En Andalucía (España) se elaboran quesos artesanales siguiendo antiguas tradiciones en las ocho provincias; sin embargo, las técnicas utilizadas no habían sido estudiadas anteriormente desde el punto de vista científico.
Con objeto de caracterizar tecnológicamente los procesos de elaboración de los quesos artesanales andaluces se realizó una amplia prospección regional, empleando la metodología de encuesta con presencia directa del investigador en los establecimientos de elaboración, recopilando información cuantificable de todo el proceso productivo, desde la obtención de la leche (ordeño de los animales) hasta la finalización de la rutina diaria (obtención de los productos finales).
Para caracterizar los procesos productivos se diseñaron cinco cuestionarios temáticos (producción lechera, elaboración de quesos, productos finales, aspectos empresariales, aspectos sociales), complementados con un amplio reportaje gráfico para recopilar aquella información no cuantificable mediante la encuesta escrita. Asimismo, se realizaron medidas instrumentales de las condiciones del proceso productivo (temperatura y humedad de los locales, características fisicoquímicas de las materias primas y productos finales, tiempos de las etapas de elaboración, entre otras).
A la información recopilada in situ se añade la obtenida en el laboratorio mediante análisis fisicoquímicos y microbiológicos de las muestras tomadas en los establecimientos estudiados (leche, cuajada, quesos, suero). También se analizaron algunos parámetros reológicos de los quesos (firmeza, adhesividad, cohesividad), realizándose una evaluación sensorial de los quesos que superaron los oportunos controles higiénico-sanitarios.
Hace ya veinticinco años de la realización de este estudio de prospección, pionero en su género, y que ha sido posible gracias a un proyecto de investigación financiado por el Ministerio de Ciencia y Tecnología a través del Instituto Nacional de Investigación y Tecnología Agraria y Alimentaria (INIA, Madrid, España) para el período 1987-1989, y a la concesión de una beca predoctoral del programa de formación de personal investigador de la Junta de Andalucía.
Fuente: Proyecto INIA. Planta Piloto de Lácteos. Córdoba (España).
José Luis Ares Cea (investigador principal)
Fuente: Proyecto INIA. Planta Piloto de Lácteos. Córdoba (España).
José Luis Ares Cea (investigador principal)
