3-CÓMO CONSUMIR LOS QUESOS

A continuación, tendremos que decidir sobre cuál será el 'destino final' del queso adquirido, que no cabe duda que será más agradable si acompañamos su degustación de una 'escenografía' adecuada, ya que igual que sucede con otros alimentos nuestro sentido de la vista nos permite disfrutar más si realizamos su consumo en un ambiente estéticamente favorable, y propicio incluso para el deleite de los paladares más exigentes. En este sentido, una mantelería elegante, cubertería fina, vasos y platos especiales, vinos de calidad, etc. favorecen la creación de una atmósfera especial para poder disfrutar del queso en el mejor ambiente posible. 

Debido al rico patrimonio quesero mundial existen innumerables modalidades para el consumo del queso, ya que es un alimento que sólo o acompañado forma parte de múltiples platos y recetas gastronómicas en la mayoría de los países. Los quesos se pueden consumir como 'entrantes' en las comidas principales, en desayunos y meriendas, en ensaladas y cremas, formando parte de primeros y segundos platos, como postre, o en aperitivos o 'tapas' a cualquier hora del día. Por otra parte, hay que destacar que cada vez es más frecuente la costumbre entre los consumidores de realizar cenas informales en las que el queso es el auténtico  'protagonista'; sin olvidar su aspecto práctico, ya que una merienda o cena con queso es muy fácil de organizar y rápida para degustar.

Sean cuales sean el modo y el momento elegidos para degustar el queso, la primera recomendación es que este alimento tenga una temperatura correcta para disfrutar plenamente de todas sus cualidades a través de nuestros sentidos. En el caso de que el queso haya estado conservado o almacenado en condiciones frigoríficas a bajas temperaturas, tenemos que 'atemperarlo' dejando este alimento fuera del frigorífico hasta que se alcance un valor próximo a los 20 ºC; en muchos casos es suficiente con dejarlos un tiempo a la temperatura ambiental.

Si los quesos que vamos a degustar se encuentran dispuestos dentro de sus envases originales (envasados 'al vacío', en atmósfera inerte, tarrinas, frascos, o del modo tradicional), debemos extraerlos de los mismos, antes de su consumo (una porción o todo el producto), y dejarlos a la temperatura ambiental hasta que se 'liberen' todas sus características organolépticas (textura, aroma, sabor); en condiciones ambientales normales suelen ser suficientes 1 o 2 horas antes del momento del consumo.

No obstante, conviene siempre tener en cuenta que una vez cortado el queso, comienzan a modificarse sus características cualitativas, de manera que si no vamos a consumirlo inmediatamente hay que evitar la aparición de posibles alteraciones de su calidad organoléptica (color, textura, aroma y sabor); en ocasiones, puede ser de gran utilidad el recubrimiento del queso con una tela o 'paño' más o menos humedecido según el tipo de queso. Algunos tipos de quesos con niveles altos de humedad, como los frescos sin prensar, las  cremas, algunos fundidos, las pastas muy blandas, etc., se pueden degustar a temperaturas inferiores a 20 ºC, incluso por debajo de 15 ºC, sin que sus propiedades se alteren significativamente. 

Finalmente, no cabe ninguna duda de que la degustación de los quesos elaborados artesanalmente puede resultar mucho más divertida y gratificante, por su amplia gama de matices y notas sensoriales que tienen estos alimentos frente a los productos industriales de las producciones más estandarizadas y homogéneas.

Fuente: Informe Técnico (2005). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Manuel Peña Párraga (presidente). Sede AQAA: Baena (Córdoba, España).

José Luis Ares y Ana María Rey (autores)

2-CÓMO CONSUMIR LOS QUESOS

Dada la enorme diversidad de quesos existentes en el mundo, se podría afirmar sin temor a equivocarnos demasiado, que existe "un queso adecuado para cada momento del día", y teniendo en cuenta la expresión del antiguo dicho popular de que "en la variedad está el gusto", encontraremos pocos alimentos que resulten más adecuados que éstos para su degustación, tanto como plato único o como ingrediente o componente de las más variadas recetas culinarias, transmitiendo a las mismas sus características esenciales (texturas, aromas, sabores, etc.).

Europa es sin ninguna duda el "continente de los quesos", tanto por su rico patrimonio quesero con una enorme diversidad de variedades, como por sus cifras de consumo, las más altas del mundo en varios países. Los quesos no sólo están presentes en muchas regiones europeas, sino que además forman parte de las propias culturas y tradiciones de sus pobladores, llegando incluso algunas zonas a ser mundialmente conocidas por sus 'afamados' quesos. Además, los quesos son elementos esenciales en la cultura gastronómica de muchos países, siendo alimentos muy apreciados tanto en las cocinas de tipo tradicional como en la moderna.

En los últimos años, afortunadamente, han proliferado en muchos países y regiones, las microempresas de campo, las pequeñas queserías artesanales y los establecimientos comerciales especializados en este tipo de alimentos, donde mediante canales de venta directa es posible adquirir quesos artesanos de alta calidad, acompañados de una completa información sobre sus principales y singulares características cualitativas, lo cual nos sirve de orientación, tanto a la hora de elegir un determinado producto como incluso en su modo de consumo más apropiado. En general, estos establecimientos suelen tener una amplia variedad de quesos, destacando también que cuentan con profesionales especializados para responder a nuestras preguntas y de realizar todas aquellas recomendaciones y sugerencias para lograr el máximo disfrute con la degustación de los alimentos adquiridos.

Si bien ya hemos comentado la importancia que tiene el fomento de una verdadera "cultura quesera" en la sociedad en su conjunto, y los aspectos que debemos tener en cuenta en el acto de comprar un queso: identificación e interpretación de las etiquetas, criterios de elección, condiciones de conservación, y modos de presentación en la mesa. 

Fuente: Informe Técnico (2005). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Manuel Peña Párraga (presidente). Sede AQAA: Baena (Córdoba, España).

José Luis Ares y Ana María Rey (autores)

PROTAGONISTAS: CÓMO CONSUMIR LOS QUESOS-1

El queso es un producto lácteo elaborado con leche, uno de los alimentos más completos de la naturaleza y principal constituyente en la dieta de los mamíferos, desde el mismo momento de su nacimiento. El ser humano, desde su "llegada al mundo" necesita alimentarse, igual que el resto de los organismos vivos; en la inmensa mayoría de los casos, salvo algunas excepciones en personas con alguna intolerancia o alergia, la leche y sus derivados lácteos están presentes en nuestras dietas alimentarias a lo largo de toda nuestra vida, representando una fuente rica de nutrientes fácilmente asimilables por nuestro organismo y un valioso aporte energético, especialmente en los más jóvenes. No existe ningún país en el mundo actual donde no se consuma algún tipo de leche o producto lácteo, de forma más o menos habitual.

Tanto en el ámbito científico como entre los nutricionistas y otros especialistas sanitarios, en sus consultas y tratamientos diarios, se destaca la importancia que tiene la leche como alimento rico en proteínas, ácidos grasos, azúcares (lactosa), minerales (calcio, fósforo), vitaminas (A, B, C, D), enzimas, etc., elementos esenciales para nuestro crecimiento y desarrollo. Los quesos, como otros alimentos elaborados con leche, contienen también muchos de estos nutrientes, de ahí que su consumo sea recomendable para favorecer un correcto desarrollo del organismo humano, cualquiera sea nuestra edad.

En aquellas personas que presentan algún tipo de trastorno alimentario, como intolerancias, procesos alérgicos, o padezcan de alguna enfermedad o dolencia, y requieran dietas especiales, bajas en sal, o en grasas de origen animal, sin azúcar, etc., el consumo de quesos deberá supeditarse a las prescripciones médicas realizadas para cada persona. No obstante, afortunadamente hoy podemos encontrar en muchos de los establecimientos comerciales una amplia diversidad de quesos de composición 'modificada' respecto  a los contenidos de sal, grasas, lactosa, y otros elementos, cuyas características nutricionales los hacen perfectamente adecuados para su consumo por parte de estas personas, sin representar ningún tipo de riesgo para su salud.   

Fuente: Informe Técnico (2005). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Manuel Peña Párraga (presidente). Sede AQAA: Baena (Córdoba, España).

José Luis Ares y Ana María Rey (autores)

3-CÓMO PRESENTAR QUESOS EN LA MESA

De modo similar a lo que sucede con otras actividades humanas, la preparación de los quesos para su presentación en la mesa, requiere un conocimiento teórico previo y, sobre todo, mucha práctica; la combinación adecuada de experiencia y habilidad puede convertir la tarea de cortar los quesos en algo divertido y estético. Dada la enorme diversidad de quesos existentes en el mundo resultaría imposible resumir en unas pocas palabras las técnicas aplicables en cada tipo de producto; por ello, a continuación, se exponen únicamente algunas recomendaciones generales para el corte y la presentación de los grupos y clases de quesos más comercializados en España.

Los quesos frescos muy húmedos y los de pasta blanda requieren precauciones especiales a la hora de cortarlos, recurriendo incluso al empleo del hilo quesero en sustitución del cuchillo habitual, para que no se modifique su estructura o cuerpo original que, por el contrario, no suelen exigirse a los quesos madurados muy prensados y de consistencia firme. Dependiendo de su formato y tamaño, algunos quesos se cortan como un pastel o tarta, en cuñas, lonchas, rodajas, dados, barritas, etc.; por la mitad los de formato pequeño, y no se suelen cortar los de peso inferior a 100 gramos.

Los quesos de formato cilíndrico son los más habituales y se pueden cortar de diferentes formas; en los de pasta prensada y gran tamaño, conviene realizar el corte en varias veces sucesivas, para ello se procede en primer lugar formando grandes trozos triangulares, que se cortarán nuevamente transversalmente en otros trozos más pequeños a partir del vértice de los anteriores, y así sucesivamente hasta obtener las porciones del tamaño deseado. Los quesos de formato cilíndrico más pequeños se suelen cortar también en trozos triangulares pero de dimensiones más reducidas, con el tamaño apropiado para su presentación definitiva. En los quesos de pasta azul se prefiere el corte en forma de 'bisel'.

En aquellos quesos de pasta prensada cilíndricos aplanados o de tipo 'torta' el corte recomendado es también en trozos triangulares con sus dimensiones definitivas iguales; por el contrario, en los quesos de pasta blanda y consistencia cremosa que no mantienen su estructura, en lugar de cortarlos, resulta más adecuado separar la corteza de una de sus caras manteniendo intacto el resto del producto y procediendo a continuación a consumirlos untando la pasta sobre pan con un cuchillo directamente o recogiendo la misma con una cuchara en aquellos quesos de textura más fluída.

Otros quesos de formato cilíndrico, como los tubulares o cilindros alargados, se cortan en trozos discoidales o rodajas en sus dimensiones definitivas en las piezas de menor tamaño, o bien se trocean sucesivamente por mitades en los quesos más grandes. Si los quesos son de gran tamaño se recomienda cortarlos en primer lugar en grandes rodajas, que se seguirán cortando varias veces en trozos triangulares más pequeños hasta conseguir el tamaño final deseado para su consumo.

Los quesos redondos muy pequeños se suelen cortar en dos mitades iguales, adquiriendo así su presentación definitiva. En aquellos quesos cuadrados o rectangulares, primero se dan varios cortes longitudinales hasta obtener barritas, que si son grandes deben cortarse nuevamente de forma transversal al corte anterior para alcanzar las porciones de tamaño apropiado. En aquellos quesos que mantengan intacta su estructura original y no se deshagan o 'desmoronen' al cortarlos, se procederá a obtener trozos triangulares procurando que los mismos tengan las mismas proporciones de pasta y corteza para que su presentación resulte más atractiva.

Desde hace unos años se pueden adquirir en los establecimientos comerciales distintos quesos con formatos no habituales, entre los que destacan aquellos con forma de pirámide, tronco-cónicos, cuboides alargados, etc. Si se trata de quesos de pequeño tamaño, se recomienda cortarlos verticalmente desde el vértice hasta la base, procurando que los trozos definitivos no representen más de una cuarta parte del queso completo. Otros quesos enmohecidos se cortan en punta, desde el vértice hasta el exterior, considerando dicho vértice como el centro del queso. Los quesos fundidos prensados, en general, se cortan en 'lonchas', y las cremas fundidas, no se cortan, sino que se consumen, en forma de delgadas láminas untándolas directamente sobre pan u otros alimentos.

En los quesos muy añejos y los de pasta muy dura y seca, no se recomienda su corte ya que tienen una estructura poco cohesiva y suelen deshacerse con el cuchillo por lo que, en estos productos, es más aconsejable usar el 'raspador' o presentarlo en forma de 'virutas', o usar un 'sacabocados' especial. En el caso de los quesos conservados en aceite, el tipo de corte dependerá de su presentación inicial y de las condiciones y duración de la conservación; si los quesos se almacenaron en formatos enteros, entonces, se suelen cortar en cuñas, dados, barritas, etc.; en cambio, si se cortaron previamente antes de su conservación en el aceite, el modo de presentación en la mesa vendrá condicionado por el corte realizado inicialmente.

Fuente: Informe Técnico (2005). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Manuel Peña Párraga (presidente). Sede AQAA: Baena (Córdoba, España).

José Luis Ares y Ana María Rey (autores)

2-CÓMO PRESENTAR QUESOS EN LA MESA

Una adecuada presentación de los quesos en la mesa puede influir muy positivamente en la correcta percepción de sus principales atributos y características cualitativas a través de nuestros sentidos. Pero los resultados de la degustación dependerán también de las condiciones de conservación de los quesos en los establecimientos comerciales y en nuestros hogares, expuestas anteriormente. Si ambas operaciones se realizan correctamente, conservación y presentación, entonces sacaremos el máximo provecho a cada queso, disfrutando plenamente de sus propiedades organolépticas, identificando aquellas cualidades singulares, con un sinfin de notas y matices de aromas y sabores para deleite de nuestros paladares. 

En el caso de que para su degustación sea necesario presentar los quesos en pequeñas porciones, esta  operación de preparación previa requiere de una serie de recomendaciones para realizar el corte, troceado, rallado, raspado, 'astillado', 'virutado', 'untado', 'pinchado', etc., en las mejores condiciones dependiendo de cada tipo de producto. No hay que olvidar que la forma en que realicemos estas operaciones influirá decisivamente en el éxito o fracaso de la degustación, dando por buenas tanto la calidad del queso que hemos adquirido como su conservación hasta el momento del consumo. Algunos especialistas y gastrónomos opinan que una buena técnica de corte de los quesos puede incluso considerarse como una "actividad artística" singular, igual que ocurre, con el jamón, los embutidos, las carnes frescas y otros tipos de alimentos.

Una vez que tengamos decididas las presentaciones de los distintos quesos en la mesa, su orden en la degustación, se procederá o no a su corte, en función del tamaño y formato eligiendo, en su caso, el modo más adecuado para realizar su troceado mediante la elección y el uso de los instrumentos y utensilios específicos. Afortunadamente, hoy encontramos en el comercio una amplia diversidad de materiales y útiles adecuados para muchas variedades de quesos, por eso resulta aconsejable que no usemos cualquier tipo de utensilios o cubiertos de uso general en cocina (cuchillos, cucharas, tenedores, etc.).

Si el corte de los quesos lo realizamos con cuchillos 'queseros', con un diseño especial, y de uso generalizado en muchas variedades diferentes, la primera recomendación es que se encuentren en perfecto estado de higiene y bien afilados para facilitar la homogeneidad de la operación, consiguiendo pequeñas porciones muy similares en cada plato ('cuñas', 'taquitos', 'barritas', 'dados', 'rodajas', 'perlas', 'conos', 'lonchas', etc.). Asismismo, para conseguir una mayor rapidez en esta operación es de gran ayuda usar cuchillos de distinto tamaño, con unas dimensiones proporcionales al tamaño y peso de los quesos; el uso de cuchillos inadecuados puede estropear irreversiblemente la estructura del alimento y obtener una mala presentación del mismo en la mesa.

Cuando se quiere cortar el queso en láminas muy finas, puede resultar múy útil mojar previamente el cuchillo de hoja fina en agua hirviendo, para evitar que se peguen al mismo, y pueda estropearse su presentación  en la mesa. Otra recomendación práctica aplicable, por ejemplo, a la operación de rallado del queso sin que éste se pegue, es la de untar el rallador con un poco de aceite de almendra dulce. En los quesos de pasta blanda, muy cremosos y adhesivos, entre ellos, los de coagulación láctica es cortarlos con los dispositivos conocidos como 'hilos queseros'.

Otra cuestión a tener en cuenta en la operación de troceado del queso y en su presentación posterior en la mesa, es el tipo de envasado comercial, ya que no haremos lo mismo con un producto entero que con otro adquirido cortado en porciones de menores dimensiones, ya que en este último caso habrá que realizar su presentación manteniendo las proporciones originales. En este caso, además, la correcta conservación del queso resulta fundamental si se quieren evitar alteraciones importantes en la calidad, como su desecación prematura, la pérdida de grasa por 'sudado' excesivo en forma de pequeñas gotitas, la desaparición de los mohos y bacterias específicos de algunos tipos de quesos madurados, etc.

En cuanto a dejar o no la corteza o presentación exterior del queso en los cortes realizados, hay diversas opiniones, en unos casos se recomienda su eliminación cuando ésta no es comestible, mientras que en otros se defiende su permanencia siempre, para dar más vistosidad al plato. De cualquier forma, lo que sí hemos comprobado es que si la degustación no se va a realizar de manera inmediata, dejar la corteza facilita la conservación del queso cortado. 

Fuente: Informe Técnico (2005). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Manuel Peña Párraga (presidente). Sede AQAA: Baena (Córdoba, España).

José Luis Ares y Ana María Rey (autores)

PROTAGONISTAS: CÓMO PRESENTAR QUESOS EN LA MESA-1

La enorme diversidad de tipos de quesos existentes en el mundo hace casi imposible establecer unas normas comunes para su presentación en la mesa, debido principalmente, a las distintas características de los mismos: formato, tamaño, peso, existencia o no de 'corteza' exterior y su posible naturaleza comestible, tipo de pasta prensada o sin prensar y sus múltiples variantes (fresca, blanda, semidura, dura, cocida, filante o ahilada, 'tortas', untables, fundidas, etc.), consistencia (baja, media, alta), textura (abierta, cerrada), firmeza al corte (buena, regular, mala), presencia o no de 'ojos' o agujeros y su distirbución en el interior del queso, y otros aspectos importantes en la masticación, entre ellos, la adhesividad, elasticidad, plasticidad, granulosidad, cohesividad, arenosidad......, sin olvidarnos de otras propiedades destacadas que somos capaces de identificar con nuestros sentidos de la vista (color, tonalidades, matices, manchas), el olfato (tipos de olores y aromas y su intensidad) y el gusto (sabores básicos: ácido, dulce, amargo y salado, y sensaciones trigeminales), regusto y su persistencia (corta, media, larga), factores que hay que tener en cuenta a la hora de realizar una presentación adecuada en la mesa. 

Al preparar una sesión de degustación de quesos, además de los aspectos propios de cada tipo de queso, ya comentados, debemos también tener en cuenta sus niveles de intensidad, ya que éstos son detectados fácilmente por  nuestros sentidos, especialmente, las sensaciones conjuntas del olfato y el gusto (olfato-gustativas), de tal manera que se recomienda comenzar siempre a degustar los quesos más 'suaves' o 'ligeros', incrementando dichos niveles a medida que avanzamos en la degustación, hasta finalizar con los productos más 'fuertes' o 'potentes'. Así podemos convertir el simple acto de comer en algo divertido, con todos nuestros sentidos disfrutando de una verdadera "sinfonía" de colores, texturas, aromas y sabores. 

Teniendo presentes estos conocimientos básicos, la primera decisión práctica que adoptaremos a la hora de servir los quesos en la mesa será si se presentan enteros o en pequeñas porciones, para lo que debemos tener en cuenta el tamaño y peso del queso; en general, los formatos muy pequeños se presentan enteros o sin trocear.

Otros aspectos importantes  a considerar es si se presentan los quesos con corteza o sin ella, en función de que sea o no comestible la parte exterior del producto, por ejemplo, se mantiene la corteza en los tipos de quesos cuyas recetas tradicionales incluyen el crecimiento exterior de mohos, bacterias o levaduras durante su proceso natural de maduración y afinado. Asimismo, se recomienda mantener la parte exterior del queso en aquellos productos con presentaciones singulares: especias, plantas aromáticas, salvados de cereales, granos o semillas y hojas y partes vegetales comestibles, manteca ibérica, etc.

En el caso, de los quesos tipo 'torta', de pasta muy blanda y gran cremosidad, hay dos modos de presentarlos, enteros con la parte superior de la corteza cortada y presentada en la mesa en forma de cubierta o 'tapa', o en pequeñas porciones dispuestas sobre cucharas adecuadas o untadas directamente sobre pan u otros alimentos para su consumo inmediato.

Los quesos conservados en aceite de oliva, productos muy tradicionales en todas las provincias andaluzas, se suelen presentar en la mesa dispuestos en platos o recipientes especiales acompañados de un pequeño volumen del aceite empleado en su conservación, con el fin de poder degustar ambos alimentos de manera independiente, y apreciar sus diferentes características organolépticas.

Fuente: Informe Técnico (2005). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Manuel Peña Párraga (presidente). Sede AQAA: Baena (Córdoba, España).

José Luis Ares y Ana María Rey (autores)

PROTAGONISTAS: CÓMO ELEGIR LOS QUESOS-1

Una vez que hayamos leído todas las especificaciones técnicas de la etiqueta del queso ya comentadas, y comprobado que en la misma figuran correctamente los datos obligatorios exigidos por la normativa vigente,  y que además la información complementaria que ocasionalmente pueda acompañarla no nos induce a errores ni confusión sobre las características del producto que vamos a comprar, el siguiente paso antes de su adquisición, sería en primer lugar, observar detenidamente su apariencia exterior.

El queso debe presentar buen aspecto, sin deformaciones, grietas o roturas de la corteza que puedan alterar su formato y presentación habitual. En relación con el aspecto interior de la masa y su textura, en especial los quesos frescos y blandos deben presentar un corte tierno y frágil, en ningún caso reseco, ni de coloración excesivamente intensa, lo que podría indicar su prolongada o inadecuada conservación o incluso que dicho producto no se ha manipulado correctamente. En los quesos madurados de pasta prensada y firme, preferiremos aquellos de buen aspecto que tengan un corte entero, mantengan su estructura típica y no se desmoronen o desmenucen, con una coloración de intensidad uniforme sin diferencias acusadas entre las distintas zonas de la pasta, aunque de tonalidad variable según su tiempo de curación. Los quesos de larga maduración suelen presentar las tonalidades más oscuras.

También el olfato va a ser nuestro mejor aliado para juzgar el estado del queso. A excepción de algunos tipos de quesos que se caracterizan por sus fuertes aromas, debemos huir, en general, de los olores rancios y los fuertemente amoniacales o de naturaleza extraña, que revelarían en la mayoría de nuestros productos tradicionales una elaboración, manipulación o conservación inadecuadas, salvo en aquellas variedades de quesos que se caracterizan por presentar fermentaciones especiales durante dichas etapas.

No cabe duda que al final es a través de la evaluación de nuestro sentido del gusto cuando tomamos la decisión final de comprar o no el queso en cuestión. Ante la indesición o el desconocimiento previo de las características del queso que queremos adquirir es aconsejable degustarlo previamente. En este sentido, es cada vez más frecuente esta posibilidad en los establecimientos comerciales actuales. Mediante su degustación podremos formarnos una opinión global del producto y detectar posibles defectos o alteraciones de la calidad que podrían haber pasado desapercibidos para nuestros otros sentidos. El gusto es pues nuestro sentido definitivo, aunque muy variable según las personas, nos permite establecer los niveles óptimos más apreciados por los consumidores, llegando incluso a poder definirse los umbrales principales de intensidad para el sabor del queso: ácido, salado, dulce y amargo. Asimismo, se pueden detectar sabores extraños al tipo de queso degustado, que también indicarían posibles defectos en su elaboración o conservación.

Fuente: Informe Técnico (2005). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Manuel Peña Párraga (presidente). Sede AQAA: Baena (Córdoba, España).
José Luis Ares y Ana María Rey (autores)