La existencia de la normativa específica para los denominados quesos 'fermier' en Francia ha potenciado el desarrollo de un censo importante de pequeñas queserías y microempresas de campo, que tienen un peso relevante en las entidades asociativas y en las organizaciones profesionales del sector lácteo. En este sentido, este sector goza de un amplio reconocimiento no solo a nivel institucional sino también dentro del conjunto de la sociedad. Un productor de quesos 'fermier' es ganadero, elaborador y vendedor, es decir, su actividad profesional se realiza bajo la modalidad de "ciclo completo", muy valorada por gran parte de los consumidores.
Entre las principales características de estas empresas 'fermier' hay que destacar la enorme diversidad de quesos comercializados, incluyendo tanto los tipos de tecnologías utilizadas en los procesos de elaboración (cuajadas lácticas, pastas blandas y prensadas, quesos frescos, tiernos y curados, etc.), como la amplia gama de formatos y tamaños (predominando los quesos de pequeñas dimensiones). Para los consumidores habituales de este tipo de quesos, son productos muy demandados por sus modos de producción local, la identificación de todo el proceso productivo con un determinado territorio o paisaje, la garantía de trazabilidad desde el origen de las materias primas hasta el producto terminado, el uso de prácticas y recetas tradicionales, y los circuitos cortos de comercialización directa "del productor al cliente o consumidor final", o con la intervención de muy pocos intermediarios.
En general, las empresas francesas de quesos 'fermier' tienen una estructura de microempresas rurales, que funcionan bajo modelos de trabajo de los miembros de la familia, y en su caso, con escasa mano de obra ajena; por otra parte, aunque en su mayoría predominan los pequeños rebaños, sin embargo, se trata de establecimientos tecnológicamente eficaces, por tener estos productores un buen nivel de formación y de asesoramiento técnico. Son mayoritarias las microempresas que elaboran los quesos con leche cruda, con buenos controles de calidad, tanto en las fases de producción de leche (explotación ganadera) como en la transformación en queso (queserías o talleres), y en las condiciones de conservación hasta la comercialización de los productos finales (afinado o maduración).
En Francia, muchas familias queseras dedicadas a estas pequeñas empresas tienen un buen nivel de vida en las zonas rurales, equiparable o, a veces, incluso mejor al de las grandes zonas urbanas; la cifra de negocio global de este sector es de unos 146 millones de euros anuales, con una valorización media de 1,20 euros por litro de leche. Además este modelo productivo presenta otros valores destacables, como la creación de uno o más puestos de trabajo para los miembros de la unidad familiar, la satisfacción de elaborar unos quesos con unas señas de identidad personales, y realizar las operaciones comerciales dentro de un mercado de consumidores más exigentes (imagen 'natural', calidad diferenciada), y dispuestos a pagar un precio superior a los quesos de las producciones masivas, por lo que se obtiene una mayor retabilidad por unidad producida.
Resumiendo, este modelo de empresas de quesos 'fermier' tienen una serie de ventajas específicas frente a otros tipos de industrias de mayor dimensión, entre otras, que la gestión y organización de la actividad diaria de estas microempresas de campo es más sencilla, la toma de decisiones y las responsabilidades están concentradas en pocas personas, controlan directamente todas las etapas del sistema productivo, aseguran la calidad constante de la leche utilizada, realizan la transformacion rápida despues del ordeño, emplean técnicas tradicionales de elaboración contribuyendo a la conservación del patrimonio quesero local, y tienen un conocimiento casi personalizado sobre el grado de satisfacción de sus clientes y consumidores finales. Frente a estas ventajas, estos pequeños establecimientos lácteos requieren una dedicación casi exclusiva, con menores disponibilidades de tiempo libre para los trabajadores y, además por sus pequeñas dimensiones productivas, la rentabilidad final de estas empresas está directamente ligada a los precios de venta de los quesos, con muy reducido margen de maniobra para estos empresarios ante posibles cambios en el volumen de la demanda en el mercado o en las posibles ofertas promocionales (rebajas, salidas de estocajes, etc.) de las queserías de la competencia.
Fuente: Aplicación de la legislación alimentaria en queserías artesanales en Francia (conferencia). Semana Internacional del Queso Artesano (abril 2008). Coín (Málaga, España). Kacem Boussouar y Yolande Moulem (conferenciantes).
José Luis Ares (profesor)
