Analizando la estructura del censo de empresas lácteas en Francia se puede apreciar el peso relativo de los distintos modelos productivos. En este sentido, hay que resaltar que en el sector de las queserías de campo o 'fermiers' se integran unos 7.000 productores, con la siguiente distribución: 3.000 en leche de cabra (45% del total de los ganaderos de la especie caprina), 2.500 en leche de vaca (2,5% del total de productores de esta especie), y 1.500 en leche de oveja (20% del total de la especie ovina).
En cuanto a la clasificación de las empresas lácteas en función de los litros de leche transformada anualmente en queso, la situación es la siguiente: 75 queserías artesanales (con menos de 1 millón de litros/ año), 198 empresas (entre 1 y 5 millones, en este rango habría empresas artesanales e industriales según lo definido anteriormente), y finalmente, son consideradas industrias un total de 285 empresas (con cifras superiores a 5 millones de litros/ año).
Sin embargo, se aprecian también diferencias importantes en cuanto a la capacidad productiva dentro del grupo de las industrias: 178 empresas (entre 5 y 50 millones litros/ año). 94 (entre 50 y 500), 6 (entre 500 y 1.000), y 7 (superior a 1.000 millones litros de leche/ año).
Fuente: Aplicación de la legislación alimentaria en queserías artesanales en Francia (conferencia). Semana Internacional del Queso Artesano (abril 2008). Coín (Málaga, España). Kacem Boussouar y Yolande Moulem (conferenciantes).
José Luis Ares (profesor)
