En el punto 4 del Anexo de la Orden de 14 de enero de 1988 del Ministerio de Relaciones con las Cortes y de la Secretaría del Gobierno (BOE número 17, 20/01/1988), se enumeran las siguientes definiciones:
4.1.Enzimas coaaulantes de leche son los de origen animal, vegetal o microbiano y sus mezclas capaces de provocar el desdoblamiento de la molécula de caseína, bajo las condiciones tecnológicas habituales en el proceso al que van destinados.
Se clasifican en:
*Cuajo: Es el producto líquido, pastoso o sólido, cuyo componente activo está constituido por la mezcla de las enzimas obtenidas por la extracción de los cuajares de rumiantes exclusivamente.
*Coagulante de leche: Es el producto llquido, pastoso o sólido, cuyo componente activo está constituido por otra(s) enzima(s) diferente(s) de los incluidos en el apartado anterior.
4.2 Titulo: Es la indicación de la actividad coagulante (AC) de las enzimas presentes, expresada en unidades de coagulación (ÚC) de acuerdo con el método y técnica F1L 110.
Fuente: Circular informativa (1998). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Gonzalo Ramírez Miquel (presidente). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España).
José Luis Ares Cea (profesor)
