INVESTIGACIÓN: ANALÍTICA QUESO FRESCO DE CABRA (ESPAÑA)

A continuación, se presentan los resultados analíticos de los principales parámetros cualitativos del queso Fresco comercial elaborado con leche de cabra en la región de Andalucía (España). Los datos que se muestran corresponden al trabajo de investigación sobre caracterización de productos lácteos españoles reseñado anteriormente en este blog (entrada 23/01/2015).

1-Composición química (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
-Humedad = 54,7 ± 2,0 (mínimo = 51,6 máximo = 57,1)
-Grasa = 21,8 ± 2,2 (mínimo = 18,5 máximo = 25,0)
-Proteína = 17,4 ± 1,7 (mínimo = 14,8 máximo = 19,8)
-Lactosa = 1,1 ± 0,5 (mínimo = 0,8 máximo = 1,7)
-Ácido láctico = 0,3 ± 0,2 (mínimo = 0,1 máximo = 0,6)
-Cenizas = 3,4 ± 0,3 (mínimo = 3,0 máximo = 3,8)
-Humedad del queso magro = 70,1 ± 2,1 (mínimo = 67,4 máximo = 73,1)
-Grasa del extracto seco total = 48,2 ± 3,9 (mínimo = 42,9 máximo = 53,3)

2-Valor energético (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
-Calorías = 270 ± 23 (mínimo = 240 máximo = 306)

3-Minerales (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
3.1. Sal (gramos):
-Cloruro sódico (ClNa): 1,51 ± 0,24 (mínimo = 1,23 máximo = 1,90)
3.2. Macrominerales (miligramos):
-Calcio (Ca): 543 ± 71 (mínimo = 405 máximo = 626)
-Fósforo (P): 818 ± 598 (mínimo = 331 máximo = 1698)
-Sodio (Na): 480 ± 100 (mínimo = 381 máximo = 672)
-Potasio (K): 90 ± 12 (mínimo = 66 máximo = 103)
-Magnesio (Mg): 88 ± 99 (mínimo = 16 máximo = 242)
3.3. Microminerales (microgramos):
-Cinc (Zn): 2034 ± 372 (mínimo = 1411 máximo = 2555)
-Hierro (Fe): 398 ± 111 (mínimo = 323 máximo = 631)
-Cobre (Cu): 117 ± 68 (mínimo = 57 máximo = 217)
-Manganeso (Mn): 48 ± 12 (mínimo = 34 máximo = 73)

4-Ácidos grasos (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
4.1. Ácidos grasos mayoritarios (en porcentaje de los ácidos grasos totales):
-Ácido butírico (C 4:0-C3H7CO2H): 4,1 ± 0,5 (mínimo = 3,4 máximo = 4,9)
-Ácido caproico (C 6:0-C5H11CO2H): 3,0 ± 0,3 (mínimo = 2,6 máximo = 3,4)
-Ácido caprílico (C 8:0-C7H15CO2H): 2,4 ± 0,6 (mínimo = 1,6 máximo = 3,2)
-Ácido cáprico (C 10:0-C9H19CO2H): 7,0 ± 3,2 (mínimo = 3,6 máximo = 12,0)
-Ácido láurico (C 12:0-C11H23CO2H): 3,9 ± 0,6 (mínimo = 2,9 máximo = 4,6)
-Ácido mirístico (C 14:0-C13H27CO2H): 10,3 ± 1,2 (mínimo = 8,7 máximo = 11,8)
-Ácido miristoleico (C 14:1-C13H25CO2H): 1,5 ± 0,3 (mínimo = 1,2 máximo = 1,9)
-Ácido pentadecílico (C 15:0-C14H29CO2H): 0,9 ± 0,1 (mínimo = 0,7 máximo = 1,0)
-Ácido palmítico (C 16:0-C15H31CO2H): 27,6 ± 1,4 (mínimo = 25,5 máximo = 30,0)
-Ácido palmitoleico (C 16:1-C15H29CO2H): 3,3 ± 0,3 (mínimo = 2,8 máximo = 3,6)
-Ácido margárico (C17:0-C16H33CO2H): 0,5 ± 0,2 (mínimo = 0,2 máximo = 0,8)
-Ácido esteárico (C 18:0-C17H35CO2H): 8,2 ± 0,5 (mínimo = 7,6 máximo = 8,9)
-Ácido oleico (C 18:1-C17H33CO2H): 22,7 ± 1,5 (mínimo = 21,0 máximo = 25,6)
-Ácido linoleico (C 18:2-C17H31CO2H): 2,7 ± 0,7 (mínimo = 1,8 máximo = 3,7)
-Ácido linolénico (C 18:3-C17H29CO2H): 0,9 ± 0,5 (mínimo = 0,3 máximo = 1,9)
4.2. Ácidos grasos libres totales (ml de KOH 0,5 N/ g queso):
-AGLT:

5-Distribución del nitrógeno (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
5.1. Fracciones nitrogenadas (en porcentaje del nitrógeno total):
-Nitrógeno soluble (NS): 14,7 ± 2,7 (mínimo = 11,5 máximo = 19,5)
-Nitrógeno no proteico (NNP): 5,6 ± 1,5 (mínimo = 4,2 máximo = 8,0)
-Nitrógeno amínico (NF): 4,4 ± 1,4 (mínimo = 3,2 máximo = 6,6)
-Nitrógeno amoniacal (N-NH3): 0,4 ± 0,2 (mínimo = 0,2 máximo = 0,6)
5.2. Caseínas (en porcentaje relativo):
-Pre-alfa-caseína: 4,1 ± 2,9 (mínimo = 1,2 máximo = 8,6)
-Alfa-caseína: 27,0 ± 8,7 (mínimo = 12,4 máximo = 36,2)
-Beta-caseína: 34,8 ± 7,6 (mínimo = 26,1 máximo = 45,3)
-Gamma-caseína: 28,0 ± 2,7 (mínimo = 24,8 máximo = 31,7)
-Origen (caseína inmóvil): 6,1 ± 2,4 (mínimo = 4,3 máximo = 11,0)
5.3. Tirosina y triptófano solubles (en miligramos/ 100 gramos de muestra):
-Tirosina (Tyr-NS): 126 ± 75 (mínimo = 32 máximo = 220)
-Triptófano (Trp-NS): 59 ± 24 (mínimo = 28 máximo = 97)

6-Medidas de pH y actividad del agua (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
6.1. pH (en unidades, escala 0-14):
-pH: 6,06 ± 0,37 (mínimo = 5,29 máximo = 6,36)
6.2. Actividad del agua (Aw en unidades, escala 0,0-1,0):
-Aw experimental: 0,984 ± 0,006 (mínimo = 0,972 máximo = 0,992)
-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-1: -0,0004 ± 0,0061 (mín = 0,0007 máx = -0,0116)
-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-2: 0,0037 ± 0,0066 (mín = -0,0009 máx = 0,0117)

-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-3: -0,0003 ± 0,0076 (mín = 0,0022 máx = -0,0136)

Autoría: A. Marcos y colaboradores (1985)
José Luis Ares Cea (recopilación científica)

INVESTIGACIÓN: ANALÍTICA QUESO RONCAL (ESPAÑA)

A continuación, se presentan los resultados analíticos de los principales parámetros cualitativos del queso Roncal comercial elaborado con leche de oveja en la región de Navarra (España). Los datos que se muestran corresponden al trabajo de investigación sobre caracterización de productos lácteos españoles reseñado anteriormente en este blog (entrada 23/01/2015).

1-Composición química (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
-Humedad = 29,4 ± 1,5 (mínimo = 26,6 máximo = 31,4)
-Grasa = 38,8 ± 1,5 (mínimo = 36,5 máximo = 41,5)
-Proteína = 24,7 ± 2,9 (mínimo = 18,4 máximo = 27,3)
-Ácido láctico = 1,6 ± 0,1 (mínimo = 1,4 máximo = 1,8)
-Cenizas = 4,8 ± 0,3 (mínimo = 4,4 máximo = 5,2)
-Humedad del queso magro = 48,1 ± 1,9 (mínimo = 44,0 máximo = 49,6)
-Grasa del extracto seco total = 54,9 ± 1,6 (mínimo = 53,2 máximo = 58,1)

2-Valor energético (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
-Calorías = 447 ± 10 (mínimo = 432 máximo = 465)

3-Minerales (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
3.1. Sal (gramos):
-Cloruro sódico (ClNa): 2,37 ± 0,41 (mínimo = 1,87 máximo = 3,17)
3.2. Macrominerales (miligramos):
-Calcio (Ca): 753 ± 29 (mínimo = 693 máximo = 778)
-Fósforo (P): 534 ± 31 (mínimo = 500 máximo = 599)
-Sodio (Na): 658 ± 87 (mínimo = 565 máximo = 783)
-Potasio (K): 89 ± 12 (mínimo = 73 máximo = 107)
-Magnesio (Mg): 22 ± 1 (mínimo = 21 máximo = 25)
3.3. Microminerales (microgramos):
-Cinc (Zn): 2895 ± 336 (mínimo = 2154 máximo = 3129)
-Hierro (Fe): 766 ± 196 (mínimo = 567 máximo = 1134)
-Cobre (Cu): 84 ± 10 (mínimo = 73 máximo = 101)
-Manganeso (Mn): 122 ± 9 (mínimo = 113 máximo = 140)

4-Ácidos grasos (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
4.1. Ácidos grasos mayoritarios (en porcentaje de los ácidos grasos totales):
-Ácido butírico (C 4:0-C3H7CO2H): 3,0 ± 0,4 (mínimo = 2,4 máximo = 3,7)
-Ácido caproico (C 6:0-C5H11CO2H): 3,6 ± 0,5 (mínimo = 2,8 máximo = 4,3)
-Ácido caprílico (C 8:0-C7H15CO2H): 3,3 ± 0,5 (mínimo = 2,3 máximo = 3,7)
-Ácido cáprico (C 10:0-C9H19CO2H): 9,5 ± 1,4 (mínimo = 6,5 máximo = 10,6)
-Ácido láurico (C 12:0-C11H23CO2H): 4,9 ± 0,5 (mínimo = 3,7 máximo = 5,4)
-Ácido mirístico (C 14:0-C13H27CO2H): 10,9 ± 0,5 (mínimo = 10,2 máximo = 11,6)
-Ácido miristoleico (C 14:1-C13H25CO2H): 1,1 ± 0,6 (mínimo = 0,3 máximo = 1,7)
-Ácido pentadecílico (C 15:0-C14H29CO2H): 1,5 ± 0,4 (mínimo = 0,9 máximo = 2,1)
-Ácido palmítico (C 16:0-C15H31CO2H): 21,5 ± 1,6 (mínimo = 20,0 máximo = 25,0)
-Ácido palmitoleico (C 16:1-C15H29CO2H): 2,9 ± 0,8 (mínimo = 2,2 máximo = 4,6)
-Ácido margárico (C17:0-C16H33CO2H): 1,8 ± 0,5 (mínimo = 0,8 máximo = 2,4)
-Ácido esteárico (C 18:0-C17H35CO2H): 8,7 ± 0,7 (mínimo = 8,0 máximo = 10,2)
-Ácido oleico (C 18:1-C17H33CO2H): 20,7 ± 2,0 (mínimo = 18,8 máximo = 24,5)
-Ácido linoleico (C 18:2-C17H31CO2H): 1,8 ± 0,5 (mínimo = 0,8 máximo = 2,5)
-Ácido linolénico (C 18:3-C17H29CO2H): 2,2 ± 0,2 (mínimo = 2,0 máximo = 2,5)
4.2. Ácidos grasos libres totales (ml de KOH 0,5 N/ g queso):
-AGLT: 0,82 ± 0,37 (mínimo = 0,26 máximo = 1,17)

5-Distribución del nitrógeno (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
5.1. Fracciones nitrogenadas (en porcentaje del nitrógeno total):
-Nitrógeno soluble (NS): 26,2 ± 5,8 (mínimo = 20,8 máximo = 37,1)
-Nitrógeno no proteico (NNP): 19,6 ± 4,2 (mínimo = 16,2 máximo = 28,6)
-Nitrógeno amínico (NF): 8,9 ± 2,3 (mínimo = 6,9 máximo = 13,3)
-Nitrógeno amoniacal (N-NH3): 2,7 ± 0,6 (mínimo = 2,0 máximo = 3,5)
5.2. Caseínas (en porcentaje relativo):
-Pre-alfa-caseína: 9,9 ± 0,8 (mínimo = 8,8 máximo = 11,0)
-Alfa-caseína: 28,2 ± 2,9 (mínimo = 24,0 máximo = 31,5)
-Beta-caseína: 34,0 ± 1,1 (mínimo = 33,1 máximo = 36,1)
-Gamma-caseína: 22,7 ± 2,7 (mínimo = 20,0 máximo = 27,3)
-Origen (caseína inmóvil): 5,4 ± 0,9 (mínimo = 4,3 máximo = 7,1)
5.3. Tirosina y triptófano solubles (en miligramos/ 100 gramos de muestra):
-Tirosina (Tyr-NS): 322 ± 36 (mínimo = 266 máximo = 367)
-Triptófano (Trp-NS): 89 ± 10 (mínimo = 80 máximo = 107)

6-Medidas de pH y actividad del agua (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
6.1. pH (en unidades, escala 0-14):
-pH: 5,10 ± 0,12 (mínimo = 5,00 máximo = 5,37)
6.2. Actividad del agua (Aw en unidades, escala 0,0-1,0):
-Aw experimental: 0,919 ± 0,016 (mínimo = 0,890 máximo = 0,936)
-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-1:
-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-2: 0,0101 ± 0,0096 (mín = -0,0061 máx = 0,0242)

-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-3: -0,0017 ± 0,0078 (mín = -0,0025 máx = -0,0164)

Autoría: A. Marcos y colaboradores (1985)
José Luis Ares Cea (recopilación científica)

INVESTIGACIÓN: ANALÍTICA QUESO CABRALES (ESPAÑA)

A continuación, se presentan los resultados analíticos de los principales parámetros cualitativos del queso Cabrales comercial elaborado con mezcla de leche de vaca, oveja y cabra en la región de Asturias (España). Los datos que se muestran corresponden al trabajo de investigación sobre caracterización de productos lácteos españoles reseñado anteriormente en este blog (entrada 23/01/2015).

1-Composición química (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
-Humedad = 41,8 ± 1,8 (mínimo = 39,5 máximo = 44,8)
-Grasa = 32,6 ± 1,0 (mínimo = 30,5 máximo = 33,5)
-Proteína = 21,5 ± 2,0 (mínimo = 18,2 máximo = 23,6)
-Ácido láctico = 2,2 ± 0,3 (mínimo = 1,8 máximo = 2,9)
-Cenizas = 5,8 ± 0,7 (mínimo = 5,3 máximo = 7,4)
-Humedad del queso magro = 62,0 ± 2,0 (mínimo = 59,4 máximo = 64,7)
-Grasa del extracto seco total = 56,0 ± 0,9 (mínimo = 55,4 máximo = 57,7)

2-Valor energético (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
-Calorías = 379 ± 16 (mínimo = 347 máximo = 392)

3-Minerales (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
3.1. Sal (gramos):
-Cloruro sódico (ClNa): 3,70 ± 0,24 (mínimo = 3,33 máximo = 3,99)
3.2. Macrominerales (miligramos):
-Calcio (Ca): 358 ± 89 (mínimo = 224 máximo = 521)
-Fósforo (P): 379 ± 54 (mínimo = 290 máximo = 453)
-Sodio (Na): 1067 ± 136 (mínimo = 929 máximo = 1298)
-Potasio (K): 95 ± 7 (mínimo = 88 máximo = 105)
-Magnesio (Mg): 16 ± 1 (mínimo = 14 máximo = 16)
3.3. Microminerales (microgramos):
-Cinc (Zn): 2324 ± 223 (mínimo = 1928 máximo = 2580)
-Hierro (Fe): 500 ± 178 (mínimo = 289 máximo = 810)
-Cobre (Cu): 66 ± 7 (mínimo = 57 máximo = 79)
-Manganeso (Mn): 77 ± 42 (mínimo = 45 máximo = 149)

4-Ácidos grasos (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
4.1. Ácidos grasos mayoritarios (en porcentaje de los ácidos grasos totales):
-Ácido butírico (C 4:0-C3H7CO2H): 2,0 ± 0,4 (mínimo = 1,3 máximo = 2,7)
-Ácido caproico (C 6:0-C5H11CO2H): 1,7 ± 0,2 (mínimo = 1,2 máximo = 2,0)
-Ácido caprílico (C 8:0-C7H15CO2H): 1,1 ± 0,1 (mínimo = 1,0 máximo = 1,3)
-Ácido cáprico (C 10:0-C9H19CO2H): 2,4 ± 0,2 (mínimo = 2,2 máximo = 2,7)
-Ácido láurico (C 12:0-C11H23CO2H): 3,0 ± 0,2 (mínimo = 2,7 máximo = 3,2)
-Ácido mirístico (C 14:0-C13H27CO2H): 9,6 ± 0,6 (mínimo = 9,0 máximo = 10,8)
-Ácido miristoleico (C 14:1-C13H25CO2H): 1,1 ± 0,1 (mínimo = 1,0 máximo = 1,3)
-Ácido pentadecílico (C 15:0-C14H29CO2H): 0,8 ± 0,2 (mínimo = 0,6 máximo = 1,3)
-Ácido palmítico (C 16:0-C15H31CO2H): 32,4 ± 2,0 (mínimo = 29,5 máximo = 36,1)
-Ácido palmitoleico (C 16:1-C15H29CO2H): 3,1 ± 0,7 (mínimo = 1,9 máximo = 4,2)
-Ácido margárico (C17:0-C16H33CO2H): 0,6 ± 0,2 (mínimo = 0,3 máximo = 1,0)
-Ácido esteárico (C 18:0-C17H35CO2H): 9,3 ± 0,6 (mínimo = 8,4 máximo = 10,1)
-Ácido oleico (C 18:1-C17H33CO2H): 28,6 ± 2,6 (mínimo = 23,1 máximo = 31,0)
-Ácido linoleico (C 18:2-C17H31CO2H): 2,6 ± 0,3 (mínimo = 2,3 máximo = 3,2)
-Ácido linolénico (C 18:3-C17H29CO2H): 1,3 ± 0,4 (mínimo = 0,7 máximo = 2,0)
4.2. Ácidos grasos libres totales (ml de KOH 0,5 N/ g queso):
-AGLT: 2,57 ± 0,90 (mínimo = 1,25 máximo = 3,87)

5-Distribución del nitrógeno (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
5.1. Fracciones nitrogenadas (en porcentaje del nitrógeno total):
-Nitrógeno soluble (NS): 58,1 ± 6,3 (mínimo = 44,2 máximo = 63,1)
-Nitrógeno no proteico (NNP): 55,4 ± 7,5 (mínimo = 41,4 máximo = 63,4)
-Nitrógeno amínico (NF): 29,6 ± 5,9 (mínimo = 17,9 máximo = 35,9)
-Nitrógeno amoniacal (N-NH3): 10,4 ± 2,5 (mínimo = 6,1 máximo = 13,3)
5.2. Caseínas (en porcentaje relativo):
-Pre-alfa-caseína: 8,1 ± 4,9 (mínimo = 1,4 máximo = 17,9)
-Alfa-caseína: 13,2 ± 2,5 (mínimo = 9,0 máximo = 16,2)
-Beta-caseína: 8,0 ± 4,2 (mínimo = 4,1 máximo = 16,4)
-Gamma-caseína: 66,4 ± 7,5 (mínimo = 56,2 máximo = 77,6)
-Origen (caseína inmóvil): 4,2 ± 1,6 (mínimo = 1,9 máximo = 6,5)
5.3. Tirosina y triptófano solubles (en miligramos/ 100 gramos de muestra):
-Tirosina (Tyr-NS): 440 ± 163 (mínimo = 279 máximo = 775)
-Triptófano (Trp-NS): 226 ± 54 (mínimo = 136 máximo = 318)

6-Medidas de pH y actividad del agua (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
6.1. pH (en unidades, escala 0-14):
-pH: 5,67 ± 0,53 (mínimo = 5,08 máximo = 6,66)
6.2. Actividad del agua (Aw en unidades, escala 0,0-1,0):
-Aw experimental: 0,887 ± 0,013 (mínimo = 0,865 máximo = 0,904)
-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-1:
-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-2:
-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-3: -0,0303 ± 0,0117 (mín = -0,0142 máx = -0,0483)

Autoría: A. Marcos y colaboradores (1985)
José Luis Ares Cea (recopilación científica)

INVESTIGACIÓN: ANALÍTICA QUESO MAHÓN (ESPAÑA)

A continuación, se presentan los resultados analíticos de los principales parámetros cualitativos del queso Mahón comercial elaborado con leche de vaca en la isla de Menorca (España). Los datos que se muestran corresponden al trabajo de investigación sobre caracterización de productos lácteos españoles reseñado anteriormente en este blog (entrada 23/01/2015).

1-Composición química (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
-Humedad = 31,7 ± 2,9 (mínimo = 27,6 máximo = 36,0)
-Grasa = 32,6 ± 1,9 (mínimo = 30,5 máximo = 36,5)
-Proteína = 26,9 ± 2,6 (mínimo = 23,5 máximo = 31,1)
-Ácido láctico = 1,7 ± 0,2 (mínimo = 1,3 máximo = 2,0)
-Cenizas = 6,8 ± 0,9 (mínimo = 5,8 máximo = 8,3)
-Humedad del queso magro = 47,0 ± 4,4 (mínimo = 39,7 máximo = 53,3)
-Grasa del extracto seco total = 47,8 ± 3,3 (mínimo = 42,1 máximo = 52,5)

2-Valor energético (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
-Calorías = 401 ± 15 (mínimo = 385 máximo = 428)

3-Minerales (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
3.1. Sal (gramos):
-Cloruro sódico (ClNa): 4,29 ± 0,45 (mínimo = 3,76 máximo = 5,08)
3.2. Macrominerales (miligramos):
-Calcio (Ca): 559 ± 88 (mínimo = 414 máximo = 677)
-Fósforo (P): 478 ± 41 (mínimo = 426 máximo = 540)
-Sodio (Na): 1274 ± 224 (mínimo = 1015 máximo = 1630)
-Potasio (K): 143 ± 37 (mínimo = 110 máximo = 222)
-Magnesio (Mg): 21 ± 1 (mínimo = 19 máximo = 22)
3.3. Microminerales (microgramos):
-Cinc (Zn): 3078 ± 696 (mínimo = 2287 máximo = 4032)
-Hierro (Fe): 388 ± 83 (mínimo = 276 máximo = 491)
-Cobre (Cu): 71 ± 9 (mínimo = 59 máximo = 84)
-Manganeso (Mn): 56 ± 10 (mínimo = 47 máximo = 74)

4-Ácidos grasos (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
4.1. Ácidos grasos mayoritarios (en porcentaje de los ácidos grasos totales):
-Ácido butírico (C 4:0-C3H7CO2H): 2,5 ± 0,4 (mínimo = 1,9 máximo = 3,1)
-Ácido caproico (C 6:0-C5H11CO2H): 2,0 ± 0,4 (mínimo = 1,2 máximo = 2,3)
-Ácido caprílico (C 8:0-C7H15CO2H): 1,3 ± 0,1 (mínimo = 1,1 máximo = 1,5)
-Ácido cáprico (C 10:0-C9H19CO2H): 2,8 ± 0,3 (mínimo = 2,1 máximo = 3,1)
-Ácido láurico (C 12:0-C11H23CO2H): 3,1 ± 0,4 (mínimo = 2,3 máximo = 3,5)
-Ácido mirístico (C 14:0-C13H27CO2H): 10,4 ± 0,5 (mínimo = 9,6 máximo = 11,0)
-Ácido miristoleico (C 14:1-C13H25CO2H): 1,8 ± 0,2 (mínimo = 1,6 máximo = 2,2)
-Ácido pentadecílico (C 15:0-C14H29CO2H): 1,4 ± 0,4 (mínimo = 1,0 máximo = 2,1)
-Ácido palmítico (C 16:0-C15H31CO2H): 24,6 ± 1,4 (mínimo = 22,4 máximo = 26,5)
-Ácido palmitoleico (C 16:1-C15H29CO2H): 2,8 ± 0,5 (mínimo = 2,3 máximo = 3,7)
-Ácido margárico (C17:0-C16H33CO2H): 1,2 ± 0,3 (mínimo = 0,8 máximo = 1,7)
-Ácido esteárico (C 18:0-C17H35CO2H): 12,1 ± 1,2 (mínimo = 10,4 máximo = 13,5)
-Ácido oleico (C 18:1-C17H33CO2H): 27,0 ± 0,9 (mínimo = 25,8 máximo = 28,2)
-Ácido linoleico (C 18:2-C17H31CO2H): 2,8 ± 0,8 (mínimo = 2,1 máximo = 4,3)
-Ácido linolénico (C 18:3-C17H29CO2H): 1,8 ± 0,3 (mínimo = 1,3 máximo = 2,2)
4.2. Ácidos grasos libres totales (ml de KOH 0,5 N/ g queso):
-AGLT: 1,40 ± 0,43 (mínimo = 0,93 máximo = 2,01)

5-Distribución del nitrógeno (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
5.1. Fracciones nitrogenadas (en porcentaje del nitrógeno total):
-Nitrógeno soluble (NS): 31,1 ± 7,9 (mínimo = 19,8 máximo = 43,1)
-Nitrógeno no proteico (NNP): 18,6 ± 4,4 (mínimo = 10,9 máximo = 24,4)
-Nitrógeno amínico (NF): 7,3 ± 2,2 (mínimo = 4,6 máximo = 11,1)
-Nitrógeno amoniacal (N-NH3): 1,4 ± 0,5 (mínimo = 0,7 máximo = 2,4)
5.2. Caseínas (en porcentaje relativo):
-Pre-alfa-caseína: 8,3 ± 1,4 (mínimo = 6,7 máximo = 10,5)
-Alfa-caseína: 23,5 ± 4,1 (mínimo = 15,3 máximo = 28,7)
-Beta-caseína: 25,7 ± 3,5 (mínimo = 22,2 máximo = 32,9)
-Gamma-caseína: 37,5 ± 3,8 (mínimo = 29,7 máximo = 41,9)
-Origen (caseína inmóvil): 3,3 ± 0,3 (mínimo = 2,8 máximo = 3,7)
5.3. Tirosina y triptófano solubles (en miligramos/ 100 gramos de muestra):
-Tirosina (Tyr-NS): 334 ± 223 (mínimo = 111 máximo = 761)
-Triptófano (Trp-NS): 160 ± 61 (mínimo = 112 máximo = 285)

6-Medidas de pH y actividad del agua (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
6.1. pH (en unidades, escala 0-14):
-pH: 4,94 ± 0,10 (mínimo = 4,78 máximo = 5,06)
6.2. Actividad del agua (Aw en unidades, escala 0,0-1,0):
-Aw experimental: 0,881 ± 0,026 (mínimo = 0,839 máximo = 0,923)
-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-1:
-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-2: 0,0110 ± 0,0154 (mín = -0,0027 máx = 0,0395)
-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-3: 

Autoría: A. Marcos y colaboradores (1985)
José Luis Ares Cea (recopilación científica)

INVESTIGACIÓN: ANALÍTICA TORTA DEL CASAR (ESPAÑA)

A continuación, se presentan los resultados analíticos de los principales parámetros cualitativos del queso Torta del Casar comercial elaborado con leche de oveja en Cáceres (España). Los datos que se muestran corresponden al trabajo de investigación sobre caracterización de productos lácteos españoles reseñado anteriormente en este blog (entrada 23/01/2015).

1-Composición química (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
-Humedad = 35,7 ± 1,7 (mínimo = 34,2 máximo = 38,3)
-Grasa = 31,1 ± 2,8 (mínimo = 26,5 máximo = 35,5)
-Proteína = 26,3 ± 0,6 (mínimo = 25,7 máximo = 27,5)
-Ácido láctico = 1,9 ± 0,2 (mínimo = 1,7 máximo = 2,2)
-Cenizas = 4,7 ± 0,5 (mínimo = 4,3 máximo = 5,8)
-Humedad del queso magro = 51,9 ± 1,8 (mínimo = 49,2 máximo = 54,3)
-Grasa del extracto seco total = 48,3 ± 3,6 (mínimo = 40,2 máximo = 54,4)

2-Valor energético (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
-Calorías = 385 ± 24 (mínimo = 349 máximo = 424)

3-Minerales (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
3.1. Sal (gramos):
-Cloruro sódico (ClNa): 3,48 ± 0,63 (mínimo = 2,76 máximo = 4,57)
3.2. Macrominerales (miligramos):
-Calcio (Ca): 1153 ± 93 (mínimo = 1020 máximo = 1260)
-Fósforo (P): 725 ± 84 (mínimo = 560 máximo = 810)
-Sodio (Na): 816 ± 214 (mínimo = 649 máximo = 1161)
-Potasio (K): 96 ± 15 (mínimo = 84 máximo = 122)
-Magnesio (Mg): 416 ± 32 (mínimo = 366 máximo = 464)
3.3. Microminerales (microgramos):
-Cinc (Zn): 2007 ± 215 (mínimo = 1772 máximo = 2361)
-Hierro (Fe): 1508 ± 400 (mínimo = 888 máximo = 2089)
-Cobre (Cu): 77 ± 25 (mínimo = 52 máximo = 127)
-Manganeso (Mn): 85 ± 14 (mínimo = 66 máximo = 110)

4-Ácidos grasos (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
4.1. Ácidos grasos mayoritarios (en porcentaje de los ácidos grasos totales):
-Ácido butírico (C 4:0-C3H7CO2H): 3,7 ± 0,3 (mínimo = 3,2 máximo = 4,1)
-Ácido caproico (C 6:0-C5H11CO2H): 3,0 ± 0,2 (mínimo = 2,7 máximo = 3,3)
-Ácido caprílico (C 8:0-C7H15CO2H): 2,8 ± 0,3 (mínimo = 2,4 máximo = 3,1)
-Ácido cáprico (C 10:0-C9H19CO2H): 8,1 ± 1,1 (mínimo = 6,6 máximo = 9,3)
-Ácido láurico (C 12:0-C11H23CO2H): 4,7 ± 0,8 (mínimo = 3,6 máximo = 5,4)
-Ácido mirístico (C 14:0-C13H27CO2H): 12,2 ± 1,4 (mínimo = 10,1 máximo = 13,5)
-Ácido miristoleico (C 14:1-C13H25CO2H): 0,7 ± 0,1 (mínimo = 0,5 máximo = 0,8)
-Ácido pentadecílico (C 15:0-C14H29CO2H): 1,3 ± 0,2 (mínimo = 1,1 máximo = 1,6)
-Ácido palmítico (C 16:0-C15H31CO2H): 25,4 ± 0,8 (mínimo = 24,2 máximo = 27,0)
-Ácido palmitoleico (C 16:1-C15H29CO2H): 3,8 ± 0,3 (mínimo = 3,5 máximo = 4,3)
-Ácido margárico (C17:0-C16H33CO2H): 1,0 ± 0,1 (mínimo = 0,9 máximo = 1,2)
-Ácido esteárico (C 18:0-C17H35CO2H): 7,9 ± 0,8 (mínimo = 6,9 máximo = 8,9)
-Ácido oleico (C 18:1-C17H33CO2H): 19,7 ± 1,8 (mínimo = 17,4 máximo = 22,5)
-Ácido linoleico (C 18:2-C17H31CO2H): 2,2 ± 0,4 (mínimo = 1,8 máximo = 2,9)
-Ácido linolénico (C 18:3-C17H29CO2H): 2,6 ± 0,5 (mínimo = 2,2 máximo = 3,4)
4.2. Ácidos grasos libres totales (ml de KOH 0,5 N/ g queso):
-AGLT: 1,21 ± 0,18 (mínimo = 0,96 máximo = 1,44)

5-Distribución del nitrógeno (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
5.1. Fracciones nitrogenadas (en porcentaje del nitrógeno total):
-Nitrógeno soluble (NS): 44,8 ± 7,6 (mínimo = 31,5 máximo = 55,7)
-Nitrógeno no proteico (NNP): 22,9 ± 4,2 (mínimo = 15,4 máximo = 29,0)
-Nitrógeno amínico (NF): 9,7 ± 1,1 (mínimo = 7,3 máximo = 10,7)
-Nitrógeno amoniacal (N-NH3): 2,3 ± 0,4 (mínimo = 1,5 máximo = 2,6)
5.2. Caseínas (en porcentaje relativo):
-Pre-alfa-caseína: 15,9 ± 1,6 (mínimo = 13,0 máximo = 17,6)
-Alfa-caseína: 15,6 ± 2,3 (mínimo = 13,4 máximo = 20,4)
-Beta-caseína: 34,4 ± 2,4 (mínimo = 31,7 máximo = 39,2)
-Gamma-caseína: 25,6 ± 3,3 (mínimo = 18,6 máximo = 29,0)
-Origen (caseína inmóvil): 8,4 ± 1,6 (mínimo = 5,9 máximo = 10,7)
5.3. Tirosina y triptófano solubles (en miligramos/ 100 gramos de muestra):
-Tirosina (Tyr-NS): 194 ± 27 (mínimo = 158 máximo = 230)
-Triptófano (Trp-NS): 77 ± 13 (mínimo = 55 máximo = 93)

6-Medidas de pH y actividad del agua (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
6.1. pH (en unidades, escala 0-14):
-pH: 5,18 ± 0,06 (mínimo = 5,10 máximo = 5,29)
6.2. Actividad del agua (Aw en unidades, escala 0,0-1,0):
-Aw experimental: 0,926 ± 0,010 (mínimo = 0,912 máximo = 0,940)
-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-1:
-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-2: -0,0039 ± 0,0077 (mín = -0,0030 máx = -0,0174)
-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-3: 0,0061 ± 0,0040 (mín = -0,0017 máx= 0,0107)

Autoría: A. Marcos y colaboradores (1985)
José Luis Ares Cea (recopilación científica)

INVESTIGACIÓN: ANALÍTICA QUESO MEZCLA DE OVEJA Y VACA (ESPAÑA)

A continuación, se presentan los resultados analíticos de los principales parámetros cualitativos del queso de Mezcla comercial elaborado con leches de oveja y de vaca en España. Los datos que se muestran corresponden al trabajo de investigación sobre caracterización de productos lácteos españoles reseñado anteriormente en este blog (entrada 23/01/2015).

1-Composición química (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
-Humedad = 36,4 ± 5,5 (mínimo = 26,2 máximo = 44,0)
-Grasa = 35,6 ± 3,8 (mínimo = 31,0 máximo = 42,0)
-Proteína = 22,0 ± 1,9 (mínimo = 18,7 máximo = 23,8)
-Ácido láctico = 1,3 ± 0,3 (mínimo = 0,8 máximo = 1,6)
-Cenizas = 4,5 ± 0,4 (mínimo = 4,0 máximo = 5,2)
-Humedad del queso magro = 56,3 ± 5,7 (mínimo = 45,2 máximo = 64,0)
-Grasa del extracto seco total = 56,0 ± 2,0 (mínimo = 51,7 máximo = 57,5)

2-Valor energético (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
-Calorías = 409 ± 37 (mínimo = 356 máximo = 470)

3-Minerales (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
3.1. Sal (gramos):
-Cloruro sódico (ClNa): 2,17 ± 0,41 (mínimo = 1,73 máximo = 2,97)
3.2. Macrominerales (miligramos):
-Calcio (Ca): 751 ± 81 (mínimo = 637 máximo = 886)
-Fósforo (P): 547 ± 36 (mínimo = 500 máximo = 600)
-Sodio (Na): 625 ± 124 (mínimo = 502 máximo = 873)
-Potasio (K): 98 ± 13 (mínimo = 77 máximo = 115)
-Magnesio (Mg): 25 ± 1 (mínimo = 23 máximo = 27)
3.3. Microminerales (microgramos):
-Cinc (Zn): 2618 ± 104 (mínimo = 2468 máximo = 2744)
-Hierro (Fe): 513 ± 69 (mínimo = 449 máximo = 635)
-Cobre (Cu): 95 ± 15 (mínimo = 72 máximo = 113)
-Manganeso (Mn): 166 ± 108 (mínimo = 85 máximo = 367)

4-Ácidos grasos (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
4.1. Ácidos grasos mayoritarios (en porcentaje de los ácidos grasos totales):
-Ácido butírico (C 4:0-C3H7CO2H): 2,3 ± 0,3 (mínimo = 1,9 máximo = 2,7)
-Ácido caproico (C 6:0-C5H11CO2H): 2,4 ± 0,2 (mínimo = 2,0 máximo = 2,5)
-Ácido caprílico (C 8:0-C7H15CO2H): 2,3 ± 0,4 (mínimo = 1,7 máximo = 2,7)
-Ácido cáprico (C 10:0-C9H19CO2H): 7,0 ± 1,4 (mínimo = 5,2 máximo = 8,6)
-Ácido láurico (C 12:0-C11H23CO2H): 4,1 ± 0,4 (mínimo = 3,5 máximo = 4,6)
-Ácido mirístico (C 14:0-C13H27CO2H): 10,6 ± 0,5 (mínimo = 10,1 máximo = 11,5)
-Ácido miristoleico (C 14:1-C13H25CO2H): 1,0 ± 0,2 (mínimo = 0,7 máximo = 1,3)
-Ácido pentadecílico (C 15:0-C14H29CO2H): 1,0 ± 0,2 (mínimo = 0,8 máximo = 1,2)
-Ácido palmítico (C 16:0-C15H31CO2H): 27,7 ± 1,0 (mínimo = 26,1 máximo = 29,3)
-Ácido palmitoleico (C 16:1-C15H29CO2H): 2,5 ± 0,1 (mínimo = 2,3 máximo = 2,7)
-Ácido margárico (C17:0-C16H33CO2H): 0,9 ± 0,1 (mínimo = 0,8 máximo = 1,0)
-Ácido esteárico (C 18:0-C17H35CO2H): 10,0 ± 0,9 (mínimo = 8,5 máximo = 11,6)
-Ácido oleico (C 18:1-C17H33CO2H): 23,8 ± 1,3 (mínimo = 22,4 máximo = 26,3)
-Ácido linoleico (C 18:2-C17H31CO2H): 1,9 ± 0,8 (mínimo = 0,6 máximo = 3,2)
-Ácido linolénico (C 18:3-C17H29CO2H): 1,2 ± 0,3 (mínimo = 0,9 máximo = 1,7)
4.2. Ácidos grasos libres totales (ml de KOH 0,5 N/ g queso):
-AGLT: 1,23 ± 0,25 (mínimo = 1,04 máximo = 1,76)

5-Distribución del nitrógeno (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
5.1. Fracciones nitrogenadas (en porcentaje del nitrógeno total):
-Nitrógeno soluble (NS): 24,5 ± 6,4 (mínimo = 18,0 máximo = 34,4)
-Nitrógeno no proteico (NNP): 13,6 ± 3,2 (mínimo = 9,2 máximo = 19,2)
-Nitrógeno amínico (NF): 5,7 ± 0,9 (mínimo = 4,7 máximo = 7,0)
-Nitrógeno amoniacal (N-NH3): 0,9 ± 0,2 (mínimo = 0,5 máximo = 1,3)
5.2. Caseínas (en porcentaje relativo):
-Pre-alfa-caseína: 8,9 ± 1,4 (mínimo = 6,7 máximo = 10,7)
-Alfa-caseína: 21,9 ± 4,2 (mínimo = 17,5 máximo = 28,6)
-Beta-caseína: 34,4 ± 4,8 (mínimo = 24,0 máximo = 38,2)
-Gamma-caseína: 30,8 ± 5,2 (mínimo = 23,8 máximo = 39,5)
-Origen (caseína inmóvil): 4,0 ± 1,5 (mínimo = 2,6 máximo = 7,0)
5.3. Tirosina y triptófano solubles (en miligramos/ 100 gramos de muestra):
-Tirosina (Tyr-NS): 108 ± 38 (mínimo = 70 máximo = 178)
-Triptófano (Trp-NS): 88 ± 23 (mínimo = 60 máximo = 135)

6-Medidas de pH y actividad del agua (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
6.1. pH (en unidades, escala 0-14):
-pH: 5,01 ± 0,14 (mínimo = 4,83 máximo = 5,23)
6.2. Actividad del agua (Aw en unidades, escala 0,0-1,0):
-Aw experimental: 0,938 ± 0,021 (mínimo = 0,893 máximo = 0,957)
-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-1:
-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-2: 0,0055 ± 0,0077 (mín = 0,0036 máx = 0,0130)
-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-3: -0,0024 ± 0,0049 (mín = 0,0002 máx= -0,0094)

Autoría: A. Marcos y colaboradores (1985)
José Luis Ares Cea (recopilación científica)

INVESTIGACIÓN: ANALÍTICA QUESO IBORES (ESPAÑA)

A continuación, se presentan los resultados analíticos de los principales parámetros cualitativos del queso de Ibores comercial elaborado con leche de cabra en la provincia de Cáceres (España). Los datos que se muestran corresponden al trabajo de investigación sobre caracterización de productos lácteos españoles reseñado anteriormente en este blog (entrada 23/01/2015).

1-Composición química (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
-Humedad = 37,0 ± 3,5 (mínimo = 32,8 máximo = 42,6)
-Grasa = 35,3 ± 3,9 (mínimo = 29,0 máximo = 41,5)
-Proteína = 21,7 ± 2,4 (mínimo = 18,6 máximo = 25,5)
-Ácido láctico = 1,0 ± 0,2 (mínimo = 0,6 máximo = 1,3)
-Cenizas = 5,6 ± 0,7 (mínimo = 5,1 máximo = 7,1)
-Humedad del queso magro = 57,2 ± 3,4 (mínimo = 51,7 máximo = 63,1)
-Grasa del extracto seco total = 55,9 ± 4,3 (mínimo = 48,2 máximo = 62,7)

2-Valor energético (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
-Calorías = 404 ± 31 (mínimo = 363 máximo = 448)

3-Minerales (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
3.1. Sal (gramos):
-Cloruro sódico (ClNa): 3,77 ± 0,25 (mínimo = 3,43 máximo = 4,17)
3.2. Macrominerales (miligramos):
-Calcio (Ca): 496 ± 37 (mínimo = 441 máximo = 545)
-Fósforo (P): 404 ± 106 (mínimo = 305 máximo = 626)
-Sodio (Na): 1394 ± 217 (mínimo = 1200 máximo = 1860)
-Potasio (K): 142 ± 15 (mínimo = 127 máximo = 165)
-Magnesio (Mg): 22 ± 2 (mínimo = 19 máximo = 25)
3.3. Microminerales (microgramos):
-Cinc (Zn): 2808 ± 328 (mínimo = 2403 máximo = 3279)
-Hierro (Fe): 580 ± 90 (mínimo = 417 máximo = 678)
-Cobre (Cu): 129 ± 15 (mínimo = 113 máximo = 158)
-Manganeso (Mn): 240 ± 30 (mínimo = 184 máximo = 276)

4-Ácidos grasos (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
4.1. Ácidos grasos mayoritarios (en porcentaje de los ácidos grasos totales):
-Ácido butírico (C 4:0-C3H7CO2H): 3,0 ± 0,7 (mínimo = 2,7 máximo = 4,5)
-Ácido caproico (C 6:0-C5H11CO2H): 3,8 ± 0,4 (mínimo = 3,0 máximo = 4,3)
-Ácido caprílico (C 8:0-C7H15CO2H): 4,1 ± 0,3 (mínimo = 3,5 máximo = 4,4)
-Ácido cáprico (C 10:0-C9H19CO2H): 12,6 ± 0,4 (mínimo = 12,1 máximo = 13,2)
-Ácido láurico (C 12:0-C11H23CO2H): 4,3 ± 0,3 (mínimo = 3,8 máximo = 4,7)
-Ácido mirístico (C 14:0-C13H27CO2H): 9,4 ± 0,7 (mínimo = 8,5 máximo = 10,5)
-Ácido miristoleico (C 14:1-C13H25CO2H): 0,1 ± 0,0 (mínimo = 0,0 máximo = 0,1)
-Ácido pentadecílico (C 15:0-C14H29CO2H): 0,6 ± 0,1 (mínimo = 0,5 máximo = 0,8)
-Ácido palmítico (C 16:0-C15H31CO2H): 23,1 ± 1,3 (mínimo = 21,4 máximo = 25,2)
-Ácido palmitoleico (C 16:1-C15H29CO2H): 1,0 ± 0,3 (mínimo = 0,8 máximo = 1,6)
-Ácido margárico (C17:0-C16H33CO2H): 0,2 ± 0,1 (mínimo = 0,1 máximo = 0,4)
-Ácido esteárico (C 18:0-C17H35CO2H): 10,6 ± 0,5 (mínimo = 10,1 máximo = 11,6)
-Ácido oleico (C 18:1-C17H33CO2H): 23,6 ± 1,2 (mínimo = 21,7 máximo = 25,6)
-Ácido linoleico (C 18:2-C17H31CO2H): 2,2 ± 0,6 (mínimo = 1,9 máximo = 3,5)
-Ácido linolénico (C 18:3-C17H29CO2H): 0,4 ± 0,2 (mínimo = 0,1 máximo = 0,7)
4.2. Ácidos grasos libres totales (ml de KOH 0,5 N/ g queso):
-AGLT: 0,81 ± 0,16 (mínimo = 0,57 máximo = 1,09)

5-Distribución del nitrógeno (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
5.1. Fracciones nitrogenadas (en porcentaje del nitrógeno total):
-Nitrógeno soluble (NS): 22,2 ± 4,4 (mínimo = 16,3 máximo = 27,9)
-Nitrógeno no proteico (NNP): 11,4 ± 2,6 (mínimo = 8,3 máximo = 16,3)
-Nitrógeno amínico (NF): 6,1 ± 1,5 (mínimo = 4,4 máximo = 8,5)
-Nitrógeno amoniacal (N-NH3): 2,7 ± 0,8 (mínimo = 1,4 máximo = 3,9)
5.2. Caseínas (en porcentaje relativo):
-Pre-alfa-caseína: 4,1 ± 0,7 (mínimo = 2,8 máximo = 5,2)
-Alfa-caseína: 13,4 ± 1,7 (mínimo = 11,7 máximo = 16,1)
-Beta-caseína: 45,4 ± 3,9 (mínimo = 38,3 máximo = 50,3)
-Gamma-caseína: 32,9 ± 4,7 (mínimo = 26,4 máximo = 40,1)
-Origen (caseína inmóvil): 4,1 ± 1,5 (mínimo = 2,7 máximo = 6,5)
5.3. Tirosina y triptófano solubles (en miligramos/ 100 gramos de muestra):
-Tirosina (Tyr-NS): 175 ± 43 (mínimo = 143 máximo = 268)
-Triptófano (Trp-NS): 46 ± 6 (mínimo = 39 máximo = 58)

6-Medidas de pH y actividad del agua (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
6.1. pH (en unidades, escala 0-14):
-pH: 5,79 ± 0,48 (mínimo = 5,30 máximo = 6,77)
6.2. Actividad del agua (Aw en unidades, escala 0,0-1,0):
-Aw experimental: 0,916 ± 0,017 (mínimo = 0,883 máximo = 0,939)
-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-1:
-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-2: 0,0011 ± 0,0070 (mín = 0,0010 máx = -0,0094)
-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-3: -0,0131 ± 0,0065 (mín = -0,0037 máx= -0,0244)

Autoría: A. Marcos y colaboradores (1985)
José Luis Ares Cea (recopilación científica)

INVESTIGACIÓN: ANALÍTICA QUESO FRESCO DE VACA (ESPAÑA)

A continuación, se presentan los resultados analíticos de los principales parámetros cualitativos del queso Fresco comercial elaborado con leche de vaca en la región de Galicia (España). Los datos que se muestran corresponden al trabajo de investigación sobre caracterización de productos lácteos españoles reseñado anteriormente en este blog (entrada 23/01/2015).

1-Composición química (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
-Humedad = 67,0 ± 9,5 (mínimo = 55,2 máximo = 84,3)
-Grasa = 17,8 ± 7,0 (mínimo = 6,0 máximo = 29,0)
-Proteína = 8,3 ± 2,3 (mínimo = 5,3 máximo = 12,9)
-Lactosa = 2,5 ± 0,8 (mínimo = 1,5 máximo = 3,5)
-Ácido láctico = 0,5 ± 0,1 (mínimo = 0,4 máximo = 0,7)
-Cenizas = 1,3 ± 0,4 (mínimo = 0,5 máximo = 1,7)
-Humedad del queso magro = 81,2 ± 4,8 (mínimo = 75,2 máximo = 89,7)
-Grasa del extracto seco total = 52,0 ± 7,9 (mínimo = 38,2 máximo = 64,7)

2-Valor energético (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
-Calorías = 203 ± 67 (mínimo = 84 máximo = 299)

3-Minerales (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
3.1. Sal (gramos):
-Cloruro sódico (ClNa): 0,75 ± 0,29 (mínimo = 0,36 máximo = 1,08)
3.2. Macrominerales (miligramos):
-Calcio (Ca): 100 ± 80 (mínimo = 0 máximo = 260)
-Fósforo (P): 170 ± 25 (mínimo = 135 máximo = 205)
-Sodio (Na): 272 ± 134 (mínimo = 117 máximo = 522)
-Potasio (K): 121 ± 52 (mínimo = 73 máximo = 228)
-Magnesio (Mg): 8 ± 3 (mínimo = 6 máximo = 14)
3.3. Microminerales (microgramos):
-Cinc (Zn): 529 ± 98 (mínimo = 346 máximo = 622)
-Hierro (Fe): 330 ± 30 (mínimo = 291 máximo = 381)
-Cobre (Cu): 43 ± 7 (mínimo = 35 máximo = 56)
-Manganeso (Mn): 73 ± 41 (mínimo = 12 máximo = 141)

4-Ácidos grasos (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
4.1. Ácidos grasos mayoritarios (en porcentaje de los ácidos grasos totales):
-Ácido butírico (C 4:0-C3H7CO2H): 3,4 ± 0,2 (mínimo = 3,2 máximo = 3,7)
-Ácido caproico (C 6:0-C5H11CO2H): 2,6 ± 0,2 (mínimo = 2,4 máximo = 2,9)
-Ácido caprílico (C 8:0-C7H15CO2H): 1,5 ± 0,1 (mínimo = 1,3 máximo = 1,7)
-Ácido cáprico (C 10:0-C9H19CO2H): 3,4 ± 0,3 (mínimo = 2,9 máximo = 3,8)
-Ácido láurico (C 12:0-C11H23CO2H): 3,7 ± 0,3 (mínimo = 3,2 máximo = 4,0)
-Ácido mirístico (C 14:0-C13H27CO2H): 11,4 ± 0,9 (mínimo = 9,8 máximo = 12,4)
-Ácido miristoleico (C 14:1-C13H25CO2H): 1,6  ± 0,4 (mínimo = 1,0 máximo = 2,3)
-Ácido pentadecílico (C 15:0-C14H29CO2H): 1,3 ± 0,3 (mínimo = 0,9 máximo = 1,7)
-Ácido palmítico (C 16:0-C15H31CO2H): 29,8 ± 1,0 (mínimo = 29,1 máximo = 31,3)
-Ácido palmitoleico (C 16:1-C15H29CO2H): 3,4 ± 1,1 (mínimo = 1,5 máximo = 4,6)
-Ácido margárico (C17:0-C16H33CO2H): 1,3 ± 0,5 (mínimo = 0,5 máximo = 2,0)
-Ácido esteárico (C 18:0-C17H35CO2H): 8,4 ± 1,6 (mínimo = 5,9 máximo = 10,2)
-Ácido oleico (C 18:1-C17H33CO2H): 22,9 ± 2,3 (mínimo = 19,6 máximo = 25,9)
-Ácido linoleico (C 18:2-C17H31CO2H): 2,9 ± 0,8 (mínimo = 1,6 máximo = 4,0)
-Ácido linolénico (C 18:3-C17H29CO2H): 0,9 ± 0,4 (mínimo = 0,4 máximo = 1,4)
4.2. Ácidos grasos libres totales (ml de KOH 0,5 N/ g queso):
-AGLT:

5-Distribución del nitrógeno (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
5.1. Fracciones nitrogenadas (en porcentaje del nitrógeno total):
-Nitrógeno soluble (NS): 15,9 ± 8,4 (mínimo = 6,9 máximo = 28,5)
-Nitrógeno no proteico (NNP): 9,1 ± 4,8 (mínimo = 3,9 máximo = 17,2)
-Nitrógeno amínico (NF): 6,1 ± 2,8 (mínimo = 3,5 máximo = 11,0)
-Nitrógeno amoniacal (N-NH3): 1,6 ± 0,2 (mínimo = 1,3 máximo = 1,9)
5.2. Caseínas (en porcentaje relativo):
-Pre-alfa-caseína: 1,7 ± 3,8 (mínimo = 0,0 máximo = 10,1)
-Alfa-caseína: 46,3 ± 3,1 (mínimo = 42,0 máximo = 50,0)
-Beta-caseína: 32,8 ± 6,9 (mínimo = 19,4 máximo = 38,6)
-Gamma-caseína: 14,8 ± 3,6 (mínimo = 10,2 máximo = 19,8)
-Origen (caseína inmóvil): 4,3 ± 2,4 (mínimo = 1,4 máximo = 6,7)
5.3. Tirosina y triptófano solubles (en miligramos/ 100 gramos de muestra):
-Tirosina (Tyr-NS):
-Triptófano (Trp-NS):

6-Medidas de pH y actividad del agua (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
6.1. pH (en unidades, escala 0-14):
-pH: 4,54 ± 0,16 (mínimo = 4,31 máximo = 4,73)
6.2. Actividad del agua (Aw en unidades, escala 0,0-1,0):
-Aw experimental: 0,985 ± 0,05 (mínimo = 0,977 máximo = 0,993)
-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-1: -0,0080 ± 0,0030 (mín = -0,0046 máx = -0,0138)
-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-2:
-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-3: 0,0020 ± 0,0041 (mín = -0,0003 máx= 0,0088)

Autoría: A. Marcos y colaboradores (1985)
José Luis Ares Cea (recopilación científica)

INVESTIGACIÓN: ANALÍTICA QUESO MAJORERO (ESPAÑA)

A continuación, se presentan los resultados analíticos de los principales parámetros cualitativos del queso Majorero comercial elaborado con leche de cabra en la isla de Fuerteventura (Canarias, España). Los datos que se muestran corresponden al trabajo de investigación sobre caracterización de productos lácteos españoles reseñado anteriormente en este blog (entrada 23/01/2015).

1-Composición química (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
-Humedad = 45,3 ± 4,6 (mínimo = 37,5 máximo = 51,5)
-Grasa = 23,4 ± 4,2 (mínimo = 18,5 máximo = 32,0)
-Proteína = 25,2 ± 1,7 (mínimo = 22,7 máximo = 28,1)
-Ácido láctico = 1,8 ± 0,3 (mínimo = 1,5 máximo = 2,4)
-Cenizas = 5,0 ± 0,8 (mínimo = 3,9 máximo = 5,9)
-Humedad del queso magro = 59,1 ± 3,8 (mínimo = 55,1 máximo = 65,2)
-Grasa del extracto seco total = 42,6 ± 4,9 (mínimo = 35,3 máximo = 51,2)

2-Valor energético (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
-Calorías = 312 ± 38 (mínimo = 269 máximo = 386)

3-Minerales (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
3.1. Sal (gramos):
-Cloruro sódico (ClNa): 2,14 ± 0,63 (mínimo = 1,15 máximo = 2,99)
3.2. Macrominerales (miligramos):
-Calcio (Ca): 727 ± 85 (mínimo = 593 máximo = 834)
-Fósforo (P): 501 ± 60 (mínimo = 426 máximo = 610)
-Sodio (Na): 878 ± 222 (mínimo = 436 máximo = 1068)
-Potasio (K): 153 ± 37 (mínimo = 84 máximo = 193)
-Magnesio (Mg): 29 ± 7 (mínimo = 15 máximo = 35)
3.3. Microminerales (microgramos):
-Cinc (Zn): 2558 ± 365 (mínimo = 2099 máximo = 3128)
-Hierro (Fe): 634 ± 167 (mínimo = 471 máximo = 965)
-Cobre (Cu): 95 ± 8 (mínimo = 85 máximo = 107)
-Manganeso (Mn): 65 ± 30 (mínimo = 43 máximo = 132)

4-Ácidos grasos (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
4.1. Ácidos grasos mayoritarios (en porcentaje de los ácidos grasos totales):
-Ácido butírico (C 4:0-C3H7CO2H): 2,3 ± 0,3 (mínimo = 2,0 máximo = 2,8)
-Ácido caproico (C 6:0-C5H11CO2H): 3,6 ± 0,1 (mínimo = 3,4 máximo = 3,7)
-Ácido caprílico (C 8:0-C7H15CO2H): 4,2 ± 0,2 (mínimo = 3,9 máximo = 4,4)
-Ácido cáprico (C 10:0-C9H19CO2H): 14,1 ± 0,8 (mínimo = 12,6 máximo = 15,0)
-Ácido láurico (C 12:0-C11H23CO2H): 5,9 ± 0,3 (mínimo = 5,4 máximo = 6,2)
-Ácido mirístico (C 14:0-C13H27CO2H): 10,7 ± 0,4 (mínimo = 9,8 máximo = 11,0)
-Ácido miristoleico (C 14:1-C13H25CO2H): 0,2 ± 0,0 (mínimo = 0,2 máximo = 0,3)
-Ácido pentadecílico (C 15:0-C14H29CO2H): 1,1 ± 0,1 (mínimo = 1,0 máximo = 1,4)
-Ácido palmítico (C 16:0-C15H31CO2H): 24,1 ± 0,5 (mínimo = 23,2 máximo = 24,6)
-Ácido palmitoleico (C 16:1-C15H29CO2H): 2,2 ± 0,3 (mínimo = 1,9 máximo = 2,8)
-Ácido margárico (C17:0-C16H33CO2H): 0,5 ± 0,2 (mínimo = 0,2 máximo = 0,7)
-Ácido esteárico (C 18:0-C17H35CO2H): 5,9 ± 0,5 (mínimo = 5,3 máximo = 7,0)
-Ácido oleico (C 18:1-C17H33CO2H): 20,0 ± 0,9 (mínimo = 18,6 máximo = 21,4)
-Ácido linoleico (C 18:2-C17H31CO2H): 2,7 ± 0,6 (mínimo = 2,0 máximo = 3,9)
-Ácido linolénico (C 18:3-C17H29CO2H): 0,8 ± 0,4 (mínimo = 0,4 máximo = 1,5)
4.2. Ácidos grasos libres totales (ml de KOH 0,5 N/ g queso):
-AGLT: 1,25 ± 0,23 (mínimo = 0,94 máximo = 1,58)

5-Distribución del nitrógeno (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
5.1. Fracciones nitrogenadas (en porcentaje del nitrógeno total):
-Nitrógeno soluble (NS): 27,4 ± 3,4 (mínimo = 24,4 máximo = 34,0)
-Nitrógeno no proteico (NNP): 15,9 ± 4,6 (mínimo = 13,0 máximo = 26,1)
-Nitrógeno amínico (NF): 5,5 ± 1,4 (mínimo = 4,1 máximo = 8,3)
-Nitrógeno amoniacal (N-NH3): 1,0 ± 0,5 (mínimo = 0,7 máximo = 2,1)
5.2. Caseínas (en porcentaje relativo):
-Pre-alfa-caseína: 15,5 ± 3,5 (mínimo = 8,5 máximo = 19,1)
-Alfa-caseína: 14,2  ± 0,4 (mínimo = 13,5 máximo = 14,7)
-Beta-caseína: 33,0 ± 2,5 (mínimo = 29,0 máximo = 36,2)
-Gamma-caseína: 33,8 ± 5,5 (mínimo = 30,1 máximo = 46,0)
-Origen (caseína inmóvil): 3,3 ± 0,7 (mínimo = 2,4 máximo = 4,1)
5.3. Tirosina y triptófano solubles (en miligramos/ 100 gramos de muestra):
-Tirosina (Tyr-NS): 247 ± 44 (mínimo = 160 máximo = 294)
-Triptófano (Trp-NS): 88 ± 24 (mínimo = 71 máximo = 140)

6-Medidas de pH y actividad del agua (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
6.1. pH (en unidades, escala 0-14):
-pH: 4,88 ± 0,19 (mínimo = 4,55 máximo = 5,19)
6.2. Actividad del agua (Aw en unidades, escala 0,0-1,0):
-Aw experimental: 0,942 ± 0,14 (mínimo = 0,920 máximo = 0,963)
-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-1: -0,316 ± 0,131 (mín = -0,146 máx = -0,553)
-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-2: -0,0035 ± 0,0034 (mín = -0,0011 máx = -0,090)
-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-3: -0,0063 ± 0,0086 (mín = -0,0201 máx= 0,0049)

Autoría: A. Marcos y colaboradores (1985)
José Luis Ares Cea (recopilación científica)

INVESTIGACIÓN: ANALÍTICA QUESO MANCHEGO (ESPAÑA)

A continuación, se presentan los resultados analíticos de los principales parámetros cualitativos del queso Manchego comercial elaborado con leche de oveja en la región de Castilla-La Mancha (España). Los datos que se muestran corresponden al trabajo de investigación sobre caracterización de productos lácteos españoles reseñado anteriormente en este blog (entrada 23/01/2015).

1-Composición química (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
-Humedad = 37,5 ± 1,6 (mínimo = 35,4 máximo = 40,2)
-Grasa = 33,6 ± 2,0 (mínimo = 30,0 máximo = 36,5)
-Proteína = 23,0 ± 2,6 (mínimo = 19,3 máximo = 27,2)
-Ácido láctico = 1,4 ± 0,2 (mínimo = 0,9 máximo = 1,8)
-Cenizas = 4,6 ± 0,4 (mínimo = 4,1 máximo = 5,2)
-Humedad del queso magro = 56,6 ± 2,7 (mínimo = 52,4 máximo = 60,8)
-Grasa del extracto seco total = 53,8 ± 3,2 (mínimo = 47,9 máximo = 57,9)

2-Valor energético (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
-Calorías = 395 ± 18 (mínimo = 368 máximo = 425)

3-Minerales (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
3.1. Sal (gramos):
-Cloruro sódico (ClNa): 2,39 ± 0,38 (mínimo = 1,99 máximo = 3,11)
3.2. Macrominerales (miligramos):
-Calcio (Ca): 685 ± 131 (mínimo = 533 máximo = 978)
-Fósforo (P): 544 ± 160 (mínimo = 420 máximo = 957)
-Sodio (Na): 670 ± 82 (mínimo = 552 máximo = 838)
-Potasio (K): 80 ± 15 (mínimo = 56 máximo = 101)
-Magnesio (Mg): 59 ± 89 (mínimo = 23 máximo = 294)
3.3. Microminerales (microgramos):
-Cinc (Zn): 2376 ± 250 (mínimo = 2136 máximo = 3007)
-Hierro (Fe): 544 ± 67 (mínimo = 404 máximo = 609)
-Cobre (Cu): 102 ± 18 (mínimo = 79 máximo = 127)
-Manganeso (Mn): 98 ± 24 (mínimo = 44 máximo = 127)

4-Ácidos grasos (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
4.1. Ácidos grasos mayoritarios (en porcentaje de los ácidos grasos totales):
-Ácido butírico (C 4:0-C3H7CO2H): 2,5 ± 0,8 (mínimo = 1,8 máximo = 4,4)
-Ácido caproico (C 6:0-C5H11CO2H):  2,9 ± 0,5 (mínimo = 2,4 máximo = 3,6)
-Ácido caprílico (C 8:0-C7H15CO2H):  2,9 ± 0,5 (mínimo = 2,4 máximo = 3,7)
-Ácido cáprico (C 10:0-C9H19CO2H): 9,5 ± 1,4 (mínimo = 7,5 máximo = 12,3)
-Ácido láurico (C 12:0-C11H23CO2H): 5,3 ± 0,8 (mínimo = 4,5 máximo = 7,1)
-Ácido mirístico (C 14:0-C13H27CO2H): 11,6 ± 0,9 (mínimo = 10,5 máximo = 12,9)
-Ácido miristoleico (C 14:1-C13H25CO2H): 0,7 ± 0,3 (mínimo = 0,3 máximo = 1,4)
-Ácido pentadecílico (C 15:0-C14H29CO2H): 0,9 ± 0,2 (mínimo = 0,5 máximo = 1,8)
-Ácido palmítico (C 16:0-C15H31CO2H): 26,5 ± 1,9 (mínimo = 22,2 máximo = 29,3)
-Ácido palmitoleico (C 16:1-C15H29CO2H): 3,1 ± 0,5 (mínimo = 2,5 máximo = 3,7)
-Ácido margárico (C17:0-C16H33CO2H): 1,0 ± 0,2 (mínimo = 0,6 máximo = 1,3)
-Ácido esteárico (C 18:0-C17H35CO2H): 7,8 ± 1,5 (mínimo = 5,3 máximo = 10,5)
-Ácido oleico (C 18:1-C17H33CO2H): 20,8 ± 2,9 (mínimo = 16,4 máximo = 24,9)
-Ácido linoleico (C 18:2-C17H31CO2H): 1,5 ± 0,4 (mínimo = 1,0 máximo = 2,2)
-Ácido linolénico (C 18:3-C17H29CO2H): 1,3 ± 0,2 (mínimo = 1,0 máximo = 1,7)
4.2. Ácidos grasos libres totales (ml de KOH 0,5 N/ g queso):
-AGLT: 1,08 ± 0,35 (mínimo = 0,72 máximo = 1,92)

5-Distribución del nitrógeno (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
5.1. Fracciones nitrogenadas (en porcentaje del nitrógeno total):
-Nitrógeno soluble (NS): 25,9 ± 3,7 (mínimo = 20,2 máximo = 30,9)
-Nitrógeno no proteico (NNP): 14,4 ± 2,0 (mínimo = 10,6 máximo = 16,6)
-Nitrógeno amínico (NF): 5,2 ± 1,0 (mínimo = 3,3 máximo = 6,9)
-Nitrógeno amoniacal (N-NH3): 1,1 ± 0,4 (mínimo = 0,6 máximo = 2,0)
5.2. Caseínas (en porcentaje relativo):
-Pre-alfa-caseína: 9,0 ± 3,3 (mínimo = 5,3 máximo = 13,9)
-Alfa-caseína: 21,7 ± 2,0 (mínimo = 18,1 máximo = 24,6)
-Beta-caseína: 38,6 ± 5,6 (mínimo = 31,4 máximo = 47,1)
-Gamma-caseína: 23,6 ± 7,0 (mínimo = 12,7 máximo = 33,0)
-Origen (caseína inmóvil): 7,1 ± 2,4 (mínimo = 4,3 máximo = 12,1)
5.3. Tirosina y triptófano solubles (en miligramos/ 100 gramos de muestra):
-Tirosina (Tyr-NS): 161 ± 100 (mínimo = 0,16 máximo = 291)
-Triptófano (Trp-NS): 97 ± 25 (mínimo = 57 máximo = 139)

6-Medidas de pH y actividad del agua (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
6.1. pH (en unidades, escala 0-14):
-pH: 5,05 ± 0,16 (mínimo = 4,84 máximo = 5,29)
6.2. Actividad del agua (Aw en unidades, escala 0,0-1,0):
-Aw experimental: 0,945 ± 0,08 (mínimo = 0,932 máximo = 0,959)
-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-1:
-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-2: 0,0082 ± 0,0057 (mín = 0,0017 máx = 0,153)
-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-3: 0,0042 ± 0,0061 (mín = 0,0000 máx= 0,0161)

Autoría: A. Marcos y colaboradores (1985)

José Luis Ares Cea (recopilación científica)

INVESTIGACIÓN: METODOLOGÍA PH Y ACTIVIDAD DEL AGUA PRODUCTOS LÁCTEOS EN ESPAÑA

En apartado quinto y último del trabajo de investigación sobre caracterización de productos lácteos comerciales reseñado anteriormente en este blog (entrada 23/01/2015) se presentan los resultados de pH y actividad del agua en todas las muestras analizadas.

El pH se ha medido potenciométricamente con un pH-metro digital Beckman 3500 provisto de un electrodo combinado, insertado directamente en las muestras de productos blandos, midiéndose en aquellas muestras de mayor consistencia sobre una pasta preparada previamente con agua desionizada en proporción 1:1 (peso agua/peso muestra).   

La metodología empleada en la determinación de la actividad del agua (Aw) se basó en el procedimiento de McCune y col. (1981), simplificado y mejorado por Marcos y col. (1982, 1983), usando círculos de papel Whatman nº 42 (90 mm de diámetro) pre-equilibrados (Aw = 0,75), y placas de Petri de plástico (90 mm de diámetro del cuerpo) adaptadas como PEC (Proximity Equilibration Cells). Se hace una curva de calibración media representando en una gráfica los resultados de veinte pruebas semanales por triplicado, totalizando sesenta círculos de papel para cada referencia interna de Aw conocida. Se utilizaron ecuaciones de regresión lineal para hallar la Aw de las muestras problema a partir de los porcentajes de ganancia de peso de los círculos de papel pseudoequilibrados sobre las mismas durante 24 h a 20 ± 1 ºC. El análisis estadístico de la actividad del agua de más de 100 muestras determinadas por triplicado arrojó los siguientes valores de desviación típica media estándar (DTE) para diferentes rangos de Aw:
Rango Aw/ n (%)/ DTE:
-Superior a 0,98/ 32,5/ 0,001.
-Entre 0,98-0,96/ 31,6/ 9,002.
-Entre 0,90-0,96/ 27,2/ 0,003.
-Inferior a 0,90/ 8,8/ 0,004.
Con agua desionizada y soluciones de cloruro sódico (ClNa) de molalidad 0,3 m e inferior, y Aw de 0,99 y superior, conocidas, se comprobó que los valores extrapolados (por encima de Aw = 0,98) eran insignificantemente subestimativos (2-3/ *1000 unidades Aw), no requiriéndose por tanto otra ecuación de regresión como en la modificación técnica de Lenart y Flink (1983). Realizando comparaciones paralelas sobre las muestras problema frente a un método gravimétrico optimizado con balanza analítica electrónica (Cahn TA-450) combinada (BCD interface) a calculador programable, y a otro método psicrométrico (SC-10 Thermocouple Psychrometer/ MT-3 Nanovolt-Thermometer System, de la empresa Decagon Devices), se obtuvieron diferencias medias comprendidas entre 0,002-0,005 unidades Aw, similares a las encontradas con varios métodos electrónicos modernos (Stamp y col. 1984). Asimismo, se diseñaron tablas que muestran las diferencias entre los valores Aw determinados experimentalmente y los calculados empleando las ecuaciones de Marcos y col. (1981, 1983), y de Rüegg y Blanc (1983).
En posteriores entradas de este blog se mostrarán los valores de pH y actividad del agua obtenidos en el conjunto de muestras analizadas.

Autoría: A. Marcos y colaboradores (1985)

José Luis Ares Cea (recopilación científica)

INVESTIGACIÓN: MÉTODO DISTRIBUCIÓN NITRÓGENO PRODUCTOS LÁCTEOS EN ESPAÑA

En apartado cuarto del trabajo de investigación sobre caracterización de productos lácteos comerciales reseñado anteriormente en este blog (entrada 23/01/2015) se presentan los resultados de la distribución del nitrógeno en todas las muestras analizadas.
Dentro de los parámetros incluidos en la composición en nitrógeno aparecen las fracciones nitrogenadas: nitrógeno soluble (NS), nitrógeno no proteico (NNP), nitrógeno amínico (NF), y nitrógeno amoniacal (N-NH3); las diferentes caseínas (pre-alfa, alfa, beta, y gamma); y las concentraciones de tirosina (Tyr-NS) y triptófano (Trp-NS) solubles.
La metodología empleada en las fracciones nitrogenadas se ha basado en distintos procedimientos: en el caso de NS y NNP se fraccionaron según el método de Mogensen, y se determinaron sus contenidos mediante el procedimiento de Johnson, mientras que en las fracciones NF y N-NH3, se emplearon las técnicas de Sorensen y Conway (microdifusión), respectivamente.
Las distintas caseínas se determinaron por electroforesis en gel de poliacrilamida, empleándose las técnicas de Ornstein (1964) y Davis (1964) para la separación de éstas y sus primeros productos insolubles de degradación, con geles conteniendo urea 4 M, con un aparato de disco Canalco 1200. Tras disolver una cantidad predeterminada de muestra en 1 ml de urea 8 M, se aplicó a cada columna de gel una alícuota de la fase acuosa clara de 10 microlitros, con un contenido de 200 microgramos de proteína bruta (N x 6,38). Una vez separados los componentes se tiñeron con Negro amido 10 B, eliminándose seguidamente el colorante de fondo de los geles con un decolorador rápido Canalco 1801. Los discos teñidos de las columnas de gel de lavado se cuantificaron en porcentajes relativos, con un densitómetro computador Beckman CDS 200, por grupos pertenecientes a cinco regiones electroforéticas: Pre-alfa-Cn (productos de degradación insolubles de las alfa-caseínas), Alfa-Cn (alfa-caseínas), Beta-Cn (beta-caseínas), Gamma-Cn (gamma-caseínas o productos de degradación insolubles de las beta-caseínas), Origen (caseína inmóvil).
Las concentraciones de tirosina y triptófano solubles se midieron, con un espectrofotómetro Beckman DB-G, las extinciones (E) a 270 y 290 nm, sobre extractos de NS a pH 4,4 ± 0,05, empleando el procedimiento de Vakaleris y Price (1959). La concentración (expresada en moles/ litro de extracto) de la tirosina (Tyr-NS) y el triptófano (Trp-NS) se calculó mediante las siguientes ecuaciones:
Tyr-NS = (0.95 *E270 - 1,31 *E290)/ 1000
Trp-NS = (0,307 *E290 -0,02 *E270)/ 1000
En posteriores entradas de este blog se mostrarán los resultados de la distribución del nitrógeno en el conjunto de muestras analizadas.

Autoría: A. Marcos y colaboradores (1985)

José Luis Ares Cea (recopilación científica)

INVESTIGACIÓN: MÉTODO COMPOSICIÓN ÁCIDOS GRASOS PRODUCTOS LÁCTEOS EN ESPAÑA

En apartado tercero del trabajo de investigación sobre caracterización de productos lácteos comerciales reseñado anteriormente en este blog (entrada 23/01/2015) se presentan los resultados de la composición en ácidos grasos de todas las muestras analizadas.

Los parámetros incluidos en la composición en ácidos grasos han sido los correspondientes a los de presencia mayoritaria y los ácidos grasos libres totales. 

La metodología empleada se ha basado en la extracción de la grasa de las muestras picadas mediante el uso de cloroformo, y su homogeneización con sulfato sódico anhidro. Los ésteres metílicos de los ácidos grasos se obtuvieron según lo indicado en la norma UNE 55118 (1978) utilizando como catalizador hidróxido potásico. En las muestras de alto contenido en ácidos libres la esterificación se realizó con el procedimiento desarrollado por De Francesco y Maglitto (1962), efectuando la metanolisis en ampolla cerrada conteniendo metóxico sódico como catalizador. Los metilesteres se separaron y cuantificaron a temperatura programada con un cromatógrafo de gases Hewlwtt-Packard 5791A y registrador-integrador 3390A, utilizándose columnas de acero inoxidable con DEGS al 15% sobre Chromosorb W-HDMS de 80-100 mallas. 

Los ácidos grasos libres totales (AGLT) se determinaron mediante el procedimiento desarrollado por Godinho y Fox (1981).  
En posteriores entradas de este blog se mostrarán los resultados de la composición en ácidos grasos obtenidos en el conjunto de muestras analizadas.

Autoría: A. Marcos y colaboradores (1985)

José Luis Ares Cea (recopilación científica)

INVESTIGACIÓN: MÉTODO COMPOSICIÓN MINERAL PRODUCTOS LÁCTEOS EN ESPAÑA

En segundo apartado del trabajo de investigación sobre caracterización de productos lácteos comerciales reseñado anteriormente en este blog (entrada 23/01/2015) se presentan los resultados de la composición mineral de todas las muestras analizadas.
Los parámetros incluidos en la composición mineral han sido: la sal (cloruro sódico), macrominerales (calcio, fósforo, sodio, potasio, y magnesio), y los principales microminerales (zinc, hierro, cobre y manganeso, metales de transición de reconocida importancia nutritiva).
La metodología empleada se ha basado en las técnicas específicas empleadas en los análisis de los componentes minerales. La sal se determinó por el método de Volhard, el calcio (Ca) por el método complexométrico, el fósforo (P) por el método colorimétrico del ácido fosfomolíbdico. Sodio (Na), potasio (K), magnesio (Mg), cinc (Zn), hierro (Fe), cobre (Cu), y manganeso (Mn) se determinaron mediante espectrofotometría de absorción atómica empleando la técnica de Osborne y Vooght (1978), con un aparato Perkin-elmer 2380, operando en las siguientes condiciones:
Elemento/ Modo/ Longitud de onda/ Rendimiento (nm)/ Estándar/ Concentración (ppm): E1-E2-E3:
-Sodio (Na)/ Emisión/ 589,0/ 0,2/ ClNa/ E1 = 1000 E2 = 2500 E3 = 5000.
-Potasio (K)/ Emisión/ 766,5/ 2,0/ ClK/ E1 = 200 E2 = 500 E3 = 1000.
-Magnesio (Mg)/ Absorción/ 285,2/ 0,7/ Cl2Mg6H20/ E1 = 25 E2 = 50 E3 = 100.
-Cinc (Zn)/ Absorción/ 213,9/ 0,7/ Zn/ E1 = 2 E2 = 5 E3 =10.
-Hierro (Fe)/ Absorción/ 248,3/ 0,2/ Fe/ 5 (rango lineal).
-Cobre (Cu)/ Absorción/ 324,7/ 0,7/ Cu/ 5 (rango lineal).
-Manganeso (Mn)/ Absorción/ 279,5/ 0,2/ Mn/ 5 (rango lineal).
En posteriores entradas de este blog se mostrarán los resultados de la composición mineral obtenidos en el conjunto de muestras analizadas.

Autoría: A. Marcos y colaboradores (1985)

José Luis Ares Cea (recopilación científica)

INVESTIGACIÓN: MÉTODO COMPOSICIÓN BRUTA Y VALOR CALÓRICO PRODUCTOS LÁCTEOS EN ESPAÑA

En primer apartado del trabajo de investigación sobre caracterización de productos lácteos comerciales reseñado anteriormente en este blog (entrada 23/01/2015) se presentan los resultados de la composición bruta y valor calórico de todas las muestras analizadas.
Los parámetros incluidos en la composición química han sido: humedad, grasa, proteína, lactosa, ácido láctico, y cenizas. La metodología empleada en la determinación de la humedad fue la desecación de las muestras en estufa de aire hasta alcanzar un peso constante; la grasa se determinó mediante el método Gerber con butirómetros Van-Gulik; la proteína total por el método de Kjeldhal, con analizador automático de nitrógeno (N x 6,38); los carbohidratos utilizables totales con la metodología de la antrona, y la lactosa y otros azúcares reductores por el método de Somogi; el ácido láctico por titulación de la acidez total. Las cenizas se determinaron por incineración en horno mufla a temperatura no superior a 550 ºC.
La energía metabolizable se calculó a partir de la composición química de las muestras aplicando los factores de conversión de Attwater siguientes: 9 kcal/g grasa, 4 kcal/g proteína, y 3,75 kcal/g carbohidrato. A partir de la composición se calculó también el contenido de humedad respecto a extracto seco desengrasado o queso magro (H/ Q.M.), y el contenido graso del extracto seco total (G/ E.S.).
En posteriores entradas de este blog se mostrarán los resultados de composición química y valor energético obtenidos en el conjunto de muestras analizadas.

Autoría: A. Marcos y colaboradores (1985)

José Luis Ares Cea (recopilación científica)

INVESTIGACIÓN: CARACTERIZACIÓN DE PRODUCTOS LÁCTEOS EN ESPAÑA

En un trabajo de investigación sobre caracterización de productos lácteos comerciales se analizaron más de 300 muestras de quesos, cuajada, requesón, y yogures procedentes de grandes cadenas de supermercados y pequeños establecimientos detallistas, ubicados en las ciudades españolas de Madrid, Sevilla, Zaragoza, Córdoba, Badajoz y Ciudad Real. Las cantidades adquiridas presentaron un peso de al menos 500 gramos, tanto en piezas enteras o en porciones representativas de cada producto. Las muestras fueron envueltas sucesivamente mediante una película de polietileno, hoja de papel de aluminio, y envoltura comercial de charcutería; seguidamente se introdujeron en bolsas de plástico alimentario, que se cerraron convenientemente. El transporte de las muestras hasta el laboratorio se realizó en neveras portátiles refrigeradas, garantizándose una temperatura inferior a 10 ºC durante su transporte. En el laboratorio se realizó un examen visual de todas las muestras transportadas, a fin de comprobar su aptitud analítica normal, y se procedió a dividirlas en dos porciones iguales, destinándose una para análisis y otra para reserva. Todas las muestras se enumeraron por orden de recepción, procediendo a su etiquetado y registro; a continuación, se envolvieron según lo indicado anteriormente, y se almacenaron congeladas a una temperatura de -24 ºC hasta el momento de su análisis. Previamente a su analítica las muestras fueron descongeladas durante toda la noche anterior; seguidamente, se picaron y homogeneizaron, utilizando una pequeña parte de las mismas para los análisis inmediatos (resultados en dos días), y guardando la parte restante en frascos de vidrio con tapón de rosca de cierre hermético, que fueron congelados a -24 ºC en el caso de los análisis no inmediatos, sin que en ningún caso el periodo de almacenamiento superase los tres meses desde la fecha de adquisición en los establecimientos comerciales. En este trabajo se obtuvieron datos sobre la composición química, valor nutritivo y estabilidad de los productos lácteos analizados, totalizando más de cincuenta parámetros analíticos para cada muestra, utilizándose tanto métodos convencionales como técnicas instrumentales de alta resolución. Los datos obtenidos se agruparon por clases, tipos y variedades de productos lácteos. Los resultados de los 43 lotes establecidos se muestran en las tablas correspondientes ordenadas en cinco apartados: composición bruta y valor energético, composición mineral, ácidos grasos, distribución del nitrógeno, y valores de pH y actividad del agua (Aw). 

En el apartado de composición química bruta se incluyen únicamente los "nutrientes" mayoritarios, cuyas cantidades generalmente exceden del 1%, criterio aplicable también al apartado de los ácidos grasos. 

La composición mineral incluye la determinación de sal (cloruro sódico), macrominerales (calcio, fósforo, sodio, potasio,y magnesio), y de los principales microminerales (zinc, hierro, cobre y manganeso, metales de transición de reconocida importancia nutritiva).

Los valores de nitrógeno se han distribuido en las fracciones nitrogenadas clásicas (nitrógeno soluble, no proteico, amínico y amoniacal), utilizadas habitualmente como indicadores de la proteolisis (grado o extensión, y profundidad o intensidad). Las diferentes caseínas y sus diversos polipéptidos de degradación se presentaron cuantificados por grupos (o regiones electroforéticas) signficativamente homogéneos. Los contenidos de tirosina y triptófano, propuestos como índices de maduración alternativos a los valores del nitrógeno soluble, pueden servir como indicadores específicos del "tipo de proteolisis"; sin embargo, únicamente se presentan estos valores en aquellos productos lácteos exentos de conservantes y otros aditivos químicos que interfieren la medida espectrofotométrica. 

Finalmente, se incluyen los valores de pH y Aw, factores físicos intrínsecos que, junto a la temperatura (T) y el potencial redox (Rh), y a ciertos factores químicos (nutrientes, conservantes, etc.), determinan la estabilidad de los productos lácteos durante su almacenamiento, y su inocuidad para el consumo.

Autoría: A. Marcos y colaboradores (1985)

José Luis Ares Cea (recopilación científica)

28-CALIDAD AGROALIMENTARIA EN ANDALUCÍA (ESPAÑA): LABORATORIOS DE CONTROL

A continuación, se incluyen los aspectos relativos a los Laboratorios de control (artículo 24 del Título IV) de la Ley 2/2011, de 25 de marzo, de la Calidad Agroalimentaria y Pesquera de Andalucía, aprobada por el Parlamento de Andalucía, promulgada por el Presidente ordenando su publicación en el Boletín Oficial de la Junta de Andalucía (España).

Artículo 24. Laboratorios de control.

1. Los laboratorios que intervengan en la caracterización de productos, como entidades auxiliares en el ámbito de aplicación de esta ley, deberán contar con los medios técnicos suficientes y con personal debidamente cualificado de forma que se garantice una adecuada capacidad técnica. En casos excepcionales, los laboratorios podrán subcontratar la realización de análisis que, por determinadas causas, no puedan llevar a cabo, siempre previa información al cliente, estableciéndose reglamentariamente las condiciones de la subcontratación.

2. Siempre que los resultados de la caracterización incidan en el intercambio comercial de los productos, los laboratorios que realicen su medición deberán demostrar la independencia de ambas partes.

3. Se podrán establecer diferentes niveles de reconocimiento y autorización dependiendo de la pretensión del uso que se derive de los resultados aportados por un laboratorio. La diferencia entre los distintos niveles se fundamentará principalmente en la exigencia y verificación de la totalidad o partes de los diferentes estándares de calidad aplicables a este tipo de centros.

4. En los procesos de certificación y control, la evaluación de la conformidad de las características medibles de un producto agroalimentario o pesquero podrá ser efectuada:

a) Por un laboratorio independiente del organismo independiente de control, cuyos requisitos de autorización se desarrollarán reglamentariamente.

b) En el caso de las DOP, IGP e IGBE, podrá realizarse, además: Por un laboratorio de la denominación de calidad que se encuentre adecuadamente separado del órgano de gestión y de control, realizando su actividad con independencia jerárquica de los órganos de dirección del consejo regulador y bajo la tutela de la consejería competente en materia agraria y pesquera, estando autorizado y designado por la misma, de acuerdo a lo que se establezca reglamentariamente.

5. Sin perjuicio de los métodos de análisis de las características de los productos y medios de producción establecidas en la reglamentación vigente y que estos deben cumplir, la evaluación de las características no contempladas por la misma se realizará usando los métodos de análisis que deberán ser establecidos y detallados en los diferentes reglamentos o pliegos.

6. Sin perjuicio de las obligaciones que se deriven de los diferentes niveles de reconocimiento, la consejería competente en materia agraria y pesquera podrá establecer diversas actividades dirigidas a la verificación de la capacidad técnica de los centros reconocidos y autorizados, entre otras, la realización de auditorías y visitas de seguimiento del funcionamiento de los centros, el envío para su análisis de muestras caracterizadas o la realización de ensayos de aptitud, así como cualesquiera otras que se establezcan reglamentariamente, sin perjuicio de lo establecido en el artículo 25 de la presente ley.

7. A excepción de los supuestos contemplados en esta ley, los laboratorios están obligados a la confidencialidad para con su clientela.

Más información: Boletín Oficial de la Junta de Andalucía (BOJA) nº 70, de 8/04/2011 (apartado 1 Disposiciones generales, páginas 9-29).

Fuente: Circular informativa (2011). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).
José Luis Ares Cea (asesor científico)

LABORATORIO: SACAROSA EN HELADOS-1

Continuando con los métodos oficiales de análisis de los productos lácteos, se expone seguidamente la metodología analítica de la determinación de la sacarosa en los helados.

Principios y fundamentos metodológicos.
Este método se basa en el principio de inversión de Clerget, que consiste en un tratamiento suave con ácido que hidroliza completamente la sacarosa. La lactosa y los otros azúcares prácticamente no se hidrolizan. La cantidad de sacarosa se deduce del cambio de poder rotatorio de la solución.
Se prepara un filtrado límpido de la muestra, sin mutarrotación debida a la lactosa, por tratamiento de la solución con amoníaco seguido de neutralización y clarificación por adiciones sucesivas de acetato de cinc y de ferrocianuro potásico. En una parte del filtrado la sacarosa se hidroliza en las condiciones especiales que corresponde a este tipo de operación. Partiendo de los poderes rotatorios del filtrado, antes y después de la inversión, se calcula la cantidad de sacarosa.

Material y aparatos utilizados.
-Balanza analítica de sensibilidad 10 miligramos como mínimo.
-Vasos de precipitado, de 100 mililitros, de vidrio.
-Matraces graduados, de 200 y 50 mililitros.
-Pipetas, de 40 mililitros.
-Probetas graduadas, de 25 mililitros.
-Pipetas graduadas, de 10 militros.
-Embudo filtrante de diámetro entre 8 y 10 cm, y filtros (plegados) de 15 cm de diámetro.
-Tubo de polarímetro de 2 decímetros de longitud, exactamente calibrado.
-Polarímetro o sacarímetro.
-Polarímetro con luz de sodio o con luz verde de mercurio (lámpara de vapor de mercurio con prisma o pantalla Wratten nº 77A) permitiendo lecturas con una precisión por lo menos igual a 0,05 grados de ángulo.
-Sacarímetro con escala internacional de azúcar utilizando luz blanca, que pasa a través de un filtro de 15 milímetros de una solución al 6% de dicromato potásico, o bien luz de sodio, y permitiendo la lectura con una precisión por lo menos igual a 0,1 grados de la escala sacarimétrica internacional.
-Baño de agua a 60 ºC ± 1 ºC.

Reactivos necesarios.
-Acetato de cinc cristalizado: (C₂H₃O₂)₂Zn.2H₂O.
-Ácido acético glacial al 96%.
-Agua destilada.
-Ferrocianuro potásico cristalizado: Fe(CN)₆K₄.3H₂O. 
-Ácido clorhídrico fumante al 37%.
-Amoníaco al 25%.
Preparación de la solución de acetato de cinc 2,0 N: Disolver 21,9 g de acetato de cinc cristalizado en 3 ml de agua destilada, completando el volumen hasta 100 ml (enrase).
Preparación de la solución de ferrocianuro potásico 1,0 N: Disolver 10,6 g de ferrocianuro potásico cristalizado en agua destilada, y completar hasta 100 ml.
Preparación de la solución de ácido clorhídrico 6,35 ± 0,20 N (20-22%): Diluir 52,5 ml de ácido clorhídrico fumante (37%) en agua destilada, y completar hasta 100 ml.
Preparación de la solución diluida de amoníaco 2,0 ± 0,2 N (3,5%): Diluir 15,2 ml de solución de amoníaco (25%) en agua destilada, y completar hasta 100 ml.
Preparación de la solución diluida ácido acético 2,0 ± 0,20 N (12%): Diluir 11,8 ml de ácido acético glacial (96%) en agua destilada, y completar hasta 100 ml.

Procedimiento analítico.
1. Acondicionamiento de las muestras:
a) Para muestras de productos recientemente preparados en los que no se pueda prever separación alguna apreciable de los componentes:
Abrir el recipiente, introducir en él el producto adherido a la tapa y mediante un movimiento de arriba-abajo, con ayuda de una cuchara, conseguir que se mezclen íntimamente las capas superiores, así como el contenido del fondo del recipiente. Trasvasar el contenido del bote a un frasco provisto de tapón bien adaptado. 
b) Para muestras de productos más antiguos y muestras en las que se pueda prever una separación de componentes:
Calentar en baño de agua, aproximadamente a 40 ºC, hasta que la muestra casi haya alcanzado esta temperatura, abrir el recipiente y operar de la misma manera que en el punto a). En el caso de emplear un bote, hay que trasvasar su contenido a un frasco, raspar el producto que se haya adherido a las paredes y continuar la mezcla hasta que toda la masa sea homogénea. Cerrar el frasco con una tapadera que se adapte perfectamente. Dejar enfriar.
2. Comprobación del método:
Proceder como en el apartado 4.3, utilizando una mezcla de 100 g de leche o de 110 g de leche desnatada, y de 18 g de sacarosa pura, que corresponde a 40 g de una leche concentrada conteniendo el 45% de sacarosa. Calcular la cantidad de sacarosa como en el apartado 5.1, utilizando la fórmula (I), para W, F y P, la cantidad de leche pesada y la riqueza en materia grasa y proteínas de la leche, respectivamente; en la fórmula (II), para W, se utiliza la cifra de 40,00. Finalmente, se comprueba que la media de los valores encontrados no difiera de dicho valor (45%) en más de 0,1%.
3. Determinación:
3.1. En un vaso de 100 ml pesar aproximadamente 40 g de mezcla bien mezclada con una aproximación de 10 mg, y añadir 50 ml de agua destilada caliente (80-90 ºC) y mezclar cuidadosamente. Trasvasar cuantitativamente la mezcla a un matraz aforado de 200 ml, enjuagar el vaso con cantidades sucesivas de agua destilada a 60 ºC hasta alcanzar un volumen total de 120-150 ml. Mezclar y enfriar a temperatura ambiente. Añadir 5 ml de la solución de amoníaco diluida. Mezclar nuevamente y dejar reposar durante 15 minutos. Neutralizar el amoníaco añadiendo una cantidad equivalente de la solución diluida en ácido acético. Determinar previamente el volumen exacto (en ml) mediante la valoración de la solución de amoníaco diluida empleando el azul de bromotimol como indicador. Seguidamente se mezcla y se añade 12,5 ml de la solución de acetato, mezclando suavemente por rotación del matraz inclinado. Añadir 12,5 ml de la solución de ferrocianuro potásico. El contenido del matraz se pone a la temperatura de 20 ºC, y se añade agua destilada (a 20 ºC) hasta alcanzar el enrase de 200 mililitros. Tapar el matraz con un tapón seco y mezclar íntimamente sacudiendo con energía. Dejar reposar durante algunos minutos, filtrar a continuación por un papel de filtro seco, desechando los primeros 25 ml del filtrado.
Recomendación: Todas las adiciones de agua o de reactivos deberán hacerse de tal manera que se evite la formación de burbujas de aire; por este motivo, todas las mezclas deberán realizarse por rotación y no por agitación violenta. En el caso de observar la presencia de burbujas de aire antes de alcanzar los 200 ml deberán eliminarse aplicando al matraz una bomba de vacío e imprimiendo un movimiento de rotación. 
3.2. Polarización directa: Determinar la rotación óptica del filtrado a 20 ±2  ºC.
3.3. Inversión: Introducir con la pipeta en un matraz graduado de 50 ml, 40 ml del filtrado obtenido de la manera indicada anteriormente. Añadir 6,0 ml de ácido clorhídrico 6,35 N. Poner el matraz en baño de agua a 60 ºC durante 15 minutos, sumergiéndolo hasta el nacimiento del cuello del mismo. Mezclar por rotación durante los 5 primeros minutos, alcanzando el contenido la temperatura del baño de agua. Enfriar a 20 ºC, y completar hasta 50 ml con agua destilada a 20 ºC. Mezclar y dejar reposar a esta temperatura durante 60 minutos.
3.4. Polarización después de la inversión: Determinar el poder rotatorio de la solución invertida a 20 ± 2 ºC. En el caso de que la temperatura del líquido en el tubo de polarización difiera en más de 0,2 ºC del valor prefijado durante la medida (20 ºC), deberá aplicarse la corrección de la temperatura indicada en el apartado 5.2.

Expresión de los resultados.
Los distintos resultados se obtienen mediante las siguientes fórmulas:
1. Riqueza en sacarosa:
(I) υ= (1,08 F + 1,55 P) W/100
(II) S = D - l 5/4/ Q  x  V – v/ V  x  v/L.W  x  100
siendo:
S = Cantidad de sacarosa.
W = Peso de la muestra expresado en gramos.
P = Porcentaje de proteínas (N x 6,38) de la muestra.
F = Porcentaje en materia grasa de la muestra.
V = Volumen en mililitros de la muestra diluida antes de filtrar.
D = Lectura polarimétrica directa (polarización antes de la inversión).
l = Lectura polirimétrica después de la inversión.
L = Longitud en decímetros del tubo del polarímetro.
Q = Factor de inversión cuyos valores se indican más adelante.
Pesando exactamente 40,00 g de leche condensada y utilizando un polarímetro con luz de sodio provisto de escala en grados de ángulo y un tubo de 2 decímetros de longitud, el contenido en sacarosa de las leches condensadas normales (C=9) a 20,0 ± 1 ºC, se puede calcular con la siguiente fórmula:
S = (D – 5/4 I) x (2,833 – 0,00612 F – 0,00878 P)
Cuando la medida de la polarización después de la inversión se efectúa a una temperatura diferente de 20 ºC, las cifras obtenidas se deben multiplicar por la siguiente expresión: [(1 + 0,0037 (T – 20)].

2. Valores del factor de inversión Q:
Las fórmulas siguientes dan valores precisos de Q para diversas clases de luz con correcciones, si es necesario, para la concentración y la temperatura.
-Luz de sodio y polarímetro con escala en grados de ángulo:
Q = 0,8825 + 0,0006 (C-9) – 0,003 (T-20)
-Luz verde de mercurio y el polarímetro con escala de ángulo:
Q = 1,0392 + 0,0007 (C – 9) – 0,0039 (T-20)
-Luz blanca con filtro de dicromato y sacarímetro con escala sacarimétrica:
Q = 2,549  + 0,0017 (C – 9) – 0,0095 (T-20)
La nomenclatura de las fórmulas precedentes es:
C = Porcentaje de azúcares totales en la solución invertida, según la lectura polarimétrica.
T = Temperatura de la solución invertida en la lectura del polarímetro.
El porcentaje de azúcaes totales (C) en la solución invertida se puede calcular a partir de la lectura directa y de la variación después de la inversión según el método habitual, utilizando los valores usuales de rotación específica de sacarosa, de lactosa y de sacarosa invertida. La corrección 0,0006 (C-9), etc., no es exacta más que cuando C es aproximadamente 9; para la leche concentrada normal esta corrección se puede despreciar, por ser C próximo a 9.
Las variaciones en la temperatura del valor de 20 ºC influyen escasamente en la lectura de la polarización directa. Por el contrario, diferencias de más de 0,2 ºC en la lectura de polarización después de la inversión necesitan una corrección. La corrección -0,003 (T-20), etc., no es exacta más que para temperaturas comprendidas entre 18 ºC y 22 ºC.
La diferencia entre los resultados de dos determinaciones efectuadas simultáneamente o de una inmediatamente después de otra, por el mismo analista, no debe ser mayor de 0,3 gramos de sacarosa por 100 gramos de leche concentrada.

Referencias.

-Métodos de Análisis Lactológicos. Industrias Lácteas Españolas, 1982.

José Luis Ares Cea (coordinador de la Planta Piloto de Lácteos, Consejería de Agricultura y Pesca)