se practica únicamente con ovejas de aptitud cárnica, como las originarias de la llanura de la Crau, que pasan el verano en pastos de elevada altitud.

En estos sistemas tradicionales, el ganado caprino no solía realizar grandes desplazamientos sino que desde siempre, de forma general, se ha asociado básicamente a esta especie ganadera con el pastoreo en los lugares más difíciles, o en todo caso acompañando a los rebaños ovinos.

Durante mucho tiempo la cabra se ha considerado, de forma errónea, como un animal perjudicial para la conservación de los bosques, pero actualmente se admite que ello no es así y en muchas regiones mediterráneas se ha integrado en el manejo de los sistemas agrosilvopastorales, y en la lucha contra los incendios forestales.

Estudios realizados por Bellon y col. (1998) admiten como referencia de modelo de explotación sostenible para la región francesa de Provenza un rebaño de 50 cabras en producción (600 litros por lactación) que disponen de 50 ha de pastos con encinas y unas 10 ha de pastos cultivados.

Fuente: Quesos artesanos del Mediterráneo (libro CAP, 2007). Sevilla (España).

José Luis Ares y Jean Paul Dubeuf (autores)