3-GESTIÓN CONTROL CALIDAD: LABORATORIOS

El soporte técnico-analítico de los planes de control de calidad se estructura en torno a laboratorios con distinto rango: laboratorios de autocontrol, laboratorios oficiales y laboratorios nacionales de referencia (LNR). Dentro de los del primer grupo se incluyen los laboratorios públicos o privados que dan soporte analítico a los autocontroles realizados por los distintos operadores alimentarios.

Los laboratorios oficiales son aquellos designados por la autoridad que gestiona el plan de control y que realizan el trabajo analítico de cribado en su ámbito geográfico. En su mayoría son públicos, aunque también pueden ser laboratorios privados designados o autorizados expresamente para participar en un determinado tipo de control. Las condiciones de toma de muestras, remisión al laboratorio y métodos de análisis están establecidas en cada uno de los planes de control.

Los laboratorios nacionales de referencia son designados por la Administración General del Estado, figurando entre sus principales cometidos el asegurar la uniformidad de los procedimientos analíticos mediante la organización de ensayos colaborativos con los laboratorios oficiales de control, la distribución de materiales de referencia y la estandarización de reactivos y patrones. Corresponde a estos laboratorios el estudiar la incorporación de los avances técnicos y científicos en los procedimientos de ensayo, así como proponer métodos analíticos cuando no existan métodos oficiales aprobados previamente.

En España existen varios laboratorios nacionales de referencia en el ámbito de la producción primaria de productos de origen animal, entre ellos los que se ocupan de las siguientes materias: Sanidad Animal (Algete, Santa Fe, Valdeolmos, Vigo), Calidad de Leche cruda de vaca (Majadahonda, Santander), Alimentación Animal (Algete, Agroalimentario de Madrid), Programa Nacional de Residuos (Majadahonda, Santa Fe, Agroalimentario de Madrid). Por su parte, las comunidades autónomas cuentan con numerosas instalaciones de laboratorios oficiales en los distintos ámbitos de actuación.

Para el control oficial de las fases de la cadena alimentaria posteriores a la producción primaria (postcosecha), la Administración General del Estado tiene diversos laboratorios que dependen de distintos organismos, figurando entre ellos los siguientes: Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (Centro Nacional de Alimentación, Laboratorio Comunitario de Referencia de Biotoxinas Marinas), Ministerio de Sanidad y Consumo (Instituto de Salud Carlos III), otras instituciones (Instituto Nacional de Investigación y Tecnología Agraria y Alimentaria, Centro Nacional de Referencia de las EET de la Facultad de Veterinaria de Zaragoza). También las Comunidades Autónomas cuentan con laboratorios dentro de este ámbito de actuación.



Docencia en Universidad de Córdoba (España). José Luis Ares Cea (autor)

2-GESTIÓN CONTROL CALIDAD: MANEJO INFORMACIÓN

En relación con los sistemas de  control de calidad aplicados a las etapas posteriores a la producción primaria (postcosecha), hay que destacar el Sistema Coordinado de Intercambio Rápido de Información (SCIRI), que comunica cualquier incidencia relacionada con los productos alimenticios que pueda suponer un riesgo directo o indirecto para la salud de los consumidores, siendo su fin último la retirada de la comercialización de los alimentos implicados, para su posterior destrucción, reexpedición o empleo para otros fines. El SCIRI está integrado en los restantes sistemas de alerta alimentaria comunitarios e internacionales.

De particular interés para los queseros es el Sistema de Trazabilidad y Calidad de la Leche Cruda (LETRA Q), donde se incluye la identificación y registro de todos los agentes, establecimientos y contenedores que intervienen en el sector lácteo (producción, recogida, transporte, almacenamiento, tratamiento y transformación), así como los movimientos de la leche que tienen lugar entre ellos, lo cual lo convierte en una herramienta de gran utilidad para lograr la trazabilidad de la leche cruda de vaca, de cabra y de oveja. Este sistema LETRA Q se completa con el Módulo de Calidad, aplicación informática, donde confluyen administración, operadores, productores, laboratorios registrados y oficiales, y que posibilita la gestión homogénea de las muestras de leche cruda, de los controles obligatorios y su asociación al movimiento, con el fin de garantizar el cumplimiento de los requisitos de calidad establecidos en la normativa comunitaria.

En el ámbito de las etapas de la cadena alimentaria posteriores a la producción primaria, una de las principales bases de datos informatizadas es el Registro General Sanitario de Alimentos (RGSA), órgano administrativo con carácter nacional y público en el que han de inscribirse todas las industrias y establecimientos de producción, transformación, elaboración, envasado, almacenamiento, distribución e importación de productos (de países no comunitarios), situados en el territorio español.

Este registro RGSA tiene la finalidad de mantener actualizados los datos que permitan garantizar una adecuada programación de los controles oficiales, constituyendo, a su vez, un elemento esencial para los servicios de inspección, asegurando la posibilidad de actuar con rapidez y eficacia en aquellos casos en que exista un peligro para la salud pública, sin que se obstaculice la libre circulación de mercancías.

Quedan excluidos de la obligatoriedad de inscripción en el RGSA, sin perjuicio de los controles sanitarios correspondientes, la producción de frutas y hortalizas entregadas en estado fresco al consumidor o a otra industria alimentaria, las instalaciones de almacenamiento de productos envasados para uso de la propia empresa, los establecimientos que elaboren productos para su consumo interno, otros establecimientos menores excluidos del Registro por las respectivas reglamentaciones técnico-sanitarias, los comercios minoristas o detallistas.

Las inscripciones iniciales de las industrias o establecimientos deberán ser objeto de convalidación cada cinco años, o antes, si se produjeran modificaciones en las instalaciones o procesos fundamentales. Asimismo, forman parte de estos sistemas informatizados el NodoAESAN, red de instituciones científico-técnicas que trabajan en el ámbito de la seguridad alimentaria y otras redes temáticas (SICURA, IRIS). El Sistema de Información de Sanidad Exterior (SISAEX) es una aplicación informática que recopila toda la información relativa a las partidas de productos alimenticios destinadas a la importación a través de las aduanas españolas y que requieran la realización de un control sanitario previo.

Finalmente, las Comunidades Autónomas, en el ámbito de sus competencias, tienen establecidas sus propias bases de datos para la gestión del control oficial.

Docencia en Universidad de Córdoba (España). José Luis Ares Cea (autor)

1-GESTIÓN CONTROL CALIDAD: MANEJO INFORMACIÓN

En la gestión del sistema de control de calidad, sea cuál sea su estructura organizativa, se recopilan y manejan diariamente una serie de documentos e informaciones que son el verdadero soporte de las supervisiones por parte de las autoridades e inspectores de los organismos oficiales competentes, posibilitando su utilización real tanto para la generación de bases de datos con distintas aplicaciones como para la comunicación de riesgos, sin olvidar su enorme importancia en los programas operativos de intervención con sistemas de intercambio rápido y redes de alerta en aquellos casos de posibles crisis alimentarias. La información generada en el propio sistema de autocontrol se complementa con la procedente de otros soportes de tipo técnico-analítico, marco jurídico, instrumentos de coordinación y cooperación (estatal, autonómica), organismos externos de control, procedimientos de aseguramiento de la calidad, etc.

Entre los sistemas de intercambio rápido de información y redes de alerta se encuentra el Programa Operativo de Intervención (POI) en la alimentación animal, donde se describen las medidas que se han de implementar en el caso de que se detecte un producto destinado al consumo animal que suponga un riesgo grave para la salud humana, animal o el medio ambiente.

Asimismo, la RASVE es una red de alerta en sanidad animal de comunicación de cualquier sospecha o confirmación de enfermedades de gran repercusión bien por su capacidad de difusión y gravedad, o bien por su capacidad de expandirse fuera de las fronteras o por sus graves consecuencias socioeconómicas o sanitarias, posibilitando al mismo tiempo conocer la situación epidemiológica real y los focos declarados por otros países y la transmisión de la información sanitaria en tiempo real a los organismos internacionales (OIE y UE).

Otro sistema de intercambio rápido y pilar fundamental en el Sistema de Alerta Sanitaria Veterinaria, el TRACES, contiene la información sobre todos los movimientos y las importaciones de animales y productos de origen animal que tienen lugar en el territorio de la Unión Europea.

Docencia en Universidad de Córdoba (España). José Luis Ares Cea (autor)

2-RIESGOS SISTEMA AUTOCONTROL: FACTORES DE PONDERACIÓN

Para la supervisión del funcionamiento y el nivel de eficacia de los sistemas de autocontrol, las autoridades competentes suelen manejar diversos factores de ponderación aplicados a los criterios de categorización (ya detallados) en función, entre otros, de los siguientes aspectos:

• Grupos y poblaciones de riesgo de los consumidores: población infantil, adultos mayores de 65 años, personas con enfermedades crónicas o inmunodeprimidas, mujeres embarazadas, consumidores extremos, otras poblaciones de riesgo.
• Tipo de producto alimenticio sobre cuya cadena de producción, elaboración o transformación se va a aplicar el sistema de control: alimentos de bajo riesgo (productos cárnicos curados, pescados seco-salados, quesos madurados, sopas deshidratadas, etc.), alimentos de riesgo medio (productos cárnicos crudos, quesos frescos y semicurados, yogur, ovoproductos, etc.), alimentos de alto riesgo (leche cruda, carne picada y preparados cárnicos, moluscos bivalvos vivos, etc.).
• Necesidad de procesado posterior: productos no listos para el consumo, productos listos para el consumo.
• Tipo de actividad del establecimiento al que va dirigido el sistema de control: fabricación / elaboración / transformación, envasado con o sin fraccionamiento previo, almacenamiento, distribución / importación.
• Tipo de riesgos asociados con motivo de: los riesgos identificados en relación con animales, piensos o alimentos, establecimientos, procesos, materiales, sustancias o actividades que puedan afectar a la seguridad de los alimentos, a la salud o el bienestar animal; el historial de los establecimientos alimentarios en cuanto al cumplimiento de la legislación sobre alimentos; la fiabilidad de los autocontroles realizados; cualquier dato que pudiera indicar incumplimientos.
• Datos de la red de alerta alimentaria y resultados de los controles oficiales anteriores: riesgos detectados en España y en otros países; establecimientos afectados por los expedientes (nuevos o recurrentes); países de origen de los productos implicados en los expedientes; alimentos implicados.
• Datos epidemiológicos y otras informaciones: brotes de toxiinfecciones alimentarias (agentes microbiológicos implicados, detalles sobre los alimentos causantes del brote, establecimiento implicado), opiniones científicas, nuevas normas y disposiciones legislativas.

Docencia en Universidad de Córdoba (España). José Luis Ares Cea (autor)

1-RIESGOS SISTEMA AUTOCONTROL: CRITERIOS DE CATEGORIZACIÓN

En el diseño y aplicación de los sistemas de autocontrol se tendrán en cuenta los posibles riesgos categorizados en función de una serie de criterios, asignando los recursos necesarios según las prioridades establecidas en cada caso. La frecuencia e intensidad de los controles de calidad y el número de programas auxiliares vendrán definidos, entre otros, por los siguientes aspectos:

• Incidencia sobre la salud de la población de las actividades desarrolladas en la producción primaria ganadera y en las fases posteriores de la cadena alimentaria y, en especial, la presencia de agentes causantes de zoonosis o la posibilidad de presencia de sustancias nocivas en los productos de origen animal.
• Incidencia sobre la sanidad animal, en particular, la capacidad de difusión y gravedad de la enfermedad, y de sus consecuencias socioeconómicas o sanitarias.
• Incidencia sobre el bienestar animal y la percepción social del problema.
• Incidencia sobre la calidad y seguridad de los productos entregados desde la producción primaria ganadera al siguiente eslabón de la cadena, en especial aquellos derivados de la utilización de los medios de producción, piensos, medicamentos de uso veterinario y otros productos zoosanitarios.
• Los procesos posteriores a la producción primaria ganadera que conlleven una reducción o eliminación de los peligros.
• Influencia sobre la lealtad de las transacciones comerciales y el funcionamiento de los mercados.

Docencia en Universidad de Córdoba (España). José Luis Ares Cea (autor)

2-TRAZABILIDAD EN PRODUCTOS ANIMALES EN ESPAÑA: CALIDAD POSTCOSECHA

En las fases posteriores a la producción primaria ("postcosecha"), el Control de Calidad de los productos de origen animal y los piensos y alimentos concentrados tiene los siguientes objetivos generales ("puertas afuera" de los establecimientos ganaderos):

• Minimizar la presencia de peligros biológicos y químicos en todas las etapas de la cadena alimentaria posteriores a la producción primaria ganadera.
• Contribuir a minimizar la exposición de las personas sensibles a los componentes de los alimentos que puedan provocar algún tipo de reacción indeseable.
• Velar por que los procesos y productos de la cadena alimentaria se correspondan con los requisitos y calidades previstas en la normativa vigente y con la información facilitada a los consumidores.
• Verificar el cumplimiento de los requisitos específicos de procesos y productos, recogidos en normas de producción y/o pliegos de condiciones, con base normativa, asumidos por los operadores voluntariamente.
• Controlar que las actividades de la cadena alimentaria se desarrollen en condiciones generales adecuadas y, en especial, en cuanto a las autorizaciones y registros, instalaciones, sistemas de autocontrol, trazabilidad, formación de los trabajadores y gestión de residuos.

Los objetivos específicos para cada uno de los sistemas de control se reflejan en las fichas-marco correspondientes a cada uno de los sistemas de control que figuran como anexos al plan.

Docencia en Universidad de Córdoba (España). José Luis Ares Cea (autor)

1-TRAZABILIDAD EN PRODUCTOS ANIMALES EN ESPAÑA: LA CALIDAD EN LA FASE PRIMARIA

El Control de Calidad de los productos de origen animal y los piensos y alimentos concentrados tiene, en la fase de producción primaria (establecimientos ganaderos), los siguientes objetivos generales:

• Evaluar y gestionar los riesgos asociados a la producción primaria ganadera, mediante la identificación y caracterización de los peligros, incluyendo aquellos derivados de los medios de producción generados durante el proceso productivo.
• Comprobar que la producción de productos primarios, incluyendo todas las etapas de la producción animal anteriores al sacrificio, se realiza de acuerdo con unas prácticas correctas y se gestionan y controlan los peligros y, en su caso, se eliminen o reduzcan hasta un nivel aceptable, teniendo en cuenta los procedimientos normales de transformación realizados después de la producción primaria.
• Aumentar y mantener un nivel elevado de sanidad en los animales destinados a la producción de alimentos, reduciendo, en la medida de lo posible, las enfermedades ganaderas y garantizando una producción en condiciones adecuadas de higiene.
• Comprobar la calidad de los medios de producción y su racional utilización para un uso eficiente y seguro de los mismos, con el fin de mantener y elevar la seguridad de los productos y de los animales que se suministran al siguiente eslabón de la cadena alimentaria.
• Asegurar que los productos destinados a la alimentación animal cumplen con los parámetros de seguridad exigibles en materia de seguridad alimentaria.
• Prevenir los riesgos para la salud humana derivados del consumo de productos alimenticios de origen animal que puedan ser portadores de sustancias o aditivos nocivos o fraudulentos, así como de residuos (*) perjudiciales de productos zoosanitarios o cualesquiera otros elementos utilizados en la producción animal.
• Verificar que las actividades de la cadena alimentaria relativas a la producción primaria ganadera se desarrollen en condiciones adecuadas de bienestar animal, evitando a los animales sufrimiento o dolor innecesario tanto durante su cría, en su transporte, como durante su sacrificio.
• Controlar y evaluar los programas de control y erradicación, y los planes de vigilancia establecidos para las enfermedades de los animales, así como la adecuación de los planes de contingencia necesarios para afrontar situaciones de crisis sanitarias.
• Comprobar que las actividades relacionadas con la producción primaria ganadera se desarrollen en condiciones generales adecuadas y en especial en cuanto a autorizaciones y registros, instalaciones, sistemas de autocontrol, trazabilidad, formación de los trabajadores y gestión de residuos (*).
• Controlar que los animales, productos de origen animal y sustancias para la alimentación animal importadas reúnen las condiciones de sanidad y seguridad exigidas en el mercado interior, de manera que se eviten las distorsiones de los mercados.

(*) El concepto de residuo incluye los subproductos de origen animal no destinados a consumo humano y otros, como restos de zoosanitarios (medicamentos de uso veterinarios, productos para la higiene, cuidado y manejo y biocidas de uso ganadero).

Docencia en Universidad de Córdoba (España). José Luis Ares Cea (autor)

CONTROL ALIMENTARIO EN ESPAÑA: PLAN NACIONAL 2007-2010

El Plan Nacional de Control de la Cadena Alimentaria 2007-2010, abre por primera vez una "puerta de entrada" a la aplicación de un marco normativo más flexible para la realización del control oficial de los alimentos, y los consiguientes requisitos de trazabilidad exigidos a las pequeñas empresas artesanales, sin que ello suponga riesgo alguno para la salud de los consumidores, cumpliendo en todo momento lo establecido en la legislación de la Unión Europea (Reglamento CE 882/2004).

Este Plan destaca la necesidad de efectuar un "cambio de mentalidad" en la visión tradicional del Control Oficial, principalmente en lo relativo a las siguientes cuestiones:

• La cadena alimentaria deberá estar sometida a los programas de control necesarios para garantizar el control de los peligros y en su caso la eliminación, sin olvidar la necesaria interdependencia entre los mismos.
• Debe asegurarse la calidad del control oficial, así como garantizarse la subsanación de las no conformidades mediante la adopción de medidas correctoras y su posterior verificación.
• Ha de existir la necesaria transparencia entre las distintas Administraciones competentes, así como con los operadores económicos que vayan a ser objeto de control oficial. Se pretende fomentar la "cooperación y coordinación" entre las distintas autoridades sanitarias en el ámbito Estatal, Autonómico y Local en relación con todos los sectores sujetos a control oficial.
• Una de las características más importantes de este Plan, de cuatro años de duración, es su carácter integrado, lo cual constituye una excelente oportunidad para "mejorar los sistemas oficiales preexistentes" recopilando en un "documento único" todas las actividades de control a lo largo de la cadena alimentaria. Las líneas directrices del Plan fueron en su día aprobadas por el órgano de coordinación de las Comunidades Autónomas con el Ministerio de Sanidad y Consumo (Comisión Institucional de AESAN), siendo ratificado por la Conferencia Sectorial de Agricultura y Desarrollo Rural (anterior MAPA).

A continuación se exponen los principales objetivos estratégicos del Plan:

• Prevenir las enfermedades relacionadas con los alimentos, así como reducir su incidencia y prevalencia a los niveles mínimos razonablemente posibles y aceptables.
• Prevenir y reducir a niveles razonablemente posibles y aceptables la exposición de las personas a los agentes capaces de causar enfermedades por vía alimentaria.
• Aumentar y mantener un nivel elevado de confianza, basada en datos objetivos, en el sistema de control oficial de la cadena alimentaria tanto por parte de la ciudadanía como por parte de los mercados nacional e internacional.
• Mantener un nivel elevado de lealtad en las transacciones comerciales y de la defensa de los consumidores en la cadena alimentaria y contribuir a mantener la unidad de mercado.

Docencia en Universidad de Córdoba (España). José Luis Ares Cea (autor)

TRAZABILIDAD SECTOR QUESERO ESPAÑA: ANTECEDENTES Y JUSTIFICACIÓN

La creciente preocupación de la sociedad en su conjunto por los temas de seguridad alimentaria requiere cada vez más de procesos integrados de control de calidad que garanticen la trazabilidad de los alimentos a lo largo de toda la cadena, desde la fase de producción primaria en el campo hasta llegar a los consumidores finales, pasando por todos los agentes y etapas de los canales comerciales propios de cada sector productivo.

En España y más concretamente en el caso de las pequeñas empresas agroalimentarias, la dificultad de la aplicación de los sistemas de autocontrol de calidad a sus producciones radica fundamentalmente en la enorme cantidad de normas y disposiciones existentes sobre la materia, lo que requiere un gran esfuerzo de gestión, organización y archivo de numerosos documentos, y de puesta en marcha de una serie de programas auxiliares y de ejecución de medidas preventivas, correctoras y de vigilancia, cuyos costes en tiempo y dinero rebasan con creces la capacidad operativa de las mismas.

La situación descrita se complica aún más en el caso de las microempresas de campo y queserías artesanales donde es habitual que en el mismo establecimiento se realicen todas las actividades integradas en la cadena alimentaria, incluyendo las fases de producción ganadera-lechera, la transformación e industrialización de las materias primas y la distribución y comercialización de los productos finales, cada una de ellas con su normativa específica y con distintos organismos y autoridades de control. Por el contrario, la situación es bien distinta en algunos países de la Unión Europea, donde estas pequeñas empresas agroalimentarias, entre ellas las lácteas, cuentan con criterios más flexibles y sencillos para la aplicación y vigilancia de los sistemas de autocontrol de calidad.

En este sentido, cabe señalar que el Plan Nacional de Control de la Cadena Alimentaria 2007-2010, primer documento de este tipo elaborado en España, proporciona un marco más flexible para la realización del control oficial de los alimentos, estableciendo una serie de obligaciones y garantías para las administraciones públicas, los agentes y operadores económicos y los consumidores finales.

Este Plan tiene un doble objetivo, por un lado, dar cumplimiento al Reglamento (CE) 882/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, relativo a los controles oficiales efectuados para garantizar la verificación del cumplimiento de la legislación en materia de alimentos (incluidos los piensos) y la normativa sobre salud animal y bienestar de los animales, que establece que “…cada Estado miembro preparará un único plan nacional de control plurianual integrado” (artículo 41). Y por otro lado, respetar la organización y distribución competencial del Estado español, conjugando los planes de controles oficiales de todas las Autoridades competentes a nivel Central, Autonómico y Local.

Docencia en Universidad de Córdoba (España). José Luis Ares Cea (autor)

5-CONSERVACIÓN DE LECHE CRUDA

La influencia de las condiciones de conservación sobre la calidad final de la leche cruda, especialmente, la temperatura y el plazo o periodo de almacenamiento, se ha puesto de manifiesto en numerosos estudios y trabajos científicos, registrándose la evolución de los recuentos microbianos en el transcurso del tiempo. A modo de ejemplo, se presentan algunos resultados destacables de estudios realizados en distintos países y que prácticamente llegan a las mismas conclusiones que los desarrollados en nuestros trabajos en la Planta Piloto de Lácteos de Hinojosa del Duque (Córdoba, España).

Analizando el comportamiento en distintas condiciones de conservación de leche cruda de vaca, de una calidad microbiana excelente (10.000 ufc/ml a la salida de la ubre), en un estudio realizado en explotaciones lecheras francesas se obtuvieron los siguientes resultados:

• Carga microbiana de la leche a la salida de ubre: se mantienen estables los valores iniciales de 10.000 ufc/ml, tanto en las condiciones de almacenamiento a temperatura ambiental (hasta alcanzar los 20 ºC), como en las de conservación por enfriamiento rápido (1 hora) a 4, 8 y 15 ºC.
• Carga microbiana de la leche 2 horas después del ordeño: se mantienen estables los valores iniciales de 10.000 ufc/ml, en las condiciones de conservación por enfriamiento rápido (1 hora) a 4, 8 y 15 ºC, sin embargo, se alcanzan recuentos de 15.000 ufc/ml en el almacenamiento ambiental.
• Carga microbiana de la leche 4 horas después del ordeño: sólo se mantienen estables los valores iniciales de 10.000 ufc/ml en las condiciones de conservación por enfriamiento rápido (1 hora) a 4 ºC, incrementándose los restantes en función de la temperatura: 15.000 (a 8 ºC), y 25.000 (a 15 ºC), llegando a 2 millones ufc/ml en el almacenamiento ambiental.
• Carga microbiana de la leche 6 horas después del ordeño: sólo se mantienen estables los valores iniciales de 10.000 ufc/ml en las condiciones de conservación por enfriamiento rápido (1 hora) a 4 ºC, incrementándose los restantes en función de la temperatura: 20.000 (8 ºC), y 45.000 (15 ºC), llegando a 15 millones ufc/ml en el almacenamiento ambiental.
• Carga microbiana de la leche 8 horas después del ordeño: sólo se mantienen estables los valores iniciales de 10.000 ufc/ml en las condiciones de conservación por enfriamiento rápido (1 hora) a 4 ºC, incrementándose los restantes en función de la temperatura: 30.000 (8 ºC), y 100.000 (15 ºC), llegando a 30 millones ufc/ml en el almacenamiento ambiental.

Otro estudio realizado en Estados Unidos, a nivel de laboratorio, consistió en medir los recuentos bacterianos de una muestra de leche, con una carga inicial de 3.000 ufc/ml, sometida a distintas temperaturas de almacenamiento, durante un periodo de conservación de 10 horas. Los resultados obtenidos fueron los siguientes: carga microbiana inicial de 3.000 ufc/ml (a 2 ºC), incrementándose los recuentos a medida que aumentaba la temperatura de almacenamiento: 11.580 ufc/ml (10 ºC), 15.120 (15,6 ºC), 188.000 (21 ºC), 2.631.000 (26,7 ºC), y 4.426.000 ufc/ml (a 32 ºC).

Algunas de las principales conclusiones obtenidas en los estudios sobre la influencia de las condiciones de conservación en la calidad de la leche cruda, se detallan a continuación:

1. Toda leche cruda recién obtenida tiene una cierta carga microbiana inicial a la salida de la ubre del animal de cualquier especie mamífera.
2. Cuánto mejores sean las condiciones sanitarias de los rebaños menos problemas de conservación presentarán las explotaciones lecheras durante el periodo de almacenamiento de la leche en las mismas.
3. Cuánto mejores sean las condiciones higiénicas de las instalaciones y las rutinas durante el ordeño menores recuentos microbianos tendrá la leche cruda recién ordeñada, y más fácil y correcto será su almacenamiento en las explotaciones lecheras.
4. Sólo durante la fase denominada 'bacteriostática', durante las dos primeras horas después del ordeño, la leche cruda  mantiene estable la carga microbiana inicial, incrementándose los recuentos una vez transcurrido dicho plazo.
5. Cuánto mayores sean las tempertauras de almacenamiento de la leche, mayores serán los recuentos bacterianos y más se deteriorará la calidad de este alimento.
6. Los recuentos microbianos crecen siempre a medida que se alarga el periodo de almacenamiento de la leche cruda, dependiendo el ritmo de crecimiento de la carga inicial y de las temperaturas de conservación en cada explotación ganadera. 
7. En el caso de utilizarse equipos e instalaciones frigoríficas para la conservación de la leche cruda, debe procurarse que el enfriamiento del volumen total almacenado sea lo más rápido posible, para evitar el crecimiento microbiano y el consiguiente deterioro de la calidad de este alimento.   

Docencia en Universidad de Córdoba (España). José Luis Ares Cea (autor)

4-CONSERVACIÓN DE LECHE CRUDA

El Programa de Mejora de la Calidad de la Leche y los Productos Lácteos en Andalucía, desarrollado en el año 1990 por la Planta Piloto de Lácteos de Hinojosa del Duque (Córdoba, España), tenía como principal finalidad lograr que los productores lecheros y transformadores de productos lácteos (empresas artesanales e industrias) de Andalucía pudiesen cumplir en el menor plazo posible las nuevas condiciones higiénicas y sanitarias establecidas dentro del ámbito comunitario (Unión Europea). 

Por otra parte, los resultados obtenidos en diversos estudios y trabajos científicos recopilados de la bibliografía internacional, muestran claramente la influencia del contenido microbiano inicial de la leche cruda en su posterior conservación, y en la evolución de la calidad final de este alimento (Francia, Estados Unidos, Cánada, Nueva Zelanda, Holanda, entre otros).

En este sentido, los resultados experimentales obtenidos en nuestra Planta Piloto de Lácteos, coinciden con estos trabajos, al resaltar que durante las dos primeras horas desde el ordeño, el recuento bacteriano o número inicial de bacterias ('carga microbiana') permanece bastante estable, tanto si la leche cruda se conserva en condiciones de refrigeración como si se mantiene a la temperatura ambiente. Esta es la denominada como 'fase bacteriostática de la leche', aunque con algunos ligeros incrementos o incluso oscilaciones más fuertes en muestras con recuentos totales iniciales superiores a 3 millones de bacterias por mililitro de leche (ufc/ml), apreciándose siempre variaciones importantes en los recuentos con cargas iniciales mayores de 10 millones ufc/ ml.  

En general, una vez superadas las dos primeras horas desde el ordeño, los valores de los recuentos microbianos son muy dependientes de las condiciones de conservación de la leche cruda, especialmente, de la temperatura y tiempo de almacenamiento del alimento. Vamos a presentar algunos de los valores obtenidos en los distintos trabajos experimentales mediante enfriamiento rápido (60 minutos) frente a enfriamiento ambiental (natural):

• Conservación excelente (óptimas condiciones): temperatura hasta 4 ºC; plazo de almacenamiento de 72 horas en leche cruda con recuentos microbianos iniciales inferiores a 100.000 ufc/ ml, de 48 horas en muestras entre 100.000 y 250.000 ufc/ ml, de 36 horas para intervalos de 250.000-500.000 ufc/ ml, y de 24 horas para recuentos superiores a 500.000 ufc/ ml.
• Conservación buena (condiciones normales): temperatura entre 4 y 6 ºC; plazo de almacenamiento de 72 horas en leche cruda con recuentos microbianos iniciales inferiores a 100.000 ufc/ ml, de 48 horas en muestras entre 100.000 y 150.000 ufc/ ml, de 36 horas para intervalos de 150.000-250.000 ufc/ ml, y de 24 horas para recuentos superiores a 250.000 ufc/ ml.
• Conservación regular (condiciones deficientes): temperatura de 6 a 10 ºC; plazo de almacenamiento de 72 horas en leche cruda con recuentos microbianos iniciales inferiores a 50.000 ufc/ ml, de 48 horas en muestras entre 50.000 y 100.000 ufc/ ml, de 36 horas para intervalos de 100.000-150.000 ufc/ ml, y de 24 horas para recuentos superiores a 150.000 ufc/ ml.
• Conservación mala (condiciones muy deficientes): temperatura de 10 a 15 ºC; plazo de almacenamiento de 72 horas en leche cruda con recuentos microbianos iniciales inferiores a 10.000 ufc/ ml, de 48 horas en muestras entre 10.000 y 25.000 ufc/ ml, de 36 horas para intervalos de 25.000-50.000 ufc/ ml, y de 24 horas para recuentos superiores a 50.000 ufc/ ml.
• Conservación muy mala (condiciones pésimas): temperatura (refrigeración o ambiental) superior a 15 ºC; plazo de almacenamiento de 24 horas en leche cruda con recuentos microbianos iniciales inferiores a 10.000 ufc/ ml. En el intervalo de temeperatura de 15 a 35 ºC (a la salida de la ubre), los crecimientos bacterianos son exponenciales, llegando incluso a la coagulación espontánea de la leche cruda, o a su 'cortado' o 'agriado' de manera irreversible.   

Finalmente, conviene resaltar de que sólo se puede almacenar a la temperatura ambiental, sin ningún tipo de conservación frigorífica, la leche cruda, recién ordeñada, que se vaya a someter a un proceso de higienización para su envasado y consumo 'en fresco' de forma inmediata, o bien destinarse a la elaboración de algún producto lácteo (queso, yogur, etc.), durante un tiempo no superior a las dos horas

Docencia en Universidad de Córdoba (España). José Luis Ares Cea (autor)

3-CONSERVACIÓN DE LECHE CRUDA

Existen numerosos trabajos y estudios científicos que demuestran cómo influye el contenido microbiano inicial de la leche cruda en su posterior conservación, y en la evolución de la calidad final de este alimento. Ya hemos expuesto las múltiples fuentes de contaminación microbiana de la leche cruda: ubre del animal, el ambiente exterior, los utensilios e instalaciones ganaderas, las rutinas y equipos de ordeño, las condiciones de conservación, sin olvidar, a las personas que trabajan en las distintas fases del proceso productivo.

Por otra parte, es suficientemente conocido entre productores y técnicos, que no existe ninguna leche cruda que no tenga una cierta carga microbiana inicial en el momento de su salida de la ubre durante el ordeño del animal (no existe la leche de "quirófano"). Por muy higiénicas que sean las condiciones del ordeño, la leche recién obtenida contiene siempre una cierta cantidad de gérmenes, cuyo recuento, generalmente, debe ser lo más bajo posible, para facilitar la conservación durante más tiempo sin alterar sus características cualitativas iniciales.

En ocasiones, hemos visto coagularse de forma espontánea la leche cruda, a las pocas horas del ordeño, debido a elevadas cargas microbianas iniciales; en otros casos, la leche sufre alteraciones irreversibles en su calidad (agriado, acidificación, 'cortado', fermentaciones indeseables, olores desagradables, etc.). Además muchas veces, dentro de estos elevados niveles iniciales de microorganismos, se identifican distintos géneros de bacterias patógenas que pueden ocasionar enfermedades y poner en riesgo la salud de los consumidores. Tanto los ganaderos como los industriales deben ser conscientes de la necesidad de producir y transformar leche cruda de la mejor calidad microbiana posible.

En este sentido, en la Planta Piloto de Lácteos de Hinojosa del Duque (Córdoba, España), hemos sido pioneros en trabajar de forma integrada con productores lecheros y transformadores de productos lácteos (empresas artesanales e industrias), mediante el desarrollo de un Programa de Mejora de la Calidad de la Leche y los Productos Lácteos en Andalucía.

Este programa de información y formación, bajo mi coordinación, se puso en marcha en el año 1990, antes de la aprobación definitiva de la nueva normativa comunitaria sobre las condiciones higiénicas y sanitarias de la leche y sus derivados (Directiva CEE 92/46). A modo de experiencia piloto, se realizaron en una primera fase, los trabajos de campo en una veintena de explotaciones productoras de leche de vaca y una cooperativa e industria láctea (Covap, en Pozoblanco) localizadas en la comarca de Los Pedroches (norte de la provincia de Córdoba).

Docencia en Universidad de Córdoba (España). José Luis Ares Cea (autor)

2-CONSERVACIÓN DE LECHE CRUDA

Es ampliamente reconocido por productores y especialistas que la calidad de la leche comienza en el campo, influyendo en la misma no sólo los tipos de sistemas de producción y las técnicas de manejo de los animales, o las propias rutinas y prácticas de ordeño, en las características higiénicas de este importante alimento y en sus poblaciones microbianas, sino también en su composición, propiedades nutritivas y atributos organolépticos. La leche de mala calidad producida en una explotación ganadera, sea cuál sea la causa, no mejorará durante el proceso de conservación frigorífica, quizá, se consiga evitar su completa alteración y deterioro hasta el momento de su recolección por parte de la industria o, incluso, conseguir transformarla en algún producto lácteo en la propia ganadería, pero con unas condiciones cualitativas de escasa aceptación en el mercado consumidor.

Algunas recomendaciones prácticas para conseguir leche cruda de buena calidad en la explotación ganadera son las siguientes (para cumplir el viejo dicho de "prevenir mejor que curar"):  

1-Instalaciones bien diseñadas y de fácil limpieza, en cualquier sistema productivo y tipo de manejo de los animales: aire libre, semiestabulación o estabulación completa, transhumancia y pastoreo tradicional, régimen de explotación extensiva, semiextensiva, semiintensiva e intensiva. Las edificaciones ganaderas y establos deben reunir buenas condiciones de ventilación, temperatura, humedad, pendiente del terreno, desagües, retirada de residuos y superficie por cabeza para el alojamiento correcto de los animales, evitar la entrada de insectos y roedores, y la presencia de otros animales extraños, con lo que se disminuye significativamente el riesgo de aparición de problemas sanitarios. 

2-Aminales sanos, exentos de enfermedades y, aislamiento, en su caso, de los animales con cuadros infecciosos. En este último caso, los animales con algún proceso infeccioso se ordeñarán al final, para evitar posibles contagios a los animales sanos del rebaño, almacenando la leche obtenida de forma independiente a la producida por el resto del ganado sano.

3-Alimentación equilibrada y dietas según el estado fisiológico y los distintos lotes de animales: en lactancia natural, en ordeño, gestación, parición, secado. Conviene evitar el suministro de alimentos o subproductos industriales que transmitan olores y sabores desagradables a la leche. 

4-Preparación de los animales para el ordeño: en el caso de lavado previo de ubres (agua y desinfectante alcalino), debe realizarse el secado inmediato de cada animal mediante toallas deshechables (de un sólo uso). Se ha demostrado que si no se siguen estas pautas de secado es casi preferible no lavar la ubre, ya que si la suciedad está seca o adherida ('costra') tiene menos posiblidades de contaminar la leche que por vía húmeda (escurrido, gotas, aerosoles). En algunos países con fuerte tradición quesera está prohibido suministrar los alimentos a los animales durante el ordeño, para evitar la posible contaminación ambiental (polvo, restos vegetales, granos, etc.), que puede ser la causa de la alteración de la calidad de la leche. Esta situación suele ser muy perjudicial cuando se suministran como alimentos forrajes mal henificados o ensilados en deficientes condiciones de conservación, aumentando notablemente el riesgo de contaminación de la leche por la presencia de bacterias esporuladas (clostridios y otros).  

5-Ordeño manual o mecánico, completo, íntegro, ininterrumpido, evitando siempre ocasionar daños o lesiones en la ubre del animal, y asegurando las mejores condiciones higiénicas tanto en los recintos y lugares donde se ordeñan los animales como en todos los materiales y útiles de trabajo empleados, sin olvidar los requisitos exigidos a los propios trabajadores (aseo personal, ropa, estado de salud). Cuando el ordeño se realiza en el interior de las edificaciones o establos donde se alojan los animales, hay que evitar las operaciones de limpieza previas que puedan generar las nefastas 'nubes de polvo', fuente de contaminación muy frecuente en las explotaciones ganaderas (cambiar las 'camas', retirada de alimentos, barrido en seco de la plaza ocupada por cada animal, etc.). En el ordeño manual es muy importante asegurar la correcta limpieza de los recipientes, coladores, trapos o telas, y todo tipo de materiales y utensilios utilizados; en el ordeño mecánico hay que supervisar previamente el estado general de las instalaciones (ordeño en sala, en cántara, en vehículos) y el funcionamiento de todos los elementos de la máquina (pezoneras, tuberías, juntas de goma, reguladores de presión, bomba de vacío, motor, equipo de limpieza automática, etc.).

6-Control de la 'primera leche del ordeño' en cada animal, teniendo especial cuidado en aquellos que tengan alguna sintomatología sospechosa, ya que de la propia observación del aspecto de la leche obtenida de cada cuarterón (en vacas) o los medios o dos pezones (ovejas y cabras), vertida directamente sobre un pequeño recipiente de fondo oscuro o negro permite apreciar cualquier anomalía visible a simple vista: pequeños coágulos, sangre, pus, etc. En los casos de infecciones por mastitis (mamitis) la realización de una prueba rápida y sencilla (test de California) permite conocer el estado sanitario general de la ubre y, en su caso, adoptar las medidas oportunas para su tratamiento específico (análisis microbiológico de la leche, antibiogramas, suministro de antibióticos). Es conocido que en el interior de cada pezón ('canal') existe gran cantidad de gérmenes, con una posibilidad alta de enquistamiento o 'anidamiento' durante el plazo que transcurre entre dos ordeños consecutivos. Los restos de leche obtenidos en estas pruebas de establo se almacenarán en un recipiente apropiado, procediéndose a su eliminación en el exterior, nunca se vertirá su contenido en el interior de las edificaciones ganaderas y salas de ordeño, para evitar la dispersión de los gérmenes y la proliferación de posibles enfermedades.

7-Limpieza final de las instalaciones, y su preparación para el próximo ordeño. La realización de estas operaciones, inmediatamente después de finalizado el ordeño, no sólo resultan más fáciles y cómodas de efectuar, tanto se utilicen sistemas manuales como mecanizados, dado que se impide que la leche pueda formar precipitados o adherirse a las paredes de los recipientes y tuberías, facilitando la rapidez y eficacia de la limpieza, sino que además se favorece su uso y disponibilidad para el siguiente ordeño en las mejores condiciones asépticas.


Docencia en Universidad de Córdoba (España). José Luis Ares Cea (autor)

1-CONSERVACIÓN DE LECHE CRUDA

La leche, además de ser nuestro primer alimento al nacer y de consumo prácticamente continuado durante toda nuestra vida, es por su composición (proteína, grasa, azúcar, agua, minerales, vitaminas, etc.) una fuente nutritiva de gran calidad. Sin embargo, es justamente está rica composición en nutrientes de primera calidad lo que convierte a la leche cruda, recién obtenida, en un alimento fácilmente alterable durante su almacenamiento en las horas siguientes, en especial, por causa de la contaminación de diversos agentes microbianos (bacterias, levaduras, mohos, virus), incluyendo entre ellos, tanto los que originan enfermedades agudas o crónicas en el organismo humano (patógenos), como los que producen modificaciones negativas en la calidad del alimento y en sus productos derivados (defectos y alteraciones), o aquellos causantes de toxiinfecciones leves como consecuencia de unas malas prácticas higiénicas en los procesos de obtención y conservación (gérmenes indicadores de limpieza incorrecta).

En este sentido, una conservación correcta de la leche cruda en las horas siguientes al ordeño, sea cuál sea su destino final (consumo líquido o en productos lácteos transformados), evitará el crecimiento de los agentes microbianos perjudiciales y preservará la calidad de estos alimentos, imprescindibles en nuestra dieta alimentaria diaria. La obtención de leche de buena calidad y su adecuada conservación no sólo favorece al propio ganadero sino también a la industria láctea transformadora; de ahí que el reto de producir leche de la mejor calidad posible debe ser compartido por ambos eslabones de este sector productivo.

La leche como todo alimento crudo de origen vegetal o animal, tiene por su propia procedencia, una determinada población microbiana de modo natural (carga inicial), que tiende a incrementarse en las horas siguientes al ordeño, muchas veces, de forma exponencial, que puede incluso llegar a deteriorar su calidad de manera irreversible si no se adoptan las medidas adecuadas para asegurar su correcta conservación, generalmente, por enfriamiento mediante distintos sistemas, técnicas e instalaciones.

Cada ganadero puede elegir distintas opciones tecnológicas para conservar la leche sin que se altere su calidad, según sus disponibilidades económicas, las infraestructuras de la zona, el tamaño y organización de la explotación, la logística de retirada y transporte de las industrias compradoras, el tipo de consumo de la leche, la transformación en el propio establecimiento, la venta directa, etc. En todos los casos, si la leche recién ordeñada, cuya temperatura habitual oscila entre los 35-36 ºC (valores medidos a la salida de la ubre del animal), no es retirada de la explotación ganadera después del ordeño o destinada inmediatamente a la elaboración de productos lácteos (máximo dos horas), entonces es necesario su enfriamiento mediante cualquier procedimiento, para bajar la temperatura lo antes posible (3-6 ºC), ya que la inmensa mayoría de los microorganismos presentes se desarrollan muy bien en estas condiciones ambientales. 

No hay que olvidar que el uso de la refrigeración en la conservación de los alimentos no garantiza su destrucción siendo, por el contrario, la aplicación de calor una de las técnicas más empleadas para la completa eliminación de los microorganismos, frente al frío que sólo retrasa o detiene su crecimiento durante un determinado periodo de tiempo, que en el caso de la leche no debería superar las 48 horas o, en casos excepcionales (baja carga microbiana inicial) hasta tres días desde el ordeño. 

Docencia en Universidad de Córdoba (España). José Luis Ares Cea (autor)

TRATAMIENTOS DE LECHE EN RECEPCIÓN EN QUESERÍA: BLOQUES TEMÁTICOS

La leche es la principal materia prima en el proceso de elaboración de quesos, por ello, de las condiciones de calidad que presente a su llegada a la industria van a depender, en mayor o menor medida, muchos de los resultados de las siguientes etapas tecnológicas del sistema productivo. Se exponen, a continuación, algunas de las etapas y tratamientos más comunes en las industrias queseras, desde la recepción de la leche hasta su acondicionamiento final previo a la operación de cuajado (coagulación de la leche).

1-Recepción y almacenamiento en la quesería:

*Sistemas de transporte: cántaras (trayectos cortos), vehículo-cisterna refrigerado (trayectos largos)..

*Medida de volumen o pesaje.

*Almacenamiento intermedio: enfriadores de placas, depósitos isotermos, tanques refrigerantes.


2-Higienización y otros tratamientos (opcionales):

*Depuración (impurezas de mayor tamaño): filtrado, tamizado.

*Clarificación mecánica (impurezas microscópicas): centrifugación.

*Bactofugación: eliminación de bacterias (poco habitual)..


3-Normalización y Homegeneización:

*Desaireación o desodorización: desgasificadores, eliminación olores extraños (poco habitual).

*Normalización: estabilización del porcentaje de materia grasa en general (en grandes industrias).

*Homogeneización: reducción del tamaño de los glóbulos grasos (en grandes industrias).


4-Tratamientos térmicos (excepto en quesos artesanos de leche cruda):

*Termización: 63-65 ºC/ 10-15 segundos (en grandes industrias).

*Pasterización lenta: 62-65 ºC/ 30 minutos.

*Pasterización baja: 72-75 ºC/ 15-30 segundos.

*Pasterización alta: 85-88 ºC/ 10-15 segundos.



Docencia en Universidad de Córdoba (España). José Luis Ares Cea (autor)

REQUISITOS LECHE DESTINADA A QUESO: BLOQUES TEMÁTICOS

A continuación, se exponen los principales aspectos generales que intervienen de manera más o menos decisiva a lo largo del proceso productivo de leche destinada a la elaboración de quesos, y que constituyen verdaderos requisitos de aptitud para su aceptación o no por parte de la industria quesera, debido a su influencia tanto en la calidad diferenciada de los productos finales elaborados como en los distintos rendimientos obtenidos durante las diferentes etapas tecnológicas y de conservación y almacenamiento. 

En esta primera parte, se incluyen las etapas del sistema productivo que transcurren en la explotación lechera, antes del envío de la leche a la industria de transformación quesera, recordando que no siempre los gastos en grandes instalaciones aseguran los mejores resultados, por el contrario, en la práctica hemos podido comprobar, en las pequeñas explotaciones familiares que unas buenas rutinas o pautas de trabajo resultan mucho más eficaces que las elevadas inversiones en equipamiento, para obtener leche de alta calidad: 

1-Manejo de la explotación ganadera:

*Diseño funcional de las instalaciones: principales y secundarias.

*Conocimiento técnico: recientes tecnologías y prácticas rutinarias.

*Plan general de higiene.

*Eliminación de residuos y vertidos.


2-Sanidad y Bienestar animal:

*Control sanitario del rebaño: permanente.

*Asegurar el bienestar de los animales: normativa.

*Programa de profilaxis y tratamientos.

*Separación y eliminación de animales enfermos.

*Período de supresión en la leche de residuos medicamentosos.


3-Alimentación del ganado:

*Preparación de dietas sanas y equilibradas.

*Suministro de alimentos en función del estado de necesidades reales del animal: fases de producción, gestación, sostenimiento, secado.

*Conservación adecuada de los alimentos suministrados.

*Empleo de alimentos que no alteren la calidad de la leche, ni sus características organolépticas.


4-Ordeño:

*Sistema de ordeño apropiado para cada explotación: manual, mecánico.

*Ordeño correcto: íntegro, completo, periódico, idéntico horario.

*Programa de funcionamiento y mantenimiento de los equipos mecánicos y materiales.

*Controles durante el ordeño.

*Limpieza y desinfección diarias.


5-Almacenamiento y Transporte de la leche:

*Período entre el ordeño y el almacenamiento en frío de la leche: máximo 2 horas (óptimo).

*Condiciones de refrigeración en tanque: máximo 4ºC, 48 horas (óptimo).

*Aireación de la leche: mínima.

*Programa de funcionamiento y mantenimiento de los equipos.

*Controles durante el almacenamiento y transporte.

*Limpieza y desinfección diarias.


Docencia en Universidad de Córdoba (España). José Luis Ares Cea (autor)

PROTAGONISTAS: EL QUESO EN LA GASTRONOMÍA

Aunque el queso, igual que ocurre con otros alimentos, primero "entra por la vista" del consumidor, no obstante, conviene proporcionarle un entorno lo más agradable posible para poder disfrutar de su degustación en un ambiente propicio. 

Una mantelería fina, juegos de vasos adecuados, platos de diseño, vinos de calidad, favorecen la creación de una atmósfera especial para poder disfrutar del queso en el mejor ambiente, para deleite incluso de los paladares más exigentes. Como alimento el queso resulta apropiado en cualquier momento del día, se puede consumir como plato en sí mismo o como componente de otros a los que acompaña y transmite sus características esenciales. Son muchas las personas que acostumbran a hacer cenas informales en las que el protagonista es el queso. En este sentido, una merienda o una cena con queso son comidas fáciles y rápidas de organizar y degustar.

Por otra parte, desde el punto de vista nutricional, el queso es uno de los alimentos más completos de la naturaleza, que está muy presente en la gastronomía de numerosos países. Resulta muy adecuado para las personas más jóvenes por su valioso aporte energético y la facilidad de asimilación de los nutrientes y la calidad de las proteínas, calcio, y vitaminas A, B y D, vitales para el crecimiento del organismo humano. Su consumo también es importante, por su aporte mineral, para las personas de mayor edad.

En numerosos países existen variadas recetas gastronómicas de platos y comidas en los que interviene el queso como componente importante. En cuanto a las bebidas, el indiscutible "compañero" del queso en la cocina mediterránea es el vino. Aunque cada persona tiene sus propias preferencias, los expertos proponen distintas combinaciones de parejas o 'maridajes' de quesos y vinos para conseguir una degustación armoniosa y equilibrada. Se pretende que en dicho acompañamiento gastronómico no queden anulados o 'enmascarados' las características organolépticas singualares del queso ni del vino, o incluso de ambos, sino que por el contrario, debe conseguirse que éstas se fusionen o entremezclen dando lugar a un conjunto sensorial más apetecible. Además del vino, el queso puede acompañarse de sidra, licores, aguardientes, etc.

Cada vez es mayor la presencia del queso en la gastronomía; se puede afirmar que para cada momento del día y cada tipo de comida existe una variedad de queso que se "acomoda" en perfecta armonía. Los quesos frescos, blancos, tiernos, semicurados, curados, viejos y añejos, con sus intensidades crecientes, proporcionan una amplia gama de texturas, y un rango interminable de matices de colores, aromas y sabores, que "alimentan" la creatividad de los cocineros en el diseño y elaboración, tanto de los platos culinarios tradicionales como de los innovadores.   

Los quesos elaborados con leche de vaca, de cabra, de oveja, o de búfala, y sus mezclas son, entre otros ingredientes, insustituibles en muchos platos de la gastronomía mundial, dando identidad y diversidad a las cocinas de muchas regiones. También son componentes de muchas recetas culinarias los quesos lácticos, las pastas blandas, los tipo 'torta', las pastas azules, los enmohecidos exteriormente, las pastas cocidas, los quesos de untar, las pastas 'ahiladas', los fundidos, las pastas duras, etc. Sin olvidar, la amplia variedad de quesos con presentaciones que van acompañadas de otros alimentos: quesos en aceite de oliva, con especias y otras plantas aromáticas, con salvado de cereales, en manteca, al vino, con 'gofio', miel, mermeladas, zumos, frutos secos, hortalizas, entre otros.  

El recorrido por la gastronomía del queso resulta casi interminable, desde su presencia en aperitivos y tapas, entremeses, ensaladas, primeros y segundos platos, hasta los postres más variados; sin olvidar la multitud de raciones y 'tablas', que se pueden presentar en una degustación de quesos.

Fuente: Docencia en la Universidad de Córdoba (España).

José Luis Ares Cea (autor)

PROTAGONISTAS: EL CONSUMO DE QUESO ARTESANO, ALGUNAS RECOMENDACIONES

Se dice habitualmente que "en la variedad está el gusto", expresión que resulta muy adecuada  para los quesos artesanos, ya que estos alimentos son sin duda una rica y nutritiva fuente de diversidad sensorial para muchos consumidores, pero también de incertidumbre y confusión a la hora de elegir el producto que tenga la calidad más satisfactoria, generalmente, debido a la falta de información o a la existencia de datos erróneos sobre las características de cada producto.

Además para que la degustación del queso resulte agradable y completa en todos sus matices, hay que tener en cuenta que el queso es un alimento "con vida propia" cuya calidad organoléptica evoluciona con el paso del tiempo hasta el momento mismo de su consumo, por lo que es necesario conocer los pasos siguientes al acto de la compra, así como su correcta conservación, los tipos de cortes y presentaciones en la mesa, los modos de degustación y, finalmente, las combinaciones o acompañamientos más armoniosos o equilibrados con otros alimentos y bebidas ("maridajes"). 

A continuación, se exponen algunos aspectos que conviene tener presentes para realizar un consumo racional y gratificante de los quesos artesanos presentes en el comercio, antes y después de realizar el acto de compra:

1.Identificación del queso: leer correctamente todos los datos que figuren en las etiquetas y envases.

2.Elección y compra: realizar una rápida evaluación organoléptica del queso mediante los cinco sentidos, y establecer comparaciones de calidad con otros productos similares o con referencias sensoriales personales.

3.Conservación: cada tipo de queso requiere unas condiciones de conservación en función de sus propias características. 

4.Presentación en la mesa: el tipo de corte del queso depende de su tamaño y formato, para lo que se requiere distinta cubertería, sirviéndose en las mesas acompañando su presentación de una decoración adecuada a las características de la degustación.  

5.Modos de consumo: generalmente, el queso es un alimento de consumo diario, apto para cualquier hora del día, y que se integra muy bien en múltiples platos y recetas gastronómicas.

6.Acompañamientos y combinaciones: son muchos los alimentos y bebidas que pueden acompañar a los quesos durante una degustación, lo importante es que las estrategias elegidas resulten armoniosas y equilibradas desde el punto de vista sensorial.

Fuente: Docencia en la Universidad de Córdoba (España).

José Luis Ares Cea (autor)

4-CATA DE QUESOS: FASE OLFATO-GUSTATIVA

En la fase olfato-gustativa de la cata de quesos intervienen los sentidos del tacto, oído, olfato y gusto. El conjunto de sensaciones olfato-gustativas constituye la fase más importante de la cata del queso, ya que permite la percepción de olores, texturas, aromas, sabores y otras sensaciones que, junto con el gusto residual y la persistencia final, posibilitan la descripción e identificación correctas de los quesos.

Para evaluar la textura del queso se emplean los elementos mecanoreceptores de la boca (lengua, muelas y dientes). La textura tiene un importante papel en la percepción de los sabores del queso. Al morder el queso, se comienza a percibir las diversas características mecánicas, tales como la firmeza o el grado de dureza, deformabilidad, adhesividad, cohesividad y su friabilidad o facilidad para desmenuzarse en muchos pedazos, etc. 

Desde el comienzo hasta el final de la masticación se percibe la granulosidad de la pasta, una sensación que puede ser de tipo: fino (harina fina, azúcar 'glassé') como en las 'tortas' y otros quesos blandos, arenoso (pera tierna) típico de ciertos azules, granuloso (sémola). Asimismo, existen otros aspectos de la textura en boca que aportan una valiosa información sobre el queso catado, como por ejemplo, la solubilidad, es decir, cuando una muestra funde más o menos rápido en la boca. En este sentido, los quesos tipo 'torta' tienen una alta solubilidad en boca.

El grado de humedad del queso puede ser muy bajo cuando necesitamos producir mucha saliva mientras masticamos la muestra para poder tragarla. Por el contrario existen quesos con una impresión de humedad alta (liberan mucha humedad) tales como los frescos muy jugosos. La gomosidad se manifiesta en aquellos quesos cuya consistencia plástica se hace deformable o 'maleable' después de un cierto esfuerzo bucal. Otra característica es la pastosidad, presente en quesos que tienen simultáneamente un carácter adherente y harinoso.

Con el sentido del oído se puede percibir una sensación crujiente cuando masticamos un queso con pequeños 'cristales', atributo típico de quesos de larga curación. Aunque hay discrepancias entre los expertos, muchos catadores no consideran un defecto la presencia de pequeños 'cristales' en determinados tipos de quesos añejos, sino más bien un atributo característico de su proceso de larga maduración, interpretado como una prueba de autenticidad del producto catado.

El tipo de olor y su intensidad se percibe cuando acercamos el queso a la nariz. Dicha intensidad puede ser baja como en los quesos frescos o tiernos de vaca o muy alta en los quesos azules y otros muy fermentados (proteolizados). Una vez que hayamos olido el queso y apreciado su intensidad, pasamos a identificar dicho olor con la familia correspondiente: Lácticos (yogur, mantequilla, leche cocida, nata, suero, etc.), Vegetales(hierba, heno, madera verde, verduras, etc.), Florales (miel, rosa, violeta, etc.), Afrutados (cítricos, frutas tropicales, manzana, albaricoque, frutos secos crudos, etc.), Torrefactos (caramelo oscuro, vainilla, frutos secos tostados, café, chocolate, etc.), Especias (clavo, nuez moscada, menta, pimienta, etc.), Animales (establo, estiércol, cuajo, etc.), Olores agresivos (rancio, amoniacal, butírico, acético, agrio, jabón, pútrido, propiónico, sulfuroso, picante en nariz, mohoso, etc.).

El aroma del queso es definido como un conjunto de sensaciones que detectamos por vía retronasal durante la degustación. Para captarlo hay que masticar el queso durante algunos segundos manteniendo la respiración, a continuación se libera el aire por la nariz en varias veces ("a rachas"), con la boca cerrada, con el fin de que se manifiesten los diferentes aromas y su intensidad. La intensidad del aroma es muy variable, desde ligera o débil en los quesos tiernos y pasterizados de media curación hasta muy alta en los de leche cruda de larga curación. Los aromas se identifican por familias de la misma manera que para el caso de los olores.

Los sabores básicos o elementales de los quesos los percibimos en la lengua. El dulce y salado en la parte baja (adelante), el sabor ácido en los laterales y el amargo en la parte alta (atrás) y hacia el centro. En la cavidad bucal también se pueden percibir otras sensaciones extrañas denominadas habitualmente "sensaciones trigéminales”, caracterizadas por sabores irritantes (picante, astringente, ardiente, etc.) y agresivos (acre, metálico, medicamentoso, etc.).

El gusto residual (regusto o retrogusto) es una sensación olfato-gustativa que aparece al final de la degustación del queso y que difiere de las sensaciones percibidas durante su permanencia en boca. En el gusto residual pueden aparecer aromas, sabores elementales y otras sensaciones intrabucales y se procede de la misma manera que en la evaluación del olor y el aroma.

Finalmente, la persistencia global es la duración de la sensación olfato-gustativa, es decir, el tiempo que permanece el sabor en boca y que puede ser breve si dura menos de 3 segundos, media entre 10 y 15 segundos y larga si persiste más de 30 segundos.

Fuente: Docencia en la Universidad de Córdoba (España).
José Luis Ares Cea (autor)

3-CATA DE QUESOS: FASE VISUAL

Toda cata de quesos comienza con la evaluación de las características organolépticas de las muestras mediante el sentido de la vista (fase visual).

En primer lugar se debe evaluar el aspecto exterior del queso, es decir, qué forma tiene el queso entero cilíndrico, tubular, discoidal, etc); cómo es la corteza o superficie (lisa, rugosa, con marcas, lavada con vino, untada de aceite, etc.); el color de la corteza; el tamaño del producto entero, que puede ser muy variable de unos quesos a otros (desde 50 gramos hasta 10-12 kilogramos, entre los de consumo más habitual).

A continuación, se procede a cortar o preparar el queso para evaluar su aspecto interior. En esta etapa se debe valorar el color de la pasta que, en general, suele ser blanquecino en los quesos de cabra aunque los muy maduros pueden llegar a tener tonalidades "marfil" o "hueso"; los quesos de oveja son de color blanco-anarillento hasta un color amarillo tenue o pajizo en los madurados; el color en los quesos de vaca varía del blanco-amarillento en los más tiernos al amarillo-anaranjado en los más curados. La intensidad del color  amarillo es más fuerte cuando el queso está elaborado con leche de animales en pastroreo, que se alimentan con pastos y forrajes frescos.

En los quesos denominados “azules” (pasta azul), por acción de los mohos (quesos enmohecidos), predomina la pasta de color blanco a blanco-marfil con vetas verde-azuladas más o menos oscuras y abundantes dependiendo del tipo de receta y condiciones de maduración.

El tamaño, la forma, la cantidad y la distribución de los ojos o agujeros indican si el queso ha tenido o no una correcta fermentación. Los buenos quesos de leche cruda poseen ojos pequeños (1-2 mm), redondos o ligeramente aplastados, brillantes, repartidos de forma uniforme en toda la pasta y en cantidad limitada. La existencia de aberturas o cavidades en la pasta indican una calidad defectuosa; lo mismo ocurre cuando el queso está "hinchado" o "abombado" y cuando, incluso, se aprecian olores desagradables al cortarlo o prepararlo para su degustación. Los quesos sin ojos o agujeros, también se denominan de textura cerrada o de pasta "lisa".

En quesos muy curados es frecuente la presencia de puntos blancos (cristales de tirosina), que para muchos consumidores no deprecia la calidad del queso.

En esta fase visual de la cata se pueden apreciar tanto las cualidades positivas de los quesos como las anomalías debidas a la presencia de defectos y alteraciones en los estándares de calidad de los productos catados. Los defectos más habituales en los quesos se pueden clasificar en dos grupos: las alteraciones de la superficie o corteza, y las del interior o pasta.

Entre las primeras son frecuentes las coloraciones heterogéneas, manchas multicolores, grietas o aberturas extrañas, ojos o agujeros irregulares, corteza pegajosa, deformaciones, etc. Las alteraciones de la pasta más habituales son: deformaciones (abombamiento), grietas o aberturas extrañas,  coloraciones heterogéneas, manchas multicolores, pasta adhesiva, suero sobrenadante, reblandecimiento, "cerco" pronunciado (zona próxima a la corteza), "desmoramiento" al corte (pasta no cohesiva), etc.

Fuente: Docencia en la Universidad de Córdoba (España).
José Luis Ares Cea (autor).