En el punto 5 del Anexo de la Orden de 14 de enero de 1988 del Ministerio de Relaciones con las Cortes y de la Secretaría del Gobierno (BOE número 17, 20/01/1988), se establecen las siguientes denominaciones:
5.1 Se denominará "exlracto de cuajo" a aquellas preparaciones que, ajustándose a la definición anterior del cuajo (apartado 4.1.1.), presentan una actividad coagulante (AC) debido a quimosina, igual o mayor al 75% de la AC total.
5.2 Se denominará "cuajo"a aquellas preparaciones que. ajustándose a lo definido en 4.1.1, presenten una actividad coagulante (AC) debido a quimosina, entre el 75 y 25% de la AC total.
5.3 Se denominará "cuajo bovino" a aquellas preparaciones que. ajustándose a 1o definido en 4.1.1, presenten una actividad coagulante (AC) debido a quimosina, igual o menor al 25% de la AC total.
5.4 Se denomínará "coagulante de leche" a cualquier otra preparación que, cumpliendo la presente norma, se ajuste a lo dispuesto en 4.1.2. La palabra "coagulante de leche" deberá ir seguida por las expresiones "anima1", "vegetal" o "microbiano", de conformidad con el o los orígenes de las enzimas que contenga la preparación.
Se indicará debajo lo siguiente:
*La especie, en el caso de origen animal.
*El género y la especie. en el caso de origen vegetal.
*El género y la especie, en el caso de origen microbiano.
5.5 En todos los casos la denominación deberá incluir el título expresado de acuerdo con la definición que figura en 4.2 admitiéndose una tolerancia intrínseca al método empleado. de más. menos, el 15%.
Fuente: Circular informativa (1998). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Gonzalo Ramírez Miquel (presidente). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España).
José Luis Ares Cea (profesor)
