Mostrando entradas con la etiqueta elaboración quesos. Mostrar todas las entradas
Mostrando entradas con la etiqueta elaboración quesos. Mostrar todas las entradas

viernes, 2 de agosto de 2013

PUBLICACIÓN: REVISTA 2008-3 ALMERÍA (ESPAÑA)

Título: EL SECTOR GANADERO DE ALMERÍA: PRODUCCIONES LÁCTEAS DE PEQUEÑOS RUMIANTES.
Revista: Almería Agrícola.
Temática: Sector lácteo, Producciones caprinas, Producciones ovinas, Diagnóstico sectorial, Elaboración de quesos, Sistemas productivos artesanales.
Claves: ganadería, sector caprino, sector ovino, situación actual, perspectivas sectoriales, producciones lácteas, elaboración de quesos, modelo quesero artesanal, Almería.
Contenidos: Ganadería, Situación y perspectivas, Sector caprino, Sector ovino, Producciones lácteas, Diagnóstico sectorial, Elaboración de quesos como alternativa, Funcionamiento modelo quesero artesanal.
Ilustraciones: Fotografías, figuras, tablas, materiales de promoción.
Autoría: José Luis Ares Cea.
Editorial: Colegio Oficial de Ingenieros Técnicos Agrícolas.
Lugar de publicación: Almería (España).
Volumen/ número: sn/ 107.
Páginas inicial/ final: 30/ 34.
Idioma: español.
Año: 2008.




Fuente: Circular informativa (2008). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Manuel Peña Párraga (presidente). Sede AQAA: Baena (Córdoba, España)

jueves, 6 de junio de 2013

21-CONDICIONES QUESO ARTESANO Y GRANJA EN ANDALUCÍA (ESPAÑA): COMERCIALIZACIÓN DE LOS PRODUCTOS FINALES (ANEXO I ORDEN 29/05/2013)

Las condiciones de "Comercialización del queso" se fijan en el punto 7 del Anexo I de la Orden de 29 de mayo de 2013 de la Consejería de Agricultura, Pesca y Medio Ambiente de la Junta de Andalucía, donde se definen las posibles presentaciones de los productos para su venta. 

7. Comercialización:

El Queso se podrá comercializar en piezas enteras u otras presentaciones (agrupadas, en porciones), siempre y cuando la identificación de las mismas garantice la trazabilidad del producto final.



Fuente: Circular informativa (2013). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).
José Luis Ares Cea (asesor científico)


19-CONDICIONES QUESO ARTESANO Y GRANJA EN ANDALUCÍA (ESPAÑA): ENVASADO Y ETIQUETADO DEL QUESO (ANEXO I ORDEN 29/05/2013)

Las condiciones de "Envasado y etiquetado del queso" se fijan en el apartado m) del punto 6 del Anexo I de la Orden de 29 de mayo de 2013 de la Consejería de Agricultura, Pesca y Medio Ambiente de la Junta de Andalucía, donde se definen las etapas y condiciones del "Flujo del Proceso de elaboración del queso artesano".

m) Envasado y etiquetado:

Finalizado el proceso de maduración, se debe proceder al envasado y etiquetado de los mismos. Los materiales empleados deben ser los adecuados, resistentes y estar autorizados para estar en contacto con los alimentos. Los quesos serán etiquetados cumpliendo lo establecido en el Real Decreto 1334/1999, de 31 de julio, por el que se aprueba la Norma general de etiquetado, presentación y publicidad de los productos alimenticios, pudiendo utilizar el distintivo de Artesanía Alimentaria, así como la mención de Producto Artesano.

Todos los productos deben salir de la industria debidamente etiquetados con el objeto de ofrecer al consumidor la necesaria información sobre las características del producto, así como debidamente identificado (trazabilidad), con el fin de detectar los lotes o productos en el caso de producirse alguna incidencia. El número de lote de fabricación vendrá determinado por la capacidad de la cuba de cuajado, quedando constancia documental de los proveedores de la leche de cada lote, al objeto de poder realizar una trazabilidad adecuada en orden inverso desde el producto hasta las explotaciones origen de la leche.

El etiquetado se efectuará cumpliendo la norma general de etiquetado, siendo de especial relevancia el número de lote para la trazabilidad del producto, incluyendo tanto los quesos frescos como los madurados.

Se permite el envasado al vacío, tanto de piezas enteras como de porciones de las mismas.


Fuente: Circular informativa (2013). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).
José Luis Ares Cea (asesor científico)

18-CONDICIONES QUESO ARTESANO Y GRANJA EN ANDALUCÍA (ESPAÑA): MADURACIÓN DEL QUESO (ANEXO I ORDEN 29/05/2013)

Las condiciones de "Maduración del queso" se fijan en el apartado l) del punto 6 del Anexo I de la Orden de 29 de mayo de 2013 de la Consejería de Agricultura, Pesca y Medio Ambiente de la Junta de Andalucía, donde se definen las etapas y condiciones del "Flujo del Proceso de elaboración del queso artesano".

l) Maduración:

Una vez finalizado el proceso de salado, los quesos pasan a las salas o cámaras de maduración, donde el queso completa las transformaciones físicas y químicas que le confieren sus características organolépticas finales. Esta operación se realizará en las propias instalaciones de la empresa transformadora, de manera que el seguimiento de todo el proceso de maduración sea realizado por la persona artesana. Estas dependencias deben estar adecuadas para mantener las condiciones de temperatura, humedad y ventilación correctas para conseguir una buena maduración del queso.

Durante este proceso se produce de forma natural el desarrollo de mohos en la superficie de los quesos, debiéndose eliminar los mismos, salvo que la presencia de estos mohos sean una característica deseable en el producto final, únicamente mediante frotamiento con agua templada, agua salada, aceite o procedimientos mecánicos como el cepillado, quedando totalmente prohibido el empleo de productos antifúngicos, así como la utilización de pinturas plásticas alimentarias en la corteza del queso.

Mientras dure el proceso de maduración, la persona artesana vigilará personalmente el desarrollo del mismo, debiendo voltear a menudo las piezas de forma manual durante los primeros días para evitar la deformación del queso y la correcta formación de la corteza.



Fuente: Circular informativa (2013). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).
José Luis Ares Cea (asesor científico)

17-CONDICIONES QUESO ARTESANO Y GRANJA EN ANDALUCÍA (ESPAÑA): USO Y APLICACIÓN DE PRODUCTOS NATURALES (ANEXO I ORDEN 29/05/2013)

Las condiciones de "Uso y aplicación de productos naturales" se fijan en el apartado k) del punto 6 del Anexo I de la Orden de 29 de mayo de 2013 de la Consejería de Agricultura, Pesca y Medio Ambiente de la Junta de Andalucía, donde se definen las etapas y condiciones del "Flujo del Proceso de elaboración del queso artesano".

k) Aplicación de productos naturales:

La corteza se generará de forma natural. Para la conservación y diferenciación de los quesos, se permite la aplicación en la corteza, o como medio de conservación, el uso de los siguientes productos naturales: aceite de oliva, especias, vino, hierbas aromáticas, salvado de trigo o manteca de cerdo, los cuales deberán cumplir lo establecido en la normativa sanitaria vigente en cada caso, siempre según la receta de la persona artesana y no superando un porcentaje en peso superior al 30%.

Asimismo, se podrá aplicar en los quesos que así lo necesiten, el ahumado así como cualquier otra técnica conforme a la normativa vigente, siempre y cuando estas prácticas no se empleen para enmascarar defectos de los quesos.





Fuente: Circular informativa (2013). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).
José Luis Ares Cea (asesor científico)

16-CONDICIONES QUESO ARTESANO Y GRANJA EN ANDALUCÍA (ESPAÑA): DESUERADO, MOLDEADO, PRENSADO Y SALADO (ANEXO I ORDEN 29/05/2013)

Las condiciones del "Desuerado, Moldeado, Prensado y Salado" se fijan en los apartados g), h), i), y j) del punto 6 del Anexo I de la Orden de 29 de mayo de 2013 de la Consejería de Agricultura, Pesca y Medio Ambiente de la Junta de Andalucía, donde se definen las etapas y condiciones del "Flujo del Proceso de elaboración del queso artesano".

g) Desuerado:

Consiste en la separación del suero que impregna el coágulo, obteniendo la parte sólida o cuajada. Para permitir la salida del suero del coágulo se recurre a acciones de tipo mecánico.

h) Moldeado:

Una vez desuerada la cuajada, se diferenciarán trozos para colocarlos en moldes tradicionales con paños de tela o moldes microperforados que permitirán la salida del suero restante atrapado en el grano al prensarlo, tomando el queso su forma y tamaño definitivo. El proceso de introducción de la cuajada en los moldes podrá realizarse únicamente de forma manual, siempre bajo el control directo de la persona artesana.

i) Prensado:

El prensado acelera el desuerado de los quesos, facilitando la unión de los granos de la cuajada, a la vez que disminuye su pH, favoreciendo el crecimiento de los diferentes microorganismos responsables de una adecuada maduración. Se podrá realizar tanto por la presión del peso que ejerce el propio queso, es el caso de los quesos frescos o de los que tienen alto contenido en agua, como por el empleo de una prensa o de forma manual, siendo el tiempo y la presión aplicada controlada directamente por la persona artesana.

j) Salado:

Confiere sabor característico e interviene en la regulación del contenido de suero y de la acidez. El contenido de sal influye en la consistencia del queso, ya que cuanto mayor es el contenido de sal, mayor es esta. Con esta práctica se evita el crecimiento de microorganismos indeseables, se completa el desuerado y se favorece la creación de la corteza.

El salado se podrá realizar de las siguientes formas:

-En seco, bien por frotación, extendiendo la sal manualmente por toda la superficie del queso o sólo por sus caras inferior y superior, bien incorporando directamente la sal a la leche o a la cuajada o por espolvoreo de la sal sobre el queso.

-Por inmersión en salmuera higiénica durante un número variable de horas en función del peso, temperatura, densidad de la salmuera y del tipo de queso de que se trate.



Fuente: Circular informativa (2013). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).
José Luis Ares Cea (asesor científico)

15-CONDICIONES QUESO ARTESANO Y GRANJA EN ANDALUCÍA (ESPAÑA): TRABAJADO EN LA CUBA DE CUAJADO (ANEXO I ORDEN 29/05/2013)

Las condiciones del "Trabajado en la cuba de cuajado" se fijan en los apartados c), d), e), y f)  del punto 6 del Anexo I de la Orden de 29 de mayo de 2013 de la Consejería de Agricultura, Pesca y Medio Ambiente de la Junta de Andalucía, donde se definen las etapas y condiciones del "Flujo del Proceso de elaboración del queso artesano".

c) Trabajado en cuba:

-Adición de fermentos lácticos y sales de calcio: En el caso de que lo requiera el proceso de elaboración del queso artesano.

-Coagulación: Es el proceso en el que mediante modificaciones fisicoquímicas de la caseína se consigue la formación del coágulo. En la mayoría de los casos es debida a la acción conjunta de la acidificación por las bacterias lácticas (coagulación láctica) y a la actividad del cuajo (coagulación enzimática). La coagulación enzimática se produce al añadir el cuajo a la leche, el cual desestabiliza la caseína, formándose un gel o coágulo que engloba al suero y los glóbulos grasos. La firmeza del coágulo y la textura de la cuajada dependerán de la cantidad de cuajo utilizado, de la temperatura y de la acidez de la leche, siendo por ello una fase en la que el control directo por parte de la persona artesana adquiere gran importancia. El tiempo transcurrido desde el ordeño hasta el inicio del cuajado será inferior a 72 horas.

d) Corte y agitación:

La cuajada se corta para que el suero contenido en ella pueda salir más fácilmente. Esta acción se llevará a cabo tanto de forma manual o empleando útiles apropiados como rejillas de acero inoxidable llamadas liras, cuchillos, palas o espátulas. Se realizará lentamente para evitar deshacer el coágulo. La persona artesana controlará el proceso para decidir el momento y duración del corte que permitirá la obtención de un grano con las cualidades óptimas para cada tipo de queso.

e) Calentamiento (si procede):

Con objeto de ayudar al desuero de la masa, se podrá realizar un lento y leve incremento de la temperatura.

f) Lavado de la cuajada (si procede):

En la elaboración de algunos quesos, una vez evacuado parte del suero, se introduce agua caliente a temperatura similar a la masa de la cuajada. El objetivo es aumentar el desuerado y disminuir la acidez, para que el queso adquiera el valor de pH que le corresponde, según la receta concreta del tipo de queso que se pretende conseguir.



Fuente: Circular informativa (2013). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).
José Luis Ares Cea (asesor científico)

miércoles, 5 de junio de 2013

14-CONDICIONES QUESO ARTESANO Y GRANJA EN ANDALUCÍA (ESPAÑA): PASTERIZACIÓN DE LA LECHE (ANEXO I ORDEN 29/05/2013)

Las condiciones de "Pasterización de la leche" se fijan en el apartado b) del punto 6 del Anexo I de la Orden de 29 de mayo de 2013 de la Consejería de Agricultura, Pesca y Medio Ambiente de la Junta de Andalucía, donde se definen las etapas y condiciones del "Flujo del Proceso de elaboración del queso artesano". 

b) Pasterización de la leche:

En caso de someter leche cruda, calostro, productos lácteos o productos a base de calostro a tratamiento térmico, los operadores de empresa alimentaria deberán garantizar que dicho tratamiento cumple los requisitos establecidos en el capítulo XI del Anexo II del Reglamento (CE) núm. 852/2004. En particular, al utilizar los procesos que se enumeran a continuación, se asegurarán de que cumplan las especificaciones mencionadas:

La pasterización se lleva a cabo mediante un tratamiento que incluye:

-Una temperatura elevada durante un breve periodo de tiempo (al menos 72º C durante 15 segundos).

-Una temperatura baja durante un largo periodo de tiempo (al menos 63º C durante 30 minutos).

-Cualquier otra combinación de condiciones de tiempo y temperatura con la que se obtenga un efecto equivalente, de forma que, cuando proceda, los productos den una reacción negativa a una prueba de fosfatasa alcalina inmediatamente después de ser sometidos a tal tratamiento.

Se deberá llevar un registro con los tiempos y temperaturas aplicado, así como los resultados de las pruebas de la fosfatasa alcalina.



Fuente: Circular informativa (2013). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).
José Luis Ares Cea (asesor científico)

9-CONDICIONES QUESO ARTESANO Y GRANJA EN ANDALUCÍA (ESPAÑA): REQUISITOS DE FERMENTOS LÁCTICOS (ANEXO I ORDEN 29/05/2013)

En el punto 5 del Anexo I de la Orden de 29 de mayo de 2013 de la Consejería de Agricultura, Pesca y Medio Ambiente de la Junta de Andalucía se definen los "Requisitos de las materias primas". En esta publicación únicamente se relacionan las condiciones que deben cumplir los "Fermentos lácticos", incluidos dentro de las materias primas esenciales permitidas en la elaboración de los quesos artesanos.

En este apartado se establece que los fermentos lácticos se podrán utilizar en la elaboración de Quesos Artesanos y Quesos Artesanos de Granja, tanto con leche cruda como con leche pasterizada.




Fuente: Circular informativa (2013). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).
José Luis Ares Cea (asesor científico)


8-CONDICIONES QUESO ARTESANO Y GRANJA EN ANDALUCÍA (ESPAÑA): REQUISITOS DE CUAJOS Y OTROS COAGULANTES (ANEXO I ORDEN 29/05/2013)

En el punto 5 del Anexo I de la Orden de 29 de mayo de 2013 de la Consejería de Agricultura, Pesca y Medio Ambiente de la Junta de Andalucía se definen los "Requisitos de las materias primas". En esta publicación únicamente se relacionan las condiciones que deben cumplir los "Coagulantes", incluidos dentro de las materias primas esenciales permitidas en la elaboración de los quesos artesanos.

En este apartado se fijan las características del cuajo, estableciendo que debe ser de tipo comercial, y cumplir con lo estipulado en la Orden de 14 de enero de 1988, por la que se aprueba la norma general de identidad y pureza para el cuajo y otras enzimas coagulantes de leche destinados al mercado interior, pudiendo emplearse únicamente tanto los de origen vegetal como animal.

El empleo de coagulante de origen vegetal estará permitido en la elaboración de Quesos Artesanos y Quesos Artesanos de Granja.

En el caso de utilizar cuajo de origen animal, se tendrá en cuenta lo siguiente:
  • El cuajo procedente de bovinos sólo estará permitido en la elaboración de queso puro con leche de vaca o de mezcla con leche de cabra y/u oveja.
  • El cuajo procedente de cordero o cabrito sólo estará permitido en la elaboración de quesos puro de oveja o de cabra, o mezcla de ambas, o de mezcla de algunas de las anteriores con vaca.





Fuente: Circular informativa (2013). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).
José Luis Ares Cea (asesor científico)

7-CONDICIONES QUESO ARTESANO Y GRANJA EN ANDALUCÍA (ESPAÑA): REQUISITOS PARA LA LECHE (ANEXO I ORDEN 29/05/2013)

En el punto 5 del Anexo I de la Orden de 29 de mayo de 2013 de la Consejería de Agricultura, Pesca y Medio Ambiente de la Junta de Andalucía se definen los "Requisitos de las materias primas".

En esta publicación (o entrada del blog) únicamente se relacionan las condiciones que deben cumplir las materias primas esenciales permitidas en la elaboración de los quesos artesanos, y específicamente, para la leche. Las condiciones para el resto de materias primas se detallan en las siguientes entradas, para facilitar se lectura.

-Origen de la leche:

Si la explotación de la que procediese la leche está situada dentro del territorio de la Comunidad Autónoma de Andalucía, dicha explotación deberá estar inscrita en el Registro de Explotaciones Ganaderas de Andalucía (REGA), y cumplir con lo dispuesto en la normativa relacionada con el bienestar y la sanidad animal, la trazabilidad y la higiene en la producción primaria de alimentos de origen animal bajo el epígrafe Producción de leche o Producción mixta (Leche-Carne), y en una Agrupación de Defensa Sanitaria Ganadera (ADSG), o equivalente de su comarca, contando con la calificación sanitaria correspondiente según se refleja en el Anexo III.

Si la explotación de la que procediese la leche está situada fuera del territorio de la Comunidad Autónoma de Andalucía, el titular de la explotación deberá presentar una declaración responsable a la Dirección general competente en materia de Ganadería de la Junta de Andalucía en la que asegure estar inscrita en un registro ganadero equivalente al Registro de Explotaciones Ganaderas de Andalucía (REGA) que tenga carácter oficial, y cumplir con lo dispuesto en la normativa relacionada con el bienestar y la sanidad animal, la trazabilidad y la higiene en la producción primaria de alimentos de origen animal bajo el epígrafe Producción de leche o Producción mixta (Leche-Carne) y en una Agrupación de Defensa Sanitaria Ganadera (ADSG), o equivalente de su comarca. La calificación sanitaria correspondiente según se refleja en el Anexo III podrá acreditarse, en este caso, mediante controles, análisis o pruebas efectuados por organismos que ofrezcan garantías técnicas, profesionales y de independencia adecuadas y satisfactorias. Ofrecen tales garantías los organismos de certificación acreditados en función de los criterios recogidos en la serie de normas europeas EN 45000.

En todo caso, las explotaciones de donde proceda la leche, tendrán constancia documental y mantendrán los registros de los tratamientos zoosanitarios, movimientos pecuarios, alimentación y pastos, según la normativa vigente, y en particular lo dispuesto en el Reglamento CE 853/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, por el que se establecen normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal. Las explotaciones de origen acreditarán la observancia de las Guías de buenas prácticas para la producción responsable, que se hayan elaborado y publicado hasta la fecha.

Para la elaboración del queso artesano de granja, la leche, procederá únicamente de la explotación ganadera del titular, cónyuge o asimilado al efecto, familiar en primer grado de afinidad o consanguinidad, de la Quesería Artesana de Granja. En cualquier caso la leche procederá exclusivamente de una sola explotación ganadera.

Para la elaboración de queso artesano, y con el objeto de garantizar la frescura de la leche al llegar a la Quesería Artesana, la leche procederá de explotaciones ganaderas que se encuentren situadas a no más de 2 horas de transporte y dentro de la misma provincia donde esté ubicada la quesería o en las Comarcas Agrarias, o equivalentes, colindantes con la Comarca Agraria a la que pertenezca la quesería.

-Características de la leche:

La leche cruda empleada para la elaboración de queso artesano deberá cumplir la legislación comunitaria vigente en materia alimentaria y de seguridad alimentaria, además de los requisitos específicos aplicables contemplados en esta norma técnica.

La leche procederá de animales que:

*No presenten síntomas de enfermedades transmisibles al ser humano a través de la leche.

*Presenten un buen estado de salud general, no presentando trastornos que puedan contaminar la leche y, en particular, no padezcan enfermedades del aparato genital con flujo, enteritis acompañada de fiebre, heridas ni inflamaciones perceptibles en las ubres. 

*No se les haya administrado ninguna sustancia no autorizada ni haya sido objeto de un tratamiento ilegal. En el caso de haberle administrado algún tratamiento zoosanitario autorizado, se le respetará el plazo de espera prescrito para el mismo. 

*Los requisitos microbiológicos y sanitarios de la leche serán:
  • La leche, según la especie de donde proceda, deberá cumplir las especificaciones microbiológicas reflejadas en el Anexo III. Estará ausente de inhibidores, calostros, conservantes y residuos de productos zoosanitarios.
  • La leche deberá haber sido sometida a los controles pertinentes que garanticen el cumplimiento de los puntos anteriores, siendo válidas las analíticas realizadas en los Laboratorios Interprofesionales homologados o en laboratorios autorizados por la Consejería competente en materia de Calidad Agroalimentaria, para llevar a cabo dichas actuaciones.
-Transporte de la leche:

El transporte de la leche se realizará según lo dispuesto en el Real Decreto 1728/2007, de 21 de diciembre, por el que se establece la normativa básica de control que deben cumplir los operadores del sector lácteo y se modifica el Real Decreto 217/2004, de 6 de febrero, por el que se regulan la identificación y registro de los agentes, establecimientos y contenedores que intervienen en el sector lácteo, y el registro de los movimientos de la leche para la leche de vaca y según lo establecido en el Real Decreto 752/2011, de 27 de mayo, por el que se establece la normativa básica de control que deben cumplir los agentes del sector de leche cruda de oveja y cabra, para la leche de estas últimas.


Fuente: Circular informativa (2013). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).
José Luis Ares Cea (asesor científico)

3-CONDICIONES QUESO ARTESANO Y GRANJA EN ANDALUCÍA (ESPAÑA): ÁMBITO DE APLICACIÓN (ANEXO I ORDEN 29/05/2013)

En el punto 1 del Anexo I de la Orden de 29 de mayo de 2013 de la Consejería de Agricultura, Pesca y Medio Ambiente de la Junta de Andalucía se define su Ámbito de aplicación. 

Mediante la presente norma se regulan las condiciones técnicas específicas necesarias para la elaboración del queso artesano en Andalucía. Sin perjuicio de lo anterior, los productos artesanos alimentarios producidos y elaborados legalmente en otras comunidades autónomas del Estado Español u otros estados que cumplan las condiciones establecidas en esta Orden podrán comercializarse en el territorio de la Comunidad Autónoma de Andalucía bajo las denominaciones «Queso Artesano» o «Queso Artesano de Granja» previstas en esta norma.

Los requisitos de la presente reglamentación no se aplicarán a los productos legalmente fabricados y/o comercializados de acuerdo con otras especificaciones en los Estados miembros de la Unión Europea o del Espacio Económico Europeo. Estos productos podrán comercializarse en Andalucía con la denominación prevista por las disposiciones legales, reglamentarias o administrativas que les son aplicables en el Estado del que proceden o, en su defecto, con una denominación descriptiva del producto y, si fuere necesario, de su utilización, lo suficientemente precisa como para permitir al comprador conocer la naturaleza real del mismo y distinguirlo de los productos con los cuales podría confundirse.







Fuente: Circular informativa (2013). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).
José Luis Ares Cea (asesor científico)



miércoles, 3 de octubre de 2012

LACTENINAS

Las lacteninas son sustancias antibacterianas naturales presentes en la leche fresca, recién ordeñada. Su papel es impedir el desarrollo masivo de gérmenes en la leche durante las horas siguientes al ordeño (tres a cinco horas).

En la leche se encuentran tres tipos de lacteninas:
*L1: es la mayoritaria en el calostro, y actúa fundamentalmente sobre el Streptococcus pyogenes; se destruye mediante calentamiento a 70 ºC durante 20 minutos.
*L2: actúa sobre diferentes especies de estreptococos (S. pyogenes, S. agalactiae, S. cremoris, S. lactis); se inactiva por calentamiento a 75 ºC durante 30 minutos.
*L3: inhibe ciertas cepas de estreptococos lácticos, principalmente, el S. cremoris; no se destruye mediante la pasterización clásica.

Las lacteninas L1 y L2 se identificaron con los anticuerpos presentes en la leche de vaca, que pueden ser adsorbidos por las suspensiones de bacterias sensibles y provocar su aglutinación. La actividad antibacteriana natural de la leche fresca se considera como el resultado del paso a la leche de los anticuerpos aparecidos en la sangre del animal a consecuencia de la inmunización contra ciertos microorganismos con una constitución antigénica próxima a la de los gérmenes sensibles. Estos microorganismos inmunizantes pueden pertenecer a la flora intestinal de la vaca; en este sentido, se conoce que la bacteria Streptococcus bovis tiene un antígeno común con el Streptococcus cremoris.

Conociendo la acción de las lacteninas sobre las bacterias lácticas de la leche, conviene evitar el uso de leches recién ordeñadas en el proceso de elaboración de quesos, ya que tendrán un peor comportamiento a la hora de la coagulación. Por otra parte, tampoco es recomendable el empleo de calostros, leches del final de la lactación (secado) ni leches mamíticas, ya que son muy ricas en sustancias inhibidoras que dificultan la actuación de las bacterias lácticas. Tampoco es una solución apropiada la pasterización de la leche a altas temperaturas (hasta inactivación de la enzima lactoperoxidasa), ya que resulta más sensible al crecimiento de gérmenes contaminantes.


Fuente: Informe Técnico (1998). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España).
José Luis Ares Cea (autor)