INVESTIGACIÓN: SALADO Y PROTEÓLISIS EN QUESOS SEMIDUROS DE OVEJA FRIZONA-CORRIEDALE

En un trabajo de investigación se ha estudiado el efecto de diferentes tiempos de salado sobre la proteólisis de los quesos semiduros elaborados con leche de oveja 'Frizona-Corriedale' (Argentina). 

El objetivo general de este trabajo fue contribuir al conocimiento de las características de los quesos de oveja elaborados en Argentina. Se evaluó la influencia de distintos tiempos de salado sobre la composición, fracciones nitrogenadas y grado de maduración.

La bioquímica de la maduración del queso es compleja e involucra tres procesos primarios como la glicolisis o hidrolisis (lactosa), proteólisis (proteínas) y lipólisis (materia grasa); la importancia de cada uno de ellos está directamente relacionada con la variedad del queso elaborada. En general se considera a la proteólisis como un importante fenómeno bioquímico que tiene lugar durante la maduración del queso, debido a su marcado impacto en la textura y el desarrollo del aroma del queso. Durante este proceso, las proteínas son degradadas a productos primarios (polipéptidos), y posteriormente a productos secundarios (péptidos medianos y pequeños), y finalmente a aminoácidos libres. Muchas de estas sustancias producidas durante la proteólisis actúan como precursores del aroma de los quesos.

Este trabajo se realizó elaborando 18 quesos semiduros de leche de oveja de dicha raza, a escala piloto, distribuyéndose para su estudio en tres grupos (6 quesos por grupo), con tres tiempos de salado distintos (1, 4 y 7 días) mediante su inmersión en una salmuera saturada. Posteriormente, los quesos se maduraron durante 120 días. Los quesos pesaron aproximadamente 3 kilogramos cada uno. Los parámetros analizados en los quesos fueron la humedad, la cantidad de proteínas, materia grasa, fracciones de nitrógeno solubles (al 2 y 12% en ácido tricloroacético, respectivamente), concentración de sodio (espectrofotometría de absorción atómica). El grado de maduración se calculó como la relación porcentual entre el nitrógeno soluble a pH = 4,6 y el nitrógeno total. Para los resultados se aplicó el análisis de la varianza (ANOVA) utilizando el paquete estadístico Statgraphics.

Como conclusión general se aprecia una disminución significativa en las fracciones de nitrógeno soluble, grado de maduración y valores de humedad. Los elevados valores de nitrógeno soluble obtenidos con un día de salado indican un buen nivel de proteólisis.


Autoría: Z.G. Santini y colaboradores (2005)
José Luis Ares Cea (recopilación científica)

18-CONDICIONES QUESO ARTESANO Y GRANJA EN ANDALUCÍA (ESPAÑA): MADURACIÓN DEL QUESO (ANEXO I ORDEN 29/05/2013)

Las condiciones de "Maduración del queso" se fijan en el apartado l) del punto 6 del Anexo I de la Orden de 29 de mayo de 2013 de la Consejería de Agricultura, Pesca y Medio Ambiente de la Junta de Andalucía, donde se definen las etapas y condiciones del "Flujo del Proceso de elaboración del queso artesano".

l) Maduración:

Una vez finalizado el proceso de salado, los quesos pasan a las salas o cámaras de maduración, donde el queso completa las transformaciones físicas y químicas que le confieren sus características organolépticas finales. Esta operación se realizará en las propias instalaciones de la empresa transformadora, de manera que el seguimiento de todo el proceso de maduración sea realizado por la persona artesana. Estas dependencias deben estar adecuadas para mantener las condiciones de temperatura, humedad y ventilación correctas para conseguir una buena maduración del queso.

Durante este proceso se produce de forma natural el desarrollo de mohos en la superficie de los quesos, debiéndose eliminar los mismos, salvo que la presencia de estos mohos sean una característica deseable en el producto final, únicamente mediante frotamiento con agua templada, agua salada, aceite o procedimientos mecánicos como el cepillado, quedando totalmente prohibido el empleo de productos antifúngicos, así como la utilización de pinturas plásticas alimentarias en la corteza del queso.

Mientras dure el proceso de maduración, la persona artesana vigilará personalmente el desarrollo del mismo, debiendo voltear a menudo las piezas de forma manual durante los primeros días para evitar la deformación del queso y la correcta formación de la corteza.

Fuente: Circular informativa (2013). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).

José Luis Ares Cea (asesor científico)