En el punto 5 del Anexo I de la Orden de 29 de mayo de 2013 de la Consejería de Agricultura, Pesca y Medio Ambiente de la Junta de Andalucía se definen los "Requisitos de las materias primas". En esta publicación únicamente se relacionan las condiciones que deben cumplir los "Fermentos lácticos", incluidos dentro de las materias primas esenciales permitidas en la elaboración de los quesos artesanos.
En este apartado se establece que los fermentos lácticos se podrán utilizar en la elaboración de Quesos Artesanos y Quesos Artesanos de Granja, tanto con leche cruda como con leche pasterizada.
Fuente: Circular informativa (2013). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).
José Luis Ares Cea (asesor científico)
