Si bien el concepto de innovación que tiene el público en general está más relacionado con el desarrollo de objetos y productos nuevos o ideas novedosas, sin embargo hay que tener en cuenta que la acción de innovar se define etimológicamente como la introducción de novedades en algo ya existente. Aunque esta diferencia sea tan sólo la consecuencia de un ligero matiz en el terreno conceptual, no obstante en la práctica no deja de ser importante ya que la información comercial que llega habitualmente a la población consumidora de alimentos, a través de las campañas publicitarias, crea con frecuencia cierta confusión al respecto, no resultando fácil diferenciar la imagen de lo realmente nuevo e innovador frente a lo meramente "maquillado".
Analizando la situación actual de la industria alimentaria en este campo, resulta mucho más evidente la presencia en el mercado de alimentos ligeramente innovadores que de nuevos alimentos reales, aunque con la información disponible en el comercio esta diferenciación es, en muchos casos, muy difícil de apreciar para la mayoría de los consumidores.
En el caso concreto del sector lácteo se puede afirmar que es un sector estratégico para la alimentación humana al poner diariamente a disposición de los consumidores de todo el mundo una gran diversidad de productos esenciales que en la mayoría de los casos constituyen la dieta habitual a lo largo de toda la vida de las personas. En este sentido, los alimentos lácteos son una fuente importante de macronutrientes y micronutrientes conteniendo además un cierto número de compuestos activos que juegan un valioso papel tanto nutritivo como de protección de la salud (Organización Mundial para la Agricultura y la Alimentación, Organización Mundial de la Salud).
Dentro de la gama de los alimentos lácteos novedosos, a excepción de algunos postres, leches fermentadas y muy pocos productos más, predomina lo ligeramente innovador frente a lo realmente nuevo; en general, lo más frecuente es que las industrias más punteras de este sector introduzcan sólo algunas modificaciones en sus procesos productivos (gestión, tecnologías, líneas de fabricación, maquinaria e instalaciones, presentación del producto, vida útil comercial), que pueden ser o no percibidas más o menos intensamente por los consumidores finales. En este sentido, la mayoría de las campañas de promoción diseñadas como herramientas de lanzamiento de nuevos productos lácteos responderían más a una estrategia de marketing de las empresas involucradas que al verdadero sentido etimológico del término, definido anteriormente. En definitiva, la meta perseguida sería la de vender más productos ganando cuotas de mercado a las industrias lácteas competidoras.
Una opinión bastante generalizada entre los expertos del sector agroalimentario es que la mejora de la competitividad pasa necesariamente por elevar el grado de innovación de las empresas que operan en el mismo, como respuesta específica a los cambios en las costumbres y hábitos de los consumidores en un mundo cada vez más globalizado (Fundación Española para la Ciencia y la Tecnología).
En relación con el sector lácteo, algunos de los retos a los que deberán enfrentarse las empresas durante los próximos años son la generación de una oferta más diversificada, incorporando a sus estrategias actuales la elaboración tanto de productos nuevos y más innovadores (Ministerio de Medio Ambiente, Medio Rural y Marino). Asimismo, habría que incluir dentro de estas estrategias la mejora de la eficiencia de los procesos productivos, la seguridad de los alimentos, y las cualidades nutricionales y propiedades beneficiosas para la salud (Federación Nacional de Industrias Lácteas).
José Luis Ares Cea (conferenciante)
