Para la supervisión del funcionamiento y el nivel de eficacia de los sistemas de autocontrol, las autoridades competentes suelen manejar diversos factores de ponderación aplicados a los criterios de categorización (ya detallados) en función, entre otros, de los siguientes aspectos:
- Grupos y poblaciones de riesgo de los consumidores: población infantil, adultos mayores de 65 años, personas con enfermedades crónicas o inmunodeprimidas, mujeres embarazadas, consumidores extremos, otras poblaciones de riesgo.
- Tipo de producto alimenticio sobre cuya cadena de producción, elaboración o transformación se va a aplicar el sistema de control: alimentos de bajo riesgo (productos cárnicos curados, pescados seco-salados, quesos madurados, sopas deshidratadas, etc.), alimentos de riesgo medio (productos cárnicos crudos, quesos frescos y semicurados, yogur, ovoproductos, etc.), alimentos de alto riesgo (leche cruda, carne picada y preparados cárnicos, moluscos bivalvos vivos, etc.).
- Necesidad de procesado posterior: productos no listos para el consumo, productos listos para el consumo.
- Tipo de actividad del establecimiento al que va dirigido el sistema de control: fabricación / elaboración / transformación, envasado con o sin fraccionamiento previo, almacenamiento, distribución / importación.
- Tipo de riesgos asociados con motivo de: los riesgos identificados en relación con animales, piensos o alimentos, establecimientos, procesos, materiales, sustancias o actividades que puedan afectar a la seguridad de los alimentos, a la salud o el bienestar animal; el historial de los establecimientos alimentarios en cuanto al cumplimiento de la legislación sobre alimentos; la fiabilidad de los autocontroles realizados; cualquier dato que pudiera indicar incumplimientos.
- Datos de la red de alerta alimentaria y resultados de los controles oficiales anteriores: riesgos detectados en España y en otros países; establecimientos afectados por los expedientes (nuevos o recurrentes); países de origen de los productos implicados en los expedientes; alimentos implicados.
- Datos epidemiológicos y otras informaciones: brotes de toxiinfecciones alimentarias (agentes microbiológicos implicados, detalles sobre los alimentos causantes del brote, establecimiento implicado), opiniones científicas, nuevas normas y disposiciones legislativas.
Docencia en Universidad de Córdoba (España). José Luis Ares Cea (autor)
