En España existe una importante y antigua tradición quesera, que se refleja en la gran diversidad de quesos existente en las diferentes regiones. Los quesos artesanales están presentes en todas las regiones españolas, predominando en el norte peninsular los elaborados con leche de vaca, los de oveja en ambas mesetas castellanas, y los de cabra en el sur y en las islas Canarias.
Durante las últimas cuatro décadas, se han realizado diferentes trabajos de catalogación y clasificación de los quesos tradicionales españoles. Así, en el catálogo de 1973 del Ministerio de Agricultura se incluyen un total de 36 variedades de quesos.
Posteriormente, el Instituto Nacional de Denominaciones de Origen (INDO, 1986) amplió esta cifra introduciendo más variedades. En el último catálogo de quesos del MAPA, publicado en 1990, aparecen 81 variedades de quesos diferentes, elaboradas 31 de ellas con leche de cabra, 22 de vaca, y 20 de oveja, empleándose diversas mezclas de leche en las 8 restantes.
Fuente: Informe Técnico (1999). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España).
José Luis Ares Cea (autor)
