En el punto 8 del Anexo de la Orden de 14 de enero de 1988 del Ministerio de Relaciones con las Cortes y de la Secretaría del Gobierno (BOE número 17, 20/01/1988), se establece la norma microbiológica y los contaminantes, según las estipulaciones sancionadas por la Subsecretaria del Ministerio de Sanidad y Consumo, atendiendo a los niveles de contaminación y la higiene alimentaria de estos productos. Este Ministerio, previo informe de la Comisión Interministerial para la Ordenación Alimentaria, podrá modificar en cualquier momento, mediante la correspondiente Orden. la presente relación de contaminantes, en caso de que posteriores conocimientos científicos o técnicos lo aconsejen y para mantener su adecuación a la normativa CEE, siendo permanentemente revisable por razones de salud pública.
8.1 Norma microbiológica:
Los productos contemplados en la presente norma deberán estar exentos de microorganismos o toxinas peligrosas para la salud pública y satisfacer a la siguiente norma microbiológica expresada en colonias por mI o gramo según sea el producto líquido o de otra forma fisica respectivamente.
*Recuento de colonias aerobias mesófilas: máximo 100.000/ g o ml.
*Enterobacterias totales: máximo 10/g o ml.
*Escherichia coli: máximo 1/g o mI.
*Salmonella/Shigella: ausencia en 25/g o ml.
*Staphylococcus aureus enterotoxigémco (biotipos: D~Nasa coagulasa y fosfatasa positivos): ausencia en 1/g o ml.
*Clostridios sulfito-reduetores: máximo 1/g o ml.
*Mohos y levaduras: máximo 10/g o ml.
8.2 Contaminantes:
Las tolerancias de productos contaminantes y sustancias tóxicas no deberán sobrepasar los límites contenidos en la legislación vigente y, en su defecto, en las normas internacionales aceptadas por el Estado español, que velará por su cumplimiento como garante de las mismas, con la determinación y exigencia de responsabilidades en ese punto por el órgano del Estado correspondiente
Fuente: Circular informativa (1998). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Gonzalo Ramírez Miquel (presidente). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España).
José Luis Ares Cea (profesor)
