Independientemente del tipo, dimensión, líneas de elaboración y tecnologías empleadas por cada empresa quesera, el marco jurídico aplicable actualmente establece la obligatoriedad de incluir la descripción del proceso productivo en la memoria técnica del plan de autocontrol de calidad para asegurar el sistema de trazabilidad completo de la cadena alimentaria, detallando mediante los correspondientes diagramas de flujo y/o los textos necesarios todas las técnicas empleadas en la recepción y manipulación de la leche, la elaboración y el almacenamiento del queso, el envasado y la expedición de los productos terminados y el sistema de control de calidad a lo largo de toda la cadena.
Teniendo en cuenta la gran diversidad de modelos productivos y tecnologías existentes en la industria quesera, a continuación, se describen sólo aquellas etapas comunes del proceso de elaboración de quesos, evitando detallar las particularidades de cada tipo de empresa.
Recepción de leche: La leche que llega a la sala de recepción de las queserías modernas, suele reunir los requisitos establecidos en la legislación vigente, en cuanto a higiene y temperatura, en especial cuando es transportada en vehículos-cisterna refrigerados. En caso contrario, si se observasen anomalías en la leche recibida, habría que proceder lo antes posible a su acondicionamiento para evitar el rápido deterioro de su nivel de calidad, bien sea realizando una higienización completa de la misma (filtrado, calrificación centrífuga, desaireación, etc.) para eliminar las impurezas, agentes y materiales o sustancias contaminantes, o bien enfriándola cuando la temperatura no es la adecuada (transporte en 'cántaras' o recipientes no refrigerados), o hacer ambas cosas. En todo caso la leche que no reúna las condiciones higiénico-sanitarias adecuadas no debe ser transformada en queso, ya que podría llegar a condicionar los resultados parciales o finales del proceso de elaboración, que muchas veces provocan graves perjuicios a la industria quesera afectada.
Preparación de la leche: La leche almacenada en los tanques de refrigeración ubicados en la zona de recepción, preferiblemente, a una temperatura no superior a 4ºC, no debe conservarse sin transformar durante más de tres días, con el fin de impedir la contaminación por desarrollo de microorganismos perjudiciales. En algunos procesos de elaboración se realizan tratamientos térmicos, generalmente de pasterización lenta o rápida, a 65 ºC/30 minutos o 74 ºC/20 segundos, respectivamente, para eliminar toda la flora microbiana perjudicial que contiene la leche e impedir que de esta manera pueda contaminar los quesos. En España, es muy frecuente la pasterización de la leche en el proceso de elaboración de quesos frescos o de corta curación, no realizándose dicho tratamiento térmico en muchas variedades de quesos tradicionales que superan el plazo de los 60 días de maduración.
Adición de ingredientes y otras sustancias auxiliares: Los ingredientes esenciales en el proceso de elaboración de los quesos tradicionales son el cuajo y la sal. En el caso de que la leche haya sido previamente pasterizada, hay que añadir también una solución de cloruro cálcico para reponer las pérdidas de calcio soluble que han tenido lugar durante el tratamiento térmico y favorecer así la etapa de la coagulación. También se hace necesaria la adición de fermentos o cultivos iniciadores para equilibrar la flora láctica destruida durante la pasterización, o los necesarios según las distintas recetas y tipos de quesos.
Coagulación: Puede ser de tres tipos, láctica, enzimática y mixta. Durante esta etapa, fundamental en cualquier proceso de elaboración de queso, la leche cambia de estado físico, pasando de líquido o semilíquido al de semisólido o 'gelificado', debido sobre todo a la acción de los microorganismos y de los enzimas coagulantes. Una vez añadidos los ingredientes a la leche, se remueve intensamente para favorecer su disolución homogénea y, a continuación, se deja reposar durante un tiempo, hasta que se forma la 'masa' de cuajada en la cuba. Para cada tipo de queso existen unas condiciones óptimas de tiempo y temperatura de cuajado, que hay que controlar durante esta etapa del proceso. En la mayoría de los quesos tradicionales españoles de coagulación enzimática o mixta, los valores de temperatura y tiempo de cuajado oscilan entre 25-34 ºC y 45-90 minutos, respectivamente; empleándose tiempos mucho mayores en coagulaciones lácticas o ácidas (superiores a 12 horas).
Desuerado: Esta etapa permite la extracción del suero líquido y su separación de la masa de cuajada, gracias a la realización de distintas operaciones manuales o mecánicas: corte o troceado de la masa a mano o mediante las liras, agitación previa con la pala para cerrar las grietas del grano confiriéndole un cierto cuerpo para evitar pérdidas de rendimiento ('finos' o 'polvo' de cuajada), trabajo o amasado del grano procurando que no se apelmace hasta conseguir el tamaño y la textura deseadas, extracción del suero mediante el carro de desuerado o por preprensado con chapas de bloqueo en la propia cuba, eliminación del lactosuero mediante la bomba de trasiego u otros dispositivos y su conducción hasta el depósito de almacenamiento.
Moldeado: Esta etapa se puede realizar de forma manual o mecánica. Se emplean moldes de material plástico de uso alimentario, que se disponen sobre la mesa de trabajo, donde se procede a su llenado lo antes posible, evitando que la masa de cuajada se enfríe y resulte más difícil la unión de los granos. El objetivo de esta etapa es darle la forma y las dimensiones características propias de cada variedad de queso.
Prensado: Esta etapa, como muchas otras, también se puede realizar de forma manual o mecanizada. En general, una vez que los moldes han sido llenados con la masa de cuajada, se llevan a la prensa, donde se realiza el prensado fijando las condiciones de trabajo (número de prensados, tiempos, presiones, pH del queso) en función de las características de cada tipo de queso. Durante el prensado se da la forma definitiva al queso y se continua el desuerado de la masa en el interior de los moldes.
Salado: Se puede realizar el salado del queso por vía seca o húmeda; en el primer caso se emplea sal gruesa (cloruro sódico), mediante la frotación o espolvoreo manual sobre toda la superficie del queso o añadiendo la sal directamente a la leche o a la cuajada troceada y removiendo a continuación para lograr una distribución homogénea. El salado por vía húmeda consiste en la preparación de una solución de agua y sal (salmuera) de una concentración determinada. Además de la concentración salina, en esta etapa hay que controlar la temperatura de la salmuera y del queso, el tiempo de salado, el pH de la salmuera y del queso, la posible presencia de restos sólidos en disolución o en suspensión, la frecuencia de renovación de la salmuera, etc.
Oreado, maduración y conservación: Tras el salado, los quesos son introducidos en las cámaras refrigeradas donde continuarán su evolución hasta la salida comercial al mercado. Estas cámaras disponen de equipos frigoríficos con controles de temperatura, humedad relativa, velocidad de aire y renovaciones diarias. Dichos parámetros son distintos según se trate de las etapas de oreado, maduración y conservación. Los quesos se disponen en cajas, estanterías o rejillas de materiales plásticos o de acero inoxidable. Es muy recomendable controlar los quesos durante su permanencia en el interior de las cámaras para evitar posibles alteraciones y asegurar una calidad óptima, siendo de gran utilidad rellenar los 'partes' o 'fichas' de cámara con las fechas de entrada y salida, la frecuencia de los volteos de las distintas partidas de quesos, la observación de la aparición de defectos o problemas (grietas, hinchazones, mohos, ácaros, manchas, deformaciones), la medida del pH del queso para analizar su evolución (al menos semanal), etc.
Envasado y expedición: Es frecuente que estas etapas se realicen manualmente en las queserías artesanales, aunque progresivamente se observa una mayor incorporación de pequeñas envasadoras de vacío y retractiladoras o “mesas calientes” que funcionan con film o películas de plástico de uso alimentario. Además de disponer del espacio apropiado para la carga y descarga de los vehículos de reparto comercial, ya sea manualmente o con la utilización de carretillas paletizadoras a nivel del suelo o a través de muelles supletorios, siempre es recomendable que la expedición se realice en el menor tiempo posible para reducir la exposición de los productos a los agentes contaminantes externos (microorganismos, insectos, etc.), vigilando también que las condiciones de temperatura sean las adecuadas para la ruta de reparto y tipo de transporte previsto Son numerosas las empresas queseras que cuentan con una sala o despacho de venta directa, adosados o integrados en la misma edificación principal, siendo en este caso obligatorio el cumplimiento de las normas higiénico-sanitarias aplicables a los establecimientos comerciales minoristas.
Docencia en Universidad de Córdoba (España). José Luis Ares Cea (autor)
