La 'Tome d’Arles' es sin duda uno de los quesos más antiguos de la Provenza meridional (Francia). En primavera, acudían a la Camargue multitud de pastores con sus rebaños ovinos trashumantes, que aprovechaban para ordeñar y hacer este queso tradicional. La Tome d'Arles se elaboraba en todas las explotaciones ganaderas de la Camargue para alimentar a la familia y a los obreros que trabajaban en las granjas.
Es un queso redondo de 6 cm de diámetro y de 1,5 cm de espesor. La cuajada se rompe directamente con un cucharón de forma redondeada, aunque si bien actualmente predomina este formato, también suelen encontrarse, a veces, quesos de forma cuadrada, debido principalmente a su disposición en los locales de maduración, con los productos colocados muy juntos y apretados.
Es un queso de pasta prensada elaborado con leche de cabra, de oveja o con ambas mezcladas en proporciones variables, según la zona. En la boca da la sensación propia de una pasta blanda, cremosa, con un gusto suave notablemente sutil, y aromas agradables muy característicos.
El queso conocido como 'Le Gardian', muy apreciado en la Camargue, es en realidad una Tome d'Arles fresca, que suele consumirse antes de su curación. Se presenta sin corteza, envuelto en una hoja de laurel y con semillas de hinojo. Tiene un gusto poco intenso y se consume fresco con un poco de aceite de oliva.
El queso conocido como 'Le Gardian', muy apreciado en la Camargue, es en realidad una Tome d'Arles fresca, que suele consumirse antes de su curación. Se presenta sin corteza, envuelto en una hoja de laurel y con semillas de hinojo. Tiene un gusto poco intenso y se consume fresco con un poco de aceite de oliva.
Fuente: Quesos artesanos del Mediterráneo (libro CAP, 2007). Sevilla (España). Vincent Enjalbert (autor).
José Luis Ares (coordinación)
