12-CONDICIONES QUESO ARTESANO Y GRANJA EN ANDALUCÍA (ESPAÑA): FLUJO DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DE QUESO (ANEXO I ORDEN 29/05/2013)

En el punto 6 del Anexo I de la Orden de 29 de mayo de 2013 de la Consejería de Agricultura, Pesca y Medio Ambiente de la Junta de Andalucía se definen las etapas y condiciones del "Flujo del Proceso de elaboración del queso artesano".

A continuación, se enumeran las etapas del esquema de flujo del proceso de elaboración del queso artesano, algunas de las cuales, son optativas según el tipo de producto elaborado. 

a) Recepción de la leche.

b) Pasterización de la leche (si procede).
c) Trabajado en cuba.
d) Corte y agitación.
e) Calentamiento (si procede).
f) Lavado de la cuajada (si procede).
g) Desuerado.
h) Moldeado.
i) Prensado.
j) Salado.
k) Aplicación de productos naturales.
l) Maduración.
m) Envasado y etiquetado.

Fuente: Circular informativa (2013). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).

José Luis Ares Cea (asesor científico)

11-CONDICIONES QUESO ARTESANO Y GRANJA EN ANDALUCÍA (ESPAÑA): PROCESO DE ELABORACIÓN (ANEXO I ORDEN 29/05/2013)

En el punto 6 del Anexo I de la Orden de 29 de mayo de 2013 de la Consejería de Agricultura, Pesca y Medio Ambiente de la Junta de Andalucía se definen las condiciones del "Proceso de elaboración del queso artesano". 

Durante todo el proceso de elaboración y comercialización del Queso Artesano, deberá cumplirse lo establecido en el del Real Decreto 640/2006, de 26 de mayo, por el que se establecen las medidas para la aplicación de los Reglamentos (CE) núm. 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios, nº 853/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, por el que se establecen normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal, o la normativa que lo sustituya.

En este contexto, la persona artesana quesera utilizará todos los medios técnicos y tecnológicos a su alcance, basándose en su experiencia para marcar de forma intuitiva los tiempos del proceso de elaboración que determinarán las características del producto final.

Los quesos frescos, tiernos y semicurados se podrán elaborar, bien con leche pasterizada, o bien con leche cruda, en este último caso sólo cuando la calificación sanitaria de los rebaños de donde proceda la leche cumpla con los requisitos del Anexo III.

La elaboración de quesos curados se realizará únicamente con leche cruda que cumpla los requisitos del Anexo III, no pudiéndose elaborar quesos curados con leche pasterizada.

Fuente: Circular informativa (2013). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).

José Luis Ares Cea (asesor científico)

10-CONDICIONES QUESO ARTESANO Y GRANJA EN ANDALUCÍA (ESPAÑA): REQUISITOS DE MATERIAS PRIMAS FACULTATIVAS (ANEXO I ORDEN 29/05/2013)

En el punto 5 del Anexo I de la Orden de 29 de mayo de 2013 de la Consejería de Agricultura, Pesca y Medio Ambiente de la Junta de Andalucía se definen los "Requisitos de las materias primas". En esta publicación únicamente se relacionan las condiciones que deben cumplir las siguientes "Materias primas facultativas" permitidas en la elaboración de los quesos artesanos. 

-Cloruro sódico: Empleado en el salado del queso, cumplirá lo establecido en el Real Decreto 1424/1983, de 27 de abril, por el que se aprueba la Reglamentación Técnico-Sanitaria para la obtención, circulación y venta de la sal y salmueras comestibles.

-Sales de calcio: Está permitido el empleo de sales cálcicas (cloruro cálcico, carbonato cálcico), tanto en leche cruda como en leche pasterizada.

-Productos naturales: Podrán utilizarse los siguientes productos naturales, para la conservación y diferenciación de los quesos: aceite de oliva, especias, hierbas aromáticas, salvado de trigo, manteca de cerdo o vino, los cuales deberán cumplir lo establecido en la normativa sanitaria vigente en cada caso, en cuanto a ingredientes, aditivos y material en contacto con los alimentos. Asimismo, podrá emplearse para este mismo cometido técnicas de ahumado a partir de maderas naturales y exentas de tratamientos, así como cualquier otra técnica conforme la normativa vigente.

Fuente: Circular informativa (2013). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).

José Luis Ares Cea (asesor científico)

9-CONDICIONES QUESO ARTESANO Y GRANJA EN ANDALUCÍA (ESPAÑA): REQUISITOS DE FERMENTOS LÁCTICOS (ANEXO I ORDEN 29/05/2013)

En el punto 5 del Anexo I de la Orden de 29 de mayo de 2013 de la Consejería de Agricultura, Pesca y Medio Ambiente de la Junta de Andalucía se definen los "Requisitos de las materias primas". En esta publicación únicamente se relacionan las condiciones que deben cumplir los "Fermentos lácticos", incluidos dentro de las materias primas esenciales permitidas en la elaboración de los quesos artesanos.

En este apartado se establece que los fermentos lácticos se podrán utilizar en la elaboración de Quesos Artesanos y Quesos Artesanos de Granja, tanto con leche cruda como con leche pasterizada.

Fuente: Circular informativa (2013). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).

José Luis Ares Cea (asesor científico)