MATEMÁTICAS PARA QUESEROS-5

La medida del extracto seco total de la leche a la que se ha añadido un conservante no volátil se realiza efectuando una corrección en la expresión numérica empleada en las muestras no conservadas (ver entrada publicada el 4/12/2015, 5:02 horas), como se detalla a continuación.

-Concepto: Uno de las sustancias no volátiles añadidas para la conservación de las muestras de leche es el dicromato potásico. Su determinación analítica se realiza sobre el residuo de la leche después de su calcinación (cenizas). El método consiste en una reducción de los cromatos contenidos mediante la sal de Mohr (solución de sulfato ferroamónico, valorándose su exceso con parmanganato potásico (ver entrada en este blog del 28/2/2014, 3:32 horas).

-Expresión numérica: extracto seco total = composición natural (restar) agua (desecación)

% extracto seco total = 100 (multiplicar) |peso en gramos de la muestra de leche después de la desecación (restar) cantidad de conservante no volátil presente en la muestra analizada| (dividir) |peso en gramos de la muestra de leche antes de la desecación (restar) cantidad de conservante añadido|

cantidad de conservante añadido = porcentaje de conservante (multiplicar) peso en gramos de la muestra de leche antes de la desecación (dividir) 100

-Recomendaciones: Para dar por válido este procedimiento, la diferencia entre dos determinaciones analíticas repetidas no debe superar el 0,05% del extracto seco de la muestra de leche.

José Luis Ares (docente)

LABORATORIO: EXTRACTO SECO LECHE-1

Continuando con los métodos oficiales de análisis de los productos lácteos, se expone seguidamente la metodología analítica para la determinación del extracto seco de las leches natural, certificada, higienizada y esterilizada. 

Principios y fundamentos metodológicos.

Se entiende por contenido en extracto seco de las leches natural, certificada, higienizada y esterilizada, el residuo, expresado en porcentaje en peso, obtenido después de efectuada la desecación de la leche de que se trate por el procedimiento expuesto a continuación, que corresponde al descrito en la norma FIL-21: 1962 de la Federación Internacional de Lechería (FIL). Una cantidad conocida de leche se deseca a temperatura constante hasta peso constante. El peso obtenido después de desecar representa el de la materia seca.

Material y aparatos utilizados.
-Balanza analítica, de sensibilidad 0,1 mg como mínimo.
-Desecador provisto de un buen deshidratante: gel de sílice con indicador.
-Estufa de desecación que permita conseguir una temperatura constante a 102 ± 2 ºC.
-Cápsulas metálicas planas, en metal inoxidable o de vidrio de 2 cm de altura aproximadamente y  de 6 a 8 cm de diámetro, aproximadamente, con tapas adecuadas.
-Baño de agua.

Procedimiento analítico.
1.Preparación de la muestra: Antes del análisis, se atempera la muestra a 20 ± 2 ºC, y se mezcla cuidadosamente. En el caso de que la materia grasa no se distribuya de forma homogénea se debe calentar lentamente hasta una temperatura de 40 ºC, mezclando suavemente y luego se enfría hasta alcanzar 20 ± 2 ºC.
2.Determinación del parámetro composicional: Secar la cápsula de la tapa a 102 ± 2 ºC durante 30 minutos. Colocar la cápsula tapada en un desecador, dejarla enfriar a la temperatura ambiente y pesarla. Poner aproximadamente 3 ml de la muestra de leche en la cápsula, taparla y pesarla. Poner la cápsula destapada en baño de agua durante 30 minutos. Poner la cápsula y su tapa en una estufa de desecación a 102 ± 2 ºC durante 2 horas. Resulta conveniente poner la tapa a un lado de la cápsula. Cubrir la cápsula con la tapa y ponerla 1 hora más en la estufa de desecación, luego se deja enfriar y se vuelve a pesar. Repetir la desecación hasta que la diferencia entre dos pesadas consecutivas no sea mayor de 0,5 mg.

Expresión de los resultados.

Contenido en extracto seco (en %) = 100 x P'/ P 

teniendo en cuenta la siguiente nomenclatura:
P´= peso en gramos de la muestra después de la desecación.
P = peso en gramos de la muestra antes de la desecación.

Si a la muestra de la leche se le han adicionado como conservadores sustancias no volátiles, como por ejemplo, potasio dicromato, se debe corregir la expresión del extracto seco como se expone a continuación:

Contenido en extracto seco ( en %) = 100 x (P' - C') / (P - C)
teniendo en cuenta la siguiente nomenclatura:
C´= cantidad DE conservante no volátil en la muestra analizada.
C= porcentaje de conservante x P/ 100

En caso de ser potasio dicromato, el contenido porcentual de conservante se determina según el método correspondiente al mismo, y que se expone en este blog.
La diferencia entre dos determinaciones repetidas no debe ser mayor de 0,05% del extracto seco.

Referencias.

-Norma Internacional FIL-IDF 21: 1962.
-Métodos Oficiales de Análisis en Alimentaria: Leche y Productos Lácteos. Montplet & Esteban, 1987.

José Luis Ares Cea (coordinador de la Planta Piloto de Lácteos, Consejería de Agricultura y Pesca)