El proceso de elaboración del queso 'Danablu' consta de las siguientes etapas tecnológicas, ordenadas secuencialmente (receta contrastada):
1.Materia prima: leche cruda de vaca, con contenido medio de grasa (3,8-4,2%). Normalmente, se añade nata procedente del desnatado previo (14-22% de grasa). Ambas se someten a la homogeneización para facilitar su mezcla uniforme.
2.Tratamiento térmico de la leche: ausencia en las recetas tradicionales, y pasterización de la mezcla de leche y nata en las queserías industriales (72-74 ºC/ 15-20 segundos). En el caso de realizar tratamiento térmico, se añaden sales cálcicas.
3.Cultivos lácticos: en quesos de leche pasterizada se emplean cultivos lácticos homofermentativos y hongos Penicillium roqueforti y P. candidum. Ausencia de fermentos mesófilos de bacterias lácticas en los quesos de leche cruda.
4.Cuajo: preferentemente de origen animal.
5.Cuajado: temperatura de 28-31 ºC y tiempo de 60-90 minutos, pudiendo alcanzar las 2 horas en las elaboraciones artesanales.
6.Corte o troceado: se corta la cuajada en pequeños cubos de 1-1,5 cm de tamaño.
7.Agitación: al principio se agita lentamente la cuajada ya troceada, eliminándose una parte del suero (20-35%), elevando la temperatura 2-3ºC; a continuación, se mantiene en agitación discontinua durante 45-60 minutos.
8.Desuerado: se separa el suero de la cuajada, por gravedad o por bombeo, mediante el uso del desuerador o por extracción manual de la masa de la cuba, de una sola vez o en varias tandas según la tecnología utilizada. En algunas zonas se elimina una parte del suero de la cuba (25-35%), procediendo al salado del suero restante (concentración de 2-2,5%).
9.Moldeado: se introduce la cuajada desuerada en los moldes, con volteados frecuentes (4-8) durante las primeras 24 horas. Los moldes tradicionales tienen forma de tambor o bloque.
10.Prensado: ausencia en las elaboraciones tradicionales, la masa sólo se prensa por gravedad dejándola escurrir de forma natural o colocando encima de los moldes unas placas o chapas para completar lentamente el desuerado (2-3 días).
11.Salado: por frotación superficial con sal seca en las elaboraciones tradicionales, dejando una capa de sal en la cara superior durante unas 24-48 horas, seguidamente se dan la vuelta y se añade otra capa en la cara inferior dejando actuar la sal otras 24-48 horas; normalmente, el salado se prolonga durante unos 3-3,5 días. En algunas zonas, se controlan las condiciones del proceso de salado: temperatura (18-24ºC) y humedad relativa (90-95%). A continuación, se lavan los quesos y se almacenan en una zona de mayor temperatura para facilitar su secado durante un tiempo variable según las condiciones del local (3-10 horas).
12.Maduración: los quesos tienen una primera fase madurativa en cámara frigorífica a una temperatura de 12-18ºC. Posteriormente se reduce la temperatura de la cámara (4-10ºC) y se eleva la humedad relativa (90-95%) durante unos 20-35 días, realizando volteos frecuentes de los quesos, que normalmente están colocados lateralmente en las estanterías. Durante la maduración de los quesos industriales se suele realizar el 'picado' de la masa para favorecer la aireación en su interior y por tanto el crecimiento de los hongos verde-azulados característicos de este tipo de producto. Habitualmente, el tiempo de maduración total no supera los tres meses.
13.Conservación y almacenamiento: los quesos ya madurados pueden almacenarse a una temperatura de unos 2 ºC hasta el momento de su comercialización.
Fuente: Protocolo tecnológico (2000). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España).
José Luis Ares Cea (autor)
