La aparición de manchas en los quesos es un problema bastante frecuente en la industria quesera, tanto superficialmente (corteza) como en el interior de estos alimentos (pasta). Dado que las causas de estas manchas, que deprecian la calidad y la presentación final de los quesos, pueden estar directamente relacionadas con contaminaciones microbianas, y/o con errores en alguna o varias etapas de los proceso de elaboración, envasado y conservación que, por otra parte, pueden presentarse de forma individual o conjunta, resulta muy aconsejable definir y realizar un adecuado seguimiento exhaustivo de todo el sistema productivo, con objeto de identificar el/los problema/s causales y poner en marcha las soluciones correctoras específicas en cada caso.
A lo largo de muchos años de experiencia profesional dentro del sector lácteo, he tenido que enfrentarme con esta problemática en numerosas ocasiones, por lo que he definido un protocolo de control de calidad para identificar las causas de la aparición de manchas en los quesos y, en consecuencia, ejecutar las medidas correctoras más adecuadas para su prevención y erradicación. A continuación, se resumen los distintos bloques de actuaciones de este protocolo de control de calidad en función de las diversas áreas de trabajo y etapas tecnológicas de la industria quesera.
I.Materias primas e ingredientes:
I.a.Leche: especie animal (vaca, cabra, oveja, o mezclas), procedencia (propia o comprada), condiciones de almacenamiento (temperatura, tiempo), características del transporte (con o sin refrigeración, tiempo, temperatura), resultados de análisis de laboratorio (aguado, estabilidad, materia grasa, proteínas, extracto seco total, lactosa, extracto magro, extracto seco útil, bacterias mesófilas totales, bacterias psicrotrofas totales, células somáticas, agentes y sustancias inhibidoras, ocasionalmente calostros, crecimiento de levaduras y mohos), aspecto higiénico (grado de limpieza, presencia de impurezas o partículas extrañas), colores anormales, olores y sabores desagradables.
I.b.Fermentos lácticos: controles de calidad (fabricante y empresa quesera), modos de utilización (dosis, concentración), condiciones de conservación (temperatura, caducidad).
I.c.Mohos: controles de calidad (fabricante y empresa quesera), modos de utilización (dosis, concentración), condiciones de conservación (temperatura, caducidad).
I.d.Cuajo: controles de calidad (fabricante y empresa quesera), modos de utilización (dosis, concentración), condiciones de conservación (temperatura, caducidad).
I.e.Calcio: controles de calidad (fabricante y empresa quesera), modos de utilización (dosis, concentración), condiciones de conservación (temperatura, caducidad).
I.f.Sal: controles de calidad (fabricante y empresa quesera), modos de utilización (dosis, concentración), condiciones de conservación (temperatura, caducidad).
I.g.Aditivos químicos: tipos de sustancias (colorantes, conservadores, espesantes, aromatizantes, saborizantes, etc.), controles de calidad (fabricante y empresa quesera), modos de utilización (dosis, concentración), condiciones de conservación (temperatura, caducidad).
II.Proceso de elaboración:
II.a.Recepción de leche: tiempo desde el ordeño, almacenamiento y transporte (temperatura, agitación), acidez inicial, presencia de gases, coloración, olores y sabores, otros.
II.b.Preparación de la leche: con o sin tratamiento térmico (tiempo, temperatura, prueba de la fosfatasa), normalización o estandarización de la leche (desnatado, higienización centrífuga, desaireación, homogeneización), conducciones (mangueras flexibles, tuberías), enfriamiento posterior (tiempo, temperatura).
II.c.Cuajado: acidificación previa, productos auxiliares añadidos en cuba (fermentos lácticos, mohos, calcio, cuajo, sal), condiciones de coagulación (tiempo, temperatura), otros.
II.d.Desuerado: pruebas para determinar el momento óptimo de corte de la cuajada, tamaño de grano, condiciones de trabajo del grano (tiempo, temperatura, agitación, recalentamiento), con o sin preprensado, resultados de análisis de laboratorio (acidez de la pasta, acidez del suero, gérmenes en la cuajada), modo de evacuación del suero (bomba, gravedad, otros), almacenamiento del suero (lugar, tiempo).
II.e.Moldeado: modo de llenado de los moldes (manual, llenadora automática), llenado de moldes en la cuba o en mesa de trabajo, condiciones de llenado (tiempo, temperatura), tipos de moldes, con o sin paños o telas.
II.f.Prensado: modo de prensado (manual, mecánico), condiciones de prensado (temperatura, número de prensados, presión aplicada, tiempos parciales), resultados de análisis de laboratorio (pH inicial y final de los quesos).
II.g.Salado: modo de salado (en la leche, en la cuajada, en el queso por frotación o en salmuera), tipo de sal (marina, terrestre), granulometría (grano fino, medio, grueso), condiciones de salado (tiempo, temperatura, concentración, dosis), condiciones de almacenamiento de los quesos salados (tiempo, temperatura), con o sin eliminación de la sal.
II.h.Oreado: modo de oreado (en recintos naturales, cámaras de refrigeración), condiciones de oreado (tiempo, temperatura, humedad relativa, ventilación), distribución interior de los quesos (estanterías, cajas, parrillas), volteado de los quesos (frecuencia), resultados de análisis de laboratorio (pH inicial y final de los quesos), limpieza de los quesos, problemas detectados (mohos, manchas, deformaciones, grietas, olores y sabores desagradables, otros).
II.i.Maduración y afinado: modo de afinado (en recintos naturales, cámaras de refrigeración), condiciones de afinado (tiempo, temperatura, humedad relativa, ventilación), distribución interior de los quesos (estanterías, cajas, parrillas), volteado de los quesos (frecuencia), resultados de análisis de laboratorio (pH inicial y final de los quesos, gérmenes, mohos, levaduras), limpieza de los quesos, problemas detectados (mohos, manchas, deformaciones, grietas, olores y sabores desagradables, otros).
II.j.Almacenamiento del queso: modo de almacenamiento (en recintos naturales, cámaras de refrigeración), condiciones de almacenamiento (tiempo, temperatura, humedad relativa, ventilación), distribución interior de los quesos (estanterías, cajas, parrillas), volteado de los quesos (frecuencia), resultados de análisis de laboratorio (pH inicial y final de los quesos, gérmenes, mohos, levaduras), limpieza de los quesos, problemas detectados (mohos, manchas, deformaciones, grietas, olores y sabores desagradables, otros).
III.Envasado y expedición:
III.a.Envasado: modo de envasado (manual, a máquina), tipo de atmósfera (natural, vacío, con gas inerte), presentación en corteza natural o con recubrimientos (pinturas, parafinas, ceras, plantas, espacias, etc.), tipo de envase (plástico, cartón, vidrio, latón, cerámica, ninguno), tipo de etiquetado, resultados de análisis de laboratorio, detección de anomalías.
III.b.Expedición: condiciones de expedición (natural, refrigeración), frecuencia (diaria, semanal, quincenal, otras), detección de anomalías, sistemas de identificación y loteado, almacenamiento de muestras de cada partida para su seguimiento.
IV.Producto final:
IV.a.Presencia de manchas externas (corteza): detección de anomalías (descripción aspecto, nivel de alteración, distribución, coloraciones, forma y tamaño, etc.), fechas de producto (elaboración, caducidad o consumo preferente), resultados de análisis de laboratorio (físico-químicos, microbiológicos), características organolépticas (aspecto, color, textura, olor, sabor), devoluciones productos comercializados (porcentajes, época del año, frecuencia).
IV.b.Presencia de manchas internas (pasta): detección de anomalías (descripción, nivel de alteración, distribución, coloraciones, forma y tamaño, etc.), fechas de producto (elaboración, caducidad o consumo preferente), resultados de análisis de laboratorio (físico-químicos, microbiológicos), características organolépticas (aspecto, color, textura, olor, sabor), devoluciones productos comercializados (porcentajes, época del año, frecuencia).
V.Higiene de las instalaciones: programa de limpieza, tipo de agua empleada (pozo, fuente natural, red municipal), tipos de productos (detergentes, desinfectantes, otros), frecuencias, etc.
Fuente: Circular informativa (1998). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Gonzalo Ramírez Miquel (presidente). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España).
José Luis Ares Cea (coordinador de la Planta Piloto de Lácteos, Consejería de Agricultura y Pesca)
