Las presencia de infecciones intramamarias en especies rumiantes productoras de leche para el consumo humano están directamente relacionadas con el aumento del recuento de células somáticas (RCS) determinado mediante análisis de laboratorio. Asimismo, existen numerosos estudios que demuestran que un elevado nivel de RCS en la leche está asociado a una disminución en la producción lechera del animal infectado.
En los últimos años muchas de las principales industrias lácteas de la Unión Europea han introducido bonificaciones y penalizaciones en los precios de compra de la leche a los productores, en función de los valores de RCS para las muestras de tanque recogidas en cada explotación ganadera. En este sentido, la repercusión económica causada por la presencia de mastitis en las explotaciones lecheras de pequeños rumiantes puede afectar muy negativamente a su rentabilidad, debido no solo a la disminución de la producción sino también a la alteración de la calidad de la leche obtenida, especialmente, en los principales constituyentes del extracto seco, que es utilizado como parámetro de referencia para fijar los precios de pago a los ganaderos.
Teniendo en cuenta que el componente mayoritario de la leche es el agua (85-90%), que en un alto porcentaje no se aprovecha durante el proceso de industrialización de la leche en productos lácteos como el queso, en general, las industrias queseras fijan los precios de compra en función del nivel de extracto seco (ES) integrado principalmente por la materia grasa y las proteínas, que son las responsables del rendimiento quesero. Más recientemente diversas industrias queseras han establecido sistemas de precios en función del extracto seco útil de la leche (ESU) o de materias coagulables, que a diferencia del ES no considera las proteínas totales, sino sólo el contenido de caseína, mayoritaria frente al resto de componentes proteicos.
De forma práctica, si analizamos los resultados del estudio realizado por Teresa Calvo (Albéitar, 2014), donde se establecen valores medios de ES de 9-12%, y 14-16%, en leches de cabra y oveja, respectivamente, se observan disminuciones importantes de estos porcentajes en aquellos animales infectados por mastitis, debidos a reducciones significativas de grasa, proteína y lactosa. No obstante, de todos ellos, es la degradación de la caseína la que provoca un mayor descenso en el rendimiento quesero. En muchos casos la disminución de la cantidad de caseína coagulable, unido a un aumento de las proteínas solubles (lactosuero) modifica sensiblemente la tasa o ratio caseína/ proteínas establecida para la leche natural o estandarizada.
En las principales especies rumiantes productoras de leche destinada a la industria quesera se han cuantificado las pérdidas de rendimiento quesero debidas a las infecciones de mastitis, hallándose valores significativos en todos los casos. Asimismo, se ha constatado que por cada 0,05% más de contenido en caseína se obtienen 2 kilogramos más de queso por cada 1.000 litros de leche transformada.
José Luis Ares Cea (asesor científico)
