FLEXIBILIDAD NORMAS SECTOR LÁCTEO ESPAÑOL: ¿APLICACIÓN POR FIN EN MICROEMPRESAS Y PYMES?

En general, el sector agroalimentario español está regulado por una amplia normativa y legislación higiénico-sanitaria que no diferencia la tipología y dimensión de las empresas, ni los procesos artesanales e industriales, lo que repercute negativamente en los resultados empresariales de los establecimientos más pequeños (micro y pymes), que se ven obligados a realizar unas inversiones en instalaciones y maquinaria difícilmente amortizables en los plazos habituales, principalmente por que su coste es muy elevado por unidad de producto elaborado o transformado.

Asimismo, la mayor parte de las pequeñas empresas tienen que realizar unos autocontroles de calidad complejos y excesivos, tanto en la documentación exigida ('papeleo') como en los costes económicos aparejados, de manera que estos establecimientos se ven ante la disyuntiva de contar con unos recursos humanos dedicados a la "burocracia", que podrían estar dedicados a tareas de elaboración o comercialización, o contratar dichos servicios con asesorías externas, con el consiguiente aumento de los gastos generales.

Las microempresas y pymes del sector lácteo español no escapan a la situación descrita. A lo largo de mi vida profesional he podido comprobar personalmente hasta que punto esta falta de flexibilidad en la normativa aplicable a los pequeños establecimientos lácteos ha condicionado negativamente la creación de nuevas empresas y la modernización de las ya existentes. Hace no mucho tiempo, en algunas regiones españolas, la simple tramitación del registro sanitario de autorización administrativa para una microquesería artesanal podía demorarse hasta cuatro o cinco años, desde su solicitud a los servicios sanitarios competentes hasta la notificación del permiso definitivo. Algunas empresas "morían" antes de abrir sus puertas durante esta larga espera, al no soportar los gastos debidos a la inversión realizada y los préstamos financieros, sin poder contar con los ingresos correspondientes a la venta de sus productos.

Por otra parte, la aplicación de flexibilidad en la normativa higiénico-sanitaria aplicable a las pequeñas queserías artesanales españolas no está en absoluto en contraposición con el obligatorio cumplimiento de las exigencias en materia de seguridad alimentaria. En este sentido, se puede constatar que no se han incrementado los problemas de salud en los consumidores de los quesos elaborados en las microempresas y pymes artesanales de diversas regiones europeas que cuentan desde hace años con una legislación sanitaria más flexible.

Respecto a los sistemas de autocontrol de calidad de las pequeñas queserías españolas es frecuente el empleo de voluminosas guías de procedimiento con decenas de puntos críticos que, en mi opinión, no solamente son muchos de ellos innecesarios, sino que son prácticamente imposibles de controlar en la rutina diaria de trabajo de estas empresas. Personalmente, soy partidario de escoger "pocos puntos críticos: los de alto riesgo sanitario" realizando los controles periódicos de los mismos, y establecer un calendario menos estricto en los restantes (quincenal, mensual, trimestral, etc.). De este modo se reduciría notablemente el 'papeleo' sin poner en riesgo la seguridad alimentaria de los consumidores.

En relación con los espacios o lugares, instalaciones, utillaje y materiales recogidos en las recetas de quesos tradicionales españoles, su autorización no debe representar ningún inconveniente a la hora de asegurar la salubridad de los productos elaborados, siempre que se respeten las pautas correctas de uso, conservación, mantenimiento y limpieza de los mismos. Por ejemplo, el empleo de madera en los locales o cámaras de maduración y almacenamiento de los quesos, viene siendo un tema muy cuestionado por las autoridades sanitarias españolas, llegando incluso a prohibirse en algunas regiones, sin que se hayan registrado problemas de salud pública por su uso en otras zonas queseras. Hasta la fecha no he encontrado ningún estudio científico que avale dicha prohibición en la actividad quesera.

Por todo lo expuesto quiero felicitar a la Red Española de Queserías de Campo y Artesanas (QueRed) y, en su representación, a María Jesús Jiménez, por su magnífica labor como presidenta de la entidad, que en poco tiempo han conseguido poner en marcha un grupo de trabajo en materia de flexibilidad, cuyos primeros resultados se debatirán durante los próximos días con las administraciones públicas competentes y los profesionales del sector quesero. Recientemente, QueRed ha presentado un listado de materiales, equipos y salas de carácter tradicional en pequeñas queserías para la autorización de su uso por parte de la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición. Al mismo tiempo QueRed está trabajando actualmente en la elaboración de una guía de buenas prácticas de elaboración de quesos artesanales a nivel de los países comunitarios.

Estoy convencido de que la aplicación de mayor flexibilidad en la normativa higiénico-sanitaria en las microempresas y pequeñas queserías de campo y artesanas posibilitará la creación de nuevas empresas en este sector productivo español al reducir sensiblemente la cuantía inicial de las inversiones empresariales, favoreciendo la generación de empleo en el medio rural, y mediante el uso de prácticas tradicionales evitar la desaparición del rico patrimonio quesero español. Y todo esto, dentro del actual marco legal comunitario, no poniendo en riesgo la salud de los consumidores. ¡No se puede pedir más!

Más información: redqueserias@redqueserias.org

José Luis Ares (docente)

A DEBATE: LA FLEXIBILIDAD SANITARIA

No es mi intención sumarme a la moda del debate abierto actualmente sobre la flexibilidad sanitaria para las micro y pequeñas empresas agroalimentarias, porque esto es algo que venimos haciendo diversas personas desde hace mucho tiempo, sin apenas ningún éxito, por cierto, ante las nada flexibles posiciones de las autoridades sanitarias de turno.

 

Recuerdo unas jornadas técnicas que organizamos en la Planta Piloto de Lácteos de Hinojosa del Duque (Córdoba, España), hace más de veinticinco años, con la finalidad de intentar definir unos criterios sanitarios razonables para las pequeñas queserías artesanales andaluzas, tras la reciente aprobación de una normativa específica para los quesos artesanos extremeños, vecinos territoriales muy próximos y con características productivas muy similares a las de Andalucía. Y para ello, invitamos a técnicos y queseros de Extremadura y, por supuesto, a las autoridades sanitarias andaluzas, que estuvieron representadas en el evento por el responsable del control oficial en la provincia de Córdoba.

 

Por aquella época estaba yo realizando el trabajo de investigación de mi tesis doctoral, con mis equipos de control y de laboratorio móviles, recorriendo la geografía andaluza en busca del "arca perdida", que en este estudio consistía en caracterizar, mediante la metodología científica, los sistemas productivos tradicionales de los ganaderos que elaboraban quesos en sus explotaciones y viviendas familiares siguiendo costumbres ancestrales transmitidas de generación en generación, lo que permitió la conservación de un importante patrimonio quesero en la región, aunque algunas recetas ya se habían perdido irremediablemente con el paso inexorable del tiempo.

 

En este sentido, y con objeto de difundir este valioso patrimonio cultural a los participantes en las Jornadas Técnicas realicé mi exposición proyectando una selección de diapositivas del trabajo de campo realizado hasta la fecha, y donde aparecían recogidas las prácticas, utensilios y materiales tradicionales propios de estos ganaderos y queseros locales, quienes me abrieron sus puertas "de par en par" para poder realizar mi investigación, igual que se ha hecho con los quesos caracterizados en otras regiones rurales del mundo.

 

No llevaba mucho tiempo con mi exposición cuando, ante mi sorpresa y el estupor general de los ponentes y miembros de la mesa, y supongo que de gran parte del auditorio, me interrumpió bruscamente dando voces el representante de la sanidad cordobesa, exclamando bastante alterado que ¡Esto es inconcebible, y no se puede permitir bajo ningún concepto! ¡Señores aquí estamos viendo madera por todas partes! ¡Los entremijos (mesas pequeñas para el moldeado del queso y escurrido del suero), los cinchos (moldes de higuera o castaño), las estanterías destinadas a la maduración, todos son de madera! ¡Y la madera está absolutamente prohibida por la ley!

 

Cuando este hombre se calmó y nos dejó hablar un poco, le comentamos que muchas queserías españolas, incluidas algunas grandes industrias tenían secaderos y cámaras de maduración con estanterías de madera sin que hasta la fecha tuviéramos noticias de que este material hubiese provocado ningún tipo de intoxicación o toxiinfección o pusiese en riesgo la salud de los consumidores de esos quesos. Además se le preguntó explícitamente en qué criterios técnicos se apoyaba para prohibir la madera en las queserías ubicadas dentro de su territorio competencial, o si él tenía algún estudio científico que avalara dicha prohibición ante la aparición de posibles riesgos sanitarios. Ni que decir tiene que este inspector oficial carecía de argumentos para responder a esa pregunta, aparte de los recurrentes criterios generales de higiene, por eso esta persona era conocida en toda la provincia como "el azote de..." Lo cierto es que cuando finalizó aquel evento salimos los participantes bastante desanimados y, especialmente, los ganaderos y queseros, algunos de ellos con ideas o proyectos de crear a corto plazo pequeñas empresas artesanales, quienes en ese momento consideraron, a la vista de los citados acontecimientos, como de "alto riesgo" esas futuras inversiones. ¡Casi es mejor elaborar los quesos en la clandestinidad!, comentó uno de ellos, con bastante perplejidad.

 

Aunque ya han pasado muchos años de aquella curiosa intervención de un inspector sanitario del control oficial, que si bien se trataba de un hombre ya próximo a la edad de la jubilación, no cabe duda de que dejó su proceder bastante arraigado en las "costumbres inspectoras" de la época, es decir, "creó una auténtica escuela", con una impronta que fue transmitida, de modo automático, a las siguientes generaciones de inspectores más jóvenes, casi sin modificaciones, llegando prácticamente hasta nuestros días, situación muy similar a lo que yo estaba encontrando en mis estudios de campo para la caracterización de los quesos tradicionales andaluces. En definitiva, pude constatar de que se trataba de dos colectivos diferentes, con misiones contrapuestas pero que, sin embargo, coincidían en la misma metodología de transmisión oral de los conocimientos en el ámbito intergeneracional. O sea que se comprobaba una vez más que todos "los caminos conducen a Roma". 

 

Y lo peor del caso es que aquella situación real me permitió tomar consciencia de que a pesar de que la nueva normativa europea sobre los productos lácteos, aprobada en el año 1992, contemplaba la posibilidad de la excepcionalidad en cuanto a las exigencias de las instalaciones para los pequeños establecimientos tradicionales, en la práctica iba a resultar bastante improbable que se aplicase flexibilidad alguna por parte del cuerpo de inspectores del control sanitario oficial, como así fue en la mayoría de los casos, llegando incluso al extremo de exigirse distintos requisitos a las queserías artesanales situadas en comarcas aledañas, o en los territorios vecinos que posteriormente fueron delimitados como distritos sanitarios.

 

Durante todos estos años he tenido la oportunidad de conocer muchas regiones queseras, dentro y fuera de España, incluso de participar en misiones de cooperación científica y técnica en distintos países, y visitar numerosas queserías, y siempre que surge alguna cuestión relativa a los requisitos sanitarios aplicables a las microempresas y pymes, recuerdo con cierto "temor" aquella furibunda intervención del inspector cordobés, y suelo actuar con cierta prudencia, ya que sobre todo en lo relativo a los temas alimentarios está claro de que no vale todo, los comentarios deben hacerse con total claridad, pues la salud del consumidor tiene que estar siempre garantizada. En este sentido, mis alumnos y colegas conocen perfectamente mi posición contraria a los impulsores de los movimientos populistas sin contenido programático ni bases de fundamentos técnicos, y mi absoluto rechazo de las campañas propagandísticas de algunos aventureros, irresponsables, o auténticos agitadores profesionales "arengadores de las masas" en el medio rural, incitando a los ganaderos y queseros artesanos a "echarse al monte" elaborando sus quesos de manera clandestina, pero sin correr ellos ningún riesgo ni tener que pagar sanción alguna. Tengo muy claro que ¡Con la salud y el dinero de la gente no se puede jugar!

 

Pero una vez aclarado este importante punto, me satisface responder a la cuestión planteada con otra pregunta: ¿alguna persona aquí presente ha encontrado o dispone de evidencias científicas de que la madera empleada en las bodegas de almacenamiento, secaderos o cámaras de maduración de quesos a lo largo de los años represente un problema para la salud de los consumidores? Hasta ahora la respuesta ha sido siempre la misma: NINGUNA. No obstante, la curiosidad con fines preconcebidos es una de las cualidades que caracterizan al ser humano y que, sin duda, nos enriquece como individuos y como especie.

 

Por mi parte, antes de jubilarme, seguiré indagando en la literatura científica en busca de alguna referencia de estudios y trabajos de investigación contrastados sobre este asunto, pero mientras tanto, no sería para nada contraproducente que los legisladores y expertos en normativa sanitaria también hicieran un esfuerzo solidario en esta búsqueda, para que la aplicación de la legislación láctea que aprueben sea realmente justa, equitativa y eficaz, facilitando la labor de los inspectores del control oficial y, al mismo tiempo, no suponga barreras u obstáculos infranqueables, y sirva para apoyar a los nuevos emprendedores del sector quesero artesanal al reducirse los costes y trámites de creación o reformas de microempresas o queserías de campo, localizadas principalmente en el medio rural, sin que esto pueda poner nunca en riesgo la salud de los consumidores.

 

Personalmente, creo que llegó la hora de abordar seriamente el tema de la flexibilidad sanitaria para las pequeñas empresas lácteas rurales, como ya se ha hecho, hace muchos años, en otros países europeos de gran tradición quesera, que van muy por delante en el marco legal aplicado, sin que por ello se produjesen más alertas sanitarias ni graves problemas de salud pública, por el contrario, se ha potenciado el consumo interno legalizado de los quesos artesanos de calidad diferenciada, y también su venta en los mercados internacionales más exigentes.

 

Para finalizar mi pequeña aportación a este debate, ya abierto dentro del sector quesero artesanal español, quiero hacer una breve reflexión acerca del propio término 'flexibilidad': es una cualidad del concepto 'flexible' que se puede extrapolar a "toda persona que cede o se acomoda fácilmente al dictamen o resolución de otra". Si esta expresión se aplicase al sector quesero artesanal, parece lógico pensar que quién ceda no sea siempre el mismo eslabón de la cadena, es decir, el artesano, sino que también las autoridades sanitarias deberían saber adaptarse a los nuevos tiempos, y realizar sus controles e inspecciones oficiales basados en normativas con fundamentos científicos debidamente contrastados.

 

Porque ahora, la tan utilizada palabra "trazabilidad" no es más que un nombre usado para definir la capacidad de vigilar y controlar el proceso de evolución y desarrollo de un producto en todas sus etapas. Ni más ni menos, que eso. Y está suficientemente contrastada la irracionalidad y, además yo añadiría el calificativo de inutilidad práctica, del uso de extensas memorias o guías técnicas de los sistemas de autocontrol de la calidad (en su mayoría son copias de copias), recogiendo algunos de estos documentos casi 30 o incluso más puntos críticos considerados como 'peligros', que vendrían a representar graves riesgos sanitarios en las microempresas rurales, cuyos procesos, en muchos casos, ya están controlados desde el origen, por tratarse de pequeños establecimientos que transforman exclusivamente la leche de sus propios rebaños saneados oficialmente, incluso con la calificación de M4 aprobada por las autoridades sanitarias (o con muchos años en M3, sin problemas de patologías). Cabría entonces formular la siguiente pregunta ¿no se podrían agilizar los procesos administrativos oficiales en aquellos casos de explotaciones libres de enfermedades contagiosas al ser humano, para que puedan elaborar quesos artesanos con leche cruda? Si la leche empleada en la elaboración de los quesos de campo o artesanos procede de animales sanos, y las instalaciones y los trabajadores cumplen con las guías de buenas prácticas higiénicas y de manipulación alimentaria, ¿tiene algún sentido exigir a estos empresarios inversiones en costosos equipamientos y rellenar y archivar enormes "montañas" de documentos?, que ni tan siquiera los inspectores más veteranos ni los mejores queseros son capaces de analizar detenidamente durante el proceso de la trazabilidad.

 

De ahí que, en esta ocasión, le haya pedido a Inmaculada Muñoz, artista vocacional recientemente descubierta, y que me acompaña en la difusión de la cultura láctea, desde hace un tiempo, con sus personales, singulares y alegóricos dibujos en este blog, que ilustrase la situación recién expuesta sobre la flexibilidad sanitaria. Y que, como puede apreciarse en la viñeta realizada por la artista, contiene "mucha madera", ya que en el fondo del recinto, aparece un estante con cuatro quesos, junto a la ventana, y también abajo, en el 'entremijo' apoyado en el suelo y donde está colocado el queso a controlar por las autoridades sanitarias, mientras la quesera artesana trae otro de sus quesos para que el inspector haga su trabajo oficial de evaluación de la calidad del producto terminado, acompañado, de forma diligente, por su ayudante o escribiente, albergando la mujer productora la débil 'esperanza' de que ambos controladores no fijen sus miradas en los utensilios tradicionales de madera, para no tener problemas o riesgos de sanción. Sin embargo, nuestra artista ha incluido un detalle sutil que no puede pasar inadvertido, pues le da un toque de color y es el brochazo final de esta escena; si observamos, con cierta atención, el joven de la casa está blandiendo, entre sus manos, una 'vara', posiblemente la misma que usan en la familia para determinar si la leche ha cuajado o no y que, por supuesto, es también de madera, aunque por su aspecto nos queda la duda de sus reales intenciones acerca del empleo de dicho instrumento rústico. No vaya a ocurrir que esta vara pudiera ser utilizada también en otros menesteres que realmente sí pongan en peligro la salud pública de los allí presentes. Simplemente, solo por su aspecto no podemos saber, cuánta "flexibilidad" tiene la vara, ni tampoco cuáles serían las consecuencias reales de su "aplicación" en la sala de elaboración del queso, ni los "puntos críticos" de verdadero peligro para los organismos humanos presentes ese día.

 

En todo caso, valga de ilustración la escena de la viñeta, para comentar de que el sector quesero español de las micro y pequeñas empresas tiene por delante un desafío importante, que debería abordarse conjuntamente por los propios protagonistas, evitando tener que retroceder en el tiempo hasta la época en que realizaba su trabajo de controlador el entonces temible inspector conocido como "el azote de...", o lo que sería aún peor, volver a resolver las controversias con los materiales primitivos utilizados en la antigua 'edad de piedra'. Con lo que debe de doler esa modalidad de aplicación de la trazabilidad!

José Luis Ares Cea (divulgador de la Cultura Láctea "contra vientos y mareas")

PROTAGONISTAS: RED DE QUESOS MEDITERRÁNEOS, PARTICIPACIÓN DE AQAA 2006 (UNIÓN EUROPEA)

La Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA) ha participado activamente en el "Encuentro Quesero del Mediterráneo", celebrado del 9 al 11 de junio de 2006 en la localidad de Moliterno (Potenza, Italia), situada en el Valle del Cilento, cerca de la ciudad de Nápoles. El objetivo del Encuentro profesional es la puesta en marcha de una Red euromediterránea para la Protección, la Promoción y el Desarrollo territorial del patrimonio quesero artesanal del Mediterráneo.

El evento que contó con una numerosa asistencia de productores, profesionales de distintos sectores, y público en general, se realizó en el marco del proyecto europeo MIREDAF, en el que la Asociación es un socio activo, en colaboración con dos organismos oficiales andaluces, el Ifapa (Centro Alameda del Obispo, Córdoba, España), y la Universidad de Sevilla, junto con otras instituciones y entidades públicas y privadas de diferentes regiones queseras mediterrámeas. Este proyecto se integra dentro de la iniciativa comunitaria Interreg III-B del programa transnacional MEDOCC, para el periodo 2003-2006.

En el Encuentro Quesero del Mediterráneo participaron productores de quesos artesanos y técnicos de las distintas regiones; los miembros de cada delegación regional expusieron las principales características de sus sistemas productivos tradicionales, así como una descripción de los quesos artesanales elaborados localmente, que tras su presentación a los medios de comunicación, se dispusieron en las instalaciones destinadas para la Muestra de los quesos artesanos mediterráneos, abierta al público en general. A continuación, se realizó una degustación de los quesos artesanos mediterráneos, explicada por los técnicos de las distintas regiones europeas participantes.

La Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía, con sede en Baena (Córdoba), participó en la Muestra quesera y, posterior degustación, con una amplia selección de quesos andaluces aportados por numerosos asociados.  Hay que destacar que los quesos artesanos andaluces hicieron las delicias del público asistente al evento, siendo además muy bien valorados en las catas técnicas realizadas por los representantes de la ONAF (Organización Nacional de Catadores de Italia).

Dadas las características institucionales del Encuentro Quesero y la apuesta decidida de las distintas delegaciones participantes en crear una Red de regiones queseras del Mediterráneo, la Asociación de Queseros (AQAA) acudió al evento acompañada por el representante del Ayuntamiento de Baena, institución que desde el año 2005 ha apoyado a nuestra entidad cediendo un local para instalar la actual sede social, así como en las diversas actividades desarrolladas en la comarca, junto con entidades como UNEBA y ADEGUA, y empresas de los sectores de la hostelería y el turismo.

En representación del Ayuntamiento de Baena asistió al Encuentro Nuria Lucena, Teniente de Alcalde de este municipio, con la finalidad de estrechar vínculos con otras instituciones europeas procedentes de regiones queseras mediterráneas, reforzando así el papel de la AQAA en la creación de la citada Red del sector quesero artesanal. 

Como acto más relevante de este Encuentro hay que destacar la Inauguración de la sede de la futura "Asociación del Queso Artesanal del Mediterráneo", realizado conjuntamente por la alcaldesa de Moliterno Ángela Latorraca y Nuria Lucena del Ayuntamiento de Baena, en el bello Palacio Parisi, con la asistencia de numeroso público y de los medios de comunicación italianos más importantes. La Muestra de Quesos Mediterráneos fue cubierta ampliamente por la cadena de televisión RAI a nivel nacional, con varias conexiones en directo para los servicios informativos y programas de gastronomía.

Al finalizar la Muestra de Quesos tuvo lugar el Acto oficial de constitución de la Asociación del Queso Artesanal del Mediterráneo en el palacio Parisi, firmando por la parte española Manuel Peña Párraga en calidad de Presidente de la AQAA, conjuntamente con los representantes de las otras instituciones y entidades europeas fundadoras (ALSIA, CIRVAL, FRECAP y PNCVD). El objetivo de la nueva Asociación es fomentar el trabajo de promoción de la red quesera mediterránea, incorporando todas aquellas regiones que cuentan con un valioso patrimonio de quesos tradicionales, para lo que se realizará la oportuna convocatoria en el menor plazo posible.

Fuente: Circular informativa (2006). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Manuel Peña Párraga (presidente). Sede AQAA: Baena (Córdoba, España).

José Luis Ares Cea (asesor científico)

PROTAGONISTAS: ENCUENTRO QUESERO MEDITERRÁNEO EN MOLITERNO (ITALIA) 'PROGRAMA 2006' UNIÓN EUROPEA

Dentro del marco del proyecto europeo MIREDAF, se realizó el Encuentro Quesero del Mediterráneo como Acto oficial de Clausura  de las actividades desarrolladas por las diversas instituciones y entidades públicas y privadas, junto con una representación de los productores y elaboradores de quesos, y profesionales y técnicos de las regiones queseras participantes en la iniciativa comunitaria Interreg III-B del programa transnacional MEDOCC, durante el periodo 2003-2006.

El evento que contó con una numerosa asistencia de productores, profesionales de distintos sectores, y público en general tuvo lugar del 9 al 11 de junio de 2006 en la localidad de Moliterno (Potenza, Italia), que se encuentra situada en el Valle del Cilento, cerca de la ciudad de Nápoles. El objetivo del Encuentro profesional es la puesta en marcha de una red euromediterránea para la protección, la promoción y el desarrollo territorial del patrimonio quesero artesanal del Mediterráneo.

Por parte de Andalucía, en calidad de región quesera participante en dicho proyecto, estuvieron presentes en el Encuentro sectorial un grupo de queseros andaluces, algunos directivos de la Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA), el Ayuntamiento de Baena (Córdoba, España), técnicos de la Consejería de Agricultura y Pesca, y de los Grupos de Desarrollo Rural andaluces, e investigadores del IFAPA Alameda del Obsipo y de la Universidad de Sevilla. En total, la delegación andaluza estuvo integrada por doce personas.

A continuación, se presenta el Programa del Encuentro Quesero del Mediterráneo:

Día 9 de junio:

10:00 horas: Inauguración oficial del Encuentro Quesero: Intervienen las autoridades políticas regionales y locales, así como una representación de eurodiputados del Parlamento y técnicos de la Comisión de la Unión Europea.

10:30 horas: Conferencia de prensa. Presentación de las actividades desarrolladas en el proyecto MIREDAF, y entrega de ejemplares de los materiales elaborados por el equipo de trabajo (libros, videos, web, etc.).

11:30 horas: Proyección de una película en la que se exponen los quesos elaborados en la región Lucana, que engloba a la Basilicata y El Vallo de Cilento, considerados como productos tradicionales en riesgo de extinción.

12:00 horas: Debate abierto.

17:00 horas: Seminario de trabajo: Integrado por los miembros de todas las delegaciones de las regiones queseras mediterráneas, contando con la participación tanto de los productores como de los técnicos e investigadores. Los contenidos abordados han sido los siguientes:

a) Líneas de trabajo.
b) Características de los territorios queseros mediterráneos.
c) Acciones para la valorización de los territorios.
d) Objetivos del proyecto.

e) Propuesta de creación de la futura "Red para los Quesos Mediterráneos", que incluirá tanto a las regiones participantes actualmente en el proyecto como a todas aquellas que deseen integrarse en el futuro.

f) Perspectivas para el sector quesero artesanal del Mediterráneo.

Día 10 de junio:

9:00 horas: Reunión del Comité técnico de Pilotaje del proyecto.

11:00 horas: Constitución de la "Asociación para los Quesos Artesanos del Mediterráneo" y elaboración de la propuesta de sus Estatutos.

12:00 horas: Propuesta de la candidatura de Moliterno como primera ciudad mediterránea del queso artesanal. Rueda de prensa con diversos medios de comunicación nacionales, regionales y locales. 

12:30 horas: Acto de "Hermanamiento quesero" entre las ciudades de Moliteno y de Baena, con la intervención de los responsables de ambos ayuntamientos.

13:00 horas: Presentación del libro sobre los Quesos Artesanales del Mediterráneo en las instalaciones del teatro municipal, por parte de un prestigioso periodista italiano y especialista gastronómico.

15:00 horas: Realización del "Laboratorio del Gusto Quesero Mediterráneo" en un palacio de la ciudad. Presentación y degustación de los quesos artesanales de todas las regiones participantes, por parte de productores y técnicos de las distintas delegaciones.

18:00 horas: Taller sobre "El carro de los Quesos" dirigido a los profesionales de los sectores de la hostelería, el turismo y la gastronomía, como modo de promocionar la presencia de los quesos artesanos mediterráneos en estos importantes "escaparates".

Día 11 de junio:

Visita a queserías caseras, artesanales y de campo de la región de la Basilicata (jornada completa).

Fuente: Circular informativa (2006). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Manuel Peña Párraga (presidente). Sede AQAA: Baena (Córdoba, España).

José Luis Ares Cea (miembro del Comité técnico e investigador del proyecto)