La leche es la principal materia prima en el proceso de elaboración de quesos, por ello, de las condiciones de calidad que presente a su llegada a la industria van a depender, en mayor o menor medida, muchos de los resultados de las siguientes etapas tecnológicas del sistema productivo. Se exponen, a continuación, algunas de las etapas y tratamientos más comunes en las industrias queseras, desde la recepción de la leche hasta su acondicionamiento final previo a la operación de cuajado (coagulación de la leche).
1-Recepción y almacenamiento en la quesería:
*Sistemas de transporte: cántaras (trayectos cortos), vehículo-cisterna refrigerado (trayectos largos)..
*Medida de volumen o pesaje.
*Almacenamiento intermedio: enfriadores de placas, depósitos isotermos, tanques refrigerantes.
2-Higienización y otros tratamientos (opcionales):
*Depuración (impurezas de mayor tamaño): filtrado, tamizado.
*Clarificación mecánica (impurezas microscópicas): centrifugación.
*Bactofugación: eliminación de bacterias (poco habitual)..
3-Normalización y Homegeneización:
*Desaireación o desodorización: desgasificadores, eliminación olores extraños (poco habitual).
*Normalización: estabilización del porcentaje de materia grasa en general (en grandes industrias).
*Homogeneización: reducción del tamaño de los glóbulos grasos (en grandes industrias).
4-Tratamientos térmicos (excepto en quesos artesanos de leche cruda):
*Termización: 63-65 ºC/ 10-15 segundos (en grandes industrias).
*Pasterización lenta: 62-65 ºC/ 30 minutos.
*Pasterización baja: 72-75 ºC/ 15-30 segundos.
*Pasterización alta: 85-88 ºC/ 10-15 segundos.
Docencia en Universidad de Córdoba (España). José Luis Ares Cea (autor)
