18-CONDICIONES QUESO ARTESANO Y GRANJA EN ANDALUCÍA (ESPAÑA): MADURACIÓN DEL QUESO (ANEXO I ORDEN 29/05/2013)

Las condiciones de "Maduración del queso" se fijan en el apartado l) del punto 6 del Anexo I de la Orden de 29 de mayo de 2013 de la Consejería de Agricultura, Pesca y Medio Ambiente de la Junta de Andalucía, donde se definen las etapas y condiciones del "Flujo del Proceso de elaboración del queso artesano".

l) Maduración:

Una vez finalizado el proceso de salado, los quesos pasan a las salas o cámaras de maduración, donde el queso completa las transformaciones físicas y químicas que le confieren sus características organolépticas finales. Esta operación se realizará en las propias instalaciones de la empresa transformadora, de manera que el seguimiento de todo el proceso de maduración sea realizado por la persona artesana. Estas dependencias deben estar adecuadas para mantener las condiciones de temperatura, humedad y ventilación correctas para conseguir una buena maduración del queso.

Durante este proceso se produce de forma natural el desarrollo de mohos en la superficie de los quesos, debiéndose eliminar los mismos, salvo que la presencia de estos mohos sean una característica deseable en el producto final, únicamente mediante frotamiento con agua templada, agua salada, aceite o procedimientos mecánicos como el cepillado, quedando totalmente prohibido el empleo de productos antifúngicos, así como la utilización de pinturas plásticas alimentarias en la corteza del queso.

Mientras dure el proceso de maduración, la persona artesana vigilará personalmente el desarrollo del mismo, debiendo voltear a menudo las piezas de forma manual durante los primeros días para evitar la deformación del queso y la correcta formación de la corteza.

Fuente: Circular informativa (2013). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).

José Luis Ares Cea (asesor científico)

17-CONDICIONES QUESO ARTESANO Y GRANJA EN ANDALUCÍA (ESPAÑA): USO Y APLICACIÓN DE PRODUCTOS NATURALES (ANEXO I ORDEN 29/05/2013)

Las condiciones de "Uso y aplicación de productos naturales" se fijan en el apartado k) del punto 6 del Anexo I de la Orden de 29 de mayo de 2013 de la Consejería de Agricultura, Pesca y Medio Ambiente de la Junta de Andalucía, donde se definen las etapas y condiciones del "Flujo del Proceso de elaboración del queso artesano".

k) Aplicación de productos naturales:

La corteza se generará de forma natural. Para la conservación y diferenciación de los quesos, se permite la aplicación en la corteza, o como medio de conservación, el uso de los siguientes productos naturales: aceite de oliva, especias, vino, hierbas aromáticas, salvado de trigo o manteca de cerdo, los cuales deberán cumplir lo establecido en la normativa sanitaria vigente en cada caso, siempre según la receta de la persona artesana y no superando un porcentaje en peso superior al 30%.

Asimismo, se podrá aplicar en los quesos que así lo necesiten, el ahumado así como cualquier otra técnica conforme a la normativa vigente, siempre y cuando estas prácticas no se empleen para enmascarar defectos de los quesos.

Fuente: Circular informativa (2013). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).

José Luis Ares Cea (asesor científico)

16-CONDICIONES QUESO ARTESANO Y GRANJA EN ANDALUCÍA (ESPAÑA): DESUERADO, MOLDEADO, PRENSADO Y SALADO (ANEXO I ORDEN 29/05/2013)

Las condiciones del "Desuerado, Moldeado, Prensado y Salado" se fijan en los apartados g), h), i), y j) del punto 6 del Anexo I de la Orden de 29 de mayo de 2013 de la Consejería de Agricultura, Pesca y Medio Ambiente de la Junta de Andalucía, donde se definen las etapas y condiciones del "Flujo del Proceso de elaboración del queso artesano".

g) Desuerado:

Consiste en la separación del suero que impregna el coágulo, obteniendo la parte sólida o cuajada. Para permitir la salida del suero del coágulo se recurre a acciones de tipo mecánico.

h) Moldeado:

Una vez desuerada la cuajada, se diferenciarán trozos para colocarlos en moldes tradicionales con paños de tela o moldes microperforados que permitirán la salida del suero restante atrapado en el grano al prensarlo, tomando el queso su forma y tamaño definitivo. El proceso de introducción de la cuajada en los moldes podrá realizarse únicamente de forma manual, siempre bajo el control directo de la persona artesana.

i) Prensado:

El prensado acelera el desuerado de los quesos, facilitando la unión de los granos de la cuajada, a la vez que disminuye su pH, favoreciendo el crecimiento de los diferentes microorganismos responsables de una adecuada maduración. Se podrá realizar tanto por la presión del peso que ejerce el propio queso, es el caso de los quesos frescos o de los que tienen alto contenido en agua, como por el empleo de una prensa o de forma manual, siendo el tiempo y la presión aplicada controlada directamente por la persona artesana.

j) Salado:

Confiere sabor característico e interviene en la regulación del contenido de suero y de la acidez. El contenido de sal influye en la consistencia del queso, ya que cuanto mayor es el contenido de sal, mayor es esta. Con esta práctica se evita el crecimiento de microorganismos indeseables, se completa el desuerado y se favorece la creación de la corteza.

El salado se podrá realizar de las siguientes formas:

-En seco, bien por frotación, extendiendo la sal manualmente por toda la superficie del queso o sólo por sus caras inferior y superior, bien incorporando directamente la sal a la leche o a la cuajada o por espolvoreo de la sal sobre el queso.

-Por inmersión en salmuera higiénica durante un número variable de horas en función del peso, temperatura, densidad de la salmuera y del tipo de queso de que se trate.

Fuente: Circular informativa (2013). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).

José Luis Ares Cea (asesor científico)

15-CONDICIONES QUESO ARTESANO Y GRANJA EN ANDALUCÍA (ESPAÑA): TRABAJADO EN LA CUBA DE CUAJADO (ANEXO I ORDEN 29/05/2013)

Las condiciones del "Trabajado en la cuba de cuajado" se fijan en los apartados c), d), e), y f)  del punto 6 del Anexo I de la Orden de 29 de mayo de 2013 de la Consejería de Agricultura, Pesca y Medio Ambiente de la Junta de Andalucía, donde se definen las etapas y condiciones del "Flujo del Proceso de elaboración del queso artesano".

c) Trabajado en cuba:

-Adición de fermentos lácticos y sales de calcio: En el caso de que lo requiera el proceso de elaboración del queso artesano.

-Coagulación: Es el proceso en el que mediante modificaciones fisicoquímicas de la caseína se consigue la formación del coágulo. En la mayoría de los casos es debida a la acción conjunta de la acidificación por las bacterias lácticas (coagulación láctica) y a la actividad del cuajo (coagulación enzimática). La coagulación enzimática se produce al añadir el cuajo a la leche, el cual desestabiliza la caseína, formándose un gel o coágulo que engloba al suero y los glóbulos grasos. La firmeza del coágulo y la textura de la cuajada dependerán de la cantidad de cuajo utilizado, de la temperatura y de la acidez de la leche, siendo por ello una fase en la que el control directo por parte de la persona artesana adquiere gran importancia. El tiempo transcurrido desde el ordeño hasta el inicio del cuajado será inferior a 72 horas.

d) Corte y agitación:

La cuajada se corta para que el suero contenido en ella pueda salir más fácilmente. Esta acción se llevará a cabo tanto de forma manual o empleando útiles apropiados como rejillas de acero inoxidable llamadas liras, cuchillos, palas o espátulas. Se realizará lentamente para evitar deshacer el coágulo. La persona artesana controlará el proceso para decidir el momento y duración del corte que permitirá la obtención de un grano con las cualidades óptimas para cada tipo de queso.

e) Calentamiento (si procede):

Con objeto de ayudar al desuero de la masa, se podrá realizar un lento y leve incremento de la temperatura.

f) Lavado de la cuajada (si procede):

En la elaboración de algunos quesos, una vez evacuado parte del suero, se introduce agua caliente a temperatura similar a la masa de la cuajada. El objetivo es aumentar el desuerado y disminuir la acidez, para que el queso adquiera el valor de pH que le corresponde, según la receta concreta del tipo de queso que se pretende conseguir.

Fuente: Circular informativa (2013). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).

José Luis Ares Cea (asesor científico)

14-CONDICIONES QUESO ARTESANO Y GRANJA EN ANDALUCÍA (ESPAÑA): PASTERIZACIÓN DE LA LECHE (ANEXO I ORDEN 29/05/2013)

Las condiciones de "Pasterización de la leche" se fijan en el apartado b) del punto 6 del Anexo I de la Orden de 29 de mayo de 2013 de la Consejería de Agricultura, Pesca y Medio Ambiente de la Junta de Andalucía, donde se definen las etapas y condiciones del "Flujo del Proceso de elaboración del queso artesano". 

b) Pasterización de la leche:

En caso de someter leche cruda, calostro, productos lácteos o productos a base de calostro a tratamiento térmico, los operadores de empresa alimentaria deberán garantizar que dicho tratamiento cumple los requisitos establecidos en el capítulo XI del Anexo II del Reglamento (CE) núm. 852/2004. En particular, al utilizar los procesos que se enumeran a continuación, se asegurarán de que cumplan las especificaciones mencionadas:

La pasterización se lleva a cabo mediante un tratamiento que incluye:

-Una temperatura elevada durante un breve periodo de tiempo (al menos 72º C durante 15 segundos).

-Una temperatura baja durante un largo periodo de tiempo (al menos 63º C durante 30 minutos).

-Cualquier otra combinación de condiciones de tiempo y temperatura con la que se obtenga un efecto equivalente, de forma que, cuando proceda, los productos den una reacción negativa a una prueba de fosfatasa alcalina inmediatamente después de ser sometidos a tal tratamiento.

Se deberá llevar un registro con los tiempos y temperaturas aplicado, así como los resultados de las pruebas de la fosfatasa alcalina.

Fuente: Circular informativa (2013). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).

José Luis Ares Cea (asesor científico)

13-CONDICIONES QUESO ARTESANO Y GRANJA EN ANDALUCÍA (ESPAÑA): RECEPCIÓN DE LA LECHE (ANEXO I ORDEN 29/05/2013)

Las condiciones de "Recepción de la leche" se fijan en el apartado a) del punto 6 del Anexo I de la Orden de 29 de mayo de 2013 de la Consejería de Agricultura, Pesca y Medio Ambiente de la Junta de Andalucía, donde se definen las etapas y condiciones del "Flujo del Proceso de elaboración del queso artesano".

a) Recepción de la leche:

Una vez llegue la leche a la quesería, procedente de la explotación ganadera, se someterá a los análisis químicos y microbiológicos establecidos para asegurar la calidad inicial de ésta. La leche podrá acceder a la instalación a través de un lacteoducto o a través de recipientes adecuados para el transporte de leche cruda (cántaras, etc). En ambos casos, el destino de la misma en la zona de recepción será, bien un tanque de frío (que conectará directamente con la cuba de pasteurización o pasteurizador), bien un depósito intermedio que también conectará directamente a con la cuba de pasteurización o pasteurizador o, en el caso que el volumen de leche sea inferior a la capacidad de la cuba de pasteurización, se podrá almacenar en la misma cuba de cuajado, debiendo contar esta con un sistema de refrigeración o, en caso contrario, deberá someterse a tratamiento térmico antes de 2 horas.

Los recipientes utilizados para el transporte de la leche en ningún momento accederán a la zona de elaboración del producto lácteo. La persona artesana realizará una observación para comprobar que las cualidades organolépticas de la leche, en cuanto aspecto, color y olor son las correctas así como la ausencia de cuerpos extraños.

La temperatura de la leche no superará los 10º C en el momento de la recepción, salvo que se vaya a procesar en un plazo máximo de dos horas desde el momento del ordeño o bien sea necesario aplicar una temperatura más elevada por razones técnicas propias de la elaboración de determinados productos lácteos y la autoridad competente así lo autorice. La leche se enfriará rápidamente a una temperatura inferior a los 6º C y deberá mantenerse así hasta su transformación, salvo que la misma tenga lugar inmediatamente después del ordeño o dentro de las 4 horas siguientes a su aceptación por el establecimiento de transformación, o que la autoridad competente autorice una temperatura más alta por razones técnicas propias de la fabricación de determinados productos lácteos. Una vez considerada apta para su uso en la elaboración de quesos, se puede transformar inmediatamente o bien almacenarla en tanques de frío a una temperatura inferior a 4º C.

Preparación de la leche:

La leche será filtrada para eliminar cualquier tipo de impurezas que haya podido pasar durante el ordeño. Opcionalmente, puede aplicarse un proceso de termización, consistente en un calentamiento de la leche para reducir la carga microbiana, permitiendo temporalmente una mejor conservación de la misma, aunque no es un proceso de pasterización y por lo tanto no inactiva la fosfatasa alcalina.

Quedará prohibida la homogeneización de la leche, así como la estandarización de la materia grasa y proteica mediante los procesos de desnatado o la incorporación de materia grasa, leche en polvo, concentrada, suero en polvo entero o desnatado, caseinatos, así como el uso de técnicas de filtración selectiva como el ultrafiltrado y microfiltrado. Asimismo estará prohibida la adición a la leche de antibutítricos, conservantes, catalasa, enzimas de maduración y almidón, así como cualquier otro no reflejado en esta Norma Técnica.

Fuente: Circular informativa (2013). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).

José Luis Ares Cea (asesor científico)

12-CONDICIONES QUESO ARTESANO Y GRANJA EN ANDALUCÍA (ESPAÑA): FLUJO DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DE QUESO (ANEXO I ORDEN 29/05/2013)

En el punto 6 del Anexo I de la Orden de 29 de mayo de 2013 de la Consejería de Agricultura, Pesca y Medio Ambiente de la Junta de Andalucía se definen las etapas y condiciones del "Flujo del Proceso de elaboración del queso artesano".

A continuación, se enumeran las etapas del esquema de flujo del proceso de elaboración del queso artesano, algunas de las cuales, son optativas según el tipo de producto elaborado. 

a) Recepción de la leche.

b) Pasterización de la leche (si procede).
c) Trabajado en cuba.
d) Corte y agitación.
e) Calentamiento (si procede).
f) Lavado de la cuajada (si procede).
g) Desuerado.
h) Moldeado.
i) Prensado.
j) Salado.
k) Aplicación de productos naturales.
l) Maduración.
m) Envasado y etiquetado.

Fuente: Circular informativa (2013). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).

José Luis Ares Cea (asesor científico)

11-CONDICIONES QUESO ARTESANO Y GRANJA EN ANDALUCÍA (ESPAÑA): PROCESO DE ELABORACIÓN (ANEXO I ORDEN 29/05/2013)

En el punto 6 del Anexo I de la Orden de 29 de mayo de 2013 de la Consejería de Agricultura, Pesca y Medio Ambiente de la Junta de Andalucía se definen las condiciones del "Proceso de elaboración del queso artesano". 

Durante todo el proceso de elaboración y comercialización del Queso Artesano, deberá cumplirse lo establecido en el del Real Decreto 640/2006, de 26 de mayo, por el que se establecen las medidas para la aplicación de los Reglamentos (CE) núm. 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios, nº 853/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, por el que se establecen normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal, o la normativa que lo sustituya.

En este contexto, la persona artesana quesera utilizará todos los medios técnicos y tecnológicos a su alcance, basándose en su experiencia para marcar de forma intuitiva los tiempos del proceso de elaboración que determinarán las características del producto final.

Los quesos frescos, tiernos y semicurados se podrán elaborar, bien con leche pasterizada, o bien con leche cruda, en este último caso sólo cuando la calificación sanitaria de los rebaños de donde proceda la leche cumpla con los requisitos del Anexo III.

La elaboración de quesos curados se realizará únicamente con leche cruda que cumpla los requisitos del Anexo III, no pudiéndose elaborar quesos curados con leche pasterizada.

Fuente: Circular informativa (2013). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).

José Luis Ares Cea (asesor científico)

10-CONDICIONES QUESO ARTESANO Y GRANJA EN ANDALUCÍA (ESPAÑA): REQUISITOS DE MATERIAS PRIMAS FACULTATIVAS (ANEXO I ORDEN 29/05/2013)

En el punto 5 del Anexo I de la Orden de 29 de mayo de 2013 de la Consejería de Agricultura, Pesca y Medio Ambiente de la Junta de Andalucía se definen los "Requisitos de las materias primas". En esta publicación únicamente se relacionan las condiciones que deben cumplir las siguientes "Materias primas facultativas" permitidas en la elaboración de los quesos artesanos. 

-Cloruro sódico: Empleado en el salado del queso, cumplirá lo establecido en el Real Decreto 1424/1983, de 27 de abril, por el que se aprueba la Reglamentación Técnico-Sanitaria para la obtención, circulación y venta de la sal y salmueras comestibles.

-Sales de calcio: Está permitido el empleo de sales cálcicas (cloruro cálcico, carbonato cálcico), tanto en leche cruda como en leche pasterizada.

-Productos naturales: Podrán utilizarse los siguientes productos naturales, para la conservación y diferenciación de los quesos: aceite de oliva, especias, hierbas aromáticas, salvado de trigo, manteca de cerdo o vino, los cuales deberán cumplir lo establecido en la normativa sanitaria vigente en cada caso, en cuanto a ingredientes, aditivos y material en contacto con los alimentos. Asimismo, podrá emplearse para este mismo cometido técnicas de ahumado a partir de maderas naturales y exentas de tratamientos, así como cualquier otra técnica conforme la normativa vigente.

Fuente: Circular informativa (2013). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).

José Luis Ares Cea (asesor científico)

9-CONDICIONES QUESO ARTESANO Y GRANJA EN ANDALUCÍA (ESPAÑA): REQUISITOS DE FERMENTOS LÁCTICOS (ANEXO I ORDEN 29/05/2013)

En el punto 5 del Anexo I de la Orden de 29 de mayo de 2013 de la Consejería de Agricultura, Pesca y Medio Ambiente de la Junta de Andalucía se definen los "Requisitos de las materias primas". En esta publicación únicamente se relacionan las condiciones que deben cumplir los "Fermentos lácticos", incluidos dentro de las materias primas esenciales permitidas en la elaboración de los quesos artesanos.

En este apartado se establece que los fermentos lácticos se podrán utilizar en la elaboración de Quesos Artesanos y Quesos Artesanos de Granja, tanto con leche cruda como con leche pasterizada.

Fuente: Circular informativa (2013). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).

José Luis Ares Cea (asesor científico)

8-CONDICIONES QUESO ARTESANO Y GRANJA EN ANDALUCÍA (ESPAÑA): REQUISITOS DE CUAJOS Y OTROS COAGULANTES (ANEXO I ORDEN 29/05/2013)

En el punto 5 del Anexo I de la Orden de 29 de mayo de 2013 de la Consejería de Agricultura, Pesca y Medio Ambiente de la Junta de Andalucía se definen los "Requisitos de las materias primas". En esta publicación únicamente se relacionan las condiciones que deben cumplir los "Coagulantes", incluidos dentro de las materias primas esenciales permitidas en la elaboración de los quesos artesanos.

En este apartado se fijan las características del cuajo, estableciendo que debe ser de tipo comercial, y cumplir con lo estipulado en la Orden de 14 de enero de 1988, por la que se aprueba la norma general de identidad y pureza para el cuajo y otras enzimas coagulantes de leche destinados al mercado interior, pudiendo emplearse únicamente tanto los de origen vegetal como animal.

El empleo de coagulante de origen vegetal estará permitido en la elaboración de Quesos Artesanos y Quesos Artesanos de Granja.

En el caso de utilizar cuajo de origen animal, se tendrá en cuenta lo siguiente:

• El cuajo procedente de bovinos sólo estará permitido en la elaboración de queso puro con leche de vaca o de mezcla con leche de cabra y/u oveja.
• El cuajo procedente de cordero o cabrito sólo estará permitido en la elaboración de quesos puro de oveja o de cabra, o mezcla de ambas, o de mezcla de algunas de las anteriores con vaca.

Fuente: Circular informativa (2013). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).

José Luis Ares Cea (asesor científico)

7-CONDICIONES QUESO ARTESANO Y GRANJA EN ANDALUCÍA (ESPAÑA): REQUISITOS PARA LA LECHE (ANEXO I ORDEN 29/05/2013)

En el punto 5 del Anexo I de la Orden de 29 de mayo de 2013 de la Consejería de Agricultura, Pesca y Medio Ambiente de la Junta de Andalucía se definen los "Requisitos de las materias primas".

En esta publicación (o entrada del blog) únicamente se relacionan las condiciones que deben cumplir las materias primas esenciales permitidas en la elaboración de los quesos artesanos, y específicamente, para la leche. Las condiciones para el resto de materias primas se detallan en las siguientes entradas, para facilitar se lectura.

-Origen de la leche:

Si la explotación de la que procediese la leche está situada dentro del territorio de la Comunidad Autónoma de Andalucía, dicha explotación deberá estar inscrita en el Registro de Explotaciones Ganaderas de Andalucía (REGA), y cumplir con lo dispuesto en la normativa relacionada con el bienestar y la sanidad animal, la trazabilidad y la higiene en la producción primaria de alimentos de origen animal bajo el epígrafe Producción de leche o Producción mixta (Leche-Carne), y en una Agrupación de Defensa Sanitaria Ganadera (ADSG), o equivalente de su comarca, contando con la calificación sanitaria correspondiente según se refleja en el Anexo III.

Si la explotación de la que procediese la leche está situada fuera del territorio de la Comunidad Autónoma de Andalucía, el titular de la explotación deberá presentar una declaración responsable a la Dirección general competente en materia de Ganadería de la Junta de Andalucía en la que asegure estar inscrita en un registro ganadero equivalente al Registro de Explotaciones Ganaderas de Andalucía (REGA) que tenga carácter oficial, y cumplir con lo dispuesto en la normativa relacionada con el bienestar y la sanidad animal, la trazabilidad y la higiene en la producción primaria de alimentos de origen animal bajo el epígrafe Producción de leche o Producción mixta (Leche-Carne) y en una Agrupación de Defensa Sanitaria Ganadera (ADSG), o equivalente de su comarca. La calificación sanitaria correspondiente según se refleja en el Anexo III podrá acreditarse, en este caso, mediante controles, análisis o pruebas efectuados por organismos que ofrezcan garantías técnicas, profesionales y de independencia adecuadas y satisfactorias. Ofrecen tales garantías los organismos de certificación acreditados en función de los criterios recogidos en la serie de normas europeas EN 45000.

En todo caso, las explotaciones de donde proceda la leche, tendrán constancia documental y mantendrán los registros de los tratamientos zoosanitarios, movimientos pecuarios, alimentación y pastos, según la normativa vigente, y en particular lo dispuesto en el Reglamento CE 853/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, por el que se establecen normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal. Las explotaciones de origen acreditarán la observancia de las Guías de buenas prácticas para la producción responsable, que se hayan elaborado y publicado hasta la fecha.

Para la elaboración del queso artesano de granja, la leche, procederá únicamente de la explotación ganadera del titular, cónyuge o asimilado al efecto, familiar en primer grado de afinidad o consanguinidad, de la Quesería Artesana de Granja. En cualquier caso la leche procederá exclusivamente de una sola explotación ganadera.

Para la elaboración de queso artesano, y con el objeto de garantizar la frescura de la leche al llegar a la Quesería Artesana, la leche procederá de explotaciones ganaderas que se encuentren situadas a no más de 2 horas de transporte y dentro de la misma provincia donde esté ubicada la quesería o en las Comarcas Agrarias, o equivalentes, colindantes con la Comarca Agraria a la que pertenezca la quesería.

-Características de la leche:

La leche cruda empleada para la elaboración de queso artesano deberá cumplir la legislación comunitaria vigente en materia alimentaria y de seguridad alimentaria, además de los requisitos específicos aplicables contemplados en esta norma técnica.

La leche procederá de animales que:

*No presenten síntomas de enfermedades transmisibles al ser humano a través de la leche.

*Presenten un buen estado de salud general, no presentando trastornos que puedan contaminar la leche y, en particular, no padezcan enfermedades del aparato genital con flujo, enteritis acompañada de fiebre, heridas ni inflamaciones perceptibles en las ubres. 

*No se les haya administrado ninguna sustancia no autorizada ni haya sido objeto de un tratamiento ilegal. En el caso de haberle administrado algún tratamiento zoosanitario autorizado, se le respetará el plazo de espera prescrito para el mismo. 

*Los requisitos microbiológicos y sanitarios de la leche serán:

• La leche, según la especie de donde proceda, deberá cumplir las especificaciones microbiológicas reflejadas en el Anexo III. Estará ausente de inhibidores, calostros, conservantes y residuos de productos zoosanitarios.
• La leche deberá haber sido sometida a los controles pertinentes que garanticen el cumplimiento de los puntos anteriores, siendo válidas las analíticas realizadas en los Laboratorios Interprofesionales homologados o en laboratorios autorizados por la Consejería competente en materia de Calidad Agroalimentaria, para llevar a cabo dichas actuaciones.

-Transporte de la leche:

El transporte de la leche se realizará según lo dispuesto en el Real Decreto 1728/2007, de 21 de diciembre, por el que se establece la normativa básica de control que deben cumplir los operadores del sector lácteo y se modifica el Real Decreto 217/2004, de 6 de febrero, por el que se regulan la identificación y registro de los agentes, establecimientos y contenedores que intervienen en el sector lácteo, y el registro de los movimientos de la leche para la leche de vaca y según lo establecido en el Real Decreto 752/2011, de 27 de mayo, por el que se establece la normativa básica de control que deben cumplir los agentes del sector de leche cruda de oveja y cabra, para la leche de estas últimas.

Fuente: Circular informativa (2013). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).

José Luis Ares Cea (asesor científico)

PUBLICACIÓN: REVISTA 2006-1 COLOMBELLES (CAEN, FRANCIA)

Título: DÉCOUVERTE DES FROMAGES ARTISANAUX ANDALOUS.

Revista: La Chèvre.

Temática: Ganadería lechera, Sector quesero, Quesos tradicionales, Formación empresarial, Asociación de Queseros Artesanos, Promoción.

Claves: productos lácteos, quesos, variedades tradicionales, calidad, formación, asociaciones, Andalucía.

Contenidos: Introducción, Sector quesero artesanal, Quesos artesanales, Calidad diferenciada, Variedades tradicionales, Planta Piloto de Lácteos de Hinojosa del Duque, Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía.

Ilustraciones: Fotografías, gráficas, materiales promocionales.

Autoría: Jean-Claude Le Jaouen, José Luis Ares Cea y Ana María Rey Gómez.

Editorial: Syndicat caprin de Touraine/ Institut Technique de l'Elevage.

Lugar de publicación: Colombelles (Caen, Francia).

Volumen/ número: julio-agosto/ 275.

Páginas inicial/ final: 40/ 42.

Idioma: francés.

Año: 2006.

Fuente: Circular informativa (2006). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Manuel Peña Párraga (presidente). Sede AQAA: Baena (Córdoba, España).

PUBLICACIÓN: LIBRO 2006-2 POTENZA (ITALIA)

Título: FROMAGES FERMIERS ET ARTISANAUX DE LA MÉDITERRANÉE.

Temática: Territorios queseros, Ganadería lechera, Razas autóctonas, Sistemas productivos tradicionales, Quesos artesanos y de campo, Patrimonio quesero, Promoción, Valorización.

Claves: quesos artesanos, quesos de campo, regiones queseras, variedad tradicional, razas autóctonas, iniciativas de valorización, eventos de promoción, Mediterráneo europeo.

Contenidos: Introducción al sector quesero tradicional, Regiones queseras mediterráneas, Sistemas ganaderos, Razas ganaderas autóctonas, Descripción de quesos artesanos y de campo, Iniciativas de valorización de los productos locales, Organización de eventos promocionales.

Ilustraciones: Fotografías, mapas, cartelería.

Autoría: Equipo multidisciplinario (obra colectiva). José Luis Ares, asesor científico, y Ana María Rey, veterinaria de la AQAA, participaron en calidad de autores de este libro.

Editorial: Linearte/ Interreg III B, Medocc, proyecto MIREDAF.

Lugar de publicación: Potenza (Italia).

Año: 2006.
Idioma: francés.
Extensión: 196 páginas.

Fuente: Circular informativa (2006). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Manuel Peña Párraga (presidente). Sede AQAA: Baena (Córdoba, España).

PUBLICACIÓN: LIBRO 2007-1 SEVILLA (ESPAÑA)

Título: QUESOS ARTESANOS DEL MEDITERRÁNEO, MÉTODOS DE VALORIZACIÓN Y DE PROMOCIÓN.

Temática: Sector quesero mediterráneo, Regiones productoras, Sistemas ganaderos, Caracterización de quesos artesanos, Catalogación de productos lácteos, Valorización y Promoción.

Claves: quesos artesanos, razas ganaderas, variedades tradicionales, territorios queseros, valorización, promoción, Mediterráneo.

Contenidos: Los territorios queseros, Importancia socioeconómica, Medio geográfico, Razas ganaderas, Patrimonio quesero, Variedades tradicionales, Modelos de valorización, Experiencias de promoción.

Ilustraciones: Fotografías, mapas, materiales divulgativos.
Autoría: José Luis Ares, Ana María Rey, José María Castel y Pedro González.
Editorial: Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía.
Lugar de publicación: Sevilla (España).
Año: 2007.
Idioma: español.
Extensión: 190 páginas.

Fuente: Circular informativa (2007). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Manuel Peña Párraga (presidente). Sede AQAA: Baena (Córdoba, España).

HEMEROTECA 16/01/2012: OVISPAÑA DIGITAL (ESPAÑA)

Buscando en la Hemeroteca he encontrado la noticia de la convocatoria de las VIII Jornadas Técnicas Caprinas, organizadas por la Asociación de Criadores de la raza caprina Murciano-Granadina en la localidad de Armilla (Granada, España).

En la citada noticia fechada el 16/01/2012, se detalla el programa de las Jornadas y los ponentes españoles y extranjeros participantes en el evento.

Fuente: www.ovispana.com

José Luis Ares Cea (conferenciante) 

MERCADO QUESO ARTESANO DE CABRA MALAGUEÑA Y VINO DE LA AXARQUÍA 2013 EN VÉLEZ-MÁLAGA (ESPAÑA)

El II Mercado de Queso Artesano de Cabra Malagueña y Vino de la Axarquía se presentará oficialmente a los medios de comunicación el próximo día martes 26 de febrero de 2013, a las 11 horas, en el Ayuntamiento de Vélez-Málaga (Málaga, España), por parte de las siguientes autoridades:

Francisco Delgado Bonilla, Alcalde de Vélez-Málaga

Emilio Martín Sánchez, Teniente Alcalde de Torre del Mar

César Díaz Peláez, Axarquía MGusta, promotor del evento

Juan Manuel Micheo Puig, secretario ejecutivo de la Asociación Española de Criadores de la Cabra Malagueña (CABRAMA).

Este II Mercado, organizado por Cabrama, conjuntamente con la delegación de Turismo del ayuntamiento de Torredel Mar, y MGusta, se celebrará en Torre del Mar el próximo día 3 de marzo, contando con una exposición y venta de quesos malagueños. Asimismo, tendrán lugar las II Jornadas Gastronómcas del Chivo Lechal Malagueño del 27 de febrero al 3 de marzo de 2013, en diversos restaurantes de esta localidad.

Más información en la Asociación Española de Criadores de la Cabra Malagueña.

Fuente: Circular informativa (2013). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).

José Luis Ares Cea (asesor científico)

IV FIESTA DE CABRA MALAGUEÑA 2012 EN CASABERMEJA (ESPAÑA)

La IV Fiesta de la Cabra Malagueña, organizada por la Asociación Española de Criadores de la Cabra Malagueña (CABRAMA) en la localidad de Casabermeja (Málaga, España), conjuntamente con el Ayuntamiento local, y la colaboración de Diputación Provincial, y la  Consejería de Turismo, Comercio y Deporte de la Junta de Andalucía. se celebró del 21 al 23 de septiembre de 2012. Este evento fue inaugurado oficialmente por Leonor García Agua, diputada de Desarrollo Económico y Rural.

Entre las actividades desarrolladas hay que destacar la Ruta Gastronómica de los Productos de la Cabra Malagueña, el Concurso de Tapas, el Mercado de Productos locales, y una exposición de ganado caprino malagueño.

En el Concurso de Tapas resultaron premiados los siguientes restaurantes: Alba (primer premio), La Romana (segundo premio) y Casa Pedro (tercer premio). La ganadería participante en la exposición pertenece a Francisco Romero Arrabal, de la localidad de la Joya-Antequera.

Asismismo, se realizaron visitas guiadas a los sitios más emblemáticos de Casabermeja: iglesia de Nuestra Señora del Socorro, museo de la cerámica, San Sebastián, incluyendo también las Peñas de Cabrera, importante yacimiento arqueológico con pinturas y grabados rupestres.

Más información en la revista Málaga Ganadera (número 41, diciembre 2012).

Fuente: Circular informativa (2012). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).

José Luis Ares Cea (asesor científico)

3-CÓMO CONSUMIR LOS QUESOS

A continuación, tendremos que decidir sobre cuál será el 'destino final' del queso adquirido, que no cabe duda que será más agradable si acompañamos su degustación de una 'escenografía' adecuada, ya que igual que sucede con otros alimentos nuestro sentido de la vista nos permite disfrutar más si realizamos su consumo en un ambiente estéticamente favorable, y propicio incluso para el deleite de los paladares más exigentes. En este sentido, una mantelería elegante, cubertería fina, vasos y platos especiales, vinos de calidad, etc. favorecen la creación de una atmósfera especial para poder disfrutar del queso en el mejor ambiente posible. 

Debido al rico patrimonio quesero mundial existen innumerables modalidades para el consumo del queso, ya que es un alimento que sólo o acompañado forma parte de múltiples platos y recetas gastronómicas en la mayoría de los países. Los quesos se pueden consumir como 'entrantes' en las comidas principales, en desayunos y meriendas, en ensaladas y cremas, formando parte de primeros y segundos platos, como postre, o en aperitivos o 'tapas' a cualquier hora del día. Por otra parte, hay que destacar que cada vez es más frecuente la costumbre entre los consumidores de realizar cenas informales en las que el queso es el auténtico  'protagonista'; sin olvidar su aspecto práctico, ya que una merienda o cena con queso es muy fácil de organizar y rápida para degustar.

Sean cuales sean el modo y el momento elegidos para degustar el queso, la primera recomendación es que este alimento tenga una temperatura correcta para disfrutar plenamente de todas sus cualidades a través de nuestros sentidos. En el caso de que el queso haya estado conservado o almacenado en condiciones frigoríficas a bajas temperaturas, tenemos que 'atemperarlo' dejando este alimento fuera del frigorífico hasta que se alcance un valor próximo a los 20 ºC; en muchos casos es suficiente con dejarlos un tiempo a la temperatura ambiental.

Si los quesos que vamos a degustar se encuentran dispuestos dentro de sus envases originales (envasados 'al vacío', en atmósfera inerte, tarrinas, frascos, o del modo tradicional), debemos extraerlos de los mismos, antes de su consumo (una porción o todo el producto), y dejarlos a la temperatura ambiental hasta que se 'liberen' todas sus características organolépticas (textura, aroma, sabor); en condiciones ambientales normales suelen ser suficientes 1 o 2 horas antes del momento del consumo.

No obstante, conviene siempre tener en cuenta que una vez cortado el queso, comienzan a modificarse sus características cualitativas, de manera que si no vamos a consumirlo inmediatamente hay que evitar la aparición de posibles alteraciones de su calidad organoléptica (color, textura, aroma y sabor); en ocasiones, puede ser de gran utilidad el recubrimiento del queso con una tela o 'paño' más o menos humedecido según el tipo de queso. Algunos tipos de quesos con niveles altos de humedad, como los frescos sin prensar, las  cremas, algunos fundidos, las pastas muy blandas, etc., se pueden degustar a temperaturas inferiores a 20 ºC, incluso por debajo de 15 ºC, sin que sus propiedades se alteren significativamente. 

Finalmente, no cabe ninguna duda de que la degustación de los quesos elaborados artesanalmente puede resultar mucho más divertida y gratificante, por su amplia gama de matices y notas sensoriales que tienen estos alimentos frente a los productos industriales de las producciones más estandarizadas y homogéneas.

Fuente: Informe Técnico (2005). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Manuel Peña Párraga (presidente). Sede AQAA: Baena (Córdoba, España).

José Luis Ares y Ana María Rey (autores)

JORNADA QUESERA DE HOSTELERÍA 2006: ESCUELA DE ISLANTILLA (HUELVA, ESPAÑA)

La Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA), con la colaboración del centro IFAPA Alameda del Obispo ha organizado una Jornada Técnica sobre "Los Quesos Artesanos Andaluces: Calidad y Diversidad", celebrada en las instalaciones del Consorcio-Escuela de Hostelería de Islantilla (Huelva, España), el día 15 de marzo de 2006.

Este evento está dirigido a los alumnos y profesores de esta Escuela, y a los profesionales y trabajadores de los establecimientos del sector hostelero provincial, desarrollándose el Programa que se detalla a continuación:

PROGRAMA

Mañana:

10:30-11:00 horas: El sector quesero artesanal de Andalucía (sesión teórica).

11:00-11:30 horas: Principales características de los quesos artesanos andaluces (sesión teórica).

11:30-12:00 horas: El queso en la cocina y en la mesa (vídeo).  

12:00-12:30 horas: La técnica de cata en los quesos (sesión teórica).

13:00-14:00 horas: Cata de distintos tipos de quesos artesanos andaluces (sesión práctica).

Degustación abierta de quesos andaluces (participación de profesores y alumnos).


Tarde:

17:00-17:30 horas: La promoción de los quesos artesanos de Andalucía (sesión teórica).

17:30-18:00 horas: Diversidad y calidad de los quesos andaluces (sesión práctica).

18:00-19:00 horas: El queso y la gastronomía (debate).

Degustación abierta de quesos andaluces (participación de profesionales de la hostelería).

Finalmente, se puede afirmar que el balance de esta Jornada ha sido positivo, tanto por la gran asistencia de alumnos y profesores del CEH Islantilla como de los profesionales del sector hostelero de la provincia de Huelva. Asismismo, destacar la valiosa colaboración de Juan Carlos López, jefe de Estudios del centro, por su importante implicación en la difusión de este evento, primero que se realiza en una Escuela de Hostelería onubense.

Fuente: Circular informativa (2006). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Manuel Peña Párraga (presidente). Sede AQAA: Baena (Córdoba, España).

José Luis Ares Cea y Ana María Rey Gómez (profesores)