INVESTIGACIÓN: ANALÍTICA QUESO MAHÓN (ESPAÑA)

A continuación, se presentan los resultados analíticos de los principales parámetros cualitativos del queso Mahón comercial elaborado con leche de vaca en la isla de Menorca (España). Los datos que se muestran corresponden al trabajo de investigación sobre caracterización de productos lácteos españoles reseñado anteriormente en este blog (entrada 23/01/2015).

1-Composición química (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
-Humedad = 31,7 ± 2,9 (mínimo = 27,6 máximo = 36,0)
-Grasa = 32,6 ± 1,9 (mínimo = 30,5 máximo = 36,5)
-Proteína = 26,9 ± 2,6 (mínimo = 23,5 máximo = 31,1)
-Ácido láctico = 1,7 ± 0,2 (mínimo = 1,3 máximo = 2,0)
-Cenizas = 6,8 ± 0,9 (mínimo = 5,8 máximo = 8,3)
-Humedad del queso magro = 47,0 ± 4,4 (mínimo = 39,7 máximo = 53,3)
-Grasa del extracto seco total = 47,8 ± 3,3 (mínimo = 42,1 máximo = 52,5)

2-Valor energético (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
-Calorías = 401 ± 15 (mínimo = 385 máximo = 428)

3-Minerales (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
3.1. Sal (gramos):
-Cloruro sódico (ClNa): 4,29 ± 0,45 (mínimo = 3,76 máximo = 5,08)
3.2. Macrominerales (miligramos):
-Calcio (Ca): 559 ± 88 (mínimo = 414 máximo = 677)
-Fósforo (P): 478 ± 41 (mínimo = 426 máximo = 540)
-Sodio (Na): 1274 ± 224 (mínimo = 1015 máximo = 1630)
-Potasio (K): 143 ± 37 (mínimo = 110 máximo = 222)
-Magnesio (Mg): 21 ± 1 (mínimo = 19 máximo = 22)
3.3. Microminerales (microgramos):
-Cinc (Zn): 3078 ± 696 (mínimo = 2287 máximo = 4032)
-Hierro (Fe): 388 ± 83 (mínimo = 276 máximo = 491)
-Cobre (Cu): 71 ± 9 (mínimo = 59 máximo = 84)
-Manganeso (Mn): 56 ± 10 (mínimo = 47 máximo = 74)

4-Ácidos grasos (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
4.1. Ácidos grasos mayoritarios (en porcentaje de los ácidos grasos totales):
-Ácido butírico (C 4:0-C3H7CO2H): 2,5 ± 0,4 (mínimo = 1,9 máximo = 3,1)
-Ácido caproico (C 6:0-C5H11CO2H): 2,0 ± 0,4 (mínimo = 1,2 máximo = 2,3)
-Ácido caprílico (C 8:0-C7H15CO2H): 1,3 ± 0,1 (mínimo = 1,1 máximo = 1,5)
-Ácido cáprico (C 10:0-C9H19CO2H): 2,8 ± 0,3 (mínimo = 2,1 máximo = 3,1)
-Ácido láurico (C 12:0-C11H23CO2H): 3,1 ± 0,4 (mínimo = 2,3 máximo = 3,5)
-Ácido mirístico (C 14:0-C13H27CO2H): 10,4 ± 0,5 (mínimo = 9,6 máximo = 11,0)
-Ácido miristoleico (C 14:1-C13H25CO2H): 1,8 ± 0,2 (mínimo = 1,6 máximo = 2,2)
-Ácido pentadecílico (C 15:0-C14H29CO2H): 1,4 ± 0,4 (mínimo = 1,0 máximo = 2,1)
-Ácido palmítico (C 16:0-C15H31CO2H): 24,6 ± 1,4 (mínimo = 22,4 máximo = 26,5)
-Ácido palmitoleico (C 16:1-C15H29CO2H): 2,8 ± 0,5 (mínimo = 2,3 máximo = 3,7)
-Ácido margárico (C17:0-C16H33CO2H): 1,2 ± 0,3 (mínimo = 0,8 máximo = 1,7)
-Ácido esteárico (C 18:0-C17H35CO2H): 12,1 ± 1,2 (mínimo = 10,4 máximo = 13,5)
-Ácido oleico (C 18:1-C17H33CO2H): 27,0 ± 0,9 (mínimo = 25,8 máximo = 28,2)
-Ácido linoleico (C 18:2-C17H31CO2H): 2,8 ± 0,8 (mínimo = 2,1 máximo = 4,3)
-Ácido linolénico (C 18:3-C17H29CO2H): 1,8 ± 0,3 (mínimo = 1,3 máximo = 2,2)
4.2. Ácidos grasos libres totales (ml de KOH 0,5 N/ g queso):
-AGLT: 1,40 ± 0,43 (mínimo = 0,93 máximo = 2,01)

5-Distribución del nitrógeno (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
5.1. Fracciones nitrogenadas (en porcentaje del nitrógeno total):
-Nitrógeno soluble (NS): 31,1 ± 7,9 (mínimo = 19,8 máximo = 43,1)
-Nitrógeno no proteico (NNP): 18,6 ± 4,4 (mínimo = 10,9 máximo = 24,4)
-Nitrógeno amínico (NF): 7,3 ± 2,2 (mínimo = 4,6 máximo = 11,1)
-Nitrógeno amoniacal (N-NH3): 1,4 ± 0,5 (mínimo = 0,7 máximo = 2,4)
5.2. Caseínas (en porcentaje relativo):
-Pre-alfa-caseína: 8,3 ± 1,4 (mínimo = 6,7 máximo = 10,5)
-Alfa-caseína: 23,5 ± 4,1 (mínimo = 15,3 máximo = 28,7)
-Beta-caseína: 25,7 ± 3,5 (mínimo = 22,2 máximo = 32,9)
-Gamma-caseína: 37,5 ± 3,8 (mínimo = 29,7 máximo = 41,9)
-Origen (caseína inmóvil): 3,3 ± 0,3 (mínimo = 2,8 máximo = 3,7)
5.3. Tirosina y triptófano solubles (en miligramos/ 100 gramos de muestra):
-Tirosina (Tyr-NS): 334 ± 223 (mínimo = 111 máximo = 761)
-Triptófano (Trp-NS): 160 ± 61 (mínimo = 112 máximo = 285)

6-Medidas de pH y actividad del agua (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
6.1. pH (en unidades, escala 0-14):
-pH: 4,94 ± 0,10 (mínimo = 4,78 máximo = 5,06)
6.2. Actividad del agua (Aw en unidades, escala 0,0-1,0):
-Aw experimental: 0,881 ± 0,026 (mínimo = 0,839 máximo = 0,923)
-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-1:
-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-2: 0,0110 ± 0,0154 (mín = -0,0027 máx = 0,0395)
-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-3: 

Autoría: A. Marcos y colaboradores (1985)
José Luis Ares Cea (recopilación científica)