MESA-COLOQUIO FERIA AGROGANADERA 2014 EN POZOBLANCO (ESPAÑA)

El día 24 de abril de 2014 tuvo lugar la Mesa Redonda sobre "Los Productos Agroganaderos: Transformación y Venta", enmarcada en la XXII Feria Agroganadera y XII Agroalimentaria, y celebrada en las instalaciones del Recinto Ferial de la localidad de Pozoblanco (Córdoba, España). La Feria está organizada por Confevap con la colaboración de diversas instituciones y empresas, entre ellas, el Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente del Gobierno de España, la Consejería de Agricultura, Pesca y Desarrollo Rural de la Junta de Andalucía, la Diputación Provincial de Córdoba, Feagas, y la cooperativa Covap, y se celebra del 24 al 27 de abril de 2014.

Esta mesa-coloquio forma parte del programa de las jornadas técnicas paralelas de la 4ª Escuela de Pastores de Andalucía 2014. Las ponencias fueron impartidas por José Luis Ares Cea (IFAPA Alameda), María Jesús Jiménez Horwitz (Presidenta Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía y Presidenta de la Red Española de Queserías de Campo y Artesanas (integrada en la red europea), y Carmen Quintero Morales (Secretaria Provincial de COAG), actuando como moderador Luis Jiménez García (AGAPA Córdoba).

En la fotografía adjunta aparecen los ponentes y el moderador de la Mesa Redonda.

Fuente: Circular informativa (2014). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).

José Luis Ares Cea (asesor científico)

CONCURSO DE CABALLOS 2014 EN POZOBLANCO (ESPAÑA)

En la XXII Feria Agroganadera y XII Agroalimentaria 2014, celebrada en las instalaciones del Recinto Ferial de la localidad de Pozoblanco (Córdoba, España), organizada por Confevap con la colaboración de diversas instituciones y empresas, entre ellas, el Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente del Gobierno de España, la Consejería de Agricultura, Pesca y Desarrollo Rural de la Junta de Andalucía, la Diputación Provincial de Córdoba, Feagas, y la cooperativa Covap, han tenido lugar diversas actividades.

Entre las actividades desarrolladas en este evento ha tenido lugar la Exposición y Concurso de Caballos P.R.E., que se realizó en el Recinto de concursos, tal como aparece en la fotografía adjunta.

Fuente: Circular informativa (2014). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).
José Luis Ares Cea (asesor científico)

CONCURSO MORFOLÓGICO DE CABALLOS 2014 EN POZOBLANCO (ESPAÑA): VISITA ALUMNADO

El día 24 de abril de 2014 los alumnos de la 4ª Escuela de Pastores de Andalucía 2014, visitaron la XXII Feria Agroganadera y XII Agroalimentaria, celebrada en las instalaciones del Recinto Ferial de la localidad de Pozoblanco (Córdoba, España). Este evento está organizado por Confevap con la colaboración de diversas instituciones y empresas, entre ellas, el Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente del Gobierno de España, la Consejería de Agricultura, Pesca y Desarrollo Rural de la Junta de Andalucía, la Diputación Provincial de Córdoba, Feagas, y la cooperativa Covap.

En la fotografía adjunta aparece María Jesús Jiménez Horwitz, Presidenta Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía y Presidenta de la Red Española de Queserías de Campo y Artesanas (integrada en la red europea), acompañada de un grupo de alumnos de la 4ª Escuela de Pastores de Andalucía 2014, conversando con el jurado del concurso de caballos de pura sangre.

Fuente: Circular informativa (2014). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).
José Luis Ares Cea (asesor científico)

XXII FERIA AGROGANADERA 2014 EN POZOBLANCO (ESPAÑA): ACTIVIDADES MESA REDONDA

Organizada por Confevap con la colaboración de diversas instituciones y empresas, entre ellas, el Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente del Gobierno de España, la Consejería de Agricultura, Pesca y Desarrollo Rural de la Junta de Andalucía, la Diputación Provincial de Córdoba, Feagas, y la cooperativa Covap, se han celebrado la XXII Feria Agroganadera y XII Agroalimentaria, en las instalaciones del Recinto Ferial de la localidad de Pozoblanco (Córdoba, España), del 24 al 27 de abril de 2014.

En este evento han tenido lugar diversas actividades relacionadas con ambos sectores productivos, incluyendo un ciclo de conferencias y una Mesa Redonda sobre "Los Productos Agroganaderos: Transformación y Venta", ésta última dentro del marco de las jornadas técnicas paralelas de la 4ª Escuela de Pastores de Andalucía 2014. Las ponencias fueron impartidas por José Luis Ares Cea (IFAPA Alameda), María Jesús Jiménez Horwitz (Presidenta Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía y Presidenta de la Red Española de Queserías de Campo y Artesanas (integrada en la red europea), y Carmen Quintero Morales (Secretaria Provincial de COAG), actuando como moderador Luis Jiménez García (AGAPA Córdoba).

El Recinto Ferial cuenta con amplias instalaciones para la exposición, muestra, exhibición, y venta directa de productos y servicios, y espacios y pabellones distribuidos en las siguientes áreas:

-Zona A: Exposición exterior de maquinaria y equipamiento.

-Zona B: Exposición exterior del sector del automóvil.

-Zona C: Exposición exterior de vehículos industriales y equipamiento.

-Pabellón P-1: Exposición interior de maquinaria y equipamiento auxiliar.

-Pabellón P-2: Exposición interior de maquinaria y equipamiento auxiliar.

-Pabellón P-3: Exposición de ganado ovino y caprino.

-Pabellón P-4: Exposición de ganado vacuno de carne.

-Pabellón P-5: Exposición de ganado vacuno de leche.

-Pabellón P-6: Exposición de stands para venta directa.

-Pabellón P-7: Recinto de concursos de ganado.

A continuación, se incluye el Programa oficial de XXII Feria Agroganadera y XII Agroalimentaria.

Fuente: Circular informativa (2014). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).
José Luis Ares Cea (asesor científico)

TRANSFORMACIÓN Y VENTA DE PRODUCTOS AGROGANADEROS MESA REDONDA EN POZOBLANCO (ESPAÑA)

El jueves 24 de abril de 2014 a las 20 horas tendrá lugar la Mesa Redonda sobre Los Productos Agroganaderos: Transformación y Venta, en las instalaciones del Recinto Ferial de la localidad de Pozoblanco (Córdoba, España). Este evento, programado dentro del ciclo de actividades técnicas paralelas de la 4ª Escuela de Pastores de Andalucía 2014, se enmarca dentro de una importante Feria Agroganadera e Industrial celebrada en la citada localidad y está abierto al público en general. 

La Mesa Redonda se ha estructurado en base a tres ponencias, seguida de un coloquio abierto a todos los participantes al evento. Los temas de las ponencias son los siguientes:

"La Producción de quesos artesanos andaluces". José Luis Ares Cea. Ifapa Alameda del Obispo.

"Los quesos de granja". María Jesús Jiménez Horwitz. Presidenta Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía. Presidenta de la Red Española de Queserías de Campo y Artesanas (integrada en la red europea).

"La venta: canales cortos de comercialización". Carmen Quintero Morales. Secretaria Provincial de COAG.

La Escuela de Pastores de Andalucía, organizada conjuntamente por las Consejería de Agricultura, Pesca y Desarrollo Rural, y la Consejería de Medio Ambiente y Ordenación del Territorio de la Junta de Andalucía (España), es un itinerario formativo dirigido a las personas interesadas en aprender el oficio de pastor para desarrollar esta actividad productiva en el territorio rural andaluz. El programa tiene una duración total de 540 horas de las que 300 son teórico-prácticas y 240 corresponden a la formación en explotaciones ganaderas colaboradoras bajo la supervisión directa de pastores-tutores. Este año la Escuela lleva por título "Valle de los Pedroches-Sierra Morena", celebrándose las sesiones formativas presenciales en las instalaciones del centro del Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera de Andalucía (Ifapa) en la localidad de Hinojosa del Duque (norte de la provincia de Córdoba), con la colaboración de numerosas instituciones públicas y privadas relacionadas con el pastoralismo y la ganadería extensiva.

Fuente: Circular informativa (2014). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).

José Luis Ares Cea (asesor científico)

IV ESCUELA DE PASTORES EN ANDALUCÍA (ESPAÑA): PLAZO DE INSCRIPCIÓN 2014

Organizada conjuntamente por las Consejería de Agricultura, Pesca y Desarrollo Rural, y la Consejería de Medio Ambiente y Ordenación del Territorio de la Junta de Andalucía (España), se ha abierto el plazo de inscripción para la IV Escuela de Pastores, que se celebrará en las instalaciones del centro del Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera de Andalucía (Ifapa) en la localidad de Hinojosa del Duque (norte de la provincia de Córdoba) a partir del 17 de marzo de 2014. El plazo de inscripción estará abierto hasta el 2 de marzo y previamente a esta fecha se celebrará un curso de formador de ganaderos-tutores, con el fin de que profesionales del sector con amplia experiencia se conviertan en docentes y preparen a los nuevos alumnos en la práctica de la actividad pastoril.

La Escuela de Pastores de Andalucía es un proyecto en el que colaboran numerosas instituciones públicas y privadas relacionadas con el pastoralismo y la ganadería extensiva, y destaca por su carácter itinerante, ya que las anteriores ediciones se han celebrado en tres localidades andaluzas distintas, representativas de otras tantas modalidades de sistemas de pastoreo: Huéscar (Granada), Casabermeja (Málaga) y Grazalema (Cádiz).

En esta cuarta edición, la Escuela de Pastores 'Valle de los Pedroches-Sierra Morena' se centra en la 'dehesa', agroecosistema único en Europa donde la figura del pastor cobra especial relevancia debido a los cambios en el manejo de estas zonas productivas en las últimas décadas, que han afectado de manera particular al régimen de pastoreo y a la propia cabaña ganadera característica de las explotaciones agropecuarias de carácter extensivo. 

En el caso concreto de la provincia de Córdoba, hay que destacar el hecho de que cuenta con aproximadamente el 20% de las explotaciones andaluzas de ovino y la tercera parte del censo de esta especie, amparando además las sedes de cinco de las organizaciones de productores de ganado ovino existentes en Andalucía. Estas organizaciones se ubican fundamentalmente en el Valle de los Pedroches y del Guadiato, donde también se asienta una entidad cooperativa de segundo grado que aglutina a cuatro de las organizaciones, es decir, la estructura cooperativa ganadera más importante de Andalucía, que integra la práctica totalidad de ganadería ovina extensiva existente en el área de la dehesa, según datos aportados por el presidente del Ifapa y el delegado territorial de Agricultura, Pesca y Medio Ambiente en Córdoba, durante el acto de presentación oficial de la IV Escuela de Pastores. 

El programa de esta cuarta edición, que consta de 540 horas de las que 300 son teórico-prácticas y 240 corresponden a la formación en explotaciones, está dirigido a veinte personas de los sectores ganaderos ovino y caprino, que estén interesadas en aprender el oficio de pastor y tengan posibilidad de acceder a un territorio para poner en marcha esta actividad productiva pastoril.

Fuente: Circular informativa (2014). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).
José Luis Ares Cea (profesor)

ADVERSIDAD CLIMÁTICA JAÉN Y CÓRDOBA (ESPAÑA): AJUSTES RENDIMIENTOS CULTIVO DE ALGODÓN

Mediante la Resolución de 23 de diciembre de 2013, de la Dirección General de la Producción Agrícola y Ganadera, de la Consejería de Agricultura, Pesca y Desarrollo Rural de la Junta de Andalucía (España), se ajustan los rendimientos de algodón en zonas en las que se detectaron circunstancias climáticas y/o fitosanitarias excepcionalmente adversas en la provincia de Jaén y en varios términos municipales de Córdoba (Villafranca de Córdoba, El Carpio, Bujalance, Montoro, Pedro Abad, Villa del Rio, Córdoba, Puente Genil, Santaella, Aguilar de la Frontera, Moriles y Lucena), durante la campaña 2013/2014. 

FUNDAMENTOS DE DERECHO

Normativa específica aplicable en el ámbito del Algodón:

-Real Decreto 202/2012, de 23 de enero, sobre la aplicación a partir de 2012 de los pagos directos a la agricultura y a la ganadería.

-Orden AAA/191/2013, de 11 de febrero, sobre la ayuda específica al cultivo del algodón para la campaña 2013/2014.

-Orden (CAPMA), de 21 de mayo de 2013, por la que se establecen normas adicionales relativas a la ayuda específica al cultivo de algodón para la campaña 2013/2014 (Orden de 21 de mayo de 2013 en adelante).

Normativa complementaria:

-Ley 30/1992, de 26 de noviembre, de Régimen Jurídico de las Administraciones Públicas y del Procedimiento Administrativo Común (en adelante Ley 30/1992, de RJAP y PAC).

-Decreto 141/2013, de 1 de octubre, por el que se establece la estructura orgánica de la Consejería de Agricultura, Pesca y Desarrollo Rural. 

ANTECEDENTES DE HECHO

-De acuerdo a lo dispuesto en la Orden de 21 de mayo de 2013 en su artículo 5.2: «La Dirección General de la Producción Agrícola y Ganadera podrá ajustar los rendimientos definidos en el apartado anterior, en aquellas zonas en las que se detecten circunstancias climáticas y/o fitosanitarias excepcionalmente adversas que influyan en estos».

-Con fecha 16 de octubre de 2013 se recibe, de la Delegación Territorial de Jaén, informe propuesta para ajustar los rendimientos.

-Con fecha 15 de noviembre de 2013 se recibe, de la Delegación Territorial de Córdoba, informe propuesta para ajustar los rendimientos.

Vistas y estudiadas las propuestas de las Delegaciones Territoriales, esta Dirección General, se resuelve lo siguiente.

Ajustar los rendimientos exigidos en el artículo 5.1 de la Orden de 21 de mayo de 2013 a 300 kg/ha, en las siguientes zonas en las que se detectaron circunstancias climáticas y/o fitosanitarias excepcionalmente adversas:

-Provincia de Jaén y 

-En los siguientes términos municipales de la provincia de Córdoba: Villafranca de Córdoba, El Carpio, Bujalance, Montoro, Pedro Abad, Villa del Río, Córdoba, Puente Genil, Santaella, Aguilar de la Frontera, Moriles y Lucena.

Firmada en Sevilla, a 23 de diciembre de 2013, por el Director General, Rafael Olvera Porcel.

Más información: Boletín Oficial de la Junta de Andalucía (BOJA) nº 253, de 30/12/2013 (apartado 3 Otras disposiciones, página 32).

Fuente: Circular informativa (2013). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).
José Luis Ares Cea (asesor científico)

PROTAGONISTAS: CULTURA LÁCTEA, LAS OLIMPIADAS EDUCATIVAS 2002 (HINOJOSA DEL DUQUE, ESPAÑA)

Todas las actividades culturales o deportivas son instrumentos que pueden facilitar la divulgación de los buenos hábitos alimentarios en el conjunto de la sociedad, incluso a través de aquellas actuaciones que parecen más alejadas de este enorme reto que representa alcanzar una alimentación saludable a lo largo de toda nuestra vida. En este sentido, los centros educativos desempeñan un importante papel en la formación de niños y adolescentes, programando distintas actividades para fomentar la cultura alimentaria, y la práctica del deporte, dos pilares básicos para que el organismo humano presente las condiciones más saludables.

En este contexto, se han celebrado las "I Olimpiadas Educativas" el día 26 de febrero de 2002, en la localidad de Hinojosa del Duque (Córdoba, España), organizadas por el Instituto de Enseñanza Secundaria 'Jerez y Caballero', con la colaboración del Centro de Salud, el Ayuntamiento local y nuestra Planta Piloto de Lácteos, contando con una amplia participación de alumnos, profesores, padres, personal sanitario, técnicos, y público en general.

El programa de actividades fue elaborado por alumnos, profesores y técnicos de las distintas áreas de conocimiento y departamentos, entre ellos, los de Tecnología, Informática, Educación Física, Cultura Clásica, Geografía e Historia, Educación Plástica y Visual, Lengua y Literatura, e Idiomas, junto a las aportaciones del personal de la Planta Piloto de Lácteos.

Fuente: Circular informativa (2002). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Gonzalo Ramírez Miquel (presidente). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España).
José Luis Ares Cea (coordinador de la Planta Piloto de Lácteos, Consejería de Agricultura y Pesca)

MATERIAL DIDÁCTICO: ESTUDIO ECONÓMICO DE QUESERÍA

Independiente de la dimensión de la quesería y su capacidad productiva, o su sistema artesanal o industrial, cualquier proyecto de inversión que vayamos a diseñar y ejecutar requiere de un estudio económico previo, sea la fuente de financiación propia, ajena o mixta. En la actualidad hay múltiples aplicaciones informáticas que nos permiten realizar estos análisis económicos de forma rápida y sencilla. No obstante, se requiere que el promotor del proyecto tenga una idea clara sobre sus finalidades y objetivos.

 

Este es el primer paso para cualquier empresario, posea o no experiencia previa en un determinado sector económico, ya que siempre la premisa fundamental deberá ser la rentabilidad de la actividad que se ponga en marcha; no parece lógico abordar una nueva inversión, elevada o reducida, cuyos fines sean perder dinero, o incluso llegar al extremo de arruinarse el propio emprendedor, arrastrando a veces a sus familiares y amigos.

 

Si bien con esta entrada del blog, no se pretende desanimar a nadie, ni desarrollar complejos modelos matemáticos inalcanzables para la mayoría de las microempresas y pymes queseras, no podemos dejar de poner de manifiesto que el porcentaje de nuevos proyectos que en la realidad han fracasado está fuertemente interrelacionado con la ausencia de estudios económicos sólidos y de un análisis de la rentabilidad apoyada mediante indicadores específicos.

 

La normativa específica sobre los quesos de granja o campo y artesanos aprobada recientemente por la Consejería de Agricultura, Pesca y Medio Ambiente de la Junta de Andalucía (España), establece limitaciones a las producciones de ambos tipos de establecimientos queseros.

 

En el caso de las queserías de granja no pueden superarse los 20 kilogramos de quesos totales elaborados diariamente en dichas instalaciones, cuyas necesidades de locales, espacios o dependencias son mínimas con una superficie construida muy reducida, así como un escaso equipamiento de maquinaria y utillaje accesorio. Sin embargo, estas microempresas requieren también de una inversión inicial, por reducida que ésta sea, que habrá que valorar económicamente, para disminuir al máximo los riesgos implícitos en todo nuevo emprendimiento.  

 

En esta valoración inicial hay que tener en cuenta las partidas correspondientes al terreno o solar, las edificaciones y el equipamiento, incluyendo, en su caso, la adquisición de vehículos para el transporte de materias primas y productos finales, sin olvidar las cuotas de amortización específicas para cada elemento integrante de la inversión completa.

 

Dentro del capítulo de costes, fijos y variables, las cantidades y valores deben ajustarse lo más posible a la realidad, tanto en lo que se refiere a los gastos de compra de materias primas e ingredientes, como al importe de los salarios de los trabajadores, los seguros, las cargas sociales, agua, energía eléctrica, combustibles, impuestos, financiación, productos auxiliares, entre otros. De igual modo, también los ingresos por venta de los productos, deben estimarse a precios de mercado, para que los flujos de caja no tengan grandes desviaciones y los indicadores del análisis de rentabilidad resulten suficientemente precisos para evitar 'sorpresas desagradables'. En mi opinión siempre es preferible llevarnos un 'susto' delante de los números escritos en un documento, pues "los papeles lo aguantan casi todo", que ante la irremediable realidad de una inversión nefasta.

Este artículo se incorpora como información complementaria (foro de análisis y debate) al material didáctico que he elaborado para el alumnado del curso de Especialista en Quesería, impartido durante 2013 en las instalaciones de nuestra Planta Piloto de Lácteos. 

  

 

Fuente: Material didáctico (2013). Planta Piloto de Lácteos de Hinojosa del Duque (Córdoba, España).

José Luis Ares Cea (profesor)

CULTURA LÁCTEA: FORMACIÓN CENTROS PÚBLICOS ANDALUCÍA (ESPAÑA)

Igual que ocurre con los recuerdos de nuestra infancia, que se muestran duraderos en el tiempo e incluso nos acompañan claros e intensos hasta los últimos días de nuestra vida, la formación juega también un importante papel desde la etapa infantil, donde asimismo, se va desarrollando gran parte de nuestra propia personalidad. De ahí que tanto los docentes como los padres deben realizar un gran esfuerzo para que estos procesos transcurran en un ambiente enriquecedor para niños y adolescentes. 

La cultura alimentaria y los hábitos nutricionales saludables requieren también de un adecuado proceso de enseñanza-aprendizaje, desde nuestras primeras etapas de vida, condicionando sus efectos la bases de nuestra alimentación en el futuro, y como suele decirse frecuentemente, si "somos lo que comemos", no debe ser ésta una cuestión para descuidar, ya que nos alimentamos diariamente, y además en este acto no solo se trata de satisfacer las necesidades nutritivas del organismo, sino que repercute directamente en nuestra salud.  

En este sentido, tienen gran importancia todas las actividades que se desarrollen en los centro educativos para fomentar la cultura alimentaria, y también las prácticas deportivas, como las organizadas por el Instituto de Enseñanza Secundaria 'Jerez y Caballero' de la localidad de Hinojosa del Duque (Córdoba, España), con la colaboración del Centro de Salud, el Ayuntamiento local y nuestra Planta Piloto de Lácteos, contando con una amplia participación de alumnos, profesores, padres, personal sanitario y público en general.

Fuente: Circular informativa (2002). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Gonzalo Ramírez Miquel (presidente). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España).
José Luis Ares Cea (coordinador de la Planta Piloto de Lácteos, Consejería de Agricultura y Pesca)

MATERIAL DIDÁCTICO: INNOVACIONES QUESERAS (ESPAÑA)

Cada día aparecen nuevos conocimientos científicos en todas las áreas del saber, cuyo rápido avance hace prácticamente imposible "estar al día" para cualquier profesional por mucha cualificación que posea, sin olvidar las innumerables aplicaciones tecnológicas que se generan en todos los sectores económicos y sociales. En el sector lácteo, estos avances permiten el desarrollo de innovaciones tecnológicas, la modernización de las instalaciones industriales, el empleo de equipamientos más eficaces, y el diseño y elaboración de nuevos productos para diversificar la oferta de los mercados, atendiendo a los cambios en los hábitos de los consumidores.

Algunas de las innovaciones tecnológicas incorporadas a la industria quesera, durante los últimos años, se muestran en el documento adjunto, entre ellas, hay que mencionar la elaboración de quesos sin corteza (en régimen continuo), las cadenas automatizadas para el control centralizado de todo el proceso productivo (en quesos de pasta blanda y pasta prensada), ultrafiltración y ósmosis inversa (para la concentración y estandarización de los constituyentes de la leche), coaguladores y separadores robotizados (en quesos frescos), conservación mediante la ultracongelación (leche y cuajada), procedimientos de envasado de larga vida comercial (en atmósfera modificada), incorporación de ingredientes y sustancias 'funcionales' (alimentos con propiedades saludables), etc.

El gran desconocimiento existente sobre estas innovaciones tecnológicas en el sector lácteo, y sus posibles aplicaciones, lleva a muchos queseros a creer erróneamente que se trata de avances que sólo pueden ser aplicados en grandes instalaciones industriales cuando, por el contrario, algunos de estos usos permitirían una mayor diversificación en las producciones de las pequeñas empresas, generando un mayor valor añadido con la consiguiente repercusión positiva en la rentabilidad empresarial, como ocurre con los alimentos de calidad diferenciada por presentar mejores propiedades nutricionales y saludables.

Este artículo se incorpora como información complementaria (foro de análisis y debate) al material didáctico que he elaborado para el alumnado del curso de Especialista en Quesería, impartido durante 2013 en las instalaciones de nuestra Planta Piloto de Lácteos.

Fuente: Material didáctico (2013). Planta Piloto de Lácteos de Hinojosa del Duque (Córdoba, España).
José Luis Ares Cea (profesor)

MATERIAL DIDÁCTICO: FABRICACIÓN DE QUESO (ESPAÑA)

En aras de conseguir una mejor comprensión por parte de lectores de este blog, en los distintos países emplearé, en esta ocasión, el término "fabricación" del queso, en vez de elaboración, más apropiado para la producción de alimentos en pequeñas empresas, frente al primero más utilizado en las producciones masivas en grandes series estandarizadas. En cualquier caso, atendiendo a la cuestión que ahora nos ocupa, del mismo modo que se ha definido la tecnología quesera en un artículo de este blog, corresponde ahora hacer lo mismo con el sistema de fabricación de quesos, que incluye un conjunto de elementos más amplio que el concepto exclusivamente tecnológico.

 

En este sentido, para que la fabricación del queso sea la correcta tenemos que tener en cuenta, en primer lugar, el factor humano, como 'punta de lanza' de todo el sistema, cuya capacitación y conocimientos previos son un valor decisivo en la buena marcha de la actividad quesera, sin olvidar su experiencia profesional, con una habilidad y destreza contrastadas en la práctica diaria del trabajo, o las condiciones propias de esfuerzo, dedicación, ilusión y entusiasmo personal, tan necesarias para abordar los retos que exige el mercado actual, o los valores estratégicos de intuición y creatividad que marcan la diferencia con las empresas competidoras.

 

En los aspectos relativos a las instalaciones de quesería juegan un papel relevante las características de las edificaciones y el equipamiento y utillaje, principalmente, el diseño y dimensionamiento de los locales y la distribución de las dependencias o áreas de trabajo, así como las opciones constructivas y los tipos de materiales utilizados. Se debe pretender que las instalaciones queseras tengan una diseño que posibiliten el trabajo racional y cómodo, facilitando las tareas de limpieza, conservación y mantenimiento, lo mismo que el equipamiento, maquinaria y aparatos elegidos para la actividad de fabricación en la empresa.

 

Finalmente, el sistema de fabricación se completa con la definición del proceso productivo del queso, que comprende los métodos y procedimientos artesanales o industriales, las líneas de producción, la clase de tecnología, el uso o no de recetas tradicionales, los tipos y las categorías de las materias primas empleadas, los ingredientes obligatorios y facultativos, la decisión de emplear o no leche cruda, o de usar conservantes artificiales y otros aditivos químicos, etc. Ya se ha comentado en una entrada anterior en este blog, que en una quesería se pueden elaborar distintos tipos de quesos utilizando las mismas edificaciones, instalaciones y maquinaria, no obstante, cada receta del producto está caracterizada por unas condiciones específicas del proceso de elaboración, definidas por las etapas tecnológicas, operaciones básicas, control de parámetros que, en su conjunto, deben formar parte del programa y rutinas de trabajo de la empresa.

 

Este artículo se incorpora como información complementaria (foro de análisis y debate) al material didáctico que he elaborado para el alumnado del curso de Especialista en Quesería, impartido durante 2013 en las instalaciones de nuestra Planta Piloto de Lácteos.

Fuente: Material didáctico (2013). Planta Piloto de Lácteos de Hinojosa del Duque (Córdoba, España).

José Luis Ares Cea (profesor)

MATERIAL DIDÁCTICO: TECNOLOGÍA QUESERA (ESPAÑA)

Si se considera a la tecnología como "el conjunto de conocimientos propios de una determinada técnica", en una definición más amplia podemos incluir dentro de este concepto "los instrumentos, procedimientos y recursos técnicos empleados en un sector económico o producto". En este sentido, se aborda en este blog, la TECNOLOGÍA QUESERA, incluyendo dentro de este apartado todos los aspectos a tener en cuenta en un proyecto tecnológico empresarial en el sector quesero, sea cual sea la dimensión de sus empresas y su localización geográfica.

Entre los principales aspectos integrados dentro del campo de la tecnología, tienen una mayor incidencia en el desarrollo empresarial de una actividad quesera con fines económicos, la elección del sistema productivo, estrechamente relacionado con el tipo de proceso de elaboración, teniendo en cuenta que de la opción de modelo elegida para desarrollar el proyecto de quesería: artesanal, industrial (clásico) parcialmente (discontinuo) o totalmente mecanizado (continuo), y automatizado o incluso completamente robotizado (nuevas tecnologías o innovaciones), condicionará la selección del tipo de instalaciones y maquinaria, su ubicación en el edificio, sus capacidades y rendimientos, los protocolos de conservación y mantenimiento, etc.

Respecto al diseño de la quesería, la normativa aplicable permite la libre elección de materiales, siempre que se cumplan los requisitos establecidos en materia de higiene; por otra parte, no existen restricciones en cuanto al tipo de edificaciones ni a la distribución y superficie de las distintas dependencias, debiendo cumplirse las secuencias definidas en el diagrama de flujo de las distintas etapas del proceso tecnológico, en especial, la regla de "avanzando o siempre hacia adelante", "entrada de materias primas y salida de productos finales independientes", y "separación de zonas según riesgo de contaminación".

En una quesería se pueden elaborar distintos tipos de quesos utilizando las mismas edificaciones, instalaciones y maquinaria, no obstante, cada receta del producto está caracterizada por unas condiciones específicas del proceso de elaboración, definidas por las etapas tecnológicas, operaciones básicas, control de parámetros que, en su conjunto, deben formar parte del programa y rutinas de trabajo de la empresa.

La amplia prospección quesera realizada durante diez años (1986-1995) en 303 establecimientos lácteos de 261 localidades andaluzas muestra el predominio de las microempresas de campo o de granja y pequeñas queserías artesanales, principalmente de carácter familiar, localizadas en zonas rurales, con una superficie construida mínima, reducido personal (trabajadores), procesos de elaboración con alto porcentaje de etapas de trabajo manual, entre otras características específicas.

Este artículo se incorpora como información complementaria (foro de análisis y debate) al material didáctico que he elaborado para el alumnado del curso de Especialista en Quesería, impartido durante 2013 en las instalaciones de nuestra Planta Piloto de Lácteos.

Fuente: Material didáctico (2013). Planta Piloto de Lácteos de Hinojosa del Duque (Córdoba, España).

José Luis Ares Cea (profesor)

MEMORIA PLANTA PILOTO: PRÁCTICA-27 LÁCTEOS (ESPAÑA)

En la siguiente imagen del reportaje gráfico realizado durante el desarrollo del I Curso Básico de Elaboración de Quesos, celebrado en las instalaciones de la Planta Piloto de Lácteos de Hinojosa del Duque (Córdoba, España), y organizado dentro del "Programa de Formación de Gerentes y Especialistas de Entidades Asociativas Agrarias" de la Dirección General de Investigación y Extensión Agrarias de la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía, se muestra la práctica de "Cata de quesos".

La importancia del análisis sensorial de los alimentos es creciente en todos los sectores productivos, a medida que los consumidores van adquiriendo más 'cultura alimentaria'. Dado de que el destino final de los alimentos es su consumo, y que consumidores somos todos, podemos afirmar que el acto de consumir no está solo ligado a satisfacer nuestras necesidades alimentarias o nutricionales básicas, sino que además se trata de disfrutar con la degustación del alimento, combinado ambas cuestiones el mero hecho de comer se puede convertir en algo placentero y nutritivo para nuestro organismo.

La cata de quesos tiene en España un menor nivel de desarrollo que la de otros alimentos o bebidas, destacando entre ellos, los vinos, debido en gran medida a un gran esfuerzo por parte de los empresarios bodegueros del sector para mejorar sus producciones y presentar en el mercado productos cada vez de mayor calidad, lo que se ha conseguido incorporando innovaciones tecnológicas y contando con buenos profesionales, enólogos, técnicos y catadores que trabajan "codo con codo" para sacar al mercado unos 'caldos' superiores con unas características sensoriales que tienen necesariamente que ser "explicadas" a los consumidores.

En los cursos de quesería impartidos en las instalaciones de la Planta Piloto de Lácteos de Hinojosa del Duque, se realizan catas de quesos (fases visual y olfato-gustativa) para que los alumnos, futuros queseros, se conviertan, a su vez, en los verdaderos "embajadores" y "divulgadores" de la 'cultura quesera' difundiendo las cualidades de estos productos no solo en las poblaciones de sus zonas de procedencia, sino también fuera de ellas donde existen futuros clientes potenciales que aprecian los canales cortos de comercialización.

En la fotografía adjunta aparece Dolores Gervilla Zapata, alumna del curso, y agente de economía doméstica de la Agencia de Extensión Agraria de Huércal-Overa (Almería), cuya función principal es la mejora de las condiciones de vida de las poblaciones del sector agrario, formando a las mujeres y hombres del medio rural sobre distintos aspectos en sus tareas diarias, así como en la introducción de nuevos hábitos y costumbres que favorezcan la gestión y organización de las viviendas familiares dentro de su zona de actuación. En este sentido, la cultura y educación alimentarias juegan un papel muy importante en la vida de las personas, lo que requiere un mayor conocimiento sobre las características tecnológicas y propiedades nutricionales de los distintos tipos de alimentos, entre ellos, los quesos.

Fuente: Circular informativa (1998). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Gonzalo Ramírez Miquel (presidente). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España).

José Luis Ares Cea (coordinador de la Planta Piloto de Lácteos, Consejería de Agricultura y Pesca)

OFICINA COMARCAL AGRARIA DE CÓRDOBA: DIRECTORIO ANDALUCÍA (ESPAÑA)

OFICINA COMARCAL AGRARIA 'GUADAJOZ Y CAMPIÑA ESTE'

Sede: Baena (14850)

Diercción: C/ Mesones, 2, esquina C/ Moral

Teléfono: 957 699 843

Fax: 957 699 841

Municipios de actuación: Baena, Castro del Río, Doña Mencía, Espejo, Luque, Nueva Carteya, Valenzuela y Zuheros.

Correo electrónico: oca.baena.capder@juntadeandalucia.es

OFICINA COMARCAL AGRARIA 'SUBBÉTICA'

Sede: Lucena (14900)

Dirección: Avda. de la Guardia Civil, s/n

Teléfono: 957 506 906

Fax: 957 506 907

Municipios de actuación: Almedinilla, Benamejí, Cabra, Carcabuey, Encinas Reales, Fuente-Tójar, Iznájar, Lucena, Palenciana, Priego de Córdoba, Rute.

Correo electrónico: oca.lucena.capder@juntadeandalucia.es

OFICINA COMARCAL AGRARIA 'CAMPIÑA SUR'

Sede: Montilla (14550)

Dirección: Avda. de Málaga, 21

Teléfono: 957 699 821

Fax: 957 699 818

Municipios de actuación: Aguilar de la Frontera, Fernán Núñez, Montalbán de Córdoba, Montemayor, Montilla, Monturque, Moriles, Puente Genil, La Rambla, San Sebastián de los Ballesteros y Santaella.

Correo electrónico: oca.montilla.capder@juntadeandalucia.es

OFICINA COMARCAL AGRARIA 'ALTO GUADALQUIVIR'

Sede: Montoro (14600)

Dirección: El Carpio, s/n

Teléfono: 957 199 301

Fax: 957 199 323

Municipios de actuación: Adamuz, Bujalance, Cañete de las Torres, El Carpio, Montoro, Pedro Abad, Villa del Río y Villafranca de Córdoba.

Correo electrónico: oca.montoro.capder@juntadeandalucia.es

OFICINA COMARCAL AGRARIA 'VALLE DEL GUADIATO'

Sede: Peñarroya-Pueblonuevo (14200)

Dirección: Ctra. Del Silo, s/n

Teléfono: 957 579 642

Fax: 957 579 651

Municipios de actuación: Belmez, Los Blázquez, Espiel, Fuente Obejuna, La Granjuela, Obejo, Peñarroya-Pueblonuevo, Valsequillo, Villaharta, Villanueva del Rey, Villaviciosa de Córdoba.

Correo electrónico: oca.ppueblonuevo.capder@juntadeandalucia.es

OFICINA COMARCAL AGRARIA 'VEGA DEL GUADALQUIVIR'

Sede: Posadas (14730)

Dirección: Avenida María Auxiliadora, s/n

Teléfono: 957 719 725

Fax: 957 719 727

Municipios de actuación: Almodóvar del Río, La Carlota, Córdoba, Fuente Palmera, Guadalcázar, Hornachuelos, Palma del Río, Posadas, y La Victoria.

Correo electrónico: oca.posadas.capder@juntadeandalucia.es

OFICINA COMARCAL AGRARIA 'LOS PEDROCHES I'

Sede: Pozoblanco (14400)

Dirección: Huelva, 21

Teléfono: 957 139 689

Fax: 957 139 707

Municipios de actuación: Alcaracejos, Añora, Cardeña, Conquista, Dos Torres, El Guijo, Pedroche, Pozoblanco, Santa Eufemia, Villanueva de Cordoba y Torrecampo.

Correo electrónico: oca.pozoblanco.capder@juntadeandalucia.es

OFICINA COMARCAL AGRARIA 'LOS PEDROCHES II'

Sede: Hinojosa del Duque (14270)

Dirección: Juan XXIII, s/n

Teléfono: 957 149 590

Fax: 957 149 605

Municipios de actuación: Hinojosa del Duque, Belalcázar, Fuente la Lancha, Villanueva del Duque, Villaralto y El Viso.

Correo electrónico: oca.hinojosaduque.capder@juntadeandalucia.es

Fuente: Circular informativa (2013). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).
José Luis Ares Cea (asesor científico)

MEMORIA PLANTA PILOTO: PRÁCTICA-26 LÁCTEOS (ESPAÑA)

En el marco del "Programa de Formación de Gerentes y Especialistas de Entidades Asociativas Agrarias" de la Dirección General de Investigación y Extensión Agrarias de la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía (España), ha tenido lugar el I Curso Básico de Elaboración de Quesos, celebrado en las instalaciones de la Planta Piloto de Lácteos de Hinojosa del Duque (Córdoba), realizándose un amplio reportaje gráfico durante el desarrollo de las sesiones prácticas. A continuación, se muestra la imagen de la práctica del "Comercialización del queso".

Aunque los contenidos del programa de este curso se han centrado fundamentalmente en los procesos de elaboración de distintos tipos de quesos, no cabe ninguna duda de que el destino final de las producciones de los futuros queseros es el mercado, para lo cual es necesario tener unas cualidades naturales de "vendedor", pero además conocer muy bien las características de los productos elaborados para poder "explicarlas" a los posibles clientes.

Una breve exposición pública de los alumnos sobre las cualidades de los quesos elaborados durante este curso en las instalaciones de la Planta Piloto de Lácteos de Hinojosa puede ayudar a su iniciación en las técnicas comerciales, cuyo conocimiento resulta imprescindible para quienes tengan que vender sus productos en el mercado. Es un objetivo fundamental en nuestra labor docente que los alumnos se familiaricen con las situaciones reales de las empresas del sector quesero, para que cada uno pueda desarrollar en su quesería las estrategias que considere más convenientes.

Como suele decirse habitualmente "cada persona es un mundo", y como tal individuo actuará en el desarrollo de su futuro proyecto empresarial. En ese terreno de las decisiones individuales nada podemos hacer los docentes para modificarlas y mejorarlas, pues se trata, en numerosas ocasiones, de batallas perdidas de antemano, ante lo cual solo resta esperar que los "hados sean propicios".

En la foto adjunta aparece Rafael Villadén Sánchez, uno de los alumnos del curso, comentando las distintas estrategias que tiene pensado desarrollar para la comercialización de los quesos que elaborará en el futuro con la leche de cabra de su explotación 'Cortijo Manzano' situada en la localidad de Campotéjar (Granada). Sin embargo, estas ideas iniciales de Rafael se han ido modificando sustancialmente, y su actividad laboral se ha afianzado en el transcurso del tiempo en tareas de naturaleza política y representativa, con una menor dedicación a la ganadería y la producción quesera, ocupando diversos cargos en sindicatos, asociaciones, etc., con lo que se demuestra una vez más la singularidad de cada persona, su rasgo de personalidad y sus contradicciones.

Es decir, que muchas veces nos preparamos para el ejercicio de un oficio que en principio nos provoca ilusión y entusiasmo, pero luego acabamos realizando actividades completamente diferentes, abandonando o descuidando aquello que antes nos entusiasmaba, lo que nos genera cierta confusión y duda a la hora de tomar decisiones dentro del nuevo ámbito laboral. Ante esta situación, sería una buena recomendación la de preguntarnos en voz alta si ¿estamos cometiendo un error al tomar este nuevo rumbo laboral?, ¿tenemos la preparación necesaria para ello?, ¿no sería mejor dedicar toda nuestra energía a la iniciativa primigenia?, ¿resulta acertado hacer recomendaciones a terceros sobre aspectos técnicos desconocidos?, etc.

Supongo que sobre éstas y otras cuestiones no siempre encontramos las respuestas más adecuadas, lo que se refleja en los resultados alcanzados a lo largo del tiempo; en muchas ocasiones, lo mejor es no realizar un balance de lo conseguido y menos aún si se analizan indicadores tales como eficacia, confianza, transmisión del conocimiento, profesionalidad, capacitación, sinceridad, honestidad, constancia, organización....  

Fuente: Circular informativa (1998). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Gonzalo Ramírez Miquel (presidente). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España).
José Luis Ares Cea (coordinador de la Planta Piloto de Lácteos, Consejería de Agricultura y Pesca)

MEMORIA PLANTA PILOTO: PRÁCTICA-25 LÁCTEOS (ESPAÑA)

En el I Curso Básico de Elaboración de Quesos, celebrado en las instalaciones de la Planta Piloto de Lácteos de Hinojosa del Duque (Córdoba, España), se ha realizado un amplio reportaje gráfico durante el desarrollo de las sesiones prácticas. Este curso se enmarca dentro del "Programa de Formación de Gerentes y Especialistas de Entidades Asociativas Agrarias" de la Dirección General de Investigación y Extensión Agrarias de la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía. A continuación, se muestra la imagen de la práctica de "Limpieza del equipamiento y las instalaciones".

Una de las causas más frecuentes de que las industrias agroalimentarias no cumplan los requisitos higiénico-sanitarios exigidos por la normativa vigente es la falta de una limpieza adecuada de las instalaciones y los distintos equipamientos, maquinaria y utillaje utilizados a lo largo del proceso productivo. En este sentido, las empresas queseras no son una excepción dentro del sector agroalimentario, de ahí que se las prácticas de limpieza y desinfección sean operaciones que deben realizarse diariamente, para evitar posibles problemas y defectos en la calidad de los productos elaborados.

La realización de una higiene correcta de las instalaciones queseras requiere de un buen manejo de los protocolos de trabajo, incluyendo en cada operación las técnicas y productos más adecuados, así como la frecuencia de las tareas de limpieza y desinfección y las diferentes temperaturas del agua según se realice el enjuagado previo, el lavado o el aclarado final.

En esta sesión práctica los alumnos y profesores del Curso realizaron la limpieza y desinfección de las instalaciones y equipamientos, una vez finalizada su utilización en las distintas etapas del proceso productivo, usando los productos comerciales autorizados (detergentes ácidos y alcalinos, desinfectantes, desincrustantes, etc.), siendo muy importante asegurar mediante un aclarado final con agua que se eliminan totalmente estos productos, para evitar posibles residuos que pueden alterar el desarrollo del siguiente proceso de elaboración o acumularse en los productos terminados, con las consiguientes implicaciones negativas desde el punto de vista sanitario.

Fuente: Circular informativa (1998). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Gonzalo Ramírez Miquel (presidente). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España).

José Luis Ares Cea (coordinador de la Planta Piloto de Lácteos, Consejería de Agricultura y Pesca)

MEMORIA PLANTA PILOTO: PRÁCTICA-24 LÁCTEOS (ESPAÑA)

A continuación, se presenta la imagen de la práctica de "Expedición del queso", correspondiente al reportaje gráfico realizado durante el desarrollo del I Curso Básico de Elaboración de Quesos, celebrado en las instalaciones de la Planta Piloto de Lácteos de Hinojosa del Duque (Córdoba, España), y organizado dentro del "Programa de Formación de Gerentes y Especialistas de Entidades Asociativas Agrarias" de la Dirección General de Investigación y Extensión Agrarias de la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía. En general, dentro de esta última fase del proceso productivo en el interior de la quesería, se realizan un conjunto de operaciones, entre ellas, el pesaje de los quesos, previo a su envasado, etiquetado y, en su caso, almacenamiento refrigerado, hasta su expedición y venta al mercado.

En la mayoría de las microqueserías de campo y pequeñas empresas artesanales estas operaciones se realizan manualmente o, en su defecto, con la ayuda de algunos instrumentos o dispositivos sencillos de bajo coste, tales como una balanza, etiquetadora de mano, retractiladora o 'mesa caliente', etc. Generalmente, los quesos frescos se envasan manualmente en tarrinas de plástico alimentario y, en algunos casos, en bolsas cerradas 'al vacío'; en los quesos artesanos madurados predominan las presentaciones de corteza natural sin recubrimientos plásticos ni de otros coberturas sintéticas, con objeto de resaltar las características propias de las variedades tradicionales, tan apreciadas por los consumidores.

Fuente: Circular informativa (1998). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Gonzalo Ramírez Miquel (presidente). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España).

José Luis Ares Cea (coordinador de la Planta Piloto de Lácteos, Consejería de Agricultura y Pesca)

QUESERÍA 'PROLACT': FICHA DESCRIPTIVA (FUENTE PALMERA, ESPAÑA)

Empresa: Quesería PRODUCTOS LÁCTEOS ARTESANALES, S.L. (PROLACT)

Localidad: Fuente Palmera

Provincia: Córdoba

País: España

Tipo de leche según especie animal:   *Leche de cabra   

Productos elaborados: *Queso fresco de corteza natural, en formatos de 400 g, y 2 kg  *Queso tierno de corteza natural, en formatos de 400 g, y 1 y 3 kg  *Queso semicurado de corteza natural, en formatos de 400 g, y 1 y 3 kg   *Queso curado de corteza natural, en formatos de 1 y 3 kg   *Requesón de presentación natural, en formato de 350 g

Características de los productos: Esta empresa elabora con leche pasterizada de cabra una amplia gama de quesos, y el suero obtenido en la quesería se destina a la producción de requesón. Los quesos elaborados son quesos de coagulación enzimática y pasta prensada, firme, no cocida. Los quesos frescos de cabra tienen una consistencia media, con ligero aroma que recuerda a esta especie animal, notas lácticas con toques de mantequilla, textura mantecosa y sabor poco persistente al paladar. El queso fresco es un producto elaborado con leche fresca, recién ordeñada, y tiene un formato cilíndrico, con una ligera corteza marcada con los dibujos característicos de los moldes tradicionales, de coloración blanca intensa y un brillo típico de los quesos de cabra; la pasta es cerrada, de humedad media y algo elástica; el aroma y sabor son algo ácidos, y recuerdan a la leche de procedencia, presentando notas dulces y una sensación de frescor en el paladar. El queso tierno presenta una corteza fina y dura, de color variable desde el blanco marfil hasta el pajizo o 'pálido hueso'; la textura es compacta, y cerrada, con algunos ojos distribuidos irregularmente, de cremosidad media, cierta elasticidad, siendo 'fundente' en la boca; en su aroma y sabor predominan las notas lácticas de intensidad media, y un toque de sal apreciable. En el queso semicurado, la corteza es firme y de color marrón claro, de textura cerrada, generalmente sin ojos, o con pequeñas oquedades, su consistencia es compacta, flexible y algo cremosa, fundente al paladar; el aroma y el sabor son de intensidad media y notas lácticas, que recuerdan a la mantequilla fresca. El queso curado de cabra tiene una corteza dura de color marrón oscuro o 'envejecido', la pasta es compacta y de textura cerrada o con algunos ojos pequeños distribuidos irregularmente, con un color amarillento debido a la curación, no obstante, mantiene cierta cremosidad y sensación fundente en la boca; su aroma y sabor son de mayor intensidad, con notas florales, algo salado, y un ligero toque picante.

Breve descripción de la empresa: Los productos elaborados por esta empresa se comercializan bajo la marca QUINKANA, nombre elegido en homenaje a los habitantes de la comarca de la Vega del Guadalquivir, quienes denominaban así al 'zurrón' hecho con hoja de palma o fibra de esparto y que utilizaban para almacenar y transportar sus comidas o 'viandas' en sus desplazamientos por el campo para el pastoreo de sus rebaños de cabras. Esta empresa, tiene una larga experiencia en el sector lácteo andaluz, primero como centro de recogida y venta de leche de las ganaderías de la zona, y posteriormente, elaborando sus propios productos lácteos. Inicialmente la comercialización era principalmente local, pero progresivamente han ido ampliando su mercado a otras localidades de la provincia de Córdoba.

Situación actual: con actividad

Fuente: Encuesta. Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA).
José Luis Ares Cea (autor)

MEMORIA PLANTA PILOTO: PRÁCTICA-23 LÁCTEOS (ESPAÑA)

Avanzando con el reportaje gráfico realizado durante la realización del I Curso Básico de Elaboración de Quesos, celebrado en las instalaciones de la Planta Piloto de Lácteos de Hinojosa del Duque (Córdoba, España), y organizado dentro de "Programa de Formación de Gerentes y Especialistas de Entidades Asociativas Agrarias" de la Dirección General de Investigación y Extensión Agrarias de la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía, se muestra a continuación la práctica del "Control sensorial del queso madurado".

La amplia diversidad de quesos madurados requiere por parte de los queseros un control continuado de la evolución de los productos y de las condiciones de las cámaras o recintos durante el período de curación, con objeto de asegurar la calidad final antes de su salida al mercado. Con frecuencia se presentan problemas durante la maduración de los quesos, que pueden alterar irreversiblemente sus características organolépticas o, en el mejor de los casos, unas pérdidas económicas importantes debidas a unas mermas de peso superiores a los estándares en situaciones normales.

Esta sencilla práctica de degustar una muestra de queso durante la etapa de maduración puede evitar "sorpresas" desagradables, tanto desde el punto de vista de la calidad sensorial del producto como para detectar la presencia de posibles defectos o alteraciones en el proceso de curación. Las anotaciones de esta evaluación deberá anotarse en el correspondiente parte o ficha de control de las cámaras, que en caso de la aparición de algún tipo de problema permitirá identificar las posibles causas y adoptar las oportunas medidas correctoras, evitando que esta anomalía se vuelva a repetir en el futuro. 

Fuente: Circular informativa (1998). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Gonzalo Ramírez Miquel (presidente). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España).

José Luis Ares Cea (coordinador de la Planta Piloto de Lácteos, Consejería de Agricultura y Pesca)