En tiempos difíciles como sucede en la actualidad en España y otros países europeos los nuevos proyectos empresariales que se acometan en el medio rural deben tener en cuenta los retos derivados de una situación de crisis generalizada, que afecta no solamente al debilitado consumo interno, sino también a los propios cimientos en los que se apoyaban las inversiones convencionales hasta hace pocos años, es decir, las ayudas y subvenciones públicas, las líneas de crédito de las entidades financieras, los programas de cualificación de los recursos humanos, entre otros aspectos que sin duda influían de un modo directo en los resultados económicos de los distintos emprendimientos.
En este sentido, y ahora más que nunca resulta imprescindible realizar un dimensionamiento racional del proyecto empresarial. En el sector agroalimentario español, integrado mayoritariamente por pequeñas y medianas empresas (pymes) ubicadas en el medio rural, se asiste a un auge en la elaboración y comercialización de alimentos de calidad diferenciada, apoyándose en las ventajas debidas tanto a la transformación local de materias primas de producción propia o procedentes de la zona, como a la mayor flexibilidad de los procesos productivos en materia de diversificación para atender los nuevos requerimientos de los distintos estratos de consumidores. Por otra parte, gracias al desarrollo de las nuevas tecnologías de la información y comercialización cualquier empresa de pequeña dimensión puede acceder a mercados lejanos vendiendo sus productos por Internet, etc.
En el caso concreto del sector quesero español, existe actualmente un censo reducido de grandes empresas, de capital mayoritariamente foráneo con cada vez más escasas excepciones de industrias familiares o cooperativas locales, y un elevado número de pymes artesanales y microqueserías distribuidas por toda la geografía, asentadas principalmente en las zonas rurales (más de 90%). Gran número de estos establecimientos son también explotaciones ganaderas, por lo que controlan todo el sistema productivo, desde la producción agrícola destinada a la cría y engorde de los animales, la producción de leche, la elaboración y almacenamiento del queso, hasta la venta final del producto terminado.
Partiendo de una reducida inversión económica, las principales ventajas de estas pequeñas empresas de campo son precisamente su ubicación en las propias zonas rurales de producción de las materias primas, su modelo de trabajo en "ciclo cerrado", una estructura organizativa simple que agiliza la toma de decisiones, mayor disponibilidad de recursos humanos locales generalmente del ámbito familiar, uso de recetas autóctonas valoradas por muchos consumidores, reducido o nulo empleo de aditivos y coadyuvantes de naturaleza química, respeto y conservación del medio natural en base a métodos tradicionales, producciones artesanales poco intensivas en maquinaria y energéticamente más sostenibles, condiciones de almacenamiento adaptadas a las características singulares de cada producto, presentaciones originales siguiendo procedimientos ancestrales en algunas variedades de quesos, rápida rotación quesera en los mercados ajustada al volumen diario de leche transformada, menores cantidades inmovilizadas en productos terminados, relación de proximidad más cercana con clientes y consumidores finales, entre otras.
En mi opinión, además de las ventajas generales enumeradas, este modelo de microqueserías de campo y pymes artesanales resultará más exitoso cuánto mayor sea el precio de venta del queso en el mercado, debido principalmente a que los costes unitarios de producción son superiores a los de las empresas industriales. En este sentido, igual que ocurre en otros países de nuestro entorno, se requiere desarrollar unas adecuadas campañas de promoción de los quesos de campo para explicar a los clientes sus cualidades diferenciadas respecto a aquellos productos estandarizados fabricados en grandes cantidades. Este incremento del precio de venta del queso de campo aparece directamente relacionado con la claridad del mensaje que se transmita a los clientes, en función de aquellos elementos integrantes del sistema productivo que aportan valor a la calidad diferenciada del producto: entorno geográfico y paisaje, aprovechamiento de recursos naturales, razas ganaderas autóctonas, respeto del medio ambiente, bienestar animal, procesos de baja intensificación, procedimientos artesanales, recetas tradicionales, productos locales más saludables sin aditivos artificiales, canales cortos de comercialización, trato directo con consumidores, etc.
Desde la Planta Piloto de Lácteos del Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera (IFAPA) ubicada en Hinojosa del Duque (España) se colabora con el sector quesero desde hace casi treinta años, mediante los programas de formación dirigidos a ganaderos, queseros y técnicos y profesionales ligados a esta área productiva, impartidos tanto en las propias instalaciones como en otras dependencias de instituciones públicas y empresas. Asimismo, se realizan distintas actividades de investigación, así como diversas actuaciones de asesoramiento a petición de las empresas del sector quesero, canalizadas especialmente a través de las entidades asociativas sectoriales, destacando entre ellas la pionera Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA), creada en nuestra Planta Piloto en 1997.
En el ámbito nacional, se ha creado en 2013 la Red Española de Queserías de Campo y Artesanas, entidad sin ánimo de lucro que integra a microqueserías y pequeñas instalaciones lácteas artesanales de todas las regiones de España. Esta Red, presidida por María Jesús Jiménez Horwitz, quesera artesana de la localidad de Jayena (Granada), forma parte activa del sector de las pequeñas empresas lácteas europeas, en calidad de miembro de FACE, asociación integrada actualmente por organizaciones de productores de doce países. Esta Red está trabajando en varios temas de interés para el sector quesero, conjuntamente con la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición, y del Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente, con objeto de conseguir una mayor flexibilización en la normativa aplicable a las microempresas de campo y las queserías artesanales de pequeña dimensión productiva, que permita reducir la carga burocrática y los costes de inversión derivados de la aplicación de los reglamentos sanitarios comunitarios conocidos como "paquete de higiene", en condiciones diferenciadas a los requisitos exigidos a las grandes industrias, sin por ello dejar de garantizar la seguridad alimentaria de los consumidores.
Desde aquí invito a todos los productores de quesos de campo y aquellas personas relacionadas con este sector productivo a contactar con la presidenta de la Red Española de Queserías de Campo y Artesanas, con el pleno convencimiento de que se les facilitará la información solicitada.
Fuente: Circular informativa (2014). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).
José Luis Ares Cea (asesor científico)
