Respuesta a la consulta:
La maduración de quesos en 'manteca ibérica' es una práctica tradicional muy arraigada en algunas zonas de Andalucía (España). El procedimiento es muy sencillo; consiste básicamente en utilizar la grasa del cerdo de raza ibérica como cubierta protectora del queso. En general, existen dos modos de actuación, el tradicional, en el que los quesos algo curados se introducen en unos recipientes de barro ('orza') prácticamente "enterrados" en la manteca, y la opción más moderna de frotar o "embadurnar" los quesos con la grasa unos días antes de su envasado y comercialización. Hay queseros que combinan ambas modalidades, con ligeras modificaciones. En las pruebas sensoriales que hemos realizado se demuestra claramente la influencia de la manteca en las características organolépticas de estos quesos: color, textura, aroma y sabor. Cualquiera que sea el procedimiento utilizado el maestro quesero debe controlar muy bien los plazos de tiempo para evitar la aparición de alteraciones en la calidad de los quesos en manteca, especialmente, la formación de aromas y sabores rancios.
Autor: José Luis Ares Cea
