Cada día aparecen nuevos conocimientos científicos en todas las áreas del saber, cuyo rápido avance hace prácticamente imposible "estar al día" para cualquier profesional por mucha cualificación que posea, sin olvidar las innumerables aplicaciones tecnológicas que se generan en todos los sectores económicos y sociales. En el sector lácteo, estos avances permiten el desarrollo de innovaciones tecnológicas, la modernización de las instalaciones industriales, el empleo de equipamientos más eficaces, y el diseño y elaboración de nuevos productos para diversificar la oferta de los mercados, atendiendo a los cambios en los hábitos de los consumidores.
Algunas de las innovaciones tecnológicas incorporadas a la industria quesera, durante los últimos años, se muestran en el documento adjunto, entre ellas, hay que mencionar la elaboración de quesos sin corteza (en régimen continuo), las cadenas automatizadas para el control centralizado de todo el proceso productivo (en quesos de pasta blanda y pasta prensada), ultrafiltración y ósmosis inversa (para la concentración y estandarización de los constituyentes de la leche), coaguladores y separadores robotizados (en quesos frescos), conservación mediante la ultracongelación (leche y cuajada), procedimientos de envasado de larga vida comercial (en atmósfera modificada), incorporación de ingredientes y sustancias 'funcionales' (alimentos con propiedades saludables), etc.
El gran desconocimiento existente sobre estas innovaciones tecnológicas en el sector lácteo, y sus posibles aplicaciones, lleva a muchos queseros a creer erróneamente que se trata de avances que sólo pueden ser aplicados en grandes instalaciones industriales cuando, por el contrario, algunos de estos usos permitirían una mayor diversificación en las producciones de las pequeñas empresas, generando un mayor valor añadido con la consiguiente repercusión positiva en la rentabilidad empresarial, como ocurre con los alimentos de calidad diferenciada por presentar mejores propiedades nutricionales y saludables.
Este artículo se incorpora como información complementaria (foro de análisis y debate) al material didáctico que he elaborado para el alumnado del curso de Especialista en Quesería, impartido durante 2013 en las instalaciones de nuestra Planta Piloto de Lácteos.
Algunas de las innovaciones tecnológicas incorporadas a la industria quesera, durante los últimos años, se muestran en el documento adjunto, entre ellas, hay que mencionar la elaboración de quesos sin corteza (en régimen continuo), las cadenas automatizadas para el control centralizado de todo el proceso productivo (en quesos de pasta blanda y pasta prensada), ultrafiltración y ósmosis inversa (para la concentración y estandarización de los constituyentes de la leche), coaguladores y separadores robotizados (en quesos frescos), conservación mediante la ultracongelación (leche y cuajada), procedimientos de envasado de larga vida comercial (en atmósfera modificada), incorporación de ingredientes y sustancias 'funcionales' (alimentos con propiedades saludables), etc.
El gran desconocimiento existente sobre estas innovaciones tecnológicas en el sector lácteo, y sus posibles aplicaciones, lleva a muchos queseros a creer erróneamente que se trata de avances que sólo pueden ser aplicados en grandes instalaciones industriales cuando, por el contrario, algunos de estos usos permitirían una mayor diversificación en las producciones de las pequeñas empresas, generando un mayor valor añadido con la consiguiente repercusión positiva en la rentabilidad empresarial, como ocurre con los alimentos de calidad diferenciada por presentar mejores propiedades nutricionales y saludables.
Este artículo se incorpora como información complementaria (foro de análisis y debate) al material didáctico que he elaborado para el alumnado del curso de Especialista en Quesería, impartido durante 2013 en las instalaciones de nuestra Planta Piloto de Lácteos.
Fuente: Material didáctico (2013). Planta Piloto de Lácteos de Hinojosa del Duque (Córdoba, España).
José Luis Ares Cea (profesor)
