Toda cata de quesos comienza con la evaluación de las características organolépticas de las muestras mediante el sentido de la vista (fase visual).
En primer lugar se debe evaluar el aspecto exterior del queso, es decir, qué forma tiene el queso entero cilíndrico, tubular, discoidal, etc); cómo es la corteza o superficie (lisa, rugosa, con marcas, lavada con vino, untada de aceite, etc.); el color de la corteza; el tamaño del producto entero, que puede ser muy variable de unos quesos a otros (desde 50 gramos hasta 10-12 kilogramos, entre los de consumo más habitual).
A continuación, se procede a cortar o preparar el queso para evaluar su aspecto interior. En esta etapa se debe valorar el color de la pasta que, en general, suele ser blanquecino en los quesos de cabra aunque los muy maduros pueden llegar a tener tonalidades "marfil" o "hueso"; los quesos de oveja son de color blanco-anarillento hasta un color amarillo tenue o pajizo en los madurados; el color en los quesos de vaca varía del blanco-amarillento en los más tiernos al amarillo-anaranjado en los más curados. La intensidad del color amarillo es más fuerte cuando el queso está elaborado con leche de animales en pastroreo, que se alimentan con pastos y forrajes frescos.
En los quesos denominados “azules” (pasta azul), por acción de los mohos (quesos enmohecidos), predomina la pasta de color blanco a blanco-marfil con vetas verde-azuladas más o menos oscuras y abundantes dependiendo del tipo de receta y condiciones de maduración.
El tamaño, la forma, la cantidad y la distribución de los ojos o agujeros indican si el queso ha tenido o no una correcta fermentación. Los buenos quesos de leche cruda poseen ojos pequeños (1-2 mm), redondos o ligeramente aplastados, brillantes, repartidos de forma uniforme en toda la pasta y en cantidad limitada. La existencia de aberturas o cavidades en la pasta indican una calidad defectuosa; lo mismo ocurre cuando el queso está "hinchado" o "abombado" y cuando, incluso, se aprecian olores desagradables al cortarlo o prepararlo para su degustación. Los quesos sin ojos o agujeros, también se denominan de textura cerrada o de pasta "lisa".
En quesos muy curados es frecuente la presencia de puntos blancos (cristales de tirosina), que para muchos consumidores no deprecia la calidad del queso.
En esta fase visual de la cata se pueden apreciar tanto las cualidades positivas de los quesos como las anomalías debidas a la presencia de defectos y alteraciones en los estándares de calidad de los productos catados. Los defectos más habituales en los quesos se pueden clasificar en dos grupos: las alteraciones de la superficie o corteza, y las del interior o pasta.
Fuente: Docencia en la Universidad de Córdoba (España).
José Luis Ares Cea (autor).
En esta fase visual de la cata se pueden apreciar tanto las cualidades positivas de los quesos como las anomalías debidas a la presencia de defectos y alteraciones en los estándares de calidad de los productos catados. Los defectos más habituales en los quesos se pueden clasificar en dos grupos: las alteraciones de la superficie o corteza, y las del interior o pasta.
Entre las primeras son frecuentes las coloraciones heterogéneas, manchas multicolores, grietas o aberturas extrañas, ojos o agujeros irregulares, corteza pegajosa, deformaciones, etc. Las alteraciones de la pasta más habituales son: deformaciones (abombamiento), grietas o aberturas extrañas, coloraciones heterogéneas, manchas multicolores, pasta adhesiva, suero sobrenadante, reblandecimiento, "cerco" pronunciado (zona próxima a la corteza), "desmoramiento" al corte (pasta no cohesiva), etc.
Fuente: Docencia en la Universidad de Córdoba (España).
José Luis Ares Cea (autor).
