INVESTIGACIÓN: ANALÍTICA QUESO MAHÓN (ESPAÑA)

A continuación, se presentan los resultados analíticos de los principales parámetros cualitativos del queso Mahón comercial elaborado con leche de vaca en la isla de Menorca (España). Los datos que se muestran corresponden al trabajo de investigación sobre caracterización de productos lácteos españoles reseñado anteriormente en este blog (entrada 23/01/2015).

1-Composición química (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
-Humedad = 31,7 ± 2,9 (mínimo = 27,6 máximo = 36,0)
-Grasa = 32,6 ± 1,9 (mínimo = 30,5 máximo = 36,5)
-Proteína = 26,9 ± 2,6 (mínimo = 23,5 máximo = 31,1)
-Ácido láctico = 1,7 ± 0,2 (mínimo = 1,3 máximo = 2,0)
-Cenizas = 6,8 ± 0,9 (mínimo = 5,8 máximo = 8,3)
-Humedad del queso magro = 47,0 ± 4,4 (mínimo = 39,7 máximo = 53,3)
-Grasa del extracto seco total = 47,8 ± 3,3 (mínimo = 42,1 máximo = 52,5)

2-Valor energético (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
-Calorías = 401 ± 15 (mínimo = 385 máximo = 428)

3-Minerales (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
3.1. Sal (gramos):
-Cloruro sódico (ClNa): 4,29 ± 0,45 (mínimo = 3,76 máximo = 5,08)
3.2. Macrominerales (miligramos):
-Calcio (Ca): 559 ± 88 (mínimo = 414 máximo = 677)
-Fósforo (P): 478 ± 41 (mínimo = 426 máximo = 540)
-Sodio (Na): 1274 ± 224 (mínimo = 1015 máximo = 1630)
-Potasio (K): 143 ± 37 (mínimo = 110 máximo = 222)
-Magnesio (Mg): 21 ± 1 (mínimo = 19 máximo = 22)
3.3. Microminerales (microgramos):
-Cinc (Zn): 3078 ± 696 (mínimo = 2287 máximo = 4032)
-Hierro (Fe): 388 ± 83 (mínimo = 276 máximo = 491)
-Cobre (Cu): 71 ± 9 (mínimo = 59 máximo = 84)
-Manganeso (Mn): 56 ± 10 (mínimo = 47 máximo = 74)

4-Ácidos grasos (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
4.1. Ácidos grasos mayoritarios (en porcentaje de los ácidos grasos totales):
-Ácido butírico (C 4:0-C3H7CO2H): 2,5 ± 0,4 (mínimo = 1,9 máximo = 3,1)
-Ácido caproico (C 6:0-C5H11CO2H): 2,0 ± 0,4 (mínimo = 1,2 máximo = 2,3)
-Ácido caprílico (C 8:0-C7H15CO2H): 1,3 ± 0,1 (mínimo = 1,1 máximo = 1,5)
-Ácido cáprico (C 10:0-C9H19CO2H): 2,8 ± 0,3 (mínimo = 2,1 máximo = 3,1)
-Ácido láurico (C 12:0-C11H23CO2H): 3,1 ± 0,4 (mínimo = 2,3 máximo = 3,5)
-Ácido mirístico (C 14:0-C13H27CO2H): 10,4 ± 0,5 (mínimo = 9,6 máximo = 11,0)
-Ácido miristoleico (C 14:1-C13H25CO2H): 1,8 ± 0,2 (mínimo = 1,6 máximo = 2,2)
-Ácido pentadecílico (C 15:0-C14H29CO2H): 1,4 ± 0,4 (mínimo = 1,0 máximo = 2,1)
-Ácido palmítico (C 16:0-C15H31CO2H): 24,6 ± 1,4 (mínimo = 22,4 máximo = 26,5)
-Ácido palmitoleico (C 16:1-C15H29CO2H): 2,8 ± 0,5 (mínimo = 2,3 máximo = 3,7)
-Ácido margárico (C17:0-C16H33CO2H): 1,2 ± 0,3 (mínimo = 0,8 máximo = 1,7)
-Ácido esteárico (C 18:0-C17H35CO2H): 12,1 ± 1,2 (mínimo = 10,4 máximo = 13,5)
-Ácido oleico (C 18:1-C17H33CO2H): 27,0 ± 0,9 (mínimo = 25,8 máximo = 28,2)
-Ácido linoleico (C 18:2-C17H31CO2H): 2,8 ± 0,8 (mínimo = 2,1 máximo = 4,3)
-Ácido linolénico (C 18:3-C17H29CO2H): 1,8 ± 0,3 (mínimo = 1,3 máximo = 2,2)
4.2. Ácidos grasos libres totales (ml de KOH 0,5 N/ g queso):
-AGLT: 1,40 ± 0,43 (mínimo = 0,93 máximo = 2,01)

5-Distribución del nitrógeno (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
5.1. Fracciones nitrogenadas (en porcentaje del nitrógeno total):
-Nitrógeno soluble (NS): 31,1 ± 7,9 (mínimo = 19,8 máximo = 43,1)
-Nitrógeno no proteico (NNP): 18,6 ± 4,4 (mínimo = 10,9 máximo = 24,4)
-Nitrógeno amínico (NF): 7,3 ± 2,2 (mínimo = 4,6 máximo = 11,1)
-Nitrógeno amoniacal (N-NH3): 1,4 ± 0,5 (mínimo = 0,7 máximo = 2,4)
5.2. Caseínas (en porcentaje relativo):
-Pre-alfa-caseína: 8,3 ± 1,4 (mínimo = 6,7 máximo = 10,5)
-Alfa-caseína: 23,5 ± 4,1 (mínimo = 15,3 máximo = 28,7)
-Beta-caseína: 25,7 ± 3,5 (mínimo = 22,2 máximo = 32,9)
-Gamma-caseína: 37,5 ± 3,8 (mínimo = 29,7 máximo = 41,9)
-Origen (caseína inmóvil): 3,3 ± 0,3 (mínimo = 2,8 máximo = 3,7)
5.3. Tirosina y triptófano solubles (en miligramos/ 100 gramos de muestra):
-Tirosina (Tyr-NS): 334 ± 223 (mínimo = 111 máximo = 761)
-Triptófano (Trp-NS): 160 ± 61 (mínimo = 112 máximo = 285)

6-Medidas de pH y actividad del agua (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
6.1. pH (en unidades, escala 0-14):
-pH: 4,94 ± 0,10 (mínimo = 4,78 máximo = 5,06)
6.2. Actividad del agua (Aw en unidades, escala 0,0-1,0):
-Aw experimental: 0,881 ± 0,026 (mínimo = 0,839 máximo = 0,923)
-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-1:
-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-2: 0,0110 ± 0,0154 (mín = -0,0027 máx = 0,0395)
-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-3: 

Autoría: A. Marcos y colaboradores (1985)
José Luis Ares Cea (recopilación científica)

INVESTIGACIÓN LÁCTEA CONCERTADA 2007: RESULTADOS PRESENTADOS EN MALLORCA (ISLAS BALEARES, ESPAÑA)

La colaboración continuada entre la Planta Piloto de Lácteos de Hinojosa del Duque (Córdoba, España), el centro Alameda del Obispo, pertenecientes al Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera (IFAPA), organismo adscrito a la Consejería de Agricultura, Pesca y Medio Rural de la Junta de Andalucía, y la Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA), entidad empresarial pionera en la región, han permitido la elaboración de dos trabajos científico-técnicos que han sido presentados en las XXXII Jornadas Científicas de la Sociedad Española de Ovinotecnia y Caprinotecnia (SEOC), celebradas en la ciudad de Palma de Mallorca (Islas Baleares, España) entre los días 19 y 21 de septiembre de 2007.

Los dos trabajos han sido presentados en el marco de las XI Jornadas Internacionales organizadas por la SEOC, recogiendo los primeros resultados obtenidos sobre la caracterización de los quesos tradicionales elaborados en la provincia de Cádiz, a partir de leche de cabra y de oveja de las razas autóctonas, Payoya y Merina Grazalemeña, respectivamente. Los coautores son José Luis Ares (IFAPA Alameda del Obispo) y Ana María Rey (AQAA).

Los primeros resultados obtenidos en estos trabajos de investigación permitieron la elaboración de dos propuestas de las normas técnicas para la regulación de la calidad diferenciada de ambas variedades tradicionales de quesos elaboradas en la provincia de Cádiz (sur de Andalucía), que aún no tienen ninguna marca, sello o figura de protección, a pesar de contar con una antigua tradición en la zona.

Fuente: Circular informativa (2007). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Manuel Peña Párraga (presidente). Sede AQAA: Baena (Córdoba, España).
José Luis Ares Cea (asesor científico)