Una de las razones de que la grasa de la leche de cabra sea más digestible que la de vaca es el menor tamaño de los glóbulos grasos en la especie caprina, cuyo diámetro oscila entre 1,5-3,0 μm, frente a los del bovino que presentan valores medios de unos 4,0 μm, presentando una mayor o menor superficie de cara a la acción digestiva de las enzimas lipasas, respectivamente. Pero esta no es la única causa de la mayor digestibilidad de la leche de cabra, sino que además la utilización digestiva se ve favorecida por su mayor contenido en triglicéridos de cadena media, ya que las lipasas son más eficaces en el ataque de las uniones ésteres de dichos triglicéridos, respecto a los de cadena larga.
Aunque existe numerosos trabajos científicos sobre esta temática, se exponen a continuación algunos resultados obtenidos en los trabajos de investigación del grupo de investigadores de la Unidad de Nutrición Animal del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (EEZ-CSIC, Granada), y de la Planta Piloto de Lácteos (IFAPA, Córdoba), que complementan los ya presentados en entradas anteriores de este blog.
En este sentido, cabe resaltar que los triglicéridos de cadena media siguen una vía de utilización digestiva diferente de los de cadena larga, ya que los ácidos grasos liberados durante el proceso de la hidrólisis, son capaces de ser absorbidos sin reesterificación en las células intestinales, entrando directamente en el sistema Porta. Su bajo peso molecular y su hidrosolubilidad, facilitan la acción de los enzimas digestivos, haciendo que su hidrólisis sea más rápida y completa que los triglicéridos de cadena larga comenzando, a diferencia de estos últimos, su digestión a nivel del estómago, debido a la acción de las lipasas gástricas, que inician el proceso hidrolítico, completándose por las lipasas pancreáticas que actúan a un ritmo cinco veces superior al ejercido en el caso de los de cadena larga.
En los ensayos realizados en ratas en los que se suministraban distintas dietas con grasas procedentes de leches de cabra y de vaca, arrojaron resultados con una mayor digestibilidad en el primer caso, coincidiendo con los obtenidos al utilizar dietas compuestas en su totalidad por proteínas y grasas de ambos tipos de leche estudiados.
Por otra parte, en la Tabla 3 adjunta se muestran los resultados de los perfiles de ácidos grasos, donde se aprecian las diferencias encontradas entre las leches de cabra y de vaca. Respecto al estudio de la utilización de la grasa de una dieta a nivel metabólico, se ha realizado una vez establecida la utilización metabólica de la energía de la misma, determinándose en relación con la ingesta correspondiente, la energía total retenida a nivel corporal, así como la partición de ésta en energía retenida como proteína y grasa.
Para estudiar el efecto que la naturaleza de la grasa de la dieta puede tener sobre este balance energético, es necesario tener en cuenta que la termogénesis inducida por la alimentación, juega un importante papel en la regulación del balance energético y, en consecuencia, en la composición corporal del animal. Asimismo, la composición en macronutrientes afecta a la termogénesis y, por tanto, al flujo total de energía que se pierde a través del organismo; la naturaleza de la grasa de la dieta en razón de su composición en ácidos grasos, es capaz de influir sobre la termogénesis inducida por la misma y, por tanto, sobre el depósito de grasa a nivel corporal.
Distintos resultados experimentales hacen considerar que los triglicéridos de cadena media, se oxidan como fuente de energía, más rápida e intensamente que los de cadena larga, siendo por tanto depositados a nivel corporal, en menor cantidad, originando un incremento de la termogénesis inducida por la dieta ingerida. En ratas alimentadas a un mismo nivel energético, con dietas que incluían triglicéridos de distintas cadenas (media, larga y saturada), se observó que tanto la ganancia de peso como el depósito de grasa resultaban menores cuando la dieta incluía triglicéridos de cadena media, hallándose igualmente, una tasa de metabolismo basal más alta.
Algunos estudios muestran que los triglicéridos de cadena media tienen un metabolismo particular, lo que originaría la diferencia de estos compuestos a nivel de la termogénesis postprandial. Los ácidos grasos constituyentes de estos compuestos, penetran en la mitocondria de las células hepáticas, independientemente de la acil-CoA-carnitina transferasa, y el acil-CoA formado en la β-oxidación, puede ser posteriormente oxidado vía ciclo de Krebs, hasta la producción de anhídrido carbónico y agua. El nivel de enzimas que intervienen en el ciclo de Krebs, considerado como marcador de la capacidad oxidativa en la mitocondria, resulta más alto en el consumo de triglicéridos de cadena media. Esta mayor capacidad oxidativa estaría relacionada con los mecanismos que determinan el menor depósito de grasa al consumir los triglicéridos de cadena media, consecuencia de la mayor termogénesis producida.
De acuerdo con dichas investigaciones, algunos autores sugieren que, debido a este metabolismo particular, los triglicéridos de cadena media podrían llegar a utilizarse eficazmente en determinados tratamientos contra la obesidad. Asimismo, y teniendo en cuenta la distinta composición de la materia grasa de la leche de cabra y vaca, los resultados obtenidos en relación con la utilización de la energía (Tabla 1), pueden ser claramente ser atribuidos a dicha composición. En el consumo de las dietas con la grasa de la leche de cabra, unido a una menor cantidad de energía total retenida, se aprecia una mayor pérdida de calor asociada a la oxidación de la misma. Y como consecuencia de esto, los resultados obtenidos reflejan una menor eficiencia bruta en la utilización de la energía metabolizable ingerida para la retención. Teniendo en cuenta además, como ya se ha indicado, que la energía derivada de la oxidación de la grasa de leche de cabra puede utilizarse para la síntesis proteica, resulta lógica la mayor retención de energía registrada en forma de proteína.
Finalmente, de los resultados obtenidos se deduce que la grasa de la leche de cabra, en razón de su alto contenido en triglicéridos de cadena media, interviene más activamente que la de vaca, en la termogénesis inducida por la dieta, dando lugar a mejor nivel corporal, con un menor depósito de grasa y mayor de proteína, lo que demuestra la diferente calidad saludable de ambos tipos de grasa.
Aunque existe numerosos trabajos científicos sobre esta temática, se exponen a continuación algunos resultados obtenidos en los trabajos de investigación del grupo de investigadores de la Unidad de Nutrición Animal del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (EEZ-CSIC, Granada), y de la Planta Piloto de Lácteos (IFAPA, Córdoba), que complementan los ya presentados en entradas anteriores de este blog.
En este sentido, cabe resaltar que los triglicéridos de cadena media siguen una vía de utilización digestiva diferente de los de cadena larga, ya que los ácidos grasos liberados durante el proceso de la hidrólisis, son capaces de ser absorbidos sin reesterificación en las células intestinales, entrando directamente en el sistema Porta. Su bajo peso molecular y su hidrosolubilidad, facilitan la acción de los enzimas digestivos, haciendo que su hidrólisis sea más rápida y completa que los triglicéridos de cadena larga comenzando, a diferencia de estos últimos, su digestión a nivel del estómago, debido a la acción de las lipasas gástricas, que inician el proceso hidrolítico, completándose por las lipasas pancreáticas que actúan a un ritmo cinco veces superior al ejercido en el caso de los de cadena larga.
En los ensayos realizados en ratas en los que se suministraban distintas dietas con grasas procedentes de leches de cabra y de vaca, arrojaron resultados con una mayor digestibilidad en el primer caso, coincidiendo con los obtenidos al utilizar dietas compuestas en su totalidad por proteínas y grasas de ambos tipos de leche estudiados.
Por otra parte, en la Tabla 3 adjunta se muestran los resultados de los perfiles de ácidos grasos, donde se aprecian las diferencias encontradas entre las leches de cabra y de vaca. Respecto al estudio de la utilización de la grasa de una dieta a nivel metabólico, se ha realizado una vez establecida la utilización metabólica de la energía de la misma, determinándose en relación con la ingesta correspondiente, la energía total retenida a nivel corporal, así como la partición de ésta en energía retenida como proteína y grasa.
Para estudiar el efecto que la naturaleza de la grasa de la dieta puede tener sobre este balance energético, es necesario tener en cuenta que la termogénesis inducida por la alimentación, juega un importante papel en la regulación del balance energético y, en consecuencia, en la composición corporal del animal. Asimismo, la composición en macronutrientes afecta a la termogénesis y, por tanto, al flujo total de energía que se pierde a través del organismo; la naturaleza de la grasa de la dieta en razón de su composición en ácidos grasos, es capaz de influir sobre la termogénesis inducida por la misma y, por tanto, sobre el depósito de grasa a nivel corporal.
Distintos resultados experimentales hacen considerar que los triglicéridos de cadena media, se oxidan como fuente de energía, más rápida e intensamente que los de cadena larga, siendo por tanto depositados a nivel corporal, en menor cantidad, originando un incremento de la termogénesis inducida por la dieta ingerida. En ratas alimentadas a un mismo nivel energético, con dietas que incluían triglicéridos de distintas cadenas (media, larga y saturada), se observó que tanto la ganancia de peso como el depósito de grasa resultaban menores cuando la dieta incluía triglicéridos de cadena media, hallándose igualmente, una tasa de metabolismo basal más alta.
Algunos estudios muestran que los triglicéridos de cadena media tienen un metabolismo particular, lo que originaría la diferencia de estos compuestos a nivel de la termogénesis postprandial. Los ácidos grasos constituyentes de estos compuestos, penetran en la mitocondria de las células hepáticas, independientemente de la acil-CoA-carnitina transferasa, y el acil-CoA formado en la β-oxidación, puede ser posteriormente oxidado vía ciclo de Krebs, hasta la producción de anhídrido carbónico y agua. El nivel de enzimas que intervienen en el ciclo de Krebs, considerado como marcador de la capacidad oxidativa en la mitocondria, resulta más alto en el consumo de triglicéridos de cadena media. Esta mayor capacidad oxidativa estaría relacionada con los mecanismos que determinan el menor depósito de grasa al consumir los triglicéridos de cadena media, consecuencia de la mayor termogénesis producida.
De acuerdo con dichas investigaciones, algunos autores sugieren que, debido a este metabolismo particular, los triglicéridos de cadena media podrían llegar a utilizarse eficazmente en determinados tratamientos contra la obesidad. Asimismo, y teniendo en cuenta la distinta composición de la materia grasa de la leche de cabra y vaca, los resultados obtenidos en relación con la utilización de la energía (Tabla 1), pueden ser claramente ser atribuidos a dicha composición. En el consumo de las dietas con la grasa de la leche de cabra, unido a una menor cantidad de energía total retenida, se aprecia una mayor pérdida de calor asociada a la oxidación de la misma. Y como consecuencia de esto, los resultados obtenidos reflejan una menor eficiencia bruta en la utilización de la energía metabolizable ingerida para la retención. Teniendo en cuenta además, como ya se ha indicado, que la energía derivada de la oxidación de la grasa de leche de cabra puede utilizarse para la síntesis proteica, resulta lógica la mayor retención de energía registrada en forma de proteína.
Finalmente, de los resultados obtenidos se deduce que la grasa de la leche de cabra, en razón de su alto contenido en triglicéridos de cadena media, interviene más activamente que la de vaca, en la termogénesis inducida por la dieta, dando lugar a mejor nivel corporal, con un menor depósito de grasa y mayor de proteína, lo que demuestra la diferente calidad saludable de ambos tipos de grasa.
Fuente: Información técnica (2005). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Manuel Peña Párraga (presidente). Sede AQAA: Baena (Córdoba, España).
José Luis Ares Cea (asesor científico)
José Luis Ares Cea (asesor científico)
