MATERIAL DIDÁCTICO: INNOVACIONES QUESERAS (ESPAÑA)

Cada día aparecen nuevos conocimientos científicos en todas las áreas del saber, cuyo rápido avance hace prácticamente imposible "estar al día" para cualquier profesional por mucha cualificación que posea, sin olvidar las innumerables aplicaciones tecnológicas que se generan en todos los sectores económicos y sociales. En el sector lácteo, estos avances permiten el desarrollo de innovaciones tecnológicas, la modernización de las instalaciones industriales, el empleo de equipamientos más eficaces, y el diseño y elaboración de nuevos productos para diversificar la oferta de los mercados, atendiendo a los cambios en los hábitos de los consumidores.

Algunas de las innovaciones tecnológicas incorporadas a la industria quesera, durante los últimos años, se muestran en el documento adjunto, entre ellas, hay que mencionar la elaboración de quesos sin corteza (en régimen continuo), las cadenas automatizadas para el control centralizado de todo el proceso productivo (en quesos de pasta blanda y pasta prensada), ultrafiltración y ósmosis inversa (para la concentración y estandarización de los constituyentes de la leche), coaguladores y separadores robotizados (en quesos frescos), conservación mediante la ultracongelación (leche y cuajada), procedimientos de envasado de larga vida comercial (en atmósfera modificada), incorporación de ingredientes y sustancias 'funcionales' (alimentos con propiedades saludables), etc.

El gran desconocimiento existente sobre estas innovaciones tecnológicas en el sector lácteo, y sus posibles aplicaciones, lleva a muchos queseros a creer erróneamente que se trata de avances que sólo pueden ser aplicados en grandes instalaciones industriales cuando, por el contrario, algunos de estos usos permitirían una mayor diversificación en las producciones de las pequeñas empresas, generando un mayor valor añadido con la consiguiente repercusión positiva en la rentabilidad empresarial, como ocurre con los alimentos de calidad diferenciada por presentar mejores propiedades nutricionales y saludables.

Este artículo se incorpora como información complementaria (foro de análisis y debate) al material didáctico que he elaborado para el alumnado del curso de Especialista en Quesería, impartido durante 2013 en las instalaciones de nuestra Planta Piloto de Lácteos.

Fuente: Material didáctico (2013). Planta Piloto de Lácteos de Hinojosa del Duque (Córdoba, España).
José Luis Ares Cea (profesor)

3-INNOVACIÓN, PRIORIDAD SECTOR LÁCTEO

En relación con las recientes estrategias de lanzamiento de nuevos productos lácteos, se observa en la mayor parte de las empresas españolas una mayor diversificación en materia de leches de consumo líquido de composición modificada (bajo contenido graso, enriquecidas o 'fortificadas' en calcio y ácidos omega-3, vitaminizadas, incorporación de ácido fólico, etc.); actualmente dichas novedades están también presentes en la gama de productos lácteos fermentados, principalmente en el yogur, cuyas formulaciones comerciales incorporan la mayor parte de las innovaciones descritas para la leche líquida, junto con otras de distinta naturaleza como las bacterias probióticas, fibra, oligosacáridos, proteínas, aminoácidos, péptidos, nucleótidos, sustancias nitrogenadas no proteicas, etc.

Una empresa láctea realmente innovadora no debe dejar ningún aspecto del sistema productivo "librado al azar", es decir, para que el lanzamiento de un nuevo producto tenga éxito, además del pertinente estudio de mercado, que en las microempresas se puede sustituir por un simple sondeo o encuesta a sus consumidores habituales, es necesario que trabajen coordinadamente todos los responsables de las distintas secciones y departamentos: abastecimiento de materias primas, elaboración de productos, control de calidad, I+D, envasado, marketing, ventas, etc.

La innovación no solamente amplia el mercado y mejora el posicionamiento de la propia empresa innovadora, sino que además la hace más competitiva frente a las demás, incorporando mayor valor agregado a los nuevos productos. Se puede innovar parcial o totalmente, modificando o sustituyendo los actuales sistemas productivos, a nivel de procesos tecnológicos, ingredientes y materias primas, recetas, presentaciones, envases, vida comercial, distribución y venta, promoción, etc. Todos estos aspectos son de gran importancia y deben tenerse en cuenta en el diseño de un nuevo producto y en la campaña de lanzamiento al mercado. De cómo se aborden dichos aspectos dependerá en gran medida el éxito del nuevo producto lácteo en el mercado. 

José Luis Ares Cea (conferenciante)

2-INNOVACIÓN, PRIORIDAD SECTOR LÁCTEO

Durante los últimos años se ha producido una importante diversificación en las estrategias de producción de las grandes industrias lácteas europeas, incluyendo entre ellas algunas empresas españolas del sector, especialmente aquellas que cuentan con potentes y dinámicos departamentos de I+D y Marketing.

Estas nuevas estrategias pretenden dar respuesta a los cambios de las demandas del mercado con el lanzamiento de productos nuevos o innovadores de mayor valor añadido, en base a la incorporación de los últimos avances en el campo del conocimiento: ciencia-tecnología-empresa generados por el sistema de Investigación-Desarrollo-Innovación (I+D+i).

Por otra parte, el número de consumidores preocupados por los efectos beneficiosos de ciertos alimentos sobre la salud aumenta cada día, principalmente de aquellos que consideran a la dieta alimentaria no como una necesidad meramente nutricional del organismo humano sino como una fuente de bienestar al reducir el riesgo de padecer determinadas enfermedades y contribuir a mejorar la calidad de vida. En este sentido, se han producido notables avances científicos en el campo alimentario durante las últimas décadas, entre ellos hay que destacar la aparición de los denominados alimentos “funcionales” o “nutracéuticos”, que contienen algunos componentes específicos con efectos beneficiosos para el organismo humano.

Actualmente existe una gran diversidad de alimentos funcionales en el mercado, cuya aprobación por parte de las autoridades sanitarias requiere de unas investigaciones científicas previas donde, además de sus efectos nutricionales característicos, se demuestren claramente sus propiedades beneficiosas para los consumidores, bien por mejorar su estado de salud o bien por reducir el riesgo de padecer alguna enfermedad.

Algunos alimentos funcionales se emplean con éxito en la lucha contra determinadas alteraciones de la salud, como ocurre con los enriquecidos en calcio en el caso de la osteoporosis, los suplementos de fibra para el estreñimiento, la adición de ácidos grasos omega-3 (poliinsaturados de la serie n-3) en las patologías cardiovasculares, o las bacterias lácticas en el equilibrio de la microflora intestinal. En este último caso, hay que mencionar el gran desarrollo experimentado por los alimentos funcionales llamados “probióticos” durante los últimos años, constituidos por microorganismos capaces de modificar positivamente el equilibrio de la flora intestinal y de tener diversos efectos saludables en el organismo humano. Algunos géneros de los microorganismos probióticos más utilizados en alimentación son Lactobacillus, Bifidobacterium, y Lactococcus.


José Luis Ares Cea (conferenciante)