QUESO A QUESO: Aracena

ARACENA: es un queso español de receta tradicional de leche de cabra, de varias razas autóctonas, incluyendo la Blanca Andaluza en peligro de extinción; se elabora en todos los municipios serranos y sus estribaciones, dentro del Parque Natural de la Sierra de Aracena y Picos de Aroche, provincia de Huelva (Andalucía); otros nombres son 'Queso de la Sierra de Huelva', 'Queso sobao o sudado' o 'Queso añejo de cabra'; en la actualidad carece de una denominación de origen que proteja su calidad diferenciada, a pesar de haberse creado un grupo de trabajo integrado por productores, técnicos y representantes de las administraciones públicas, que ha redactado las propuestas de reglamento técnico. Se clasifica dentro del grupo de los quesos madurados de coagulación enzimática y pasta prensada no cocida, con distintos tiempos de curación (tierno, semicurado, curado, viejo y añejo). Es un queso graso, admitiéndose los extragrasos en los de larga maduración; su forma es cilíndrica, algo irregular, con las caras ligeramente convexas, y dimensiones variables sin sobrepasar los 8 y 14 centímetros de altura y diámetro, respectivamente; su peso es inferior a 1,5 kilogramos, generalmente entre 800 gramos y 1,3 kg, si bien se elaboran también de tamaño más pequeño (150-400 g). Se admiten las elaboraciones con leche cruda y pasterizada, así como las presentaciones naturales con aceite de oliva y, en menor medida, con diferentes especias y plantas aromáticas, así como el envasado al vacío de las piezas enteras. La corteza es más o menos compacta, de consistencia semiblanda en los quesos más tiernos y semidura en los madurados, que suelen presentar la 'morga' , capa mucilaginosa, húmeda y pegajosa, característica debida al crecimiento de mohos en superficie, con un color variable del blanquecino o marfil en los del primer tipo, llegando incluso hasta el blanco-amarillento pálido o el ocre anaranjado en los 'sobaos'; se caracterizan por tener las caras superior e inferior 'rayadas' con el dibujo del 'entremiso', y la superficie lateral lisa, aunque en algunas zonas productoras se presentan sin ningún marcado exterior. La pasta tiene poca consistencia y es semiblanda en los quesos 'sobaos' o 'sudados', elaborados a mano, y muy proteolizados por acción de los mohos, llegando incluso a poder untarse, al contrario de lo que sucede con los de larga maduración, que es semidura, de consistencia media y compacta al corte; el color varía desde el blanco característico de la leche de cabra hasta el ahuesado o marfil, alcanzando incluso tonalidades amarillentas pajizas o anaranjadas y parduzcas en los viejos y añejos; su textura es abierta, y está “salpicada” de ojos distribuidos irregularmente; los quesos 'sobaos' con 'morga' presentan cremosidad acusada resultando apropiados para untar, con gran adherencia y solubilidad media en la boca, mientras que los quesos más secos tienen un corte firme y buena masticación al paladar. Debido a su fuerte proteolización, los quesos con 'morga' tienen un olor muy intenso, con notas aromáticas a setas o mohos, presentando el resto una intensidad media-alta, variando desde un toque láctico en los menos curados, hasta la aparición de aromas de granos tostados en los de maduración prolongada. Su sabor es fuerte, de intensidad alta, apreciándose notas florales o vegetales en los quesos elaborados con leche cruda de cabras en pastoreo; según el tipo de queso y el tiempo de curación, se pueden detectar diversas combinaciones ácidas, dulces y saladas, más o menos intensas, y sensaciones picantes más o menos fuertes (recuerda al 'picón' tradicional); el gusto residual es equilibrado y algo astringente; su persistencia global es generalmente alta.


Fuente: J. L. Ares. Tesis doctoral. Caracterización de quesos de Andalucía (variedad incluida en el listado europeo de productos lácteos tradicionales, Decisión Comisión Europea, 1996).
Texto: José Luis Ares Cea