¿Porqué existen actualmente diferencias tan importantes en el nivel de desarrollo de los pequeños establecimientos artesanales y microempresas de campo dentro del sector lácteo mediterráneo?.
Si analizamos el caso de Francia, uno de los países con mayor producción y consumo de quesos a nivel mundial, y donde este sector tiene una organización eficiente y muy consolidada, podremos explicar algunas de estas diferencias respecto de la situación actual en otras regiones queseras europeas, incluyendo España.
Para realizar este análisis me voy a apoyar en una interesante conferencia de mi buen amigo Kacem Boussouar, presidente de la Federación Nacional de Ganaderos de la región francesa de Provence-Alpes-Côte d'Azur, impartida conjuntamente con Yolande Moulem, directora del Centro de Carmejane-Actilait.
Lo primero que hay que resaltar es que en Francia los sectores de las pequeñas empresas queseras están bien definidos y tienen estructuras organizativas potentes y dinámicas, con un peso económico importante dentro del contexto sectorial, incluyendo las queserías de campo denominadas « fermiers ».
En este sentido, la legislación alimentaria francesa se ha adaptado a las características de las pequeñas empresas lácteas en materia de la normativa de higiene, en los Estatutos de las estructuras asociativas y empresariales, en los requisitos exigidos a los locales e instalaciones queseras admitiendo el uso de materiales tradicionales, y en la aplicación de una "Guía de Buenas Prácticas de Higiene" específicas para este tipo de establecimientos.
Aunque aún subsisten algunos problemas puntuales, lo cierto es que este modelo productivo tiene ya varios años de 'rodaje' en Francia, y ha facilitado la creación y puesta en marcha de muchas pequeñas empresas lácteas en las zonas rurales.
Fuente: Aplicación de la legislación alimentaria en queserías artesanales en Francia (conferencia). Semana Internacional del Queso Artesano (abril 2008). Coín (Málaga, España). Kacem Boussouar y Yolande Moulem (conferenciantes).
José Luis Ares (profesor)
