Como ya se ha comentado en Francia coexisten dos modelos diferentes de pequeñas empresas lácteas. Por una parte, las queserías de campo o « fermiers », definidas en la normativa específica francesa (Decreto aprobado en 1988, y actualizado en 2007) como aquellos establecimientos lácteos que elaboran quesos exclusivamente con leche de la propia explotación ganadera, debiendo además realizar esta actividad el ganadero en sus instalaciones mediante el uso de recetas tradicionales.
Respecto a las queserías artesanales, aunque no se aplica una definición específica, en cambio, sí se establecen como requisito diferenciador respecto a las industrias, la limitación de sus producciones, que deben estar comprendidas entre 1 y 2 millones de litros de leche (transformados en quesos anualmente).
queseria artesanal
Fuente: Aplicación de la legislación alimentaria en queserías artesanales en Francia (conferencia). Semana Internacional del Queso Artesano (abril 2008). Coín (Málaga, España). Kacem Boussouar y Yolande Moulem (conferenciantes).
José Luis Ares (profesor)
