5-PASTOREO GANADO MEDITERRÁNEO

En Córcega, la muntagnera es una trashumancia vertical, que actualmente constituye un sistema tradicional de pastoreo bien definido, tanto para las ovejas como para las cabras dentro de cada comarca o pieve, entre las zonas litorales bajas durante el invierno y las zonas de elevada altitud durante el verano.

Hace años, las zonas bajas eran más insalubres durante el verano, por lo que la población local se desplazaba en esta época a las zonas altas, junto con el ganado.

El queso de montaña o muntanacciu, sigue siendo muy apreciado en la actualidad, ya que proviene de la leche del final de la lactación, de mayor riqueza, producida por animales que consumen pastos muy aromáticos, presentando por lo tanto unas características sensoriales singulares.

De producción muy limitada, este queso se cura en bodegas naturales de piedra conocidas como casgiles situadas en las zonas más elevadas. Lamentablemente, la producción de este queso está actualmente en declive.

Fuente: Quesos artesanos del Mediterráneo (libro CAP, 2007). Sevilla (España).

José Luis Ares y Jean Paul Dubeuf (autores)

4-PASTOREO GANADO MEDITERRÁNEO

En Italia, hacia el año 111 dC, ya existía un pastoreo colectivo del ganado en los montes Abruzzos. El rey Alfonso I de Aragón exportó la organización de La Mesta a Italia, creando la Regia Dogana delle Pecore en el siglo XIII en el sur del país. La Regia dirigía el aprovechamiento de las tierras de dominio real y hacía pagar los derechos de pastoreo a los pastores, los locati.

Todos los pastores que tenían más de 20 ovejas podían adherirse a esta organización y los animales tenían acceso a las zonas bajas, las más peligrosas, durante un período determinado (desde el 29 de septiembre al 8 de marzo). En esa época es cuando surge la raza ovina Gentile de la Puglia, que proviene del cruzamiento entre las razas locales y los merinos españoles.

El período más próspero para el ganado ovino se sitúa bajo el reinado del Papa Benito XIV, entre 1536 y 1615, en el que se cuadriplicó el número de ovejas. Desde el principio del siglo XIX, la trashumancia se consideró nefasta por razones sanitarias y después de un pequeño resurgimiento durante la Restauración de los Borbones, este sistema tradicional decreció irremediablemente. Entre los años 1950 y 1970 la trashumancia realizada a pie se limitaba a distancias cortas y más adelante, los transportes realizados mediante el tren o los camiones, reemplazaron progresivamente a los desplazamientos a pie.

Los desplazamientos conferían a los sistemas de producción una orientación mixta, teniendo el ordeño un papel secundario, aunque al mismo tiempo ha sido el origen de numerosas prácticas y recetas queseras: caciocavallo podólico, cacioricotta, etc.

En el sur de Italia, aunque casi ha desaparecido la trashumancia de grandes recorridos, no obstante aún hoy siguen practicándose movimientos de animales entre las zonas elevadas y las más bajas dentro de un mismo municipio o comarca (transtermitancia).

Fuente: Quesos artesanos del Mediterráneo (libro CAP, 2007). Sevilla (España).

José Luis Ares y Jean Paul Dubeuf (autores)

3-PASTOREO GANADO MEDITERRÁNEO

En los Alpes del sur de Francia, en Provenza, la trashumancia se practicaba, y aún hoy se practica únicamente con ovejas de aptitud cárnica, como las originarias de la llanura de la Crau, que pasan el verano en pastos de elevada altitud.

En estos sistemas tradicionales, el ganado caprino no solía realizar grandes desplazamientos sino que desde siempre, de forma general, se ha asociado básicamente a esta especie ganadera con el pastoreo en los lugares más difíciles, o en todo caso acompañando a los rebaños ovinos.

Durante mucho tiempo la cabra se ha considerado, de forma errónea, como un animal perjudicial para la conservación de los bosques, pero actualmente se admite que ello no es así y en muchas regiones mediterráneas se ha integrado en el manejo de los sistemas agrosilvopastorales, y en la lucha contra los incendios forestales.

Estudios realizados por Bellon y col. (1998) admiten como referencia de modelo de explotación sostenible para la región francesa de Provenza un rebaño de 50 cabras en producción (600 litros por lactación) que disponen de 50 ha de pastos con encinas y unas 10 ha de pastos cultivados.

Fuente: Quesos artesanos del Mediterráneo (libro CAP, 2007). Sevilla (España).

José Luis Ares y Jean Paul Dubeuf (autores)

2-PASTOREO GANADO MEDITERRÁNEO

Hace ya varios siglos que se creó una estructura organizativa que tuvo gran influencia en el pastoreo de los animales en el Mediterráneo. En España, la organización de los movimientos de los rebaños era gestionada por La Mesta, un sistema jurídico complejo que regulaba el funcionamiento de una enorme red de pistas e itinerarios para las ovejas merinas hasta el siglo XIX.

El denominado Honrado Concejo de La Mesta estuvo, desde su origen, ligado al comercio de la lana de oveja merina en Castilla. Su actividad, que se extendió a lo largo de varios siglos, desde 1273 hasta 1836, constituyó un importante apoyo para el poder de la Monarquía, ya que permitía el control del comercio de la lana, que en aquellos tiempos era estratégico en la economía mundial.

Esta organización modélica garantizaba la seguridad de los rebaños y pastores a cambio del pago de tasas o impuestos. Debido a las duras condiciones climáticas de las mesetas del centro de España, la trashumancia horizontal se organizaba en torno a una red de distintos tipos de caminos rurales (cañadas, cordeles, etc.) por los que circulaban los rebaños (Klein, 1970).

Actualmente, en Andalucía, el sistema de producción tradicional de las cabras en las áreas de sierra y de montaña se realiza en muchos casos en zonas de dehesa con encinares y abundancia de pastos. Las cabras autóctonas de las razas Murciano-Granadina, Malagueña y Florida, y sobre todo la Payoya, Blanca Andaluza, y las denominadas serranas, se encuentran especialmente bien adaptadas a este tipo de ecosistemas. Estas cabras en pastoreo se caracterizan por producir una leche con un elevado extracto seco, y gran riqueza de materia grasa, que transmite los sabores típicos de los pastos naturales a los quesos artesanos elaborados con esta peculiar materia prima (quesos de Aracena, Cádiz, Málaga, Sierra Morena).

Fuente: Quesos artesanos del Mediterráneo (libro CAP, 2007). Sevilla (España).

José Luis Ares y Jean Paul Dubeuf (autores)

PROTAGONISTAS: EL PASTOREO DEL GANADO EN EL MEDITERRÁNEO (UNIÓN EUROPEA)-1

La valorización de los quesos tradicionales elaborados en el Mediterráneo se sostiene en gran medida por la rica diversidad de los sistemas productivos de sus regiones queseras, con un patrimonio ancestral muy apreciado por los consumidores más exigentes.

La alimentación de los animales productores de leche es uno de los factores más importantes en cuanto a la diferenciación de la calidad de los quesos tradicionales mediterráneos. Y no cabe duda de que entre las diversas modalidades y fuentes alimentarias disponibles para el ganado, el aprovechamiento directo de los recursos naturales por parte de los animales en pastoreo es un aspecto clave a la hora de valorizar la calidad del queso, tal como confirman numerosos estudios científicos publicados hasta la fecha.    

En el proyecto europeo Miredaf se estudiaron los sistemas ganaderos tradicionales en cinco regiones queseras mediterráneas,  destacando la estrecha relación existente entre la alimentación de los animales y la calidad de los quesos elaborados. Muchas de las zonas con un patrimonio quesero más rico contaban con una mayor presencia de los sistemas de alimentación mediante pastoreo, elaborando quesos con señas de identidad propias de gran demanda en el mercado.

Dentro de las modalidades de pastoreo del ganado, la trashumancia o el traslado de los rebaños a otros lugares para buscar los mejores pastos en los cambios de estación, constituye aún hoy una práctica habitual en las distintas regiones queseras mediterráneas, bien como trashumancia horizontal con desplazamientos a grandes distancias, bien como trashumancia vertical entre las campiñas y la montaña en cada uno de los territorios.

Asimismo, existen otras zonas donde se realiza la transtermitancia o el movimiento en trayectos cortos de los rebaños de animales entre las zonas altas y las más bajas, para aprovechar mejor los pastos dentro de un mismo municipio o comarca.

Fuente: Quesos artesanos del Mediterráneo (libro CAP, 2007). Sevilla (España).

José Luis Ares y Jean Paul Dubeuf (autores)