CONSULTORIO LÁCTEO-50

Respuesta a la consulta:

El nombre de "fosforito" empleado en el argot quesero es debido, en general, a la presencia de la bacteria Pseudomona fluorescens, cuya acción suele ir acompañada de una formación más o menos intensa de pigmentos de color verde o amarillento fluorescentes, ocasionando manchas más o menos extendidas en la superficie de los quesos afectados. En caso de manchas generalizadas se debe poner en marcha el mencionado protocolo de control en coordinación con los correspondientes servicios analíticos de laboratorio.

Autor: José Luis Ares Cea 

CONSULTORIO LÁCTEO-49

Respuesta a la consulta:

Las mundialmente "famosas" pseudomonas son bacterias no esporuladas clasificadas en la familia Pseudomonadaceae, que presentan formas alargadas (bacilos), siendo Gram-negativas. Aunque son aerobios estrictos, ya que necesitan la presencia de oxígeno para desarrollarse en un medio de cultivo o alimento, existen algunas excepciones, que adoptan formas móviles mediante uno o más flagelos, dispuestos en un extremo de la bacteria. Dado que su presencia está muy extendida en la naturaleza y son capaces de desarrollar una intensa acción oxidante, pueden ocasionar la aparición de manchas multicolores en los quesos, debidas frecuentemente a la formación de pigmentos que pueden extenderse de forma masiva: piocianina (color azul), piorrubina (rosa), clorafina (verde), pioverdina (verde amarillento, fluorescente), y otras coloraciones (marrón, negro, etc.). Asimismo, la aparición de estas manchas coloreadas pueden ir acompañadas de olores extraños en los quesos alterados.

Autor: José Luis Ares Cea 

CONSULTORIO LÁCTEO-48

Respuesta a la consulta: 

Cuando la aparición de manchas o decoloraciones en los quesos alcanza proporciones importantes y las devoluciones de productos sobrepasan los niveles normales de alteraciones diarias (0,5-1%), recomiendo que se ponga en marcha lo antes posible un plan de actuación con las medidas correctoras específicas para su prevención y erradicación de esta problemática en la industria quesera afectada. Ante la frecuencia de estas alteraciones en los quesos elaborados en numerosas empresas (pequeñas y grandes) hace unos años he diseñado un amplio protocolo general de control de calidad para identificar las principales causas de la aparición de manchas y defectos de coloración, que se puede consultar en este blog, adaptándolo a las necesidades de cada caso concreto.

Autor: José Luis Ares Cea 

CONSULTORIO LÁCTEO-6

Respuesta a la consulta: 

La aparición de manchas en el exterior (corteza) o interior (pasta) de los quesos pueden ser debidas a múltiples causas, entre ellas, las ocasionadas por agentes microbianos. Hay una gran diversidad de microorganismos que pueden crecer y proliferar en los quesos, siendo con frecuencia su presencia habitual en el mismo ambiente de las explotaciones lecheras y las queserías, encontrándose un amplio repertorio de bacterias, levaduras y mohos. En este sentido, son bastante frecuentes las manchas provocadas por bacterias del género Pseudomonas. En todo caso, siempre se recomienda identificar la/s causa/s del problema para poder definir el plan de actuación más adecuado, incluyendo tanto medidas correctoras como preventivas. Si bien la inmensa mayoría de microorganismos causantes de la aparición de manchas en los quesos no suelen ocasionar problemas en la salud de los consumidores, a excepción de determinadas cepas toxigénicas; sin embargo, en muchos casos, estas alteraciones del color pueden llegar a causar importantes pérdidas económicas debido a la depreciación de la calidad del producto final y al incremento de las devoluciones por parte de los establecimientos y agentes comerciales.

Autor: José Luis Ares Cea