¿Qué es la tirosina?.
La tirosina es uno de los 20 aminoácidos que forman parte de las proteínas. Desde el punto de vista químico, la tirosina (4-hidroxifenilalanina o ácido 2-amino-3,4-hidroxifenil-propanoico) es un aminoácido semiesencial que se sintetiza por medio de la degradación de la fenilalanina, aminoácido esencial, a través de la acción de la fenilalanina hidroxilasa. El catabolismo de ambos aminoácidos da como productos finales, fumarato y acetoacetato.
La tirosina también forma acetil-CoA sin pasar primero por piruvato. En definitiva, se trata de un compuesto natural derivado de las proteínas de la leche.
La tirosina también forma acetil-CoA sin pasar primero por piruvato. En definitiva, se trata de un compuesto natural derivado de las proteínas de la leche.
¿Qué aspecto tiene la tirosina en el queso?.
La tirosina suele aparecer en los quesos de maduración prolongada, en forma de pequeños cristales de color blanquecino distribuidos más o menos irregularmente por la pasta del queso. A lo largo de la maduración del queso, se van transformando las proteínas, con una solubilización de varios compuestos nitrogenados, dando lugar a un exceso de tirosina (poco soluble en agua) y que suele formar pequeños cristales de color blanco dispersos en la pasta.
La tirosina sólo aparece en el interior (pasta), nunca en el exterior (corteza) del queso. No hay que confundir la tirosina con la presencia de cristales blancos en la corteza de algunos quesos, ya que éstos suelen ser debidos a compuestos derivados de la lactosa y calcio, generalmente debidos a la formación de D-Lactato cálcico poco soluble.
La tirosina sólo aparece en el interior (pasta), nunca en el exterior (corteza) del queso. No hay que confundir la tirosina con la presencia de cristales blancos en la corteza de algunos quesos, ya que éstos suelen ser debidos a compuestos derivados de la lactosa y calcio, generalmente debidos a la formación de D-Lactato cálcico poco soluble.
Fuente: Informe Técnico (2008). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Sede AQAA: Baena (Córdoba, España).
José Luis Ares Cea (autor)
